Recettes Légumes-Carpaccio de betteraves et œufs de saumon

Carpaccio de betteraves et œufs de saumon

Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes
2 betteraves rouges crues
2 betteraves jaunes crues
1 batavia
1 citron non traité
Quelques branches de basilic pourpre
1 petit pot d’œufs de saumon
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel de Guérande
Sel et poivre blanc du moulin
1. Rincez les betteraves. Séchez-les. Faites-les cuire séparément par couleur à l’eau bouillante salée pendant 40 minutes. Egouttez et laissez tiédir. Nettoyez la batavia, essorez-la. Rincez les branches de basilic et le citron.
2. Muni de gants jetables, pelez les betteraves puis coupez-les en tranches très fines à l’aide d’un long couteau fin. Réservez. Coupez le citron dans la longueur, à la mandoline pour obtenir des tranches fines, presque transparentes. Coupez les plus grandes feuilles de batavia en deux ou trois dans le sens de la largeur. Dans un saladier, mélangez l’huile d’olive et la salade
3. Dressez le carpaccio : répartissez les feuilles de batavia sur quatre grandes assiettes. Disposez les tranches de betteraves en alternant les couleurs, puis celles de citron. Fleurissez chaque assiette avec les feuilles de basilic. Répartissez les œufs de saumon. Parsemez de grains de fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre.