Soupe froide aux nouilles
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Réfrigération : 12 heures
Pour 4 personnes
200 g de nouilles «soba»
4 «shiitake» moyens
4 feuilles de «shiso»
2 petites plaques d’algues «nori»
4 cuillerées à café de vin de riz
«mirin»
10 cuillerées à soupe de sauce soja
Gros sel
Pour le bouillon «dashi»
5 morceaux le laminaire «konbu»
6 g de bonite séchées «katsuobushi»
1. La veille, préparez le
bouillon «dash». Laissez-le refroidir complètement avant de le
mettre au réfrigérateur.
2. Le jour même, faites
cuire les champignons dans un peu d’eau salée, 15 minutes environ à petit feu.
Réservez.
3. Au moment du service,
portez à ébullition 3 litres d’eau additionnée de 50 g de gros sel et plongez-y
les nouilles «soba». Laissez-les cuire 5 minutes, égouttez-les dans
une grande passoire et plongez-les aussitôt dans un grand volume d’eau glacée.
Laissez-les 5 minutes puis égouttez-les à nouveau.
4. Répartissez les nouilles
dans les bols et décorez avec les «shiitake», les algues et le
«shiso» émincés. Mélangez la sauce soja et le vin de riz dans le
bouillon glacé et versez le tout sur les nouilles. Servez aussitôt.
Soba signifie en japonais à la fois
sarrasin et nouilles de sarrasin. Fines, conçues à base de farine de sarrasin,
elles sont très répandues dans le nord-est du Japon. En général, on rajoute une
petite quantité de blé pour donner de l’élasticité à la pâte. On distingue
différentes qualités de mouture: avec la plus grossière, de couleur sombre, on
confectionne les yabu soba, des nouilles foncées et rustiques à la saveur
douceâtre. La farine blanche et raffinée issue des grains décortiqués est
réservée au gozen soba (“les soba que l’on réserve aux nobles”)
Il existe aussi des nouilles soba vertes
(chasoba) qui contiennent de la poudre de thé vert. D’autres sont aromatisées
aux feuilles de pérille rouge, aux graines de sésame ou aux zestes de citron
japonais.
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