jeudi 30 juin 2011

Recettes Périgord-Omelette à la truffe

Omelette à la truffe


Préparation : 5 mn

Cuisson : 4 mn

Pour 4 personnes

8 œufs

1 truffe de 15 g

1 cuillerée à soupe de « gras »

1 cl de lait

1 gousse d’ail

1 branche de persil

Sel et poivre du moulin

1. Vous disposez d’une truffe de 15 g, lavée, brossée, essuyée. Posez-la dans un récipient en plastique avec un couvercle hermétique. Mettez les œufs frais dans le récipient pendant 1 nuit. Comme la coquille de l’œuf est poreuse, le parfum de la truffe va se transmettre aux œufs.

2. Réservez la truffe dans un récipient de 8 cl, recouvrez d’un vin de noix. Vous obtenez 4 cl de jus parfumé à le truffe qu’il est possible de conserver après l’utilisation de la truffe. Celle-ci sera conservée au froid pour être employée dans les 36 heures dans d’autres recettes.

3. Une fois que la truffe a parfumé les œufs, découpez-y la gousse d’ail en petits dés. L’ail relève le goût de la truffe. Mettez une poêle sur un feu vif, mettez la cuillerée de gras, versez la préparation de l’omelette. Repliez les bords de chaque côté pour donner de la forme à votre omelette.

4. Retournez-la et faites-la cuire de préférence baveuse.

5. Servez l’omelette sans attendre, accompagnée d’une salade à l’huile de noix.

Recettes Périgord-Crème à la truffe

Crème à la truffe

Préparation : 5 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes
50 cl de lait parfumé avec les brisures de truffe
1 g de brisure de truffe
25 cl de lait froid
50 g de mascarpone
1 cl de jus de truffe
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre
1 cuillerée à café de maïzena
1 cuillerée à soupe de farine
1. Dans le lait froid, mélangez le mascarpone, la maïzena, la farine, le sucre en poudre et le jus de truffe. Faites cuire 10 minutes à 60-70 °C, surveillez, remuez la préparation pour éviter des grumeaux.
2. Laissez refroidir votre préparation à 50-60 °C, puis incorporez les 50 cl de lait parfumé avec les brisures de truffe. Liez la crème en remuant. Attention, à haute température la truffe perd de son parfum.
3. Versez la crème dans des ramequins pour la présentation, réservez au froid environ 1heure avant de les servir.

Il est conseillé de réaliser cette recette avec 1 g de truffe râpée le jour même où vous proposez l’omelette truffée.

Recettes Périgord-Pommes de terre sarladaises

Pommes de terre sarladaises


Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes

800 g de pommes de terre (qui ne se défont pas à la cuisson)

2 cuillerées à soupe de graisse d’oie ou de canard

1 gousse d’ail

4 brins de persil

Sel et poivre du moulin

1. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles, passez-les à l’eau pour enlever l’amidon, séchez-les avec un torchon.

2. Posez le gras dans une sauteuse sur feu vif. Lorsque la poêle est bien chaude, juste avant que le gras ne fume, versez les pommes de terre pour les saisir. Remuez avec une spatule pour qu’elles prennent une belle couleur marron, sans les brûler. Salez, poivrez. Réduisez le feu à 60-70 °C, couvrez et faites cuire doucement. Les pommes de terre vont réduire de leur volume et se ramollir. Vérifiez si vous voulez renforcer l’assaisonnement.

3. Sur un plat de service bien chaud, versez les pommes de terre chaudes qui seront sarladaises après avoir été saupoudrées d’ail et de persil hachés.

4. Ces pommes sarladaises accompagnent royalement les confits de canard ou d’oie, chauds ou froids et avec une salade à l’huile de noix, mais aussi l’anchaud, la viande confite du cochon.

La finesse de la graisse d’oie ou de canard apporte pendant la cuisson sa saveur à ce plat tout simple à réaliser.

mercredi 29 juin 2011

Recettes Périgord-Flan aux noix

Flan aux noix


Préparation : 5 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 4 personnes

200 g de farine

200 g de sucre

6 œufs

1 litre de lait

1 sachet de levure

1 ramequin de noix broyées

1 sachet de sucre vanillé

1. Dans un récipient, versez la farine, le sucre, les œufs, le sachet de levure et les noix broyées.

2. Versez peu à peu le lait dans la préparation. Délayez bien pour la rendre homogène.

3. Versez-la dans un moule à manqué pour la cuire à four chaud 250 °C (th.8-9) 30 minutes.

4. Au sortir du four, saupoudrez de sucre vanillé.

Un gâteau vite fait.

mardi 28 juin 2011

Recettes Fromages-Fondants au camembert

Fondants au camembert


Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Repos : 2 heures

Pour 4 personnes

1 camembert

80 g de beurre

2 cuillerées à soupe de farine

4 cuillerées à soupe de crème de riz

30 cl de lait

1 œuf

1 citron

100 g de chapelure

Sel et poivre du moulin

1. Ecroûtez le camembert et coupez-le en petits dés. Faites fondre le beurre dans une casserole avec la farine sans cesser de remuer. Quand le mélange commence à blondir, versez le lait froid en une seule fois et la crème de riz. Portez à ébullition tout en battant au fouet 3 minutes jusqu’à ce que le mélange soit pâteux. Assaisonnez de sel et de poivre et incorporez les dés de camembert

2. Versez la préparation dans un plat creux et réservez au froid pendant 2 heures. Préchauffez l’huile de la friteuse à 180 °C.

3. A l’aide de 2 cuillères trempées dans de l’eau froide, formez des quenelles de pâte. Farinez-les légèrement puis passez-les dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.

4. Mettez quelques fondants à la fois dans le panier de la friteuse et faites-les frire 2 ou 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Egouttez-les soigneusement et réservez-les dans un linge jusqu’au moment de servir avec des rondelles de citron.

Le camembert de Normandie AOC est le fromage le plus copié au monde… rarement égalé ! Pour cette recette, choisissez un fromage peu affiné au cœur encore blanc, comme les aiment les Normands, qui tiendra mieux à la cuisson.

lundi 27 juin 2011

Recettes Périgord-Cèpes à la périgourdine

Cèpes à la périgourdine


Préparation : 30 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes

1,2 kg de jeunes cèpes (têtes noires)

50 g de lard

5 cl de bouillon

1 gousse d’ail

1 bouquet de persil

1 cuillerée de graisse de canard

1 cuillerée à soupe de verjus

Sel et poivre du moulin

1. Essuyez délicatement les champignons avec un linge humide. Coupez et réservez les queues.

2. Dans un poêlon contenant la graisse de canard brûlante, fricassez 2 à 3 minutes les têtes rondes qui sont bien fermes.

3. Mouillez avec le bouillon. Couvrez et faites cuire à feu doux 2 à 3 minutes. Les cèpes vont suer et rendre du jus.

4. Préparez un hachis avec le lard coupé en dés de 4 cm de côté. Transvasez les lardons dans une terrine. Emincez les queues des cèpes. Coupez-les en tronçons de 2 cm de long et ajoutez-les aux lardons.

5. Ajoutez à la préparation l’ail et le persil grossièrement hachés et la cuillerée de verjus. Salez et poivrez.

6. Passez ce hachis à la poêle, remuez jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 10 minutes. Versez le contenu de la poêle dans le poêlon 15 minutes avant de servir. Si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement.

La surface de la forêt du Périgord est conséquente. Les bois et les sous-bois constituent le royaume du roi des champignons… le cèpe.

Recettes Périgord-Soupe aux orties

Soupe aux orties


Préparation : 10 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 4 personnes

200 g de pointes d’orties de 3 à 4 cm de long

1 courge

2 pommes de terre

2 gousses d’ail

1 œuf

Tranches de pain dur

Sel et poivre du moulin

1. Avec des gants, passez les orties à l’eau.

2. Epluchez les pommes de terre et la courge. Coupez-les en morceaux. Epluchez et écrasez l’ail, puis mixez tous les ingrédients ensemble.

3. Les pommes de terre vont adoucir la soupe.

4. Mettez le tout à cuire dans 2 litres d’eau pendant 20 minutes. Salez, poivrez.

5. Cassez l’œuf, versez seulement le jaune cru dans le bouillon, remuez.

6. « Trempez le bouillon » dans une soupière sur du pain dur, taillé fin.

Ramassez les pointes d’orties lorsqu’elles sont tendres, avec des gants pour éviter de vous piquer. Il est possible d’améliorer encore la soupe en y ajoutant, en même temps que le jaune d’œuf, 100 g de crème fraîche.

samedi 25 juin 2011

Photos-Tadashi Okubo

Séisme de Tôhoku - La jeune fille d'HishinomakiPhoto Tadashi Okubo

Quatre magazines français, mais aussi de nombreux journaux étrangers, ont utilisé simultanément cette image d’une jeune femme sur fond de paysage dévasté pour leur couverture sur le Japon. Pourquoi une telle unanimité ?


C'est l’image d'une jeune femme seule, le regard vide, enveloppé dans une couverture en laine beige, tenant à la main – détail dérisoire – un cabas de supermarché, au milieu des décombres dans la ville d'Ishinomaki, une des villes les plus touchées par le tsunami. Prise le 12 mars, soit le lendemain du séisme, c’est celle qui a sans doute été le plus souvent publiée cette semaine en couverture des quotidiens et des magazines à travers le monde.


En France, pas moins de quatre hebdomadaires, Le Point, Le Nouvel Observateur, Paris Match et Le Pèlerin, ont utilisée pour leur une cette photographie de Tadashi Okubo, choisissant, à chaque fois, des cadrages différents. La presse étrangère n'est pas en reste, puisque de nombreuses publications (dont le Daily Telegraph ou la Stampa) l'ont également « montée » en couverture.


Situation inhabituelle : une image se retrouve rarement à la une de plusieurs magazines d’un même pays… alors qu’elle peut faire celle de tous les quotidiens : le système de distribution des photographies, via des agences filaires auxquelles ces quotidiens sont abonnés, exclut la moindre possibilité d'exclusivité. Ainsi, la célèbre image de la guerre du Vietnam, signée Nick Ut, de l'Associated Press, en 1972, représentant une petite fille courant nue sur une route, la peau brûlée par le napalm, fera la une de très nombreux quotidiens ; ou encore, la « Madone de Benthala », en Algérie en 1997, qui sera publiée simultanément par de nombreux titres.


La première raison du « succès » de cette image du Japon est son accessibilité à l'ensemble de la presse. Elle a été réalisée par un photographe de la rédaction du plus grand journal nippon, le Yomiuri Shimbun, qui a décidé de la mettre à la disposition de l’AFP, AP et Reuters, trois agences télégraphiques qui offrent aux journaux, via leurs sites internet, un accès à leurs images en haute définition. Ainsi, cette photo est devenue accessible à l'ensemble de la presse mondiale. De fait, donc, pour le Yomiuri Shimbun, elle ne pouvait faire l'objet d'aucune exclusivité ni susciter aucune enchère, alors que c'est parfois le cas dans une telle situation.


Les agences magazines (Sipa, Gamma ou Sygma), qui ont longtemps pratiqué cette mise aux enchères des images de leurs photographes, sont aujourd’hui en perte de vitesse, et ont laissé le terrain de l'actualité aux agences de presse (AFP, Reuters et AP). Leur légitimité affaiblie et la réduction des budgets des services photo des magazines ont fini de marginaliser cette pratique sur les images de news, pratique qui existe encore dans le registre du people.


La deuxième raison d'une telle unanimité dans le choix tient au manque d'images fortes sur le Japon disponibles à l'heure du bouclage des magazines. Parmi la masse de photos disponibles à ce moment-là, peu mettent en regard un individu et l'incroyable ampleur de la catastrophe. Or, c'est ce type de cliché que les rédactions vont chercher en priorité. Une image qui rende la représentation d'un tel cataclysme possible. Aujourd'hui, face à un tel drame, on doit rester dans la limite de ce qu’il est convenu de montrer pour ne pas risquer d’être accusé de sensationnalisme, de voyeurisme ou d'indécence. D'autant qu'il n'y a rien ici à dénoncer, ni guerre, ni dictature, qui pourrait justifier de privilégier une image plus difficilement soutenable dans le but d’influencer l’opinion publique.


Devant une telle catastrophe, une couverture doit faire appel à la compassion, et laisser à celui qui la regarde la possibilité de s'identifier aux acteurs du drame. Sa fonction est d'informer, bien sûr, mais aussi de séduire. L’image de Tadashi Okubo remplit pleinement ces deux fonctions. La jeune fille est jolie, son attitude est d'une grande quiétude, son regard dit son désarroi avec pudeur. On y retrouve la dualité qui fait la force des images de news : sa fragilité, sa vulnérabilité cohabitant avec la catastrophe.


Le bilan provisoire aujourd'hui est de plus de 20 000 morts au Japon. Cette jeune fille est vivante, elle nous rassure, elle porte un espoir dans lequel on a envie de croire.


source "Télérama"

vendredi 24 juin 2011

Recettes Fromages-Salade au salers

Salade au salers


Préparation : 20 mn

Cuisson : sans

Pour 4 personnes

200 g de salers

1 salade feuille de chêne

1 carotte

1 petit bulbe de céleri-rave

200 g de champignons de Paris

1 betterave rouge cuite

1 oignon

1 branche de céleri

2 blancs de poulet fumé

1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne

10 cl de crème liquide allégée

1 citron

Sel et poivre du moulin

1. Epluchez, lavez et essuyez la salade. Pour une jolie présentation, disposez les feuilles debout dans un grand saladier, en essayant de leur donner la forme initiale de la salade.

2. Lavez les champignons, coupez le bout terreux, tranchez-les en lamelles et arrosez-les d’un peu de jus de citron. Pelez la carotte, la betterave et la branche de céleri. Découpez les légumes en fins bâtonnets. Pelez le bulbe de céleri et râpez-le (grille-fine). Pelez le bulbe et émincez l’oignon, détachez les anneaux.

3. Ecroûtez le salers puis détaillez-le en bâtonnets. Coupez les blancs de poulet fumé en tranches (laissez la peau). Disposez les bâtonnets, l’oignon émincé, les tranches de poulet et les lamelles de champignons dans les feuilles de salade. Saupoudrez de céleri râpé, et mettez au frais jusqu’au moment de servir.

4. Préparez la sauce, en mélangeant crème, jus de citron, sel et poivre. Assaisonnez au dernier moment et servez avec des croûtons frottés d’ail.

Le salers AOC est un fromage d’Auvergne à pâte mi-dure qui est la version fermière du cantal. C’est un fromage produit avec du lait d’estive. A défaut de salers utilisez, pour cette recette, un laguiole.

Recettes Fromages-Crostini

Crostini

Préparation : 30 mn

Cuisson : 2 heures

Pour 4 personnes

1 pot de cottage cheese (ou une faisselle de fromage frais)

1 pain de campagne tranché

4 tomates

1 gousse d’ail

2 cuillerées à soupe de tapenade

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique

2 cuillerées à soupe de sucre roux

1 bouquet de basilic

Sel et poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Coupez les tomates en 2 et videz le maximum de jus. Disposez-les sur une plaque de cuisson et saupoudrez-les du sucre puis arrosez-les de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et de vinaigre.

2. Mettez la plaque au four et faites cuire les tomates de 1 heure 30 à 2 heures, jusqu’à ce qu’elles soient confites. Laissez-les refroidir.

3. Frottez les tranches de pain avec une gousse d’ail fendue puis imbibez-les d’huile d’olive. Faites-les griller sous la rampe du four et réservez-les sur un papier absorbant.

4. Malaxez le cottage cheese avec le basilic ciselé en gardant quelques feuilles pour la décoration. Assaisonnez de sel et de poivre.

5. Tartinez les tranches de pain refroidies de fromage et couvrez-les d’un quartier de tomate confite. Déposez sur chaque tranche un peu de tapenade et décorez de basilic.

Le cottage cheese est un fromage frais anglais ou américain. Sa pâte est semi-liquide, avec des morceaux de caillé aux arômes de lait.

jeudi 23 juin 2011

Recettes Fromages-Terrine de poires à la fourme d’Ambert

Terrine de poires à la fourme d’Ambert


Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

Réfrigération : 6 heures

Pour 6 personnes

8 poires conférence

400 g de fourme d’Ambert jeune

1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé

4 feuilles de gélatine alimentaire

150 g de beurre ramolli

300 g de sucre

Poivre du moulin

1. Mettez les poires pelées et épépinées dans une casserole, saupoudrez de sucre et mouillez avec 50 cl d’eau. Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes environ.

2. Dans 10 cl de jus de cuisson faites fondre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Laissez tiédir.

3. Laissez refroidir les poires dans le sirop puis coupez-les en tranches. Séchez-les sur un papier absorbant et réservez au réfrigérateur.

4. Mélangez le beurre, la fourme et la gélatine fondue et malaxez pour que la préparation soit homogène. Etalez-en une couche au fond d’une terrine, répartissez des tranches de poires dessus et poivrez. Renouvelez ces opérations en terminant par du fromage.

5. Faites durcir la terrine au froid pendant 6 heures avant de la démouler en la trempant dans de l’eau chaude. Servez en tranches avec une salade de mâche.

La fourme d’Ambert AOC est un fromage à pâte persillée non cuite. Sa pâte, ferme et crémeuse, fond très bien à la cuisson.

Recettes Fromages-Gratin de fenouil au beaufort

Gratin de fenouil au beaufort


Préparation : 20 mn

Cuisson : 1 heure

Pour 4 personnes

250 g de beaufort affiné

6petits bulbes de fenouil

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

4 feuilles de gélatine alimentaire

1 jus de ciron

Thym

Laurier

Noix de muscade

Fleur de sel

Sel et poivre du moulin

Pour la sauce :

50 g de beurre

40 g de farine

1 jaune d’œuf

50 cl de lait

1 cuillerée à soupe de crème fraîche

1. Ecroûtez le beaufort et râpez-en 50 g. Détaillez le reste en fines lamelles avec un économe.

2. Raccourcissez les bulbes de fenouil et enlevez mes côtes abîmées. Posez-les dans une casserole et mouillez à hauteur d’eau froide et du jus du citron. Assaisonnez de sel, de poivre, de thym et de laurier. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 20 minutes.

3. Réservez le bouillon, égouttez les fenouils et rafraîchissez-les. Coupez les bulbes en lamelles et faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive pendant 10 minutes.

4. Pendant ce temps, préparez la béchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajoutez la farine et faites cuire quelques instants. Quand la préparation est rousse, ajoutez le lait en une seule fois et faites cuire jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf, la crème fraîche et la pincée de muscade.

5. Préchauffez le four à 250 °C (th. 7). Etalez le fenouil dans un plat, nappez de béchamel et couvrez de lamelles de beaufort. Faites une seconde couche puis terminez par une couche de fenouil et versez le reste de sauce. Parsemez avec le beaufort râpé et enfournez 25 minutes.

6. Dressez des pavés de gratin de fenouil dans des assiettes chaudes en accompagnement d’un filet de poisson. Parsemez de fleurs de thym, assaisonnez d’un tour de moulin à poivre et d’une pincée de fleur de sel.

Le beaufort AOC est un fromage à pâte ferme, cuite et pressée qui provient des caves d’affinage savoyardes. Choisissez un beaufort d’alpage moyennement affiné (un an) pour cette recette.