samedi 18 août 2018

Recettes Périgord-Œufs au lait


Œufs au lait

Préparation : 10 mn
Cuisson : 38 mn
Pour 4 personnes
1 litre de lait
100 g de sucre en poudre
3 œufs entiers
1 gousse de vanille
Pour le caramel :
15 morceaux de sucre
3 cuillerées à soupe d’eau
1. Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur.
2. Dans un saladier, cassez les œufs. Battez-les tout en versant le sucre dans le saladier jusqu’à l’obtention d’une mousse.
3. Sur le feu, le lait arrive à ébullition. Otez la vanille, puis versez lentement le lait dans le saladier tout en remuant la préparation avec une spatule en bois.
4. Prenez un moule qui va au four pour préparer le caramel. Posez le moule sur un feu, versez les cuillerées d’eau, ajoutez les morceaux de sucre. Remuez pour délayer le sucre.
5. Faites cuire lentement, remuez, l’eau s’évapore, remuez encore, le sucre vire au brun. Lorsque vous obtenez une belle couleur, arrêtez le feu.
6. Versez la préparation dans le moule sur le caramel. Posez le moule dans un récipient suffisamment haut pour recevoir de l’eau et faites cuire au bain-marie 30 minutes à four chaud 160 °C (th. 5).

Une recette qui fait toujours le bonheur de la famille.


Recettes: Périgord-Tortillons



Tortillons

Préparation : 20 mn
Repos :
2 h
Cuisson :
50 mn

Pour 5 personnes
600 g de farine ordinaire
3 cuillerées à soupe de grains d’anis
2 cuillerées à soupe de rhum

8 œufs entiers
Sucre cristallisé

1 pincée de sel
1. Versez la farine dans une terrine, ajoutez l’anis et 1 pincée de sel. Faites une fontaine au milieu.
2.
Ajoutez l’alcool et commencez à mélanger la farine. Cassez 1 œuf et continuez le même travail. Cassez les autres œufs un par un tout en incorporant la farine, jusqu’à obtention d’une pâte assez épaisse.

3. Ramassez la pâte en boule et laissez-la reposer à température ambiante pendant 2 heures. Mettez ensuite la boule de pâte sur le plan de travail fariné et prélevez des petites portions que vous façonnez en boules, puis en couronnes en les étirant.
4.
Remplissez une grande marmite d’eau, salez et portez à ébullition. Plongez-y les tortillons au fur et à mesure sans en mettre trop à la fois, juste pour les faire pocher 2 minutes. Égouttez-les sur un torchon et laissez-les refroidir.

5.
Posez les tortillons sur la tôle du four et faites-les sécher à chaleur douce 160 °C (th. 5) jusqu’à ce qu’ils soient bien secs et dorés. Poudrez-les aussitôt de sucre cristallisé et laissez-les refroidir.


Ces friandises en forme de couronne, parfumées à l’anis, se dégustent généralement froides. Les tortillons étaient jadis une tradition pour le jour des Rameaux.


Le tortillon appartient à une catégorie de desserts très anciens dont la tradition remonte au Moyen Âge : en effet, comme les échaudés, ils correspondent à un mode de cuisson classique de cette époque où l’on fait pocher la pâte à l’eau bouillante avant de l’égoutter soigneusement et de la faire sécher au four. C’est le cas des bretzels alsaciens ou des craquelins normands, également très anciens.



vendredi 17 août 2018

Recettes du Périgord-Tarte à la crème de lait


Tarte à la crème de lait

Préparation : 10 mn
Cuisson : 35 mn
Pour 6 personnes
250 g de farine ordinaire
1 verre de crème de lait (ou de crème fleurette)
1 kg de pommes reinettes
1 jus de citron
20 g de beurre
Sucre en poudre
1. La crème de lait s’obtient en prélevant le dépôt qui se forme à la surface du lait cru. Versez la farine en tas sur le plan de travail, faites une fontaine au milieu et versez un peu de crème pour commencer à mouiller la farine. Travaillez de préférence avec vos doigts.
2. Incorporez la farine en rajoutant de la crème jusqu‘à l’obtention d’une pâte malléable et homogène. Ne la travaillez pas trop. Ramassez-la en boule et mettez-la au frais.
3. Pendant ce temps, pelez les pommes et coupez-les en quartiers. Retirez le cœur et les pépins. Coupez les quartiers en lamelles. Citronnez-les.
4. Étalez la pâte avec vos mains farinées, d’abord avec vos paumes, puis avec les doigts, sans la déchirer. Beurrez un moule à tarte et posez la pâte dedans en formant un bourrelet régulier tout autour du moule.
5. Disposez les lamelles de pommes en cercles concentriques. Poudrez de sucre. Faites cuire à four chaud 250 °C (th. 8-9) pendant 30 à 35 minutes.

Cette tarte est l’une des plus simples et des plus faciles à réussir. Si vous ne pouvez vous procurer de la crème de lait à partir de lait cru, remplacez-la par de la crème fleurette.

A la place des pommes, ou en les mélangeant avec elles, vous pouvez aussi prendre des demi-prunes ou tranches de figue. La pâte étalée à la main et non au rouleau donne à cette tarte son aspect rustique.


Recettes Périgord-Salade de pourpier


Salade de pourpier

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes
400 g de pourpier
2 œufs
2 cornichons
3 cuillerées à soupe d’huile de maïs
2 cuillerées à dessert de vinaigre de vin blanc
Sel
Poivre du moulin
1. Faites cuire les œufs durs à l’eau bouillante, rafraîchissez-les à l’eau très froide et écalez-les.
2. Triez le pourpier et éliminez les tiges trop grosses. Lavez les feuilles. Egouttez-les.
Émincez les cornichons et préparez la vinaigrette. Coupez les œufs durs en rondelles.
3. Réunissez dans un saladier le pourpier, les œufs durs, les cornichons et la vinaigrette. Remuez sans écraser les œufs et servez.

Plante vivace que l’on utilisait au Moyen Âge surtout confite au vinaigre, le pourpier possède des feuilles fraîches et charnues à la saveur légèrement piquante et noisetée.

Recettes Périgord-Cocotte de truffe noire


Cocotte de truffe noire

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes
150 à 200 g de truffes fraîches brossées
250 g de pâte feuilletée
50 g de beurre
30 cl de champagne brut
35 cl de crème fraîche épaisse
25 cl de bouillon de volaille
1 carotte (environ 120 g)
1 morceau de céleri rave (environ 40 g)
2 échalotes
Poivre Muntok
Fleur de sel
Mélange des îles
1. Versez le champagne et le bouillon dans une casserole. Faites réduire de moitié. Ajoutez la crème, une pincée de fleur de sel et trois tours de moulin de poivre Muntok. Laissez réduite jusqu’à ce que la sauce soit légèrement nappante. Il en reste 40 cl environ.
2. Pendant ce temps, pelez puis taillez carotte et céleri en dès. Epluchez et hachez les échalotes. Faites-les fondre dans le beurre. Ajoutez la carotte et le céleri. Ne les cuisez pas plus de 2 minutes pour qu’ils restent croquants.
3. Faites mousser la crème de champagne en donnant un coup de mixeur plongeant (ou émulsionnez au fouet électrique). Ajoutez les légumes. Laissez frémir 2 minutes. Répartissez la sauce dans 4 mini-cocottes (ou des ramequins), garnissez avec les truffes. Laissez refroidir.
4. Recouvrez les cocottes (ou les ramequins) d’un couvercle de pâte feuilletée en pinçant les pourtours afin de faciliter son adhésion. Gardez 20 minutes au frais Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Glissez-y les cocottes. Faites cuire 20 minutes.
5. Servez aussitôt. Mettez le moulin à poivre et la fleur de sel à disposition des convives.

Ce plat de fête est facile à réaliser. On peut également coucher dans un ramequin quelques lamelles de truffe sur un lit de pommes de terre rattes cuites et émincées, et procéder comme ci-dessus. Cette entrée peut se préparer 3 heures à l’avance, voire la veille, elle n’en sera que meilleure.

Avis sur les épices :
Ici, c’est la rencontre au sommet de deux parfums sensuels et puissants : l’arôme charnel de la truffe (tuber melanosporum) et l’effluve animal du poivre Muntok. La crème de champagne et le céleri font pétiller l’ensemble.



Recettes Périgord-Meringues chocolatées aux noix

Meringues chocolatées aux noix

Préparation : 15 mn
Cuisson : 2 heures
Pour 4 personnes
125 g de sucre en poudre
50 g de cerneaux de noix
2 blancs d’œufs
1 litre de lait
1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à café de cacao en poudre non sucré
1 cuillerée à café de jus de citron
1 pincée de sel
1. Hachez les cerneaux de noix. Avec un batteur, montez les blancs en neige dans un récipient de préparation. Incorporez progressivement le sucre mélangé au cacao, la pincée de sel et les brisures de noix
2. Insistez jusqu’à ce que la préparation devienne brillante, plutôt luisante.
3. Préparez une plaque à four, farinez-la. Déposez-y des cuillerées à café de la préparation en portions espacées. Vous pouvez aussi, si la présentation vous en dit, vous exprimer avec une poche à douille.
4. Enfournez la plaque préparée à four chaud 100 °C (th. 3) pendant 2 heures.
5. Surveillez les meringues qui doivent gonfler, devenir bien sèches, d’une couleur légèrement foncée.

La noix du Périgord classée AOC est un produit phare. Une recette simple, étonnante.


Recettes Périgord-Noix caramélisées

Noix caramélisées

Préparation : 5 mn
Cuisson :
2 mn 

Pour 4 personnes 
200 g de cerneaux de noix
8 cuillerées à soupe de cassonade

1. Prenez une poêle antiadhésive que vous faites chauffez. Jetez-y les cerneaux de noix.
2. Dès que les cerneaux commencent à dégager une douce odeur d'huile saupoudrez les de sucre tout en mélangeant bien avec une spatule pour qu'ils soient bien imprégnés de sucre.
3. Laissez cuire le sucre jusqu'à ce qu'il devienne caramélisé.
4. Retirez les cerneaux et étalez-les sur du papier sulfurisé. Séparez-les, les uns des autres.

5. Laissez refroidir.

Servez avec le café, ou décorez vos gâteaux avec cette préparation.




Recettes Périgord-Daudines


Daudines

Préparation : 15 mn
Cuisson : 6 mn
Pour 4 personnes
800 g de pain dur
3 œufs
50 cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
2 cuillerées de « gras »
1 cuillerée d’alcool de prune ou celui de votre choix
Sucre en poudre ou confiture
1. Coupez huit tartines de pain dur d’1 cm d’épaisseur.
2. Prenez un plat creux et à fond plat. Faites chauffer le lait et versez-le dans le plat, ajoutez les œufs, le sachet de sucre vanillé, la cuillerée d’alcool. Remuez bien l’ensemble pour le lier.
3. Imbibez la préparation de chaque côté de la tartine et les morceaux de pain, jusqu’à ce que toute la préparation soit absorbée.
4. Posez une poêle sur un feu vif avec la cuillerée de gras pour dorer les tartines de chaque côté.
5. Servez chaud avec du sucre en poudre ou de la confiture.

Une variante de l’utilisation du pain dur rassis pour un dessert. Le dîner d’antan était composé de pain perdu, de la salade et des daudines en dessert.


Recettes Périgord-Massepain


Massepain

Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
6 œufs
5 cuillerées à soupe de farine
5 cuillerées à soupe de sucre en poudre
3 cuillerées à soupe de fécule de pommes de terre
1 cuillerée à soupe de graisse d’oie
1 cuillerée à café de fleur d’oranger
1 sachet de sucre vanillé
1. Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes.
2. Dans le récipient où vous avez versé les jaunes, délayez le sucre en poudre. Battez ce mélange jusqu’à l’obtention d’un résultat homogène, lisse et mousseux.
3. Incorporez lentement le fécule et la cuillerée de fleur d’oranger, en prenant soin de bien remuer pour lier l’ensemble.
4. Dans un plat creux, battez les blancs d’œuf en neige. Incorporez-les au mélange.
5. Graissez et farinez le moule de cuisson et transvasez-y la préparation.
6. Mettez à cuire à four chaud 200 °C (th.7-8). Au bout de 20 minutes, piquez le gâteau avec une pointe de couteau. Si elle sort sèche, c’est cuit.
7. Sortez le gâteau, saupoudrez le dessus avec le paquet de sucre vanillé.

Un gâteau de nos campagnes, nommé à tort « massepain » parce que la recette officielle comprend des amandes. Il est souvent nommé « vite fait » ou parfois « tôt fait ». Vous pouvez l’accompagner d’une crème pâtissière.


jeudi 16 août 2018

Recettes anti-cholestérol-Endives curry et pamplemousse


Endives curry et pamplemousse

Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes
800 g d’endives
2 pamplemousses roses
½ cuillerée à café de curry
1cuillerée à café de sucre
Sel et poivre
1. Coupez 1 pamplemousse en deux et pressez-le. Coupez les endives en deux parallèlement à la longueur et recoupez-les en morceaux de 3 cm d’épaisseur.
2. Mettez les endives dans une sauteuse à revêtement antiadhésif et poudrez-les de curry et de sucre. Salez, poivrez, arrosez-les avec le jus de pamplemousse et mélangez. Couvrez et laissez cuire à feu très doux 40 minutes.
3. Mélangez de temps en temps en veillant à ce que les légumes n’attachent pas.
5. Pendant ce temps, pelez le second pamplemousse à vif, et recueillir le jus. Détachez la pulpe en ôtant toutes les membranes.
6. Lorsque les endives sont tendres et on pris une teinte dorée, ajoutez la pulpe de pamplemousse et le jus recueilli. Mélangez délicatement et laissez chauffer 1 minute.
7. Versez dans un plat et servez chaud.

Parfaitement diététique, ce plat ne vous apportera ni cholestérol, ni acides gras saturés.

Pratiquement aucun épluchage et rien à retirer : ce sont les qualités bien appréciables de l’endive. Coupez-la simplement dans le sens de la hauteur et passez chaque moitié rapidement sous un jet d’eau froide. Ne laissez pas les feuilles dans l’eau, elles perdent ainsi minéraux et vitamines.

Ce légume se prête à de multiples variations culinaires, dans des salades composées avec mâche, frisée, cerneaux de noix, dés de pomme, de nèfle, betterave etc., cuit à la vapeur ou à l’étouffée, pour accompagner plats de viande ou de poisson, ou enrobées d’une tranche de jambon.

Par portion
78 kcal – 326 kj
Protides : 3 g
Lipides : 0.25 g
Glucides : 16 g
Acides gras saturés : 0 g
Cholestérol : 0 g


Recettes anti-cholestérol-Carottes aux raisins


Carottes aux raisins

Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes
600 g de carottes
2 cuillerées à soupe de raisins secs
1 échalote
1cuillerée à café de noix
2 cuillerées à soupe de jus de citron
¼ de cuillerée à café de cumin vert en poudre
1 cuillerée à soupe de xérès sec
Sel et poivre
1. Versez 2 cm d’eau dans le compartiment inférieur d’un cuit-vapeur. Couvrez et portez à ébullition.
2. Pendant ce temps, grattez les carottes, puis coupez-les en quatre et recoupez-les en deux dans la longueur, pour obtenir des bâtonnets de 5 mm d’épaisseur et de 5 cm de longueur.
3. Mettez les bâtonnets de carotte et les raisins secs dans le compartiment perforé du cuit-vapeur. Couvrez, réduisez le feu et faites cuire 25 minutes.
4. Pelez l’échalote et hachez-la finement. Mettez-la dans un saladier, ajoutez l’huile, le jus de citron, le cumin, le xérès, du sel, du poivre et mélangez.
5. Lorsque les carottes sont cuites, versez-les dans le saladier et mélangez délicatement. Laissez-les macérer 1 heure au moins à température ambiante.

Cette entrée riche en carotène ne vous apportera que très peu d’acides gras saturés et pas de cholestérol.

L'apport énergétique de la carotte crue est de 31 kilocalories par 100 g. Contient 90 % d'eau, 1 % de protéines, 0,2 % de lipides et jusqu'à 4,5 % de sucre. Les carottes sont riches en Bétacarotène (provitamine A). Avec 25 g on couvre plus de la moitié du besoin quotidien de vitamine A (204% pour 100g). La teneur moyenne en vitamine C est de 7 mg par 100 g. Elle contient aussi de la vitamine B1 et B2.

Les minéraux apportés sont principalement du calcium, magnésium, potassium et fer. La teneur en fibres alimentaires est importante. Celles-ci sont composées en majorité de pectine et de cellulose.

Par portion
133 kcal – 556 kj
Protides : 2 g
Lipides : 5 g
Glucides : 20 g
Acides gras saturés : 0.3 g
Cholestérol : 0 g


Recettes anti-cholestérol-Fenouil sauté aux oignons


Fenouil sauté aux oignons

Préparation : 10 mn
Cuisson : 35 mn
Pour 4 personnes
4 petits bulbes de fenouil
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
2 oignons
2 gousses d’ail
Sel et poivre
1. Ôtez les tiges dures et la base du fenouil. Lavez-le, mettez de côté les petites feuilles vertes et coupez les bulbes verticalement en lamelles de 5 mm d’épaisseur environ.
2. Pelez les oignons et hachez-les finement. Pelez l’ail et passez-le au presse-ail.
3. Mettez le fenouil, les oignons et l’ail dans une sauteuse à revêtement antiadhésif, ajoutez 20 cl d’eau et de vinaigre, salez et poivrez. Couvrez, portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez cuire 30 minutes.
4. Ajoutez quelques cuillerées à soupe d’eau chaude dès qu’il n’y a plus du tout de liquide pour éviter que les légumes n’attachent.
5. Lorsque les légumes sont tendres, enlevez le couvercle et laissez blondir le contenu de la sauteuse, tout en remuant avec une spatule en bois : les légumes doivent prendre couleur sans attacher ; surveillez-les attentivement.
6. Mettez les légumes sur un plat, hachez les petites feuilles vertes de fenouil et parsemez-en le plat. Servez chaud.

L’ail fluidifie le sang et réduit la tension artérielle ainsi que le taux de cholestérol.
Le fenouil est un légume dont toutes les parties, racines, feuilles et graines, sont comestibles. Son goût est proche de celui de l'anis et souvent associé au poisson. On peut le consommer cru (en salade) ou cuit.

Par portion
32 kcal – 134 kj
Protides : 2.6 g
Lipides : 0.25 g
Glucides : 5 g
Acides gras saturés : 0 g
Cholestérol : 0 g


Recettes anti-cholestérol-Soupe carottes et céleri-rave


Soupe carottes et céleri-rave

Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn
Pour 4 personnes
600 g de carottes
400 g de céleri-rave
1cuillerée à café de sucre
Sel et poivre
1. Versez 1 litre d’eau dans une casserole. Salez et portez à ébullition.
2. Pendant ce temps, grattez les carottes, coupez-les en quatre et recoupez-les en morceaux. Jetez-les dans l’eau bouillante.
3. Pelez le céleri et coupez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur. Ajoutez-les aux carottes. Couvrez et laissez cuire 30 minutes à partir de la reprise de l’ébullition, jusqu’à ce que les carottes soient juste cuites.
4. Mixez le contenu de la casserole. Ajoutez le sucre et du poivre, puis mélangez.
5. Versez dans les bols et servez chaud.

Cette soupe riche en bêtacarotène et parfaitement diététique est recommandée pour les régimes anti-cholestérol.

L'apport énergétique de la carotte crue est de 31 kilocalories par 100 g. Contient 90 % d'eau, 1 % de protéines, 0,2 % de lipides et jusqu'à 4,5 % de sucre. Les carottes sont riches en bêtacarotène (provitamine A). Avec 25 g on couvre plus de la moitié du besoin quotidien de vitamine A). La teneur moyenne en vitamine C est de 7 mg par 100 g. Elle contient aussi de la vitamine B1 et B2.

Les minéraux apportés sont principalement du calcium, magnésium, potassium et fer. La teneur en fibres alimentaires est importante. Celles-ci sont composées en majorité de pectine et de cellulose.

Par portion
112 kcal – 468 kj
Protides : 3.8 g
Lipides : 0.6 g
Glucides : 23 g
Acides gras saturés : 0 g
Cholestérol : 0 g