Recettes Crétoises-Epinards crus au pourpier

Epinards crus au pourpier
Préparation : 15 mn
Cuisson : sans
Macération : 1 h
Pour 6 personnes
300 g d’épinards nouveaux
250 g de champignons de Paris
125 g de pourpier
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 citron
1 douzaine d’olives noires
Sel, poivre
1. Lavez les épinards, égouttez-les, coupez-les en lanières, enveloppez-les dans un torchon et mettez au frais. Lavez le pourpier, égouttez-le et hachez-le grossièrement.
Pressez le citron. Coupez l’extrémité sableuse des champignons, lavez-les, émincez-les et faites-les macérer 1 heure au frais dans la moitié du jus de citron.
2. Préparez une vinaigrette avec le jus de citron restant, l’huile d’olive, du sel et du poivre.
3. Assaisonnez les épinards, le pourpier et les champignons.
4. Dressez dans les assiettes et décorez d’olives noires.
La particularité du pourpier est d’être riche en acide linolénique comme l’huile de colza, les épinards, le chou et les noix. Une recette d’origine belge conseillait de blanchir le pourpier, de le faire étuver au beurre et de l’ajouter à une purée de pomme de terre légère. Pour lier le tout, on mettait des jaunes d’œufs et de la crème. Ce genre de potage était dit « de santé ». Pas vraiment léger !
Contrairement à une légende tenace (illustrée dans les aventures de Popeye), l'épinard n'est pas la meilleure source de fer alimentaire. Cette légende est née de la faute de frappe d'une secrétaire américaine..Cette erreur, qui multiplia par dix le taux de fer alimentaire contenu dans la plante, est passée inaperçue pendant des dizaines d'années.
Le fer des épinards est beaucoup mieux absorbé par le corps lorsque accompagné d'une source de vitamine C, par exemple avec du jus de citron. Une belle salade d'épinards nutritive souvent connue dans le milieu végétarien est celle des épinards avec mandarines ou clémentines.
L'épinard est par contre une des meilleures sources connues de Vitamine B9 ou acide folique. La consommation d'une quantité suffisante d'acide folique en tout début de grossesse permet de diminuer fortement l'incidence du Spina bifida, une malformation grave du fœtus. Les jeunes femmes devraient donc manger régulièrement des épinards, quand elles envisagent d'avoir un bébé.