Recettes Papillotes-La Cuisine en papillotes

La Cuisine en papillotes
La cuisine en papillote consiste à faire cuire les aliments dans une enveloppe, le plus souvent constituée d’une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé. Les aliments sont posés sur la feuille que l’on plie pour la fermer hermétiquement.
Ce mode de cuisson comporte deux atouts essentiels et incontestables pour notre santé : un temps de cuisson minimal, ce qui préserve efficacement les qualités nutritionnelles des aliments, notamment leurs vitamines, et un apport en matières grasses réduit.
Outre ses nombreux avantages sur le plan de la santé, cette cuisine originale a tout pour séduire les papilles les plus exigeantes car, sucrées ou salées, les papillotes peuvent se prêter à tous nos caprices.
Une cuisine saine et légère
Tous les mets peuvent être cuits en papillote sans la moindre matière grasse. Cette technique est particulièrement intéressante pour les aliments maigres qui, du fait de leur faible teneur en matières grasses, sont souvent un peu « secs ». Il en est ainsi des escalopes de veau ou des blancs de volaille qui acquièrent un moelleux incomparable grâce à ce mode de cuisson.
Ces écrins ont aussi l’avantage de conserver les vitamines, notamment la vitamine C et la plupart des vitamines B, et d’empêcher la déperdition des sels minéraux.
Quelle enveloppe utiliser ?
Le papier utilisé est le plus souvent du papier sulfurisé ou d’aluminium, mais on peut aussi employer des enveloppes végétales, certaines comestibles d’autres non. En effet, les papillotes végétales sont très nombreuses et certaines d’entre elles intr0duisent dans la préparation leur propre saveur qui peut être acidulée, apporter une amertume légère qui reste agréable ou une touche plus neutre.
Les feuilles de chou, vert, blanc, rouge ou chinois, doivent être blanchies au préalable à l’eau bouillante pour devenir faciles à manipuler.
Les feuilles de vigne ou d’oseille introduisent une note acide, tandis que les feuilles d’endive ou de chicorée apportent une légère amertume.
Les feuilles de bette, d’épinard, de laitue, de romaine peuvent également être utilisées et sont très agréables à déguster.
D’autres feuilles sont purement utilitaires et ne se consomment pas, telles les feuilles de figuier ou de mûrier.
Enfin, on peut emmailloter les ingrédients dans des feuilles de brick ou de la pâte filo, ou encore les cuire dans une crêpe ou une galette.
Enveloppez diverses saveurs
Au four traditionnel, au four à micro-ondes, sur des braises, à la vapeur ou dans un bouillon, les papillotes mettent en valeur le goût des viandes, poissons et légumes, dont on perçoit mieux les saveurs subtiles. Tous les aliments, exception faite des féculents et des légumes secs, peuvent être cuits de cette façon.
Comment procéder ?
Les papillotes ne demandent pas de dons culinaires particuliers et sont très faciles à réaliser. Elles sont très rapides à préparer et à cuire car la chaleur se propage mieux lorsque la fermeture est hermétique.
Nul besoin de disposer d’une batterie de cuisine sophistiquée pour vous régaler, quelques ustensiles simples suffisent :
1 feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé par papillote ;
1 pinceau ;
1 plat allant au four
Découpez une feuille de papier assez grande pour ne pas être embarrassé lors de la fermeture et ne pas être obligé de recommencer dans le cas où la feuille ne fermerait pas. Posez-la à plat sur le plan de travail. Beurrez-la ou huilez-la légèrement avec un pinceau.
Placez ensuite la garniture de votre choix sur la feuille ; pour la cuire rapidement, pensez à la détailler en petites portions : coupez viandes ou poissons en cubes, légumes et fruits en bâtonnets, en rondelles ou en dés. Par ailleurs, n’oubliez pas que vous allez servir la papillote directement dans l’assiette de chaque convive, aussi appliquez-vous à une présentation harmonieuse, en alternant, par exemple, les couleurs des divers aliments ou en les posant en spirale, en les décorant d’un brin d’herbe, etc. Pliez la papillote à l’image d’un bonbon ou ramenez les bords l’un sur l’autre et repliez-les. Laissez un poche d’air à l’intérieur de la papillote tout en la fermant le plus hermétiquement possible.
Enfin, placez les papillotes dans un plat allant au four et faites-les cuire aux alentours de 200 °C (th. 6-7) environ 20 minutes : en règle générale, les filets de poisson cuisent en 10 minutes et la viande de porc en 30 minutes.