Recettes Tartes-Tarte au citron d’Eric Kayser

Tarte au citron d’Eric Kayser

Pour la pâte

Préparation : 10 mn

Temps de réfrigération de la pâte : 1 nuit

Pour 3 tartes carrées de 24x24 cm

300 g de beurre ramolli

60 g de sucre en poudre

125 g de sucre glace

5 g de sel

2 œufs entiers

560 g de farine

Pour la garniture

Préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 1 heure

Pour 1 tarte carrée de 24x24 cm

250 g de pâte sablée

4 citrons non traités

740 g de sucre en poudre

4 œufs entiers

16 cl de jus de citron

300 g de beurre

Préparation de la pâte

1. Dans le bol d’un robot, malaxez le beurre en pommade. Mêlez le sucre en poudre, le sucre glace et le sel.

2. Incorporez les œufs un à un. Versez la farine et mélangez bien le tout.

3. Roulez la pâte en boule, enveloppez-la d’un film alimentaire et gardez-la au réfrigérateur une nuit.

Préparation de la garniture

4. Préchauffez le four à 160° C (th. 5-6).

5. Lavez et essuyez les citrons. Débitez 3 citrons en fines rondelles. Prélevez finement le zeste du dernier.

6. Portez 1 litre d’eau à ébullition avec 500 g de sucre. Faites-y pocher les rondelles de citron 10 minutes. Égouttez et réservez.

7. Foncez le moule avec la pâte sablée. Tapissez la pâte d’une feuille de papier de cuisson et couvrez la feuille de légumes secs pour empêcher la pâte de gonfler, faites cuire à blanc 25 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.

8. Dans une jatte, fouettez les œufs avec 240 g de sucre en poudre. Ajoutez le jus de citron et les zestes. Faites cuire au bain-marie jusqu’à épaississement (45 minutes environ). Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez.

9. Versez la crème de citron dans le fond de tarte et laissez refroidir.

10. Décorez la tarte avec les rondelles de citron pochées en les faisant légèrement se chevaucher.

Servez froid.

Conseil

Cette recette de pâte sablée vous permet de réaliser 3 tartes. Prélevez un tiers de la pâte pour faire votre tarte et filmez le reste en deux parts égales à réservez au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Lorsque vous en avez besoin, placez la pâte congelée au réfrigérateur la veille pour la laisser décongeler en douceur. Sortez-la du réfrigérateur 15 minutes avant utilisation.

Recettes Tartes-Tarte aux mandarines d’Eric Kayser

Tarte aux mandarines d’Eric Kayser

Pour la pâte

Préparation : 10 mn

Temps de réfrigération de la pâte : 1 nuit

Pour 3 tartes

300 g de beurre ramolli

60 g de sucre en poudre

125 g de sucre glace

60 g de poudre d’amandes

5 g de sel

2 œufs entiers

500 g de farine

Pour la garniture

Préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 50 mn

Pour 1 tarte carrée de 24x24 cm

200 g de pâte sablée aux amandes

7 mandarines

245 g de sucre en poudre

40 g de beurre fondu

3 œufs entiers

80 g de poudre d’amandes

10 cl de crème liquide

Sucre glace

Préparation de la pâte

1. Dans le bol d’un robot, malaxez le beurre en pommade. Mêlez le sucre en poudre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel.

2. Incorporez les œufs un à un. Versez la farine et mélangez bien le tout.

3. Roulez la pâte en boule, enveloppez-la d’un film alimentaire et gardez-la au réfrigérateur une nuit.

Préparation de la garniture

4. Préchauffez le four à 160° C (th. 5-6).

5. Foncez le moule avec la pâte sablée aux amandes, piquez légèrement la pâte sur toute sa surface à l’aide d’une fourchette. Tapissez la pâte d’une feuille de papier de cuisson et couvrez la feuille de légumes secs pour empêcher la pâte de gonfler, faites cuire à blanc 20 minutes.

6. Épluchez 6 mandarines, séparez les quartiers. Garnissez-en le fond de tarte précuit et refroidi.

7. Dans une jatte, mélangez au fouet 200 g de sucre et le beurre fondu puis cassez les œufs un à un. Ajoutez la poudre d’amandes et la crème liquide. Mélangez soigneusement.

8. Versez cette préparation sur les mandarines.

9. Enfournez pour 25 minutes.

10. Laissez refroidir avant de décorer avec les quartiers de la mandarine restante, poêlés quelques secondes dans 45 g de sucre en poudre.

Saupoudrez la tarte de sucre glace.

Conseil

Cette recette de pâte sablée vous permet de réaliser 3 tartes. Prélevez un tiers de la pâte pour faire votre tarte et filmez le reste en deux parts égales à réservez au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Lorsque vous en avez besoin, placez la pâte congelée au réfrigérateur la veille pour la laisser décongeler en douceur. Sortez-la du réfrigérateur 15 minutes avant utilisation.

 

Recettes Tartes-Tarte aux quetsches

Tarte aux quetsches

Préparation : 25 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 6 personnes

1 pâte brisée ou feuilletée

1 kg de quetsches

2 blancs d’œufs

50 g d’amandes en poudre

80 g de sucre cristallisé

40 g de sucre semoule

½ cuillerée à soupe de cannelle

1. Garnissez un moule à tarte avec la pâte. Dans un bol, mélangez les amandes avec le sucre semoule et les blancs d’œufs. Etalez ce mélange sur la pâte, puis déposez le moule au réfrigérateur.

2. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).

3. Passez les quetsches sous l’eau pour les rincer et dénoyautez-les en les fendant dans la longueur. Disposez-les presque debout sur la pâte, en cercles concentriques bien serrés.

4. Faites cuire 10 minutes au four, puis 30 minutes en réduisant la température à 200 °C (th. 6). A la sortie du four, saupoudrez de sucre cristallisé et de cannelle.

5. Servez tiède.

Recettes Tartes-Tartelettes à la confiture de lait

Tartelettes à la confiture de lait

Préparation : 20 min

Repos : 1 heure

Cuisson : 2 min

Pour 4 personnes

120 g de biscuits secs (type spéculos ou Bastogne)

50 g de beurre

4 cuillerées à soupe de confiture de lait

2 blancs d'œufs

50 g de sucre glace

1. Mixez les biscuits pour les réduire en chapelure. Mélangez-y le beurre fondu afin d’obtenir une texture de sable mouillé. Placez un cercle à dessert sur un petit plateau. Étalez un quart de ce « sable » dans le cercle en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère. Otez le cercle. Faites trois autres fonds de tartelette en procédant de la même façon.

2. Placez-les 1 heure au réfrigérateur pour les faire durcir puis décollez-les délicatement à la spatule. Déposez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier de cuisson.

3. Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporez le sucre glace en continuant à les battre. Mettez cette meringue dans une poche à douille cannelée.

4.Tartinez chaque fond de tartelette de confiture de lait puis recouvrez d’une rosace de meringue. Passez 1 à 2 minutes sous le grill du four pour faire dorer la meringue. Servez froid.

Recettes Tartes-Tarte rhubarbe et amande

Tarte rhubarbe et amande

Préparation : 30 mn

Macération : 8 heures

Repos de la pâte : 30 mn

Cuisson : 45 mn

Égouttage : 30 mn

Pour 6 personnes

60 g de sucre cristallisé

Pour la rhubarbe :

600 g de rhubarbe

60 g de sucre en poudre

Pour la pâte brisée :

150 g de farine tamisée

100 g de beurre mou

2 cuillerées à soupe de sucre en poudre

1 pincée de sel

Pour la crème :

1 œuf

75 g de sucre en poudre

2 cuillerées à soupe de lait

3 cuillerées à soupe de crème fraîche liquide

25 g d’amandes en poudre

55 g de beurre froid

1. La veille, nettoyez la rhubarbe. Coupez les côtes en tronçons de 2 cm. Mettez-les dans un grand saladier et saupoudrez-les de sucre en poudre. Couvrez et laissez macérer 8 heures au moins.

2. Le lendemain, préparez la pâte brisée : coupez le beurre en très petits morceaux. Dans un saladier, versez la farine et creusez un puits au milieu. Ajoutez le sel, le sucre puis les morceaux de beurre. Assemblez rapidement les ingrédients en effritant le mélange du bout des doigts. Versez de l’eau (1 cuillerée à soupe à la fois) pour amalgamer l’ensemble, puis travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien souple (ni trop molle, ni trop collante). Farinez très légèrement le plan de travail, posez-y la pâte puis étalez-la en l’écrasant, sans trop la pétrir. Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 minutes.

3. Versez la rhubarbe dans une passoire et laissez-la s’égoutter 30 minutes.

4. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

5. Garnissez de pâte un moule de 26 cm de diamètre, à revêtement antiadhésif. Piquez le fond de nombreux coups de fourchette. Recouvrez le moule d’un papier sulfurisé et mettez par-dessus des légumes secs. Faites cuire la pâte au four pendant 15 minutes.

6. Préparez la crème : battez l’œuf et le sucre dans un bol, ajoutez-y le lait, la crème, les amandes en poudre et le beurre. Mélangez.

7. Retirez le papier sulfurisé et les légumes secs de la tarte. Disposez les tronçons de rhubarbe sur la pâte puis versez la crème aux amandes et mettez la tarte au four pendant 15 minutes environ. Servez la tarte froide ou à peine tiède après l’avoir généreusement saupoudrée de sucre cristallisé.

Variante

La rhubarbe peut être remplacée par 700 g de myrtilles ou par 600 g de mirabelles.

Recettes Tartes-Tarte sablée au cassis et crumble

Tarte sablée au cassis et crumble

Préparation : 25 mn
Repos : 2 heures
Cuisson : 45 mn 
Pour 6 personnes 
700 g de cassis
4 cuillerées à soupe de poudre d’amandes 
Pour la pâte sablée : 
250 g de beurre
100 g d’amandes en poudre
100 g de sucre glace
2 jaunes d’œufs
220 g de farine 
Pour le crumble : 
100 g de poudre d’amandes
175 g de farine
150 g de cassonade
100 g d’amandes hachées
125 g de beurre pommade
1 pincée de cannelle
1 pincée de sel 
1. Pour la pâte sablée : mélangez du bout des doigts le beurre, 100 g de poudre d’amandes et le sucre glace. Incorporez peu à peu la farine tamisée en frottant le mélange entre vos mains pour obtenir une texture sableuse. Ajoutez les jaunes d’œufs puis pétrissez rapidement. Ramassez la pâte en boule, enveloppez-la de film étirable et placez au frais 2 heures.
2. Pour le crumble: mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte grumeleuse.
3. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
4. Etalez la pâte en un disque épais et tapissez-en le moule. Saupoudrez le fond de 4 cuillerées à soupe de poudre d’amandes. Remplissez le fond de tarte avec les grains de cassis, puis couvrez d’une belle épaisseur de crumble.
5. Enfournez et faites cuire 45 minutes. Servez la tarte à peine tiède, mais jamais froide.

Recettes Desserts-Chaud-froid de pain d’épices

Chaud-froid de pain d’épices

Préparation : 5 mn

Cuisson : 3 mn

Pour 4 personnes

8 tranches de pain d’épices

8 cuillerées à soupe de marmelade d’oranges

4 boules de glace à la vanille

1. Toastez les tranches de pain d’épices au grille-pain.

2. Tartinez le pain d’épices de marmelade d’orange.

3. Mettez dans chaque assiette une tranche de pain d’épices, déposez dessus une boule de glace, recouvrez avec une autre tranche de pain d’épice, côté tartiné de marmelade sur le dessus. Servez aussitôt.

Un dessert ultra rapide ou un très bon goûter.

Conseil

Préparez ce dessert au dernier moment pour préserver le contraste du chaud et du froid.

Recettes Desserts-Tarte aux framboises

Tarte aux framboises

Préparation : 40 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 6 personnes

500 g de framboises

Pour la pâte 

150 g de beurre

1 œuf

250 g de farine

100 g de sucre

1 pincée de sel

Pour la garniture 

2 jaunes d’œufs

20 cl de lait entier

60 g de sucre glace

1 cuillerée à café d’extrait de vanille

1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse

25 g de maïzena

1. Mélangez la farine avec le sucre, ajoutez le sel et le beurre coupé en morceau, mixez ou travaillez avec les mains. Quand la pâte est bien mélangée, ajoutez l’œuf entier, mélangez à nouveau. Laissez reposer 1 heure au frais.

2. Étalez la pâte dans un moule à tarte beurré de 26 cm. Piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez la pâte d’un papier de cuisson. Faites cuire au four préchauffé à 180 °C '(th. 6), pendant 25 à 30 minutes. Laissez refroidir.

3. Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes avec le sucre, l’extrait de vanille et la maïzena, versez le lait chaud, mélangez, replacez sur le feu et sans cesser de remuer laissez épaissir et cuire 2 minutes. Hors du feu ajoutez la crème, mélangez et laissez refroidir.

4. Étalez le mélange sur la pâte de la tarte, disposez les framboises. Saupoudrez de sucre glace et servez sans plus tarder pour éviter à la pâte de se détremper.

Vous pouvez parfumer la crème avec 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger ou recouvrir les framboises, comme chez le pâtissier, d’une couche de gelée de groseilles fondues.

Recettes Desserts-Clafoutis aux pruneaux

Clafoutis aux pruneaux

Préparation : 15 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 4 personnes :

200 ml de lait

2 jaunes d’œufs

30 g de poudre de flan à la vanille

30 g de poudre d’amandes

2 œufs

250 g de crème fraîche épaisse

2 cuillerées à soupe d’eau-de-vie de pruneau

120 g de sucre

100 g de pruneaux

1. Mixez le lait et les jaunes d’œufs.

2. Mélangez la poudre de flan et la poudre d‘amande, puis ajoutez au mélange précédent avec les 2 œufs entiers.

3. Incorpore la crème fraîche épaisse et l’eau-de-vie de pruneaux. Mélangez délicatement en ajoutant le sucre.

4. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

5. Rangez les pruneaux dans un plat de cuisson beurré. Versez délicatement l’appareil sur les pruneaux. Faites cuire au four 40 minutes environ. Le clafoutis doit être ferme à la sortie du four.

Vous pouvez remplacer l’eau-de-vie de pruneaux par de l’eau de fleur d’oranger.

Recettes Desserts-Flan parisien

Flan parisien

Préparation : 30 mn

Repos de la pâte: 1 heure 30

Cuisson : 1 h 15

Réfrigération : 3 heures

Pour 6 personnes

Pour la pâte brisée :

150 g de farine tamisée

100 g de beurre mou

2 cuillerées à soupe de sucre en poudre (facultatif)

5 cuillerées à soupe d’eau froide

1 pincée de sel

Pour la crème :

40 cl de lait 37 cl d’eau

4 œufs

210 g de sucre en poudre

60 g de poudre à flan prête à l’emploi

1. Préparez la pâte brisée : coupez le beurre en très petits morceaux. Dans un saladier, versez la farine et creusez un puits au milieu. Ajoutez le sel, le sucre puis les morceaux de beurre. Assemblez rapidement les ingrédients en effritant le mélange du bout des doigts. Versez de l’eau (1 cuillerée à soupe à la fois) pour amalgamer l’ensemble, puis travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien souple (ni trop molle, ni trop collante). Farinez très légèrement le plan de travail, posez-y la pâte puis étalez-la en l’écrasant, sans trop la pétrir. Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 minutes.

2. Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur ; découpez-y un disque de 30 cm de diamètre et placez-le sur une plaque du four. Mettez celle-ci au réfrigérateur pendant 30 minutes. Beurrez un moule à tarte de 22 cm de diamètre. Garnissez-le avec le disque de pâte et remettez au réfrigérateur 30 minutes.

3. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).

4. Préparez la crème : faites chauffer le lait et l’eau dans une casserole ; dans une autre casserole, fouettez les œufs, le sucre et la poudre à flan, puis versez-en un mince filet dans l’eau et le lait bouillants, sans cesser de tourner avec un fouet. Attendez la reprise de l’ébullition et retirez alors la casserole du feu. Versez la préparation sur le fond de pâte et enfournez pour 1 heure.

5. Laissez refroidir le flan avant de le mettre au réfrigérateur 3 heures.

Recettes Desserts-Merveilles

Merveilles

Préparation : 20 mn

Repos : 1 h

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes

10 g de levure de boulanger

10 cl de lait

150 g de beurre

500 g de farine

200 g de sucre en poudre

4 œufs entiers

2 pincées de sel

Cognac

Huile de friture

Sucre glace

1. Mettez la levure dans un bol et émiettez-la. Faites tiédir le lait et versez-le dessus. Mélangez. Faites ramollir le beurre.

2. Versez la farine dans une terrine et ajoutez le sucre ainsi que 2 pincées de sel. Mélangez et faites une fontaine. Incorporez les œufs entiers, un par un, puis le beurre ramolli. Ajoutez enfin 1 petit verre de cognac ou de rhum pour parfumer le lait et mélangez avec la levure.

3. Mélangez intimement et pétrissez la pâte 2 ou 3 minutes. Ramassez-la en boule et couvrez la terrine d’un torchon. Laissez reposer pendant 1 heure dans un endroit tiède.

4. Abaissez la pâte sur 3 mn d’épaisseur. Découpez-y des bandelettes et des carrés. Avec les bandelettes, faites des nœuds lâches. Dans les carrés, faites trois incisions parallèles sans aller jusqu‘aux bords.

5. Faites chauffer le bain d’huile dans une grande bassine à friture. Plongez-y les merveilles sans en mettre trop à la fois. Comptez, environ, 4 minutes de cuisson par fournée. Retournez les merveilles dès qu’elles montent à la surface et laissez-les dorer. Égouttez-les et poudrez-les aussitôt de sucre glace.

Ces beignets de pâte ajourés, se servent tièdes ou froids, poudrés de sucre glace. Vous pouvez les conserver facilement une quinzaine de jours dans une boîte métallique hermétique.

Ce dessert est traditionnel pour le carnaval. On peut parfumer également la pâte avec de l’essence d’anis. Comme de nombreux autres beignets de pâte que l’on confectionne dans toutes les régions de France, les merveilles marquent dans le calendrier, le retour aux desserts  « riches » de l’époque du carnaval et de mardi gras. 

Recettes Desserts-Orange au Cointreau

Orange au Cointreau

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes 

2 bananes

4 oranges navels non traitées

1 orange à jus non traitée

2 cuillerées à soupe de cassonade

2 cuillerées à soupe de Cointreau

Glace à la vanille

1. Rincez et essuyez les oranges. Pelez-les à vif, coupez l’écorce de 2 d’entre elles en lamelles. Détachez les quartiers des navels puis réservez-les. Pressez le jus de l’orange à jus.

2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

3. Pelez les bananes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur ou en grosses rondelles et répartissez-les sur 4 carrés d’aluminium ou de papier sulfurisé. Couvrez-les des quartiers d’orange et de Cointreau. Saupoudrez de cassonade.

4. Fermez les papillotes et passez-les au four pendant 15 minutes.

5. Dégustez-les tièdes avec une boule de glace.

Variantes :

Relevez le goût et exaltez les saveurs de cette recette en donnant un tour de moulin à poivre sur les fruits, juste avant de servir. Vous pouvez remplacer le Cointreau par du Grand Marnier.

On distingue les oranges de bouche et à jus. Dans la première catégorie, les plus connues sont les navels. Les oranges « blondes » (shamouti, valencia), très riches en jus, sont consommées pressées, ainsi que les sanguines au jus acidulé, rouge et abondant.

Recettes Desserts-Poires Belle-Hélène

Poires Belle-Hélène

Préparation : 45 mn

Cuisson : 20 à 30 mn

Pour 6 personnes

6 poires williams

125 g de chocolat noir

60 g de crème fraîche

1 l de glace à la vanille

Pour le sirop

250 g de sucre en poudre

50 cl d’eau

1. Préparez le sirop : faites bouillir le sucre et l’eau.

2. Préparez les poires : pelez les poires en les laissant entières et en gardant leurs queues. Faites les cuire dans le sirop de 20 à 30 minutes. Lorsqu’elles sont bien tendres, égouttez-les, mettez-les au réfrigérateur.

3. Faites bouillir 6 cl d’eau. Cassez le chocolat en morceaux, hachez-le et mettez-le dans une casserole. Versez l’eau bouillante dessus en mélangeant bien pour faire fondre et ajoutez la crème fraîche.

4. Mettez la glace à la vanille au fond de chaque coupe, ajoutez une poire par-dessus et nappez de sauce au chocolat bien chaude.

Recettes Desserts-Brownies au Nutella

Brownies au Nutella

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 6 personnes

200 g de Nutella

150 g de farine

100 g de noisettes

1 sachet de sucre vanillé

3 œufs

1 sachet de levure

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Broyez grossièrement les noisettes. Faites ramollir le nutella au bain-marie.

2. Dans un récipient, battez les œufs. Ajoutez le sucre vanillé, la farine et la levure. Remuez et faites couler lentement le nutella. Rajoutez les noisettes.

3. Versez la préparation dans un moule carré préalablement beurré. Lissez la surface.

4. Enfournez pendant 15 minutes. Plantez un couteau au cœur, la cuisson est réussie s’il ressort propre et lisse.

5. Laissez tiédir, démoulez et coupez en gros carrés.

 Conseil 

Si vous désirez des brownies fondants, diminuez la cuisson de 5 mn. 

Pour aller plus vite : versez la préparation dans des petits moules carrés d’une seule portion. 5 mn de cuisson suffisent.

Recettes Desserts-Cannelés

Cannelés

Préparation : 25 mn

Cuisson : 1 heure

Pour 12 cannelés environ

1 gousse de vanille

50 cl de lait

50 g de beurre

2 œufs entiers

2 jaunes d’œufs

250 g de sucre glace

1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger

100 g de farine

1. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines qui se trouvent à l’intérieur. Mettez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille et ses graines. Portez à ébullition, éteignez le feu et laissez infuser 15 minutes à couvert.

2. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

3. Faites fondre le beurre ; fouettez les œufs entiers et les jaunes avec le sucre glace, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le beurre juste fondu et l’eau de fleur d’oranger. Incorporez la farine et enfin délayez avec le lait vanillé.

4. Beurrez largement des petits moules à dariole cannelés. Remplissez-les aux trois quarts. Enfournez et faites cuire pendant 45 minutes environ.

5. Démoulez les cannelés juste au sortir du four et servez froid.

Conseil

Ne tardez pas à déguster ces petits gâteaux bordelais : c’est le jour même qu’ils sont les meilleurs.