mercredi 31 octobre 2018

Dessins de presse


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Recettes Chocolats-Moelleux au chocolat


Moelleux au chocolat

Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn 

Pour 6 personnes 
250 g de chocolat noir
125 g de beurre + 10 g pour le moule
8 œufs
1 pincée de sel
180 g de sucre en poudre
50 g de farine
Sucre glace 

1. Coupez le chocolat et le beurre en petits morceaux. Jetez-les dans une casserole et faites fondre au bain-marie en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.
2. Cassez les œufs et séparez-les blancs des jaunes. Ajoutez une pincée de sel fin dans les blancs et montez-les neige au batteur.
3. Dans un saladier, mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs et faites blanchir au batteur ou au robot jusqu’à ce que vous obteniez une mousse claire. Mélangez-la aux blancs en neige, toujours au batteur.
4. Versez le chocolat et le beurre fondus dans le saladier. Battez.
5. Incorporez la farine et battez le mélange mousseux, qui doit baisser un peu de volume.
6. Préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9).
7. Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Versez-y la préparation puis enfournez. Laissez cuire 5 minutes, puis baisser la température à 150 °C (th. 5) pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, la lame doit sortir couverte de chocolat.
8. Sortez le gâteau et démoulez-le sur une grille à pâtisserie. Saupoudrez-le de sucre glace et servez-le encore tiède.




Recettes Chocolats-Gâteau chocolat et épices



Gâteau chocolat et épices

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 6 personnes
250 g de chocolat noir
250 g de beurre + 10 g pour le moule
250 g de sucre en poudre
75 g de farine
3 œufs
1 cuillerée à café de vanille en poudre
2 pincées de cannelle en poudre
2 pincées d’anis vert
2 pincées de cardamome
2 cuillerées à soupe de rhum ambré
Sucre glace
1. Cassez le chocolat en petits morceaux. Coupez le beurre en morceaux. Versez ½ verre d’eau dans une casserole. Ajoutez le sucre et mélangez. Faites chauffer en délayant à la spatule. Lorsque le sirop de sucre est à ébullition, ajoutez le chocolat puis le beurre. Baissez le feu et mélangez bien. Éteignez le feu.
2. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
3. Versez la farine dans un saladier, incorporez 1 œuf entier puis les 2 autres œufs, un par un, en mélangeant bien. Ajoutez la vanille, les épices et le rhum. Versez cette préparation sur le chocolat au beurre et remuez vigoureusement.
4. Tapissez le fond d’un moule rectangulaire de papier sulfurisé. Beurrez ce papier. Versez la pâte dans le moule.
5. Posez le moule rempli dans un récipient plus grand à demi plein d’eau chaude. Faites cuire au four au bain-marie pendant 1 heure. Laissez refroidir puis démoulez et saupoudrez à volonté de sucre glace mélangé à un peu de cannelle.

Dégustez le pavé le lendemain : il n’en sera que meilleur.

Recettes Chocolats-Mendiants au chocolat noir


Mendiants au chocolat noir

Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn

Pour 650 g de mendiants environ
40 g de raisins secs
35 g d’écorces d’orange confites
15 g de pistaches mondées
100 g d’amandes
100 g de noisettes
350 g de chocolat noir

1. Préchauffez votre four à 160 °C (th. 5).
2. Faites-y griller les amandes et les noisettes environ 6 minutes. Retirez-les alors du four et baissez la température à 50 °C (th. 1) et porte du four entrouverte).
3. Mettez tous les fruits, en les mélangeant, dans un plat allant au four, mettez au four et laissez sécher pendant 15 minutes.
4. Pendant ce temps, préparez le chocolat pour l’enrobage de nos mendiants. Hachez finement le chocolat et mettez-en les deux tiers à fondre dans un bain-marie. Mélangez de temps en temps, puis retirez le chocolat du bain-marie juste avant qu’il ne soit entièrement fondu. Ajoutez alors le reste de chocolat haché par petite quantités, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
5. Lorsque les derniers grains ont disparu, prélevez sur un morceau de papier une petite quantité de chocolat : s’il durcit en quelques minutes, votre couverture est à la bonne température. Si le chocolat met plus longtemps à durcir, vous devez attendre quelques instants pour lui donner le temps de refroidir. A l’inverse, si la couverture durcit trop rapidement, réchauffez-la progressivement en la mettant pendant quelques secondes au bain-marie.
6. Retirez les fruits du four et assurez-vous qu’ils ne soient pas chauds, mais tièdes. Versez-les alors dans le chocolat fondu et mélangez.
7. Étalez aussitôt le tout sur une feuille de papier sulfurisé avec une spatule, sur une épaisseur de 1 cm. Laissez durcir dans un endroit frais et, pour servir, cassez en gros morceaux.


Astuce 

Pour contrôler que vous avez obtenu la bonne température, portez la spatule garnie d’un peu de chocolat à votre lèvre supérieure ; vous devez avoir la sensation que le chocolat est froid, mais fluide.

Variante 
Pour des mendiants au chocolat au lait, procédez de la même façon que pour les mendiants au chocolat noir, mais remplacez ce dernier par 350 g de chocolat au lait.



Recettes Chocolats-Orangettes au chocolat



Orangettes au chocolat

Préparation : 10 mn
Cuisson : 3 mn 

Pour 30 à 35 orangettes environ 
250 g de grosses écorces d’orange confites
Pour la couverture
250 g de chocolat noir 

1. Préparez le chocolat pour l’enrobage de vos orangettes. Hachez finement le chocolat et mettez-en les deux tiers à fondre dans un bain-marie. Mélangez de temps en temps, puis retirez le chocolat du bain-marie juste avant qu’il ne soit entièrement fondu. Ajoutez alors le reste de chocolat haché par petite quantités, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
2.
Lorsque les derniers grains ont disparu, prélevez sur un morceau de papier une petite quantité de chocolat : s’il durcit en quelques minutes, votre couverture est à la bonne température. Si le chocolat met plus longtemps à durcir, vous devez attendre quelques instants pour lui donner le temps de refroidir. A l’inverse, si la couverture durcit trop rapidement, réchauffez-la progressivement en la mettant pendant quelques secondes au bain-marie.
3. Détaillez les écorces d’orange en lamelles de 1 cm de largeur.
4. Lorsque la couverture est à bonne température, piquez les lamelles d’écorce d’orange avec une fourchette et plongez-les dans le chocolat. Retirez-les aussitôt en les égouttant, posez-les sur une grille à pâtisserie et laissez durcir le chocolat 5 minutes au réfrigérateur.


Astuce 

Pour contrôler que vous avez obtenu la bonne température, portez la spatule garnie d’un peu de chocolat à votre lèvre supérieure ; vous devez avoir la sensation que le chocolat est froid, mais fluide.

Conseil 

Pour réussir vos orangettes, utilisez des écorces confites très moelleuses. Retirez le sucre qui les enveloppe en les humectant rapidement sous l’eau puis laissez-les sécher avant de les enrober de chocolat.



lundi 29 octobre 2018

dimanche 28 octobre 2018

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jeudi 25 octobre 2018

Recettes Légumes anciens-Purée de panais


Purée de panais

Préparation : 25 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 6 personnes
1 kg de panais
1 bouquet de coriandre
15 cl de crème fraîche épaisse
2 pincées de noix de muscade râpée
30 g de beurre en parcelles
Gros sel
Sel et poivre du moulin
1. Épluchez et lavez les panais. Coupez-les en petits morceaux. Lavez la coriandre. Liez ses tiges au raz des feuilles avec de la ficelle de cuisine.
2. Mettez les panais dans une casserole. Couvrez-les d’eau froide à hauteur. Portez à frémissements, salez, et laissez frémir 15 minutes à découvert. Ajoutez la coriandre et poursuivez la cuisson 5 minutes environ : les panais doivent être très tendres.
3. Égouttez les panais et la coriandre en réservant leur eau de cuisson dans une jatte. Coupez les queues de la coriandre juste au-dessus de la ficelle.
4. Passez les panais et les feuilles de coriandre au moulin à légumes muni de sa grille fine et placé au-dessus de la casserole.
5. Ajoutez la crème et la muscade. Poivrez légèrement. Réchauffez sur feu doux, en mélangeant pour lisser la purée et en ajoutant un peu de l’eau de cuisson réservée, demi-louchée par demi-louchée, jusqu’à consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement.
6. Versez la purée dans un plat creux de service, parsemez-la des parcelles de beurre, et servez bien chaud.

Conseil
Pour relever la saveur de la purée, ajoutez, à l’eau de cuisson des panais, un filet de vinaigre de xérès ou 1 cuillerée à soupe de jus de citron.
Légère et fine, cette purée plaît aux enfants, qui apprécient sa saveur douce, parfumée de coriandre.

Panais : cultivé dès le Moyen Âge, fort apprécié outre-Manche pour sa saveur douce et sucrée, il est en passe de séduire l’Hexagone. Rond, en forme de toupie, ou long, ressemblant à une carotte blanchâtre, il se cuisine comme le navet.

lundi 22 octobre 2018

dimanche 21 octobre 2018

samedi 20 octobre 2018

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jeudi 18 octobre 2018

Recettes Cakes-Cake tomates et parmesan


Cake tomates et parmesan

Préparation : 15 mn
Cuisson : 50 mn
Pour 6 personnes
150 g de tomates séchées en pétales
200 g de parmesan fraîchement râpé
3 œufs
10 cl de lait
200 g de farine + 10 g pour le moule
1 sachet de levure chimique
10 cl d’huile d’olive
15 g de beurre pour le moule
1. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Beurrez et farinez le moule. Laissez-le ensuite au réfrigérateur le temps de réaliser la pâte.
2. Versez la farine et la levure dans une jatte, puis ajoutez les œufs, l’huile et le lait. Mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
3. Incorporez le parmesan, puis ajoutez délicatement les tomates séchées. Versez la préparation dans le moule et enfournez pour 50 minutes.

Variante
Vous pouvez remplacer le parmesan par du pecorino.


Recettes Desserts-Cake aux pralines roses


Cake aux pralines roses

Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 6 personnes
150 g de pralines roses
3 œufs
1 yaourt
10 cl de crème fraîche épaisse
150 g de sucre + 10 g pour le moule
180 g de farine
50 g de poudre d’amandes
1 sachet de levure chimique
15 g de beurre pour le moule
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez et sucrez le moule. Laissez-le ensuite au réfrigérateur le temps de réaliser la pâte.
2. Dans une jatte, incorporez le yaourt à la crème, puis ajoutez le sucre et les œufs. Mélangez jusqu’à obtention d’une préparation mousseuse.
3. Ajoutez la farine, la poudre d’amandes et la levure. Incorporez délicatement les pralines. Remplissez le moule et enfournez pour 40 minutes.

Conseil
Vous pouvez aussi utiliser des pralines concassées.

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mardi 16 octobre 2018

dimanche 14 octobre 2018

samedi 13 octobre 2018

mercredi 10 octobre 2018

Recettes Limousin-Châtaignes blanchies

Châtaignes blanchies

Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 minutes
Pour 500 g de châtaignes blanchies
500 g de châtaignes
1 litre d’eau
1 cuillère à soupe d’huile
1. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez les châtaignes sur le côté, d’un bord de la base claire à l’autre, en passant par la partie pointue.
2. Par petites quantités, plongez-les 3 minutes dans l’eau bouillante additionnée de la cuillerée d’huile.
3. Puis, sous l’eau froide courante, pressez-les une à une entre les doigts pour enlever les deux enveloppes à la fois.
4. Elles sont alors prêtes à être cuisinées.

En Limousin, à la saison, on trouve des châtaignes blanchies sur les marchés. Partout, on pourra aussi recourir aux généralement très honnêtes châtaignes blanchies conditionnées sous vide ou surgelées.


Recettes Limousin-Flan de châtaignes


Flan de châtaignes

Préparation : 10 mn
Cuisson : 60 minutes
Attente : 12 heures
Pour 6 personnes
500 g de châtaignes blanchies
50 cl de lait
3 œufs
150 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillerée à soupe de rhum
Beurre et sucre cristallisé pour le moule
Crème anglaise ou compote de pommes pour l’accompagnement
1. Faites cuire les châtaignes dans le lait jusqu’à ce qu’elles s’écrasent, environ 20 minutes. Mixez l’ensemble.
2. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
3. Battez les œufs avec les deux sucres et le rhum. Incorporez à la purée de châtaignes.
4. Beurrez généreusement un moule à charlotte. Chemisez le fond et les parois de sucre cristallisé, puis versez-y le mélange.
5. Faites cuire 40 minutes au bain-marie dans le four.
6. Laissez refroidir. Placez au réfrigérateur pour 12 heures.
7. Servez le flan démoulé, arrosé de crème anglaise ou escorté d’une compote de pommes.
En Limousin, à la saison, on trouve des châtaignes blanchies sur les marchés. Partout, on pourra aussi recourir aux généralement très honnêtes châtaignes blanchies conditionnées sous vide ou surgelées.
Un conseil
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez les châtaignes sur le côté, d’un bord de la base claire à l’autre, en passant par la partie pointue.

Par petites quantités, plongez-les 3 minutes dans l’eau bouillante additionnée de la cuillerée d’huile.
Puis, sous l’eau froide courante, pressez-les une à une entre les doigts pour enlever les deux enveloppes à la fois.

Elles sont alors prêtes à être cuisinées.



Recettes Limousin-Pâté de pommes de terre

Pâté de pommes de terre

Préparation : 45 mn
Cuisson : 50 mn
Pour 6 personnes
2 pâtes feuilletées à dérouler (235 g chacune)
800 g de pommes de terre
½ bouquet de persil plat
1 oignon moyen haché
2 gousses d’ail hachées
200 g de lard maigre frais
1 jaune d’œuf
Huile
Sel
Poivre du moulin
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Foncez un moule à manqué de 24 cm de diamètre avec l’une des deux pâtes, sans ôter le papier de cuisson, le démoulage en sera facilité.
3. Faites fondre doucement l’oignon dans une poêle avec un peu d’huile. Hachez grossièrement le lard et ajoutez-le dans la poêle ainsi que l’ail. Salez et poivrez. Remuez 2 ou 3 minutes à feu moyen, réservez. Hachez le persil, mélangez-le bien avec le lard et l’oignon.
4. Pelez les pommes de terre, coupez-les en tranches fines. Poivrez-les. Etalez-en la moitié sur la pâte. Répartissez la farce par-dessus. Puis recouvrez avec la seconde moitié de pommes de terre. Rabattez sur celles-ci le bord de la pâte de dessous qui dépasse hors du moule. Humectez-la d’eau froide. Coupez les bords de la deuxième pâte de façon à ce que le disque obtenu recouvre souplement la surface du pâté. Coiffez celui-ci du couvercle débarrassé de son papier. Enlevez une petite pastille de pâte au centre et enfoncez un rouleau de carton léger dans le trou : la vapeur s’évacuera par cette cheminée. Battez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonnez la surface du pâté.
5. Enfournez pour 50 minutes.
6. Servez chaud ou froid avec une salade verte.

Naguère, le pâté de pommes de terre se faisait plus souvent, comme le pâté de viande, avec une pâte brisée aux saindoux ou de la pâte briochée. Souvent aussi on le portait à cuire dans le four du boulanger.


Recettes Limousin-Galetous

Galetous

Préparation : 10 mn
Repos : 1 heure
Cuisson : 3 mn par pièce
Pour 4 personnes
200 g de farine de sarrasin
50 g de farine de froment
10 g de levure fraîche de boulanger
50 cl d’eau tiède
1 petite cuillerée à café de sel
2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée
Huile
1. Emiettez et délayez la levure dans un peu d’eau tiède.
2. Dans un saladier, mélangez les deux farines et le sel. Faites un puits au centre, versez-y la levure bien délayée. Incorporez l’eau à la farine, en tournant du centre vers les bords. La pâte doit être sans grumeaux, de la consistance d’une pâte à crêpe habituelle. Laissez lever 1 heure dans un endroit tiède.
3. Huilez une poêle antiadhésive. A feu moyen, faites cuire une petite louche de pâte 1 minute 30 environ de chaque côté. Les galetous doivent être à peine plus épais que les crêpes de froment.
4. Gardez au chaud au fur et à mesure sur une assiette posée sur une casserole d’eau chaude.

En Corrèze, on dit tourtous. Galetous et tourtous, naguère, tenaient souvent le rôle du pain dans une province où le blé noir abondait. Ils accompagnaient en particulier gibiers et plats en sauce. Aujourd’hui, on les déguste, tièdes ou froids, avec du miel, de la confiture, des rillettes…

mardi 9 octobre 2018

Recettes Desserts-Truffes au Nutella


Truffes au Nutella

Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn
Réfrigération et congélation : 3 heures
Pour 24 truffes
1 pot de Nutella
12 noisettes
Pacanes ou noisettes hachées finement
6 carrés de chocolat noir
Riz soufflé (Rice Krispies)
1. Mettez le pot de Nutella au frigo afin qu'il durcisse pour en faire de petites boules.
2. Enfoncer 1/2 noisette jusqu'au centre des boules de Nutella.
3. Enrobez de pacanes (ou noisettes) hachées finement et de Rice Krispies écrasés un peu.
4. Placez les boules sur une plaque à biscuits et congelez-les. De cette façon, les boules seront plus faciles à tremper dans le chocolat.
5. Faites fondre le chocolat dans un plat au dessus de l'eau très chaude. On peut également faire fondre au four à micro-ondes à puissance faible, en surveillant souvent pour éviter que le chocolat ne colle.
6. Enrobez les boules de chocolat fondu à l'aide d'un cure-dent.
7. Laissez prendre au frigo sur une tôle à biscuits.

Variante
Vous pouvez remplacer les pacanes par des pistaches finement hachées.

Recettes Desserts-Mille-feuilles de crêpes


Mille-feuilles de crêpes

Préparation : 25 mn
Repos de la pâte : 30 mn
Réfrigération : 1 heure
Pour 8 crêpes
Pour la garniture 
6 jaunes d’œufs
100 g de sucre en poudre
30 g de farine
½ litre de lait demi-écrémé
1 cuillerée à café de vanille liquide
Pour la pâte
125 g de farine
2 œufs
25 cl de lait
20 g de beurre fondu
20 g de beurre pour la cuisson
1 pincée de sel
Préparation des crêpes
1. Versez la farine et le sel dans un saladier et creusez un puits.
2. Dans un autre bol, fouettez les œufs, le lait et le beurre fondu, puis versez dans le puits de farine. Fouettez à nouveau pour obtenir une pâte fluide.
3. Laissez reposer 30 minutes.
4. Mettez le beurre à fondre dans la poêle et versez l’excédent dans un petit bol. Essuyez le surplus avec un papier absorbant.
5. Quand la poêle est bien chaude, versez rapidement une petite louche de pâte et tournez la poêle en tous sens pour bien répartir la pâte sur toute la surface de la poêle. Dosez bien la quantité de pâte dans votre louche : si vous avez trop de pâte votre crêpe sera trop épaisse, mais si vous n’en avez pas assez, elle sera pleine de trous !
6. Quand la surface de la crêpe devient sèche et qu’elle a doré en dessous, au bout de 2 minutes environ, il est temps de la retourner. Faites-la sauter si vous êtes habile ou bien retournez-la à la spatule. Laissez cuire 1 minute sur l’autre face.
7. Déposez vos crêpes au fur et à mesure sur une assiette pour former une pile. Si vous voulez les garder au chaud, recouvrez l’assiette de papier d’aluminium et déposez l’assiette sur une casserole avec un peu d’eau à ébullition.
Préparation de la garniture
8. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre pendant 2 minutes pour que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et fouettez à nouveau.
9. Versez le lait dans une casserole et mettez sur le feu. Dès les premiers signes d’ébullition, sortez la casserole du feu et versez peu à peu la première moitié de lait bouillant sur les œufs battus en fouettant. Versez plus rapidement la seconde moitié. Transvasez la crème dans la casserole et mettez à cuire à feu doux 2 minutes environ sans cesser de remuer. Versez dans un saladier, ajoutez la vanille, fouettez et laissez refroidir pour que la crème soit bien ferme.
10. Étalez une crêpe sur un plat, recouvrez d’une fine couche de crème, puis d’une crêpe. Continuez jusqu’à épuisement des ingrédients. Placez au réfrigérateur 1 heure avant de servir.

Bien que la garniture soit celle de nos mille-feuilles classiques, cette recette est ultra moelleuse.
Variante
Faites fondre 150 g de chocolat au bain-marie et ajoutez-le à la crème pâtissière encore chaude, mélangez bien et mettez à refroidir.
Un truc
En terminant la réalisation de la crème pâtissière, ajoutez 3 blancs d’œufs battus fermement avec 1 cuillerée à soupe de sucre glace : c’est pas mal du tout…


Recettes Desserts-Pommes meringuées


Pommes meringuées

Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes
6 pommes belles de Boskoop
5 cuillerées à soupe de sucre en poudre
1 cuillerée à café de vanille en poudre
6 cuillerées à soupe de pistaches non salées
Pour la meringue
½ citron non traité
3 blancs œufs
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
1. Pelez et coupez les pommes en quartiers. Mettez-les dans une casserole avec 10 cl d’eau, 4 cuillerées à soupe de sucre et la vanille, couvrez et faites cuire de 10 à 15 minutes.
2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
3. Pendant ce temps, préparez une meringue : râpez le zeste du demi-citron ; montez les blancs en neige en versant petit à petit le sucre ; lorsqu’ils sont bien fermes, ajoutez le zeste du demi-citron.
4. Dès que les pommes sont cuites, écrasez-les grossièrement à la fourchette et déposez-les dans quatre ramequins. Étalez la meringue sur la compote de pommes et passez au four 10 minutes environ, la meringue doit être dorée.
5. Mettez la dernière cuillerée à soupe de sucre dans une poêle et faites-y caraméliser les pistaches pendant 3 minutes à feu vif. Servez la compote tiède parsemée de pistaches.

Découvrez cette version sophistiquée de la compote de pomme.

Variante
C’est aussi bon avec un mélange de pomme et de rhubarbe.

Ultra rapide
Utilisez de la compote en conserve.