jeudi 21 mars 2019

Recettes Légumes anciens-Spaghetti végétal aux girolles

Spaghetti végétal aux girolles

Préparation :
30 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 6 personnes
1 courge spaghetti de 2 kg
800 g de girolles
1 gousse d’ail
1 échalote
½ citron
20 cl de crème fraîche épaisse
1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé
30 g de beurre demi-sel
Sel et poivre du moulin

1. Mettez la courge entière dans un faitout. Couvrez-la largement d’eau froide, puis portez à frémissements sur feu moyen. Laissez frémir 1 heure, sans retourner la courge : elle flotte et se retourne seule pendant la cuisson.
2. Pendant ce temps, supprimez la base terreuse des girolles puis nettoyez-les. Coupez les plus grosses en deux, gardez les petites entières.
3. Épluchez la gousse d’ail et l’échalote. Écrasez la première au presse-ail et émincez finement la seconde.
4. Dix minutes environ avant la fin de la cuisson de la courge, faites chauffer le beurre sur feu moyen dans une sauteuse. Faites-y revenir les girolles et l’échalote 5 minutes environ en remuant : les champignons doivent rendre, puis réabsorber, leur eau de végétation.
5. Arrosez de jus de citron, ajoutez l’ail, salez très légèrement et poivrez généreusement. Poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant, puis incorporez la crème. Laissez réduire 3 minutes, en remuant de temps en temps. Réservez à couvert sur feu très doux jusqu’à utilisation.
6. Égouttez la courge. Coupez-la en deux. Supprimez les graines et les fibres du centre, puis prélevez la pulpe à la fourchette. Disposez les spaghettis végétaux obtenus dans un plat de service chaud.
7. Rectifiez l’assaisonnement des girolles, puis répartissez-les sur les spaghettis végétaux. Parsemez de cerfeuil et servez le plat aussitôt.


Conseil

Il est préférable de nettoyer les champignons dans un linge humide pour éviter de les gorger d’eau en les lavant. Si toutefois ils sont très sales, mettez-les dans une passoire, rincez-les rapidement sous l’eau courante, puis épongez-les immédiatement dans du papier absorbant.


Dans cette recette, les girolles parfument les spaghettis végétaux de leurs délicieux arômes de sous-bois, en une harmonieuse alliance de saveurs délicates, parfaite avec un colin poché ou du veau poêlé.


La courge spaghetti : les courges sauvages, originaires d’Amérique centrale, et consommées par les Indiens depuis la nuit des temps, ont donné naissance à une grande famille dont les nombreuses variétés ont aujourd’hui conquis le monde entier. Parmi elles : La courge spaghetti possède la particularité de voir sa chair se diviser, après la cuisson, en délicieux filaments, étonnement semblables à ces fameuses pâtes.



Recettes Légumes anciens-Panais braisés en persillade

Panais braisés en persillade

Préparation :
20 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes
800 g de panais
3 brins de thym
4 feuilles de sauge
15 cl de vin blanc sec
20 g de beurre demi-sel
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Pour la persillade
½ bouquet de persil plat
2 gousses d’ail
1 filet de jus de citron
20 g de beurre demi-sel
Sel et poivre

1. Epluchez et lavez les panais. Coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur environ. Rincez et épongez le thym et la sauge. Effeuillez le premier, ciselez finement la seconde.
2. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et l’huile sur feu moyen. Faites-y revenir les panais 5 minutes en remuant. Salez et poivrez. Ajoutez le thym et la sauge, mélangez bien, puis mouillez avec le vin. Porter à frémissements et couvrez. Laissez mijoter 25 minutes environ, rn remuant de temps en temps : les panais doivent être tendres sans se défaire. Avec une écumoire, transférez-les sur le plat de service.
3. Préparez la persillade : lavez et essorez le persil. Ôtez ses plus grosses tiges et ciselez finement le reste. Epluchez et écrasez les gousses d’ail au presse-ail. Mettez le beurre, le persil et l’ail dans la sauteuse. Fouettez avec le jus de citron jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Incorporez le jus de citron, rectifiez l’assaisonnement et répartissez sur les panais. Servez aussitôt.


Variante
D’autres légumes-racines peuvent être braisés à l’identique (carottes, cerfeuil tubéreux, navets, céleri-rave…), seuls ou en mélange, avec, pour changer de base aromatique, les herbes de votre choix à la place du thym et de la sauge (sarriette, origan, romarin…).


Longues racines blanches dont le goût rappelle à la fois ceux de la carotte et du céleri-rave, les panais se cuisinent de multiples façons. Ici braisés au vin blanc et parfumés d’herbes aillées, ils seront parfaits servis avec une viande ou une volaille.
Panais : cultivé dès le Moyen Âge, fort apprécié outre-Manche pour sa saveur douce et sucrée, il est en passe de séduire l’Hexagone. Rond, en forme de toupie, ou long, ressemblant à une carotte blanchâtre, il se cuisine comme le navet.




Recettes Légumes anciens-Estouffade tarbaise

Estouffade tarbaise

Préparation : 30 mn
Cuisson :
1 heure 15
Pour 6 personnes

1,8 kg de haricots tarbais en cosses

1 belle carotte

3 gros oignons

2 grosses tomates

3 gousses d’ail

1 bouquet garni

3 cuillerées à soupe de graisse d’oie

Sel et poivre du moulin

1. Écossez les haricots. Lavez-les sans les laisser tremper, puis égouttez-les. Épluchez et lavez la carotte. Coupez-la en rondelles. Pelez et émincez grossièrement les oignons.
2. Dans une cocotte, faites chauffer la graisse d’oie sur feu moyen. Faites-y revenir la carotte et les oignons 10 minutes, en remuant de temps en temps.
3. Pendant ce temps, plongez les tomates 30 secondes dans de l’eau bouillante, puis égouttez-les et rafraîchissez-les à l’eau froide. Épluchez-les, puis coupez-les en petits morceaux.
4. Épluchez et écrasez l’ail au presse-ail. Ajoutez-le dans la cocotte avec les tomates. Remuez 5 minutes, puis incorporez les haricots, le bouquet garni et poivrez.
5. Mouillez d’eau à hauteur, portez à frémissements, couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter pendant 1 heure sur feu doux, jusqu’à ce que les haricots soient très moelleux, en ne salant qu’à mi-cuisson.
6. Supprimez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement et servez l’estouffade très chaude.


Conseil

Traditionnellement composé de persil, thym et laurier, le bouquet garni peut être enrichi d’une petite branche de céleri, d’une feuille de sauge, d’un brin de romarin ou de sarriette… selon vos arômes préférés.


Restant entiers même après une longue cuisson, les haricots tarbais fondent délicieusement dans la bouche… Découvrez-les dans cette recette occitane que vous servirez avec des saucisses de Toulouse ou des magrets de canard grillés.


Haricots tarbais : déjà cultivé par les Aztèques, c’est au XVIIIe siècle qu’il fut introduit dans la plaine tarbaise. Aujourd’hui pourvu d’un label Rouge et d’une IGP (Indication Géographique Protégée), ses graines ivoire, remarquablement goûteuses, possèdent une peau très fine et ne sont pas farineuses.



mardi 19 mars 2019

Recettes Légumes-Flan aux girolles


Flan aux girolles

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes :
150 g de girolles
4 brins de persil
1 échalote
2 œufs
12.5 cl de crème liquide
10 g de beurre
Sel et poivre
1. Dans une poêle, faites suer les girolles nettoyées. Ajoutez le beurre et l’échalote ciselée. Faites revenir à feu vif 3 à 4 minutes.
2. Battez ensemble les œufs avec la crème. Ajoutez le persil ciselé et les champignons. Salez et poivrez.
3. Répartissez cette préparation dans 4 ramequins beurrés.
4. Faites cuire 20 minutes au four au bain-marie à 170 °C (th. 5-6).


La girolle est un champignon sauvage jaune clair à orangé, qui se cache au pied des feuillus et des résineux. Choisissez-la charnue, ferme et entière, la surface lisse, satinée, propre et sèche au toucher. Les petites sont souvent plus tendres et parfumées.

Recette Légumes-Millet en jardinière



Millet en jardinière

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes
125 g de millet
4 poireaux
2 carottes
150 g de petits pois surgelés
1 cuillerée à soupe d’huile
1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
1 pincée de sucre
Sel
1. Ôtez les racines, le vert et la première feuille des poireaux. Fendez les blancs en deux, lavez-les soigneusement, puis coupez-les en tronçons de 1 cm. Grattez les carottes et taillez-les en bâtonnets de la taille d’une allumette.
2. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux et les carottes, laissez-les fondre 5 minutes à couvet. Incorporez le sucre.
3. Faites bouillir une quantité d’eau égale à deux fois le volume du millet. Salez.
Répartissez le millet sur les légumes. Versez l’eau bouillante, couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes.
4. Faites cuire les petits pois 10 minutes dans l’eau bouillante salée. Egouttez-les. Incorporez la cuillerée de crème au millet, mélangez puis ajoutez les petits pois.
5. Servez bien chaud.

Variante :
Utilisez du maïs à la place des petits pois. Pimentez légèrement la préparation et remplacez la crème par du lait de coco.

Tour de main :
Pour tailler la carotte en bâtonnets, coupez-la en longues lamelles de 3 mm d’épaisseur, puis recoupez-les en tronçons de 3 à 4 cm de long.


Recettes Légumes-Asperges vertes aux morilles


Asperges vertes aux morilles

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 h 35 mn
Pour 4 personnes
400 g de morilles fraîches
2 bottes d’asperges vertes
2 petites oranges non traitées
1 échalote
25 cl de crème liquide
10 cl de bouillon de volaille
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre
1. Préchauffez le four à 90 °C (th. 3).
2. Rincez les oranges, essuyez-les. Prélevez les zestes avec un économe. Faites-les sécher 1 h 15 dans le four sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Après refroidissement, mixez-les pour les réduire en poudre.
3. Coupez le pied des morilles. Rincez les chapeaux à grande eau, égouttez-les. Pelez les asperges. Coupez les pointes à 10 cm (gardez les tiges pour une soupe). Hachez l’échalote.
4. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Faites-y fondre l’échalote 2 à 3 minutes à feu doux. Ajoutez les morilles et les asperges. Mélangez 2 minutes, puis versez le bouillon. Salez, poivrez. Laissez cuire 10 minutes à feu doux. Ajoutez la crème. Poursuivez la cuisson 5 minutes. Hors du feu, mélangez-y quatre bonnes pincées de poudre d’orange.
5. Servez chaud.



Recettes Légumes-Endives gratinées au salers


Endives gratinées au salers

Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes 
100 g de salers
4 grosses endives
12 jeunes salsifis
1 citron
25 cl de crème liquide
25 g de beurre
1 cuillerée à café de Maïzena
1 cuillerée à café de sucre
Sel
Poivre du moulin
1. Lavez et essuyez les endives. Faites-les cuire 25 minutes dans 1 litre d’eau bouillante salée avec le jus du citron et le sucre. Egouttez-les et pressez-les pour éliminer l’eau.
2. Faites-les revenir 3 à 4 minutes à la poêle dans 15 g de beurre en les retournant. Rangez-les dans un plat à gratin beurré.
3. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
4. Délayez la Maïzena dans 2 cuillerées à soupe de crème froide. Versez dans le reste de crème. Portez à ébullition en tournant. Salez, poivrez. Ajoutez la moitié du salers râpé. Mélangez 1 minute à feu doux. Versez cette sauce sur les endives. Parsemez du reste de salers. Faites gratiner 15 minutes au four.


Recettes Légumes-Flan de patates douces aux épices



Flan de patates douces aux épices

Préparation : 20 mn
Cuisson : 50 mn
Pour 5 personnes
1 kg de patates douces
4 œufs
25 cl de crème fraîche épaisse
½ cuillerée à café de cumin en poudre
½ cuillerée à café de paprika
3 pincées de piment de Cayenne en poudre
25 g de beurre
Sel et poivre du moulin
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Épluchez et lavez les patates douces. Coupez-les en dés, puis faites-les cuire 20 minutes à la vapeur. Réduisez-les en purée avec un moulin à légumes, muni de sa grille fine, placé au-dessus d’un saladier.
3. Dans une jatte, fouettez les œufs avec la crème, toutes les épices, du sel et 2 tours de moulin à poivre, jusqu’à consistance homogène.
4. Versez dans le saladier. Mélangez intimement avec la purée de patates douces, puis rectifiez l’assaisonnement.
5. Beurrez un plat à gratin. Versez-y la préparation précédente. Enfournez pour 25 à 30 minutes : une lame de couteau plantée dans le flan doit ressortir propre. Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

Variante
Pour servir cette recette en plat complet, incorporez à la purée 5 tranches de jambon blanc, découennées, dégraissées et émincées, et 60 g de comté râpé.

Patate douce : originaire d’Amérique du Sud, elle est cultivée en France depuis le XVIIIe siècle. Ce gros tubercule allongé, à la peau plus ou moins claire, possède une chair jaune-orangé, rose ou violette, délicatement sucrée.


Recettes Légumes-Gratinée de potiron au roquefort



Gratinée de potiron au roquefort

Préparation : 20 mn
Cuisson : 55 mn
Pour 4 personnes
250 g de potiron
1 pomme de terre
1 oignon
6 feuilles d’oseille
1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol
1 litre de bouillon de légumes en cube
8 tranches fines de pain
75 g de roquefort
50 g de gruyère râpé
4 cuillerées à soupe de crème fraîche liquide
Sel et poivre du moulin
1. Épluchez et émincez finement l’oignon. Faites-le blondir 5 minutes dans une sauteuse avec l’huile.
2. Épluchez le potiron, éliminez les pépins et les filaments. Pelez la pomme de terre. Coupez ces deux légumes en petits cubes et ajoutez-les à l’oignon.
3. Lavez l’oseille, coupez-la en lanières et mettez ces dernières dans la sauteuse. Mouillez avec le bouillon, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 40 minutes à feu doux.
4. Faites griller les tranches de pain. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
5. Égouttez les légumes (en réservant le bouillon) et passez-les au mixeur. Mélangez cette purée au roquefort écrasé, répartissez le mélange sur le pain grillé. Parsemez de gruyère râpé et faites gratiner au four pendant 7 à 10 minutes.
6. Ajoutez la crème fleurette au bouillon réservé, allongez avec de l’eau de façon à obtenir 4 assiettées. Amenez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez bien chaud dans une soupière ou directement dans les assiettes, en même temps que les tranches de pain gratinées.

Venus comme le maïs d’Amérique du Sud, potirons et citrouilles connaissent de nos jours un engouement sans précédent, notamment avec le succès de la fête de Halloween. En fonction de la culture et de la récolte, la conservation de ce légume peut aller jusqu’à 1 an !

Conseil
Pour un effet spectaculaire, servez le bouillon dans un gros potiron évidé dont vous aurez uniquement coupé le «chapeau».


Recettes Légumes-Tourte aux épinards



Tourte aux épinards

Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes
500 g d’épinards surgelés
250 g de mozzarella
½ brique de crème fraîche à 15%
1 pâte brisée
Sel et poivre
1. Etalez la pâte dans un moule et piquez-la à la fourchette, préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
2. Faites « sécher » les épinards dans une poêle antiadhésive.
3. Divisez tous les ingrédients en deux portions, et mettez une première couche d’épinards, une couche de crème, une couche de mozzarella sur la pâte. Salez et poivrez.
4. Répétez l’étape précédente avec la seconde portion des ingrédients.
5. Enfournez et laissez cuire 25 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.

Petit plus :
Ajoutez un peu de gruyère sur la tarte avant de la passer au four.


Recettes Légumes-Fricassée d’asperges



Fricassée d’asperges

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
8 grosses asperges
250 g de petits pois frais
1 petit chou-fleur
1 bouquet d’oseille
50 g de beurre salé
20 g de beurre
Fleur de sel
Poivre du moulin
1. Écossez les petits pois. Coupez l’extrémité dure des asperges. Rincez-les, puis faites-les cuire dans l’eau frémissante salée 10 minutes. Elles doivent rester croquantes. Égouttez-les sur un linge.
2. Rincez les feuilles d’oseille, équeutez-les, coupez-les en deux dans la longueur. Nettoyez le chou-fleur, détaillez-le en bouquets, puis réalisez des chips à l’aide d’une mandoline.
3. Enroulez chaque asperge dans plusieurs demi-feuilles d’oseille en les faisant se chevaucher.
4. Chauffez 50 g de beurre salé dans une sauteuse. Faites revenir les asperges 4 minutes en les retournant régulièrement. Les feuilles doivent prendre une coloration brune. Ajoutez les chips de chou-fleur, enrobez-le beurre chaud pendant 1 minute.
5. Faites cuire les petits pois dans 20 g de beurre et 4 cuillerées à soupe d’eau, 3 à 4 minutes à couvert. Ils doivent rester croquants.
6. Répartissez les légumes chauds sur des assiettes de service. Salez et poivrez. Servez sur le champ.


Recettes Légumes-Crème d’asperges


Crème d’asperges

Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
800 g d’asperges blanches
250 g de blanc de poireaux
½ bouquet de cerfeuil
1 l de bouillon de volaille
4 tranches de jambon fumé
20 g de beurre
Sel
Poivre du moulin
1. Rincez rapidement les asperges. Éliminez la partie filandreuse de la base, réservez quelques pointes. Coupez le reste en lamelles. Lavez les blancs de poireaux. Coupez-les en tronçons.
2. Portez le bouillon à ébullition. Plongez-y les pointes d’asperges, laissez-les 2 min, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire. Réservez. Remplacez-les par les lamelles d’asperges et les tronçons de poireaux. Laissez cuire 15 min. Salez, poivrez.
3. Versez le tout dans le bol d’un mixeur. Réduisez en crème et passez à travers une passoire fine. Faites réchauffer légèrement. Retirez du feu, ajoutez le beurre et versez dans des assiettes creuses. Décorez d’un brin de cerfeuil.
4. Faites dorer rapidement les tranches de jambon dans une poêle. Déposez-les sur la crème et servez aussitôt avec des tranches de pain grillé.

Ce délicat légume, l’un des rares à bénéficier encore d’une cueillette à la main, fait le printemps. Cette aristocrate nous donne rendez-vous en avril, mai et juin. Point barre. Alors, vite, succombez à ses charmes.

Recettes Végétariennes-Pâtes à la vodka


Pâtes à la vodka
Préparation : 5 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes
320 g de pâtes du type « fusilli » ou « hélices »
400 g de petites courgettes
1 bouquet de fines herbes
1 gousse d’ail
2 cuillerées à soupe de vodka
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge
Sel et poivre blanc
 

1. Lavez les courgettes, enlevez les extrémités et coupez-les en tranches fines ; dans la poêle, faites-les revenir dans l’huile avec l’ail entier que vous éliminerez par la suite ; salez et poivrez. 
2. Égouttez les courgettes, arrosez-les de vodka et laissez évaporer rapidement. 
3. Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée, égouttez-les quand elles sont al dente et mettez-les dans la poêle avec les courgettes ; mélangez délicatement, ajoutez un peu de poivre, puis mettez-les dans les assiettes. 
4. Saupoudrez de fines herbes coupées en morceaux et servez immédiatement. 

Convient : aux végétaliens, aux steinériens et aux végétariens traditionnels




Recettes Végétariennes-Salade de riz aux amandes


Salade de riz aux amandes
Préparation : 5 mn
Cuisson :
40 mn 

Pour 4 personnes 
250 g de riz complet
1 tomate mûre mais bien ferme
1 petit concombre
70 g d’amandes effilées

1 poivron jaune

1 citron

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge
Sel
 

1. Faites cuire le riz dans une grande quantité d’eau bouillante salée, égouttez-le et faites-le refroidir sous l’eau courante. 
2. Lavez et essuyez les légumes, coupez la pulpe de tomate en petits cubes, en éliminant l’eau et les pépins, épluchez le concombre et coupez-le en tranches fines, coupez le poivron en filets. 
3. Mettez dans un saladier le riz, les légumes préparés et les amandes effilées. Assaisonnez avec le jus de citron et l’huile ; rectifiez l’assaisonnement en sel et mélangez. 
4. Mettez le saladier couvert au réfrigérateur pendant 2 heures environ, avant de servir. 


Recettes tartines-Tartines, abricots et pistaches


Tartines, abricots et pistaches

Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
Marinade : 3 heures
Pour 4 personnes :
12 abricots
45 g de cassonade
1 cuillerée à soupe d’armagnac
40 g de crème fraîche épaisse
80 g de crème de marrons
1 pain aux châtaignes de 230 g, tranché
20 g de pistache concassées
1. Coupez les abricots en deux, retirez les noyaux. Mélangez-les avec la cassonade et l’armagnac. Laissez mariner à température ambiante pendant 3 heures.
2. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
3. Mixer la crème fraîche avec la crème de marrons.
4. Toastez le pain sur les deux côtés. Tartinez les tranches de crème. Superposez les abricots marinés, puis parsemez de pistaches concassées. Grillez au four 5 minutes.
5. Servez avec une boule de glace à la pistache.

Vous pouvez remplacer les abricots par des quartiers de pamplemousse rose.


Recettes Tartines-Tartines à la romaine


Tartines à la romaine

Préparation : 5 mn
Cuisson : 5 mn
Pour 4 personnes 
4 tranches de pain de campagne
2 tomates
2 gousses d’ail
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à soupe de câpres
Sel et poivre
1. Grillez les tranches de pain pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 200 °C (th. 7) en les retournant une fois.
2. Pelez l’ail et frottez-en chaque tranche de pain sur un seul côté.
3. Découpez les tomates en rondelles fines et répartissez-les sur les tranches de pain ; salez et poivrez. Ajoutez le reste d’ail et les câpres finement hachés, ainsi qu’un généreux filet d’huile. Servez.

Recettes Tartines-Tartines de seigle, fromage fumé, basilic


Tartines de seigle, fromage fumé, basilic

Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn
Pour 4 personnes :
1 bouquet de basilic frais
10 cl d’huile d’olive
½ citron
1 avocat moyen
2 boules de fromage fumé (scamorzal) de 25 g chacune
1 pain de seigle (de 300 g) tranché dans le sens de la longueur
Sel et poivre
1. Effeuillez et lavez le basilic. Mixez-le avec l’huile d’olive, du sel, du poivre et le jus de citron.
2. Épluchez l’avocat et coupez-le en cubes de 1.5 cm. Incorporez-les délicatement à la purée de basilic.
3. Coupez chaque boule de fromage en deux, puis en demi-rondelles de 5 mm d’épaisseur.
4. Toastez les tranches de pain de seigle. Posez sur chacune 5 demi-rondelles de fromage et 2 cuillerées à soupe d’avocat au basilic.
5. Servez accompagné d’une petite salade d’herbes à l’huile d’olive et au jus de citron.

Choisissez un pain au seigle lourd et bien coloré, pour un goût plus prononcé et une texture plus moelleuse.


dimanche 17 mars 2019

Infos santé-Les douleurs du talon



Les douleurs du talon

On connaît deux causes à la douleur au talon.
La plus courante est l'aponévrosite plantaire
L’autre est l'épine de Lenoir = épine calcanéenne.

L'aponévrosite plantaire = fasciite plantaire

Le fascia ou aponévrose plantaire est une membrane fibreuse épaisse du même type que les tendons et les ligaments. Il s'attache à une tubérosité située sous la surface du calcanéum (os du talon) où il est plutôt étroit et épais. Il s'amincit et s’élargit vers l'avant du pied où il est rattaché de chaque côté de chacune des phalanges proximales des orteils. 
Le fascia plantaire agit comme une bande de caoutchouc entre le talon et l’avant-pied, formant la voûte plantaire; si votre bande est courte, la voûte est prononcée (pieds creux), et si votre bande est longue, la voûte est peu marquée (pieds plats).

Il se situe directement sous la peau de la plante du pied et sert à maintenir l'arche plantaire, du talon jusqu'aux orteils. Il est aidé dans cette tâche par les courts muscles plantaires et par les longs muscles de la jambe dont les terminaisons s'entrecroisent à la plante du pied à la manière de deux mains qui s'entrecroisent. Lors de la marche lors de la poussée des orteils, l'hyper extension des articulations métatarso-phalangiennes produit une tension du fascia plantaire et assiste à la résupination du pied. Le fascia plantaire a pour fonction d'abaisser les têtes métatarsiennes et de supporter et stabiliser l'arche plantaire lors de la marche. Ainsi, à chaque pas, de l'élévation du talon à la poussée finale des orteils, le fascia plantaire est en tension. 

L'aponévrosite ou fasciite plantaire est une inflammation douloureuse de ce fascia.

La douleur due à l'aponévrosite :
  • L'aponévrosite se caractérise généralement par de la douleur au talon, souvent du côté interne. Parfois cette douleur se présente sur toute la longueur du fascia ou près de ses origines sur les orteils. Elle peut aussi toucher les insertions des muscles intrinsèques du pied (court fléchisseur des orteils, abducteur du gros orteil, abducteur du petit orteil). 
  • La douleur se manifeste souvent au sortir du lit ou après une longue période d'inactivité. Elle diminue graduellement lors de la marche (sans nécessairement disparaître). 
  • La douleur peut être ressentie autant sur terrain mou que sur terrain dur. 
  • La palpation du talon au point d'insertion de l'aponévrose plantaire peut provoquer des douleurs, particulièrement si celle-ci est étirée, par exemple par une flexion dorsale des orteils. 
Ces caractéristiques permettent de distinguer l'aponévrosite de : l'atrophie du coussin graisseux du talon, une atteinte de la bourse sous-cutanée plantaire, une compression d'une branche médiale du nerf tibial ou du nerf de l'abducteur du petit orteil, une maladie de Dupuytren ou une fracture de stress du calcanéum.

Qui est touché ?
La fasciite est relativement fréquente : environ 10% des coureurs à pied et environ le même pourcentage de la population en général. Elle est plus courante après la quarantaine.  

Les causes : 
  • Cette douleur peut être due à une excroissance de l’épine calcanéenne, ou épine de Lenoir, si elle est suffisamment volumineuse pour que la pression locale comprime les tissus et cause de la douleur. 
  • Dans certains cas, la fasciite est attribuable à un traumatisme particulier comme le fait de glisser, d’atterrir brusquement sur le talon ou d'augmenter très rapidement son niveau d'entraînement. Lorsque c'est le cas, une réaction inflammatoire est présente. On attribue alors la cause de la fasciite plantaire à un processus inflammatoire.  
  • La plupart du temps, il est impossible de trouver des cellules inflammatoires au site de la lésion (on parle alors de tendinose). Il est probable que la fasciite plantaire soit le résultat de microtraumatismes accentuant le processus normal du vieillissement de l’aponévrose plantaire. Cette dégénérescence se fait progressivement, sans qu'intervienne un processus de guérison suffisant pour palier aux blessures du tissu collagène.  Lors de la mise en charge sur l'aponévrose, celle-ci se tend et provoque des douleurs mécaniques au site de lésion.  Les fibres de collagène perdent leur caractère ondulatoire responsable d'une certaine élasticité du tissu.  De plus ces fibres, s'atrophient et se désorganisent.  La maturité du tissu collagène est aussi perturbée, ce qui le rend encore plus vulnérable.  Le tissu dégénéré devient plus friable.  Par contre, la substance entre ces fibres s'hypertrophie et tend à se calcifier ce qui rend l'aponévrose plus épaisse.  Cet épaississement de l'aponévrose plantaire est visible par échographie ou par IRM.

Les facteurs de risques :
  • Un pied plat (pied pronateur) ou l'aplatissement d'une arche plantaire, souvent normale, en raison des muscles du mollet trop court. Cet aplatissement du pied produit une augmentation de la tension dans le fascia plantaire à la marche ou à la mise en charge.  Lors de la marche, la rétraction des muscles du mollet produit à la fois une augmentation de la pronation du pied accompagnée d'une éversion du calcanéum et à une augmentation de la flexion dorsale de la première articulation métatarsophalangienne. La flexion dorsale étire le fascia plantaire, particulièrement si le pied reste en pronation lors de la fin de la poussée des orteils.  De plus, lors de la marche avec le pied en pronation, l'avant pied devient plus instable en raison du déblocage de l'articulation médiotarsienne.  L'effort musculaire supplémentaire des muscles intrinsèques du pied pour compenser cette instabilité augmente le stress sur les insertions sur le calcanéum de ces muscles, ce qui accroît les risque de tendinopathie.
  • Le pied creux diminue les capacités du pied à dissiper les forces tensiles lors des activités de mise en charge comme la marche ou la course à pied.
  • Un mauvais alignement en rotation des membres inférieurs.
  • Les faiblesses et les rétractions des muscles fléchisseurs plantaires ou des muscles intrinsèques du pied.
  • Une inégalité de longueur des membres inférieurs.
  • L'obésité qui surcharge les structures du pied.
  • Une mauvaise chaussure d'entraînement, des erreurs dans les techniques sportives ou dans la progression, le volume ou l'environnement de l'entraînement.

Le traitement
  • Les anti-inflammatoires non stéroïdiens (AINS) et les infiltrations aux corticoïdes sont les deux médications les plus souvent prescrites et s'avèrent efficaces surtout dans les cas de fasciite avec phénomène inflammatoire clair. Une complication possible de l'infiltration aux corticoïdes est une rupture possible (le plus souvent partiel) du fascia plantaire.  Cependant, cette rupture guéri généralement assez facilement.  Une alternative possible à l'infiltration (mais sans doute moins efficace) consiste à l'iontophorèse à la dexaméthasone. Il semblerait que les risques de rupture des tissus fibreux soient peu élevés avec cette dernière méthode.
  • Les ports d'orthèse plantaire (semelles sur mesure), de "taping" ou de souliers de dimension appropriée, avec renforts anti-pronateurs et de nombreux œillets, ont été suggérés pour éviter la pronation ou pour offrir un support à toute la surface plantaire de façon à réduire les stress sur le fascia plantaire. 
  • Les modifications appropriées aux facteurs de risques environnementaux sont à effectuer le plus tôt possible pour augmenter les chances de succès du traitement conservateur.
  • Le plus grand consensus de traitement consiste à la nécessité de redonner force et flexibilité aux tissus concernés, soit les fléchisseurs plantaires, l'aponévrose plantaire et les muscles intrinsèques et extrinsèques du pied, incluant les fléchisseurs plantaires et les inverseurs. Les exercices, non seulement aident à lutter contre les facteurs de risque et les séquelles de la fasciite plantaire, mais aident aussi probablement à inverser le processus dégénératif propre à la tendinose. En général les exercices d'étirement suffisent à regagner la mobilité normale des tissus mais des orthèses de nuit qui offrent un étirement prolongé des muscles du mollet et du fascia plantaire sont parfois suggérées face à une fasciite récalcitrante. Cependant ces orthèses sont souvent mal tolérées.  
  • Les agents physiques comme les ultrasons, la cryothérapie, l'électroanalgésie ou l'iontophorèse à l'iodure de potassium peuvent être utiles pour faciliter les exercices d'étirement.  Cependant chacune de ces techniques démontrent peu d'efficacité lorsqu'employées seules. L'ASTM et la thérapie par ondes extracorporelles peuvent aider à renverser le processus dégénératif mais ces techniques devraient toujours faire partie d'un plan de traitement comprenant des exercices de renforcement, d'assouplissement et des techniques de gestion de la douleur.

L'épine de Lenoir = épine calcanéenne
 
Qu'est-ce que c'est ?
Cette épine est une excroissance osseuse en forme de lame aplatie au point d'insertion de l'aponévrose plantaire sur l'os du talon (calcanéum). Elle est le résultat d'une inflammation de l'aponévrose plantaire. Une traction trop grande sur le fascia plantaire peut créer des microtraumatismes et des déchirures à son point d'insertion à l'os du talon. Une réaction inflammatoire s'installe, causant une fasciite plantaire. L'inflammation chronique du fascia plantaire entraîne le développement de cellules osseuses formant une petite épine dans la direction de la traction exercée, c'est-à-dire vers le bout du pied. C'est ce qu'on appelle l'épine de Lenoir.

Les signes et symptômes
La douleur est le principal signe qui amène la personne à consulter. Contrairement à ce qu'on pourrait penser, ce n'est pas l'épine osseuse qui cause la douleur mais les petites déchirures causées par une pression excessive exercée sur le fascia plantaire à son point d'attache à l'os du talon. Plusieurs personnes peuvent avoir une épine de Lenoir sans pour autant présenter de symptôme ou encore ressentir de douleur.

La personne peut ressentir une douleur aiguë ou avoir une sensation de déchirure au talon particulièrement le matin au lever ou après avoir été au repos pendant une certaine période de temps. La douleur diminue ou disparaît avec la marche ce qui procure une fausse sensation de soulagement puisqu'elle aura tendance à réapparaître lors d'une marche prolongée ou après une période de repos. Avec le temps, la douleur peut devenir lancinante et irradier vers l'arrière de la jambe ou sous l'arche du pied.

La douleur peut aussi se présenter sous forme de pincement, localisée à la partie antérieure et interne du talon (soit 5 cm du rebord arrière du talon). Elle peut être déclenchée par la palpation du talon ou l'étirement du fascia plantaire, par exemple en position debout sur la pointe des pieds (l'étirement maximal du fascia crée alors un stress à son point d'insertion à l'os du talon).

Les causes 
L'épine de Lenoir se trouve souvent chez les personnes âgées ou les personnes obèses, chez qui le coussin plantaire est diminué ou encore chez les personnes ayant des problèmes biomécaniques des pieds tels que les pieds creux ou plats ou encore chez qui on peut noter un mauvais alignement des talons. Divers autres facteurs sont susceptibles d'être à l'origine du développement de l'épine de Lenoir.
  • La marche ou la station debout prolongée sur des surfaces dures ;
  • La pratique régulière de sports qui sollicitent les articulations du pied, telles que la marche, la course, le saut ;
  • Le port de chaussures qui supportent mal le talon (semelles et talons trop minces, durs, contreforts trop mous qui ne permettent pas de bien stabiliser les talons lors de la marche ou en station debout) ;
  • Le port de souliers à talons hauts qui avec le temps vont créer une tension dans les muscles des mollets.
Les examens diagnostics
L'histoire du problème de santé et l'évaluation des pieds et de la douleur  permettent de recueillir les informations pertinentes. 

Toutefois, l'épine de Lenoir est visible seulement à la radiographie. La radiographie permet aussi de déterminer la présence d'autres pathologies susceptibles de causer une douleur au talon qu'elles soient liées aux os du pied, aux articulations et aux tissus environnants.

Le traitement 
Dans la plupart des cas le traitement vise à soulager la douleur et à éliminer la pression sur l'épine osseuse.
  • Suspendre ou ajuster les activités physiques provisoirement tout en se laissant guider par la douleur ressentie ; reprendre les activités progressivement ;
  • Appliquer de la glace sur le talon pendant 15 minutes (sac de glace émiettée, petits pois surgelés) plusieurs fois par jour et après toute activité pour réduire l'inflammation ; durant l'application de glace, bien protéger la peau avec une serviette afin d'éviter les engelures ;
  • Masser le dessous du pied avec du froid et faire des exercices d'étirement (20 à 30 secondes chaque pied) pour assouplir le fascia plantaire ; procéder doucement et progressivement tout en évitant de créer ou d'augmenter la douleur ;
  • Porter un coussinet pour le talon (dans un matériau qui absorbe les chocs) pour réduire l'impact du talon contre le sol et la pression sur le fascia plantaire. Ces coussinets ne sont pas toujours efficaces, surtout si le problème est d'origine biomécanique ;
  • Porter des chaussures de marche avec une semelle épaisse et un talon bien rembourré.
Ces diverses mesures peuvent être insuffisantes pour soulager la douleur. Le médecin peut alors prescrire des médicaments anti-inflammatoires ou encore faire des injections de cortisone au niveau du talon. Dans d'autres cas, il peut prescrire des orthèses. Les orthèses sont des semelles faites sur mesure et insérées dans les souliers pour corriger les problèmes biomécaniques à l'origine de l'épine de Lenoir.

Prévention
  • Faire des exercices d'étirement et de mobilisation pour assouplir le pied et le rendre moins vulnérable ;
  • Porter des chaussures adaptées aux types d'activités : elles doivent donner un support et avoir des semelles qui  absorbent les chocs ;
  • Porter des pantoufles qui supportent le pied surtout lors des premiers pas au lever du lit ; éviter de porter des pantoufles durant la journée, de marcher pieds nus sur des surfaces dures ou seulement avec des bas ;
  • Modifier les habitudes et postures de travail ; éviter de se tenir debout pendant de longues périodes ou de marcher trop souvent sur des surfaces dures ou inégales ;
  • Faire des trempettes dans de l'eau tiède et salée le soir pour détendre les pieds ;
  • Faire des exercices d'étirement et de mobilisation pour assouplir le pied et le rendre moins vulnérable avant et après les exercices (marche, course) ;
  • Respecter les besoins de repos et de détente du corps et être à l'écoute des signes d'inconfort et de toute douleur ; cesser une activité dès qu'une douleur apparaît ;
  • Maintenir un poids santé et surveiller son alimentation.

Des exercices pour vos pieds
Quelques exercices peuvent être faits pour prévenir les blessures, renforcer les petits muscles des pieds et soutenir le fascia plantaire. Pour avoir de bons résultats, il est important de les pratiquer régulièrement et graduellement. Les mouvements, toujours doux et lents, ne doivent jamais être douloureux.

Exercices assis
  • Mettre un mouchoir en papier par terre et le ramasser avec les orteils; reprendre le mouvement à quelques reprises.
  • Faire rouler une bouteille, un rouleau à pâte ou une balle de tennis sous la voûte plantaire. À mesure que la douleur s'estompe, rouler une balle de golf directement sous le talon.
  • Passer une serviette en boucle autour du bout du pied, jambe allongée, appliquer une tension en ramenant le pied vers soi et par la suite, relâcher.

Exercice debout
  • Se tenir debout, à environ deux pieds face au mur.
  • Placer la paume des mains contre le mur.
  • Faire un pas vers l'arrière avec un pied de façon à ce que la jambe soit tendue vers l'arrière et le pied en appui sur le sol au niveau des orteils, l'autre jambe est fléchie vers l'avant, garder cette position pendant 30 à 60 secondes.
  • Fléchir le genou afin qu'il soit aligné avec le deuxième orteil de façon à ressentir un étirement au niveau du tendon d'Achille. Maintenir cette position pendant 30 à 60 secondes.
  • Répéter les deux mouvements à quelques reprises.  
 
Source infirmiere.net