mercredi 31 octobre 2018

Dessins de presse


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Recettes Chocolats-Moelleux au chocolat


Moelleux au chocolat

Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn 

Pour 6 personnes 
250 g de chocolat noir
125 g de beurre + 10 g pour le moule
8 œufs
1 pincée de sel
180 g de sucre en poudre
50 g de farine
Sucre glace 

1. Coupez le chocolat et le beurre en petits morceaux. Jetez-les dans une casserole et faites fondre au bain-marie en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.
2. Cassez les œufs et séparez-les blancs des jaunes. Ajoutez une pincée de sel fin dans les blancs et montez-les neige au batteur.
3. Dans un saladier, mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs et faites blanchir au batteur ou au robot jusqu’à ce que vous obteniez une mousse claire. Mélangez-la aux blancs en neige, toujours au batteur.
4. Versez le chocolat et le beurre fondus dans le saladier. Battez.
5. Incorporez la farine et battez le mélange mousseux, qui doit baisser un peu de volume.
6. Préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9).
7. Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Versez-y la préparation puis enfournez. Laissez cuire 5 minutes, puis baisser la température à 150 °C (th. 5) pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, la lame doit sortir couverte de chocolat.
8. Sortez le gâteau et démoulez-le sur une grille à pâtisserie. Saupoudrez-le de sucre glace et servez-le encore tiède.




Recettes Chocolats-Gâteau chocolat et épices



Gâteau chocolat et épices

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 6 personnes
250 g de chocolat noir
250 g de beurre + 10 g pour le moule
250 g de sucre en poudre
75 g de farine
3 œufs
1 cuillerée à café de vanille en poudre
2 pincées de cannelle en poudre
2 pincées d’anis vert
2 pincées de cardamome
2 cuillerées à soupe de rhum ambré
Sucre glace
1. Cassez le chocolat en petits morceaux. Coupez le beurre en morceaux. Versez ½ verre d’eau dans une casserole. Ajoutez le sucre et mélangez. Faites chauffer en délayant à la spatule. Lorsque le sirop de sucre est à ébullition, ajoutez le chocolat puis le beurre. Baissez le feu et mélangez bien. Éteignez le feu.
2. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
3. Versez la farine dans un saladier, incorporez 1 œuf entier puis les 2 autres œufs, un par un, en mélangeant bien. Ajoutez la vanille, les épices et le rhum. Versez cette préparation sur le chocolat au beurre et remuez vigoureusement.
4. Tapissez le fond d’un moule rectangulaire de papier sulfurisé. Beurrez ce papier. Versez la pâte dans le moule.
5. Posez le moule rempli dans un récipient plus grand à demi plein d’eau chaude. Faites cuire au four au bain-marie pendant 1 heure. Laissez refroidir puis démoulez et saupoudrez à volonté de sucre glace mélangé à un peu de cannelle.

Dégustez le pavé le lendemain : il n’en sera que meilleur.

Recettes Chocolats-Mendiants au chocolat noir


Mendiants au chocolat noir

Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn

Pour 650 g de mendiants environ
40 g de raisins secs
35 g d’écorces d’orange confites
15 g de pistaches mondées
100 g d’amandes
100 g de noisettes
350 g de chocolat noir

1. Préchauffez votre four à 160 °C (th. 5).
2. Faites-y griller les amandes et les noisettes environ 6 minutes. Retirez-les alors du four et baissez la température à 50 °C (th. 1) et porte du four entrouverte).
3. Mettez tous les fruits, en les mélangeant, dans un plat allant au four, mettez au four et laissez sécher pendant 15 minutes.
4. Pendant ce temps, préparez le chocolat pour l’enrobage de nos mendiants. Hachez finement le chocolat et mettez-en les deux tiers à fondre dans un bain-marie. Mélangez de temps en temps, puis retirez le chocolat du bain-marie juste avant qu’il ne soit entièrement fondu. Ajoutez alors le reste de chocolat haché par petite quantités, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
5. Lorsque les derniers grains ont disparu, prélevez sur un morceau de papier une petite quantité de chocolat : s’il durcit en quelques minutes, votre couverture est à la bonne température. Si le chocolat met plus longtemps à durcir, vous devez attendre quelques instants pour lui donner le temps de refroidir. A l’inverse, si la couverture durcit trop rapidement, réchauffez-la progressivement en la mettant pendant quelques secondes au bain-marie.
6. Retirez les fruits du four et assurez-vous qu’ils ne soient pas chauds, mais tièdes. Versez-les alors dans le chocolat fondu et mélangez.
7. Étalez aussitôt le tout sur une feuille de papier sulfurisé avec une spatule, sur une épaisseur de 1 cm. Laissez durcir dans un endroit frais et, pour servir, cassez en gros morceaux.


Astuce 

Pour contrôler que vous avez obtenu la bonne température, portez la spatule garnie d’un peu de chocolat à votre lèvre supérieure ; vous devez avoir la sensation que le chocolat est froid, mais fluide.

Variante 
Pour des mendiants au chocolat au lait, procédez de la même façon que pour les mendiants au chocolat noir, mais remplacez ce dernier par 350 g de chocolat au lait.



Recettes Chocolats-Orangettes au chocolat



Orangettes au chocolat

Préparation : 10 mn
Cuisson : 3 mn 

Pour 30 à 35 orangettes environ 
250 g de grosses écorces d’orange confites
Pour la couverture
250 g de chocolat noir 

1. Préparez le chocolat pour l’enrobage de vos orangettes. Hachez finement le chocolat et mettez-en les deux tiers à fondre dans un bain-marie. Mélangez de temps en temps, puis retirez le chocolat du bain-marie juste avant qu’il ne soit entièrement fondu. Ajoutez alors le reste de chocolat haché par petite quantités, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
2.
Lorsque les derniers grains ont disparu, prélevez sur un morceau de papier une petite quantité de chocolat : s’il durcit en quelques minutes, votre couverture est à la bonne température. Si le chocolat met plus longtemps à durcir, vous devez attendre quelques instants pour lui donner le temps de refroidir. A l’inverse, si la couverture durcit trop rapidement, réchauffez-la progressivement en la mettant pendant quelques secondes au bain-marie.
3. Détaillez les écorces d’orange en lamelles de 1 cm de largeur.
4. Lorsque la couverture est à bonne température, piquez les lamelles d’écorce d’orange avec une fourchette et plongez-les dans le chocolat. Retirez-les aussitôt en les égouttant, posez-les sur une grille à pâtisserie et laissez durcir le chocolat 5 minutes au réfrigérateur.


Astuce 

Pour contrôler que vous avez obtenu la bonne température, portez la spatule garnie d’un peu de chocolat à votre lèvre supérieure ; vous devez avoir la sensation que le chocolat est froid, mais fluide.

Conseil 

Pour réussir vos orangettes, utilisez des écorces confites très moelleuses. Retirez le sucre qui les enveloppe en les humectant rapidement sous l’eau puis laissez-les sécher avant de les enrober de chocolat.



lundi 29 octobre 2018

dimanche 28 octobre 2018

Dessins de presse


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jeudi 25 octobre 2018

Recettes Légumes anciens-Crosnes braisés à la coriandre



Crosnes braisés à la coriandre

Préparation : 20 mn
Cuisson :
20 mn
Pour 4 personnes

800 g de crosnes

5 brins de coriandre fraîche
2 gousses d’ail

1 cuillerée à soupe de graines de coriandre

20 cl de vin blanc sec

2 cuillerées à soupe de concentré de tomates

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

1. Nettoyez les crosnes. Épluchez les gousses d’ail, puis écrasez-les au presse-ail. Dans une poêle antiadhésive sur feu moyen, faites griller les graines de coriandre à sec, 30 secondes, en remuant.
2. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile sur feu moyen. Faites-y revenir les crosnes et les graines de coriandre 5 minutes, en remuant. Ajoutez l’ail, le vin blanc, le concentré de tomates, du sel et du poivre. Portez à frémissements en mélangeant. Baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter 15 minutes environ sur feu doux : les crosnes doivent être très tendres.
3. Pendant ce temps, lavez et essorez les brins de coriandre. Ôtez leurs plus grosses tiges, puis ciselez finement le reste.
4. Transférez les crosnes à l’écumoire sur un plat de service chaud. Ajoutez les trois quarts de la coriandre ciselée à leur jus de cuisson. Faites réduire en remuant sur feu vif jusqu’à consistance nappante. Rectifiez l’assaisonnement, versez sur les crosnes, parsemez du reste de coriandre et servez aussitôt.


Conseil
Choisis très frais, d’un joli blanc nacré et fermes au toucher, les crosnes ne s’épluchent pas. Pour les nettoyer il suffit de les placer dans un linge avec une petite poignée de gros sel, puis de les frotter pour éliminer la fine pellicule qui les recouvre. Rincez-les ensuite à l’eau courante et épongez-les dans un linge.


Variante
Pour des crosnes braisés anisés, délicieux avec un poisson vapeur, poché ou grillé, remplacez les graines de coriandre par des grains d’anis vert, la coriandre fraîche par de l’aneth, et ajoutez 1 filet de pastis en même temps que le vin blanc.
La saveur très fine de ce petit tubercule évoque celles du topinambour et de l’artichaut.


Crosne : introduit en France au XIXe siècle, ce petit tubercule originaire du Japon ressemble à un petit coquillage nacré. La saveur de sa chair ferme, des plus délicates, est proche de celle du fond d’artichaut. La stachys porte aujourd’hui le nom de Crosne, village de L’Essonne dans lequel il fut cultivé pour la première fois en France, en 1882.



Recettes Légumes anciens-Vitelottes au raifort


Vitelottes au raifort

Préparation : 10 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 4 personnes
4 vitelottes de 150 g chacune
Pour la crème de raifort
60 g de racine de raifort
½ botte de ciboulette
20 cl de crème fraîche épaisse
1 filet de jus de citron
1 pincée de sucre en poudre
Sel et poivre du moulin
1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Brossez les vitelottes sous l’eau courante, sans les éplucher, puis épongez-les et piquez légèrement le dessus à la fourchette. Enveloppez chacune d’elle dans une feuille d’aluminium. Enfournez-les pour 1 heure.
2. Pendant ce temps, préparez la crème de raifort : épluchez la racine de raifort, rincez-la, épongez-la, puis râpez-la. Rincez et essorez la ciboulette. Ciselez-la finement. Dans un bol, mélangez intimement la crème avec le raifort, le jus de citron, le sucre et les trois quarts de la ciboulette. Salez et poivrez modérément, puis rectifiez l’assaisonnement.
3. Sortez les vitelottes de l’aluminium. Coupez-les aussitôt en deux dans la longueur, puis répartissez-y la crème de raifort. Parsemez du reste de ciboulette et servez.

Conseil
Pour râper le raifort suffisamment finement afin d’exprimer au mieux son goût et ses arômes, utilisez une râpe très fine du type râpe à parmesan.

Variante
Envie de saveur exotique ? Remplacez le raifort par 2 cm de racine de gingembre, la pincée de sucre par quelques gouttes de sirop de sucre de canne, le citron par du citron vert et la ciboulette par des feuilles de coriandre.
Très spectaculaire, la teinte violette des vitelottes surprendra vos convives avant qu’ils ne soient séduits par leur saveur douce rappelant celle de la châtaigne. Relevée du piquant du raifort, la crème qui les accompagne rend cette recette des plus originales.

Vitelotte : cette variété de pomme de terre est cultivée en France depuis le XIXe siècle. Sa peau noire recouvre une chair violette à la saveur sucrée évoquant châtaigne et noisette.

Recettes Légumes anciens-Salade chou romanesco


Salade chou romanesco

Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes
1 chou romanesco
2 gousses d’ail
80 g de parmesan
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Pour la citronnette balsamique
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
1. Supprimez les feuilles et les trognons du romanesco. Séparez ses fleurettes, rincez-les, puis faires-les cuire 10 minutes à la vapeur : elles doivent rester un peu fermes. Laissez-les refroidir.
2. Pendant ce temps, épluchez les gousses d’ail. Coupez-les en deux, dégermez-les, puis recoupez-les en lamelles. Avec un économe, détaillez le parmesan en fins copeaux.
3. Dans une poêle, faites chauffer l’huile sur feu moyen. Faites-y blondir les lamelles d’ail 30 secondes environ en remuant : elles ne doivent surtout pas brûler.
4. Préparez le citronnette : dans un bol, mélangez le jus de citron avec le vinaigre balsamique, du sel et du poivre, puis émulsionnez avec l’huile. Incorporez la ciboulette et rectifiez l’assaisonnement.
5. Disposez les fleurettes de romanesco sur un plat creux de service. Arrosez-les régulièrement avec la citronnette balsamique, puis répartissez dessus, à la cuillère, les lamelles d’ail et leur huile de cuisson. Parsemez de copeaux de parmesan, et servez à température ambiante.

Conseil
Pour obtenir des copeaux de parmesan joliment incurvés, choisissez un fromage pas trop sec (il s’émietterait), puis creusez, sur le bord de la tranche, une petite cavité arrondie avec un couteau pointu. Vous découperez les coupeaux à l’économe, en suivant les parois de cette cavité.

Chou romanesco : originaire de Rome, entre chou-fleu et brocoli, il possède une pomme pointue constituée de pyramides vert tendre très spectaculaires. Sa saveur est douce et fine.

Recettes Légumes anciens-Spaghetti de courge aux girolles


Spaghetti de courge aux girolles

Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 6 personnes
1 courge spaghetti de 2 kg
800 g de girolles
1 gousse d’ail
1 échalote
½ citron
20 cl de crème fraîche épaisse
1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé
30 g de beurre demi-sel
Sel et poivre du moulin
1. Mettez la courge entière dans un faitout. Couvrez-la largement d’eau froide, puis portez à frémissements sur feu moyen. Laissez frémir 1 heure, sans retourner la courge : elle flotte et se retourne seule pendant la cuisson.
2. Pendant ce temps, supprimez la base terreuse des girolles puis nettoyez-les. Coupez les plus grosses en deux, gardez les petites entières.
3. Épluchez la gousse d’ail et l’échalote. Écrasez la première au presse-ail et émincez finement la seconde.
4. Dix minutes environ avant la fin de la cuisson de la courge, faites chauffer le beurre sur feu moyen dans une sauteuse. Faites-y revenir les girolles et l’échalote 5 minutes environ en remuant : les champignons doivent rendre, puis réabsorber, leur eau de végétation.
5. Arrosez de jus de citron, ajoutez l’ail, salez très légèrement et poivrez généreusement. Poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant, puis incorporez la crème. Laissez réduire 3 minutes, en remuant de temps en temps. Réservez à couvert sur feu très doux jusqu’à utilisation.
6. Égouttez la courge. Coupez-la en deux. Supprimez les graines et les fibres du centre, puis prélevez la pulpe à la fourchette. Disposez les spaghettis végétaux obtenus dans un plat de service chaud.
7. Rectifiez l’assaisonnement des girolles, puis répartissez-les sur les spaghettis végétaux. Parsemez de cerfeuil et servez le plat aussitôt.

Conseil
Il est préférable de nettoyer les champignons dans un linge humide pour éviter de les gorger d’eau en les lavant. Si toutefois ils sont très sales, mettez-les dans une passoire, rincez-les rapidement sous l’eau courante, puis épongez-les immédiatement dans du papier absorbant.

Dans cette recette, les girolles parfument les spaghettis végétaux de leurs délicieux arômes de sous-bois, en une harmonieuse alliance de saveurs délicates, parfaite avec un colin poché ou du veau poêlé.

Recettes Légumes anciens-Patates douces à la cannelle


Patates douces à la cannelle

Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 6 personnes
1 kg de patates douces
3 tranches de pain d’épice un peu rassis
1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre + 6 bâtons de cannelle pour le décor
10 cl d’huile de tournesol
Pour le sirop
200 g de sucre en poudre
1 filet de jus de citron
1. Faites légèrement dorer les tranches de pain d’épice au grille-pain. Laissez-les refroidir, puis mixez-les en chapelure fine. Dans un grand plat creux, mélangez intimement cette chapelure avec la cannelle.
2. Épluchez et lavez les patates douces. Coupez-les dans la longueur en tranches régulières de 0,8 à 1 cm d’épaisseur. Passez-les dans la chapelure de pain d’épice à la cannelle en enrobant bien leurs deux faces.
3. Préparez le sirop : dans une casserole, mélangez le sucre avec 4 cuillerées à soupe d’eau. Portez à frémissements sur feu doux, sans remuer. Laissez frémir 5 minutes, puis ôtez du feu et ajoutez aussitôt le jus de citron.
4. Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer la moitié de l’huile sur feu moyen. Faites-y dorer la moitié des tranches de patates douces 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson. A l’aide d’une écumoire, disposez-les joliment sur les assiettes de service. Renouvelez cette opération avec le reste d’huile et de patates douces.
5. Nappez le contenu des assiettes avec le sirop et décorez d’un bâton de cannelle. Servez sans attendre.

Variante
Pour varier les plaisir, remplacez la cannelle par de la vanille ou, pour un dessert plus « musclé », par du gingembre et du carvi mélangés à part égales.
Patate douce : originaire d’Amérique du Sud, elle est cultivée en France depuis le XVIIIe siècle. Ce gros tubercule allongé, à la peau plus ou moins claire, possède une chair jaune-orangé, rose ou violette, délicatement sucrée.

Recettes Légumes-Gratin de pommes de terre aux morilles


Gratin de pommes de terre aux morilles

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 4 personnes 
1 kg de pommes de terre de taille moyenne (belle de Fontenay, charlotte)
20 g de morilles séchées
25 cl de crème fluide
25 cl de lai entier
30 g de beurre
Sel et poivre du moulin
1. Faites réhydrater les morilles dans un grand bol d’eau chaude.
2. Épluchez les pommes de terre. Rincez-les rapidement et séchez-les très soigneusement dans du papier absorbant.
3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
4. Beurrez un plat à gratin Égouttez les morilles, pressez-les bien dans un linge. Mettez-les dans une casserole avec la crème et faites chauffer doucement jusqu’à ébullition. Faites chauffer le lait.
5. Coupez les pommes de terre en rondelles fines à l’aide d’une mandoline. Disposez-les dans le plat à gratin en procédant par couches et en alternant avec des morilles crémées. Salez et poivrez entre les couches. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère en bois et versez doucement la crème et le lait. Répartissez dessus le reste du beurre. Enfournez et laissez cuire 1 heure. Laissez reposer 5 minutes dans le four éteint avant de déguster.


Recettes Légumes anciens-Purée de panais


Purée de panais

Préparation : 25 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 6 personnes
1 kg de panais
1 bouquet de coriandre
15 cl de crème fraîche épaisse
2 pincées de noix de muscade râpée
30 g de beurre en parcelles
Gros sel
Sel et poivre du moulin
1. Épluchez et lavez les panais. Coupez-les en petits morceaux. Lavez la coriandre. Liez ses tiges au raz des feuilles avec de la ficelle de cuisine.
2. Mettez les panais dans une casserole. Couvrez-les d’eau froide à hauteur. Portez à frémissements, salez, et laissez frémir 15 minutes à découvert. Ajoutez la coriandre et poursuivez la cuisson 5 minutes environ : les panais doivent être très tendres.
3. Égouttez les panais et la coriandre en réservant leur eau de cuisson dans une jatte. Coupez les queues de la coriandre juste au-dessus de la ficelle.
4. Passez les panais et les feuilles de coriandre au moulin à légumes muni de sa grille fine et placé au-dessus de la casserole.
5. Ajoutez la crème et la muscade. Poivrez légèrement. Réchauffez sur feu doux, en mélangeant pour lisser la purée et en ajoutant un peu de l’eau de cuisson réservée, demi-louchée par demi-louchée, jusqu’à consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement.
6. Versez la purée dans un plat creux de service, parsemez-la des parcelles de beurre, et servez bien chaud.

Conseil
Pour relever la saveur de la purée, ajoutez, à l’eau de cuisson des panais, un filet de vinaigre de xérès ou 1 cuillerée à soupe de jus de citron.
Légère et fine, cette purée plaît aux enfants, qui apprécient sa saveur douce, parfumée de coriandre.

Panais : cultivé dès le Moyen Âge, fort apprécié outre-Manche pour sa saveur douce et sucrée, il est en passe de séduire l’Hexagone. Rond, en forme de toupie, ou long, ressemblant à une carotte blanchâtre, il se cuisine comme le navet.

Recettes Légumes anciens-Quiche au chou romanesco


Quiche au chou romanesco

Préparation : 25 mn
Cuisson : 35 mn
Pour 4 personnes
1 chou romanesco
4 fines tranches de jambon de Parme
120 g gorgonzola
3 brins d’origan
3 œufs
20 cl de crème fraîche
1 pâte brisée en rouleau prête à l’emploi
Gros sel
Sel et poivre du moulin
1. Supprimez les feuilles et les trognons du romanesco. Détaillez-le en petites fleurettes. Rincez-les, puis faires-les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-les, rafraîchissez-les aussitôt à l’eau froide puis égouttez-les à nouveau.
2. Découennez, dégraissez, puis coupez les tranches de jambon en lamelles.
3. Rincez les brins d’origan. Epongez-les dans du papier absorbant, puis effeuillez-les.
4. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans une jatte, écrasez le gorgonzola à la fourchette. Ajoutez les œufs et la crème, en fouettant jusqu’à consistance homogène. Salez légèrement et poivrez.
5. Déroulez la pâte, en conservant le papier sulfurisé dessous. Garnissez-en un moule à tarte. Répartissez-y les fleurettes de romanesco et les lamelles de jambon. Recouvrez avec la préparation au fromage, puis parsemez des feuilles d’origan.
6. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Démoulez sur le plat de service et servez.

Conseil
Avant de démouler la quiche, laissez-la reposer 3 minutes à la sortie du four. Faites-la glisser sur le plat en vous aidant du papier sulfurisé, puis tirez doucement sur ce dernier pour l’éliminer.
Invitez l’Italie sur votre table avec cette quiche savoureuse qui unit le romanesco au gorgonzola et au jambon de Parme. Parfumée d’origan, elle fleure bon les vacances…
Chou romanesco : originaire de Rome, entre chou-fleu et brocoli, il possède une pomme pointue constituée de pyramides vert tendre très spectaculaires. Sa saveur est douce et fine.

Recettes Légumes anciens-Pâtissons aux abricots


Pâtissons aux abricots

Préparation : 50 mn
Cuisson : 45 mn
Pour 4 personnes
4 pâtissons de 10cm de diamètre
12 beaux abricots bien mûrs
150 g de sucre en poudre
150 g de beurre mou
2 œufs
125 g de poudre d’amandes
1 cuillerée à soupe rase de Maïzena
1 cuillerée à café d’extrait de vanille
1 trait de rhum ambré
Pour le sirop
1 orange non traitée
1 citron non traitée
½ cuillerée à café de gingembre en poudre
2 bâtons de cannelle
5 clous de girofle
4 étoiles de badiane (anis étoilé)
300 g de sucre en poudre
1. Préparez le sirop : lavez les agrumes. Prélavez leurs zestes à l’économe, puis pressez-les pour recueillir leur jus. Dans une grande casserole, mélangez-les avec 70 cl d’eau, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, la badiane et le sucre. Portez à frémissements, puis laissez frémir 20 minutes.
2. Pendant ce temps, lavez les abricots, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Dans une sauteuse, faites chauffer 25 g de beurre sur feu moyen. Ajoutez 8 oreillons d’abricots et 25 g de sucre. Remuez 2 minutes, baissez le feu, couvrez et laissez compoter 15 minutes en remuant de temps en temps.
3. Lavez les pâtissons. Découpez-y un chapeau, épépinez-les à la cuillère, puis faites-les pocher 10 minutes dans le sirop frémissant. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
4. Fouettez le reste de beurre avec le reste de sucre, les œufs, la poudre d’amandes et la Maïzena jusqu’à consistance crémeuse, puis incorporez la vanille et le rhum.
5. Avec une écumoire, transférez les pâtissons dans un plat à four. Garnissez-les de compote d’abricots, puis de crème aux amandes. Enfournez pour 15 minutes.
6. Filtrez le jus de cuisson des pâtissons. Mettez-en 10 cl dans le bol d’un mixeur avec le reste des abricots. Mixez très finement, puis allongez éventuellement le coulis obtenu avec un peu de jus de cuisson.
7. Répartissez le coulis sur 4 assiettes de service, puis déposez un pâtisson garni sur chacune d’elles. Servez tiède.

Conseil
Pour intensifier la saveur de ce dessert, faites réduire le jus de cuisson des pâtissons jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse, puis servez-le à part, en saucière : chacun en ajoutera à son gré sur son pâtisson.
Dans ce dessert, les pâtissons sont pochés aux épices avant d’être garnis d’une compote d’abricots dissimulée sous une crème d’amandes onctueuse…
Le pâtisson : blanc, orange ou vert, a une chair succulente, dont la saveur musquée évoque celle de l’artichaut.

Recettes Légumes anciens-Salade romanesco parmesan

Salade romanesco parmesan

Préparation : 20 mn
Cuisson :
10 mn
Pour 4 personnes

1 chou romanesco
2 gousses d’ail

80 g de parmesan

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 

Pour la citronnette balsamique 
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

1. Supprimez les feuilles et les trognons du romanesco. Séparez ses fleurettes, rincez-les, puis faires-les cuire 10 minutes à la vapeur : elles doivent rester un peu fermes. Laissez-les refroidir.
2. Pendant ce temps, épluchez les gousses d’ail. Coupez-les en deux, dégermez-les, puis recoupez-les en lamelles. Avec un économe, détaillez le parmesan en fins copeaux.
3. Dans une poêle, faites chauffer l’huile sur feu moyen. Faites-y blondir les lamelles d’ail 30 secondes environ en remuant : elles ne doivent surtout pas brûler.
4. Préparez le citronnette : dans un bol, mélangez le jus de citron avec le vinaigre balsamique, du sel et du poivre, puis émulsionnez avec l’huile. Incorporez la ciboulette et rectifiez l’assaisonnement.
5. Disposez les fleurettes de romanesco sur un plat creux de service. Arrosez-les régulièrement avec la citronnette balsamique, puis répartissez dessus, à la cuillère, les lamelles d’ail et leur huile de cuisson. Parsemez de copeaux de parmesan, et servez à température ambiante.


Conseil
Pour obtenir des copeaux de parmesan joliment incurvés, choisissez un fromage pas trop sec (il s’émietterait), puis creusez, sur le bord de la tranche, une petite cavité arrondie avec un couteau pointu. Vous découperez les coupeaux à l’économe, en suivant les parois de cette cavité.


Chou romanesco : originaire de Rome, entre chou-fleu et brocoli, il possède une pomme pointue constituée de pyramides vert tendre très spectaculaires. Sa saveur est douce et fine.



lundi 22 octobre 2018

dimanche 21 octobre 2018

samedi 20 octobre 2018

Dessins de presse


Dessins de presse

jeudi 18 octobre 2018

Recettes Cakes-Cake tomates et parmesan


Cake tomates et parmesan

Préparation : 15 mn
Cuisson : 50 mn
Pour 6 personnes
150 g de tomates séchées en pétales
200 g de parmesan fraîchement râpé
3 œufs
10 cl de lait
200 g de farine + 10 g pour le moule
1 sachet de levure chimique
10 cl d’huile d’olive
15 g de beurre pour le moule
1. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Beurrez et farinez le moule. Laissez-le ensuite au réfrigérateur le temps de réaliser la pâte.
2. Versez la farine et la levure dans une jatte, puis ajoutez les œufs, l’huile et le lait. Mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
3. Incorporez le parmesan, puis ajoutez délicatement les tomates séchées. Versez la préparation dans le moule et enfournez pour 50 minutes.

Variante
Vous pouvez remplacer le parmesan par du pecorino.


Recettes Desserts-Cake aux pralines roses


Cake aux pralines roses

Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 6 personnes
150 g de pralines roses
3 œufs
1 yaourt
10 cl de crème fraîche épaisse
150 g de sucre + 10 g pour le moule
180 g de farine
50 g de poudre d’amandes
1 sachet de levure chimique
15 g de beurre pour le moule
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez et sucrez le moule. Laissez-le ensuite au réfrigérateur le temps de réaliser la pâte.
2. Dans une jatte, incorporez le yaourt à la crème, puis ajoutez le sucre et les œufs. Mélangez jusqu’à obtention d’une préparation mousseuse.
3. Ajoutez la farine, la poudre d’amandes et la levure. Incorporez délicatement les pralines. Remplissez le moule et enfournez pour 40 minutes.

Conseil
Vous pouvez aussi utiliser des pralines concassées.