dimanche 30 septembre 2018

Recettes Portugaises-Couronne aux fruits confits (bolo rei)

Couronne aux fruits confits (bolo rei)

Préparation : 50 mn

Cuisson : 1 heure

Repos : 1 heure 45 mn

Pour 8/10 personnes

600 g de farine

15 cl de lait

125 g de beurre

20 g de levure de boulanger

200 g de sucre en poudre

4 œufs entiers

2 cuillerées à soupe de raisins secs

50 g de fruits confits

50 g d’amandes grillées et grossièrement pilées

2 pincées de sel

1 fève (véritable fève séchée)

10 cl de vin de Porto rouge

Pour la décoration :

Quelques morceaux de fruits confits

Quelques amandes mondées et grillées

Quelques pignons

50 g de sucre en gros cristaux

1. Mettez les raisins à tremper dans le vin de Porto et un peu d’eau chaude.

2. Dans un bol, versez la levure de boulanger. Ajoutez ¼ de cuillerée à café de sucre en poudre et 2 cuillerées à soupe d’eau tiédie. Mélangez doucement jusqu’à ce que tout soit bien dissous. Posez un torchon propre sur le bol. Réservez dans un endroit chaud et sans courant d’air pendant environ 10 minutes. Le mélange doit avoir alors doublé de volume.

3. Dans un grand saladier, versez 180 g de sucre en poudre, 400 g de farine et 2 pincées de sel.

4. Creusez un puits au centre dans lequel vous versez le lait tiédi, la levure et 2 œufs. Mélangez doucement les éléments avec une cuillère en bois. Ajoutez 100 g de beurre ramolli et fouettez vivement pour une bonne incorporation.

5. Peu à peu, ajoutez 175 g de farine en malaxant bien. Utilisez les mains si la pâte est devenue trop difficile à travailler à la cuillère ou au fouet. Vous pouvez aussi utiliser votre batteur électrique si vous possédez les fouets spéciaux pour pâtes.

6. Posez la boule de pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Travaillez-la avec la paume des mains en la pliant, l’aplatissant, la repliant pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit élastique et bien lisse.

7. Incorporez les raisins égouttés, les fruits confits coupés en petits morceaux et les amandes pilées en malaxant la pâte. Reformez une boule. Posez-la dans un saladier légèrement fariné. Recouvrez d’un torchon propre. Laissez-la reposer dans un endroit chaud sans courant d’air jusqu’à ce que la boule atteigne le double de son volume (environ 1 heure).

8. Étalez le reste de beurre sur la plaque du four. Disposez la pâte au centre de la plaque. Écrasez-la avec la main et laissez-la encore reposer 15 minutes.

9. Faites un creux au centre de la pâte d’environ 10 cm pour former une couronne d’environ 25 cm de diamètre. Posez au centre un récipient rond beurré pour que la couronne ne se déforme pas en gonflant. Laissez-la encore reposer au chaud pendant 25 minutes.

10. Pendant ce temps, préchauffez le four sur 180 °C (th. 6).

11. Battez les deux œufs restant avec la cuillerée à café de lait badigeonnez-en la couronne. Parsemez de fruits confits, d’amandes mondées et de pignons en les faisant légèrement pénétrer dans la pâte. Saupoudrez de sucre cristallisé. Cuire au four pendant environ 1 heure. La couronne doit être dorée et croustillante.


La légende prétend que la recette de base de ce gâteau serait romaine. Elle aurait d’abord été introduite en Espagne puis au Portugal où des maîtres pâtissiers de Lisbonne lui auraient ajouté des « fruits égouttés et cristallisés », fruits confits de l’époque.


Il est dégusté au début du mois de janvier et remplace la galette des Rois française.

La tradition veut que l’on glisse une véritable fève dans la pâte ainsi qu’un petit cadeau – cela peut-être un objet sans valeur, amusant ou original mais aussi, parfois, un bijou de prix.


Celui ou celle qui trouve le cadeau sera le roi ou la reine du jour, celui qui trouve la fève devra offrir le gâteau l’année suivante.


Sur le plan religieux, le rapprochement est fait avec les Rois Mages et leurs cadeaux d’où le nom de Bolo Rei, couronne des Rois.


Recettes Portugaises-Riz au lait (arroz doce)


Riz au lait (arroz doce)


Préparation : 25 mn
Cuisson : 35 mn
Pour 6 personnes
250 g de riz rond
1 litre de lait
200 g de sucre en poudre
5 cm de bâton de cannelle
1 cuillerée à café de sel
6 jaunes d’œufs
1 zeste de citron non traité
1 zeste d’orange non traitée
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
40 g de beurre
4 cuillerées à soupe de noix concassées
1. Versez le riz lavé dans une casserole. Couvrir largement d’eau chaude. Salez un peu. Ajoutez le bâton de cannelle, les zestes d’orange et de citron. Portez à ébullition sur feu vif puis baissez sur feu doux. Couvrir et cuire, environ 10 minutes, jusqu’à absorption complète de l’eau.
2. Faites chauffer le lait, versez-le sur le riz. Prolongez la cuisson, 8 à 10 minutes, sur feu doux à découvert en remuant avec une cuillère en bois. Le riz doit être tendre et le liquide absorbé.
3. Ajoutez le beurre et le sucre en poudre. Mélangez. Laissez encore cuire 5 minutes. Retirez du feu. Laissez tiédir.
4. Battez les jaunes d’œufs à la fourchette puis incorporez-les au riz en mélangeant. Retirez le bâton de cannelle et les zestes. Ajoutez les noix. Mélangez. Versez dans des ramequins individuels. Servir tiède ou froid décoré d’un cerneau de noix et légèrement saupoudré de cannelle.

Au Portugal, ce plat est le principal dessert d’un mariage.


Recettes Portugaises-Gâteau fer à cheval (bolos de noiva)

Gâteau fer à cheval (bolos de noiva)

Préparation : la veille 25 mn, le jour même 30 mn
Cuisson : la veille 5 mn, le jour même 40 mn
Pour 6 personnes
1 kg de farine
500 g de sucre en poudre
1 zeste de citron râpé
1 zeste de citron entier
1 zeste d’orange entier
150 g de beurre fondu
2 sachets de levure de boulanger
1 morceau de bâton de cannelle de 3 cm
1 pincée de sel
2 jaunes d’œufs
1 zeste de citron non traité
1 zeste d’orange non traitée
2 cuillerées à soupe de lait
1. La veille : dans une grande terrine, mélangez la farine avec le suce, la levure de boulanger légèrement humectée, le zeste de citron râpé, le beurre fondu et le sel.
2. Dans une casserole, faites bouillir 40 cl d’eau avec les zestes entiers d’orange et de citron et la cannelle. Laissez bouillir à petit feu pendant 5 minutes. Filtrez.
3. Travaillez la pâte précédente en ajoutant peu à peu de cette eau parfumée jusqu’à ce qu’elle devienne souple et ferme à la fois mais non élastique.
4. Formez une boule et laissez-la reposer à la température de la pièce, couverte d’un linge, jusqu’au lendemain.
5. Le jour même : préchauffez le four à 220 °C (th.7-8).
6. Formez des petits tas de pâte d’environ 200 g chaque. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 cm et donnez-lui une forme de fer à cheval. Recommencez pour chaque tas de pâte.
7. A l’aide d’un dé à coudre, tracez des petits ronds à la surface pour simuler les emplacements des clous. Badigeonnez le dessus des gâteaux avec le mélange de jaune d’œuf et de lait légèrement battus.
8. Beurrez la plaque du four. Déposez-y les gâteaux et mettez-les à cuire pendant 30 à 40 minutes le temps qu’ils soient cuits et dorés.
9. Ils se dégustent froids, coupés en morceaux.

Les gâteaux « fer à cheval » sont des cadeaux de pré-mariage. Ils s’offrent avec « arroz doce ».


Recettes Portugaises-Frites de patates douces (frita de batata doce)

Frites de patates douces (frita de batata doce)

Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 6 personnes
6 belles patates douces
150 g de farine
2 œufs
1 pincée de sel
1 cuillerée à café de cannelle
100 g de sucre en poudre
½ litre de lait
Huile de friture
1. Préparez la pâte à friture : mélangez les jaunes d’œufs avec la farine. Ajoutez peu à peu le lait en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. La pâte doit être fluide mais assez épaisse, ajoutez ou diminuez la quantité de lait selon les besoins. Battez les blancs en neige avec la pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la pâte.
2. Lavez puis pelez les patates douces. Coupez-les en bâtons comme pour des frites de pommes de terre. Séchez-les avec un linge propre.
3. Faites chauffer l’huile à friture. Trempez chaque frite dans la pâte puis jetez-les dans l’huile bouillante. Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.
4. Servir très chaud saupoudré de cannelle et de sucre.

Ce dessert est une spécialité de l’île des Açores.


Recettes Portugaises-Flan paysan (pudim saloio)

Flan paysan (pudim saloio)

Préparation : 50 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 6 personnes
200 g de mie de pain de campagne
400 g d’un mélange à parts égales de carottes, petits pois écossés et chou-fleur
1 pincée de noix de muscade
30 cl de lait
3 œufs crus
2 œufs durs
Sel et poivre
30 g de beurre
2 cuillerées à soupe de parmesan portugais (à défaut, du parmesan italien)
30 cl de purée de tomates
1 bouillon cube (facultatif)
1. Laissez tremper la mie de pain dans le lait pendant 10 minutes.
2. Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en petits cubes. Lavez les petits pois. Détachez les fleurs du chou-fleur et coupez les queues.
3. Mettez les légumes à cuire, séparément, soit dans l’eau avec un bouillon cube soit à la vapeur. Ils doivent rester légèrement croquants.
4. Égouttez les légumes puis faites-les revenir dans le beurre.
5. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).
6. Essorez la mie de pain et mettez-la dans un saladier. Cassez dedans les 3 œufs crus. Malaxez avec les doigts pour en faire une pâte molle.
7. Divisez cette pâte en deux parties. Etalez-en la moitié dans un moule beurré. Disposez dessus les légumes en dés. Couvrez avec le reste de pâte. Saupoudrez de fromage râpé.
8. Mettez au four pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Piquée au centre du gâteau, la lame doit ressortir sèche.

Ce gâteau se déguste tiède ou chaud arrosé de tomates en purée ou en coulis et décoré de rondelles d’œufs durs.

Recette Portugaises-Tartelettes au fromage (queijadas)



Tartelettes au fromage (queijadas)


Préparation : 5 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 6 personnes
1 pâte brisée
400 g de fromage frais
200 g de farine
200 g de sucre en poudre
6 jaunes d’œuf
Beurre
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Avec la pâte brisée, foncez 6 moules à tarte individuels préalablement beurrés.
3. Dans un saladier, mettez le fromage frais, les jaunes d’œuf, la farine et le sucre. Mélangez bien avec un fouet.
4. Versez la préparation dans les moules et enfournez pour 15 minutes.
5. Servir tiède ou froid.




Recette Portugaises-Dessert cheveux d’ange (alteria)



Dessert cheveux d’ange (alteria)

Préparation : 5 mn
Cuisson : 8 mn
Pour 6 personnes
300 g de vermicelles cheveux d’ange
1 litre de lait
200 g de sucre en poudre
50 g de beurre
4 jaunes d’œufs
1 citron non traité
1. Faites chauffer le lait dans une casserole. Ajoutez le zeste du citron et le sucre. Portez à ébullition puis versez les cheveux d’ange. Faites cuire à petits bouillon pendant 5 minutes.
2. Ajoutez les œufs battus en omelette et le beurre. Laissez chauffer à feu doux sans cesser de remuer pendant 3 minutes pour faire épaissir la crème.
3. Versez la préparation dans un saladier et laissez refroidir.