Recettes Japonaises-Soupe claire aux légumes et champignons

Soupe claire aux légumes et champignons
Préparation : 35 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes
150 g de pois mange-tout frais et de petite taille
150 g de pousse de bambou cuite ou en conserve
150 g de chou chinois
150 g de champignons « enokitake »
1 petite botte de ciboulette
4 cuillerées à café de vin de riz « mirin »
Gros sel
Pour le bouillon « dashi » :
5 morceaux le laminaire « konbu »
6 g de bonite séchées « katsuobushi »
1. Préparez le bouillon « dashi ».
2. Effilez les pois mange-tout. Prélevez le cœur ou les feuilles les plus tendres du chou chinois et émincez-les assez finement pour obtenir des lamelles larges de 2-3 mm et longues de 4 cm. Rincez la pousse de bambou, en insistant notamment si elle provient d’une boîte de conserve. Détaillez-la sur une planche à découper en lamelles épaisses de 2-3 mm et longues de 4 cm environ.
3. Avec un petit couteau bien affûté, sectionnez la base du bouquet de champignons. Attention à ne pas les saisir trop fortement, car ces champignons sont très fragiles et s’écrasent facilement. Il n’est pas utile de les laver.
4. Dans une grande casserole, portez à ébullition 3 litres d’eau additionnée de 60 g de gros sel. Plongez-y les pois mange-tout et laissez cuire 2 minutes. Rafraîchissez-les aussitôt et égouttez-les. Blanchissez également les lanières de chou chinois 30 secondes au plus.
5. Dans 4 bols de service, répartissez les légumes blanchis, les lamelles de bambou, les champignons, la ciboulette hachée et le vin de riz. Versez dessus le bouillon brûlant et servez aussitôt.
Les jeunes pousses de bambou sont cueillies, un peu comme des asperges, dès qu'elles commencent à sortir de terre. La plupart des espèces ne se mangent pas crues à cause de leur amertume. On les fait bouillir ou griller dans leur enveloppe, que l'on enlève ensuite, avant d'émincer le cœur des pousses pour les préparer en salade, en friture ou en sauce. Les pousses de certaines espèces (Sasa) peuvent être grillées au four et dégustées directement. Certains bambous sont utilisés en phytothérapie. Les graines peuvent être moulues et donnent une farine nutritive.