Recettes Légumes-Aiguillettes de racines au citron

Aiguillettes de racines au citron
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
2 beaux rutabagas
4 topinambours
12 jeunes salsifis
4 petits citrons non traités
4 branches de cerfeuil
40 g de beurre salé
Huile de noisette
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin
1. Sous l’eau froide, brossez vigoureusement les rutabagas ; avec douceur les topinambours ; soigneusement les salsifis. Essuyez ces légumes dans du papier absorbant. Rincez les citrons. Rincez et effeuillez les branches de cerfeuil.
2. Coupez les rutabagas et les topinambours dans le sens de la hauteur pour obtenir des aiguillettes d’environ 1 cm d’épaisseur. Coupez les salsifis en deux dans le sens de la longueur. A l’aide d’un économe, prélevez un ruban de zeste sur chaque citron, sans le détacher.
3. Dans un grand poêlon, chauffez le beurre salé sur feu très doux. Déposez les aiguillettes de rutabagas et de topinambours, les demi-salsifis côté chair et les citrons. Laissez compoter 10 minutes jusqu’à ce que les légumes prennent une jolie couleur caramélisée. Retourner-les, arrosez avec le beurre de cuisson et laissez cuire 10 minutes encore.
4. Répartissez les légumes sur quatre assiettes de service. Chauffez le poêlon sur feu vif. Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’eau et quelques gouttes d’huile de noisette et grattez les sucs de cuisson. Laissez fumer 30 secondes. Récupérez ce jus de cuisson, arrosez-en les légumes. Parsemez de fleur de sel et de feuilles de cerfeuil. Donnez un tour de moulin à poivre. Servez.