Recettes Papillotes-Poire amandine au chocolat

Poire amandine au chocolat

Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 6 personnes
6 poires williams ou conférence mûres à point
200 g de chocolat noir
3 cuillerées à soupe de crème fraîche
6 cuillerées à soupe de yaourt
1 citron vert
2 sachets de sucre vanillé
3 cuillerées à soupe d’amandes effilées
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez les poires, coupez-les en 4, ôtez le cœur et arrosez la chair de jus de citron vert.
2. Découpez 6 feuilles d’aluminium ou de papier sulfurisé. Déposez 1 cuillerée à soupe de yaourt au centre de chacune des 6 feuilles, puis répartissez-y les quartiers de poire. Saupoudrez les fruits de sucre vanillé.
3. Coupez le chocolat en petits morceaux, répartissez-le dans les papillotes, ajoutez ½ cuillerée à soupe de crème fraîche, puis parsemez le tout d’amandes effilées.
4. Fermez les papillotes et faites cuire au four 15 minutes.
Variantes :
Vous pouvez préparer de la même façon un grand nombre de fruits (pomme, banane, ananas, orange), seul ou en mélange.
Un harmonieux mélange de saveurs fruitées et épicées pour un dessert fondant ! A servir au goûter ou en dessert pour conclure un repas léger.

Recettes Légumes-Soupe blanche

Soupe blanche
Préparation : 5 mn
Cuisson : 5 mn
Pour 4 personnes

150 g d’amandes fraîches décortiquées.
1 orange ou 1 pomme granny smith
3 gousses d’ail frais
1 litre de lait
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre blanc
1. Portez le lait à ébullition dans une casserole. Ajoutez l’ail pelé et les amandes
2. Mixez pour obtenir un mélange fluide et mousseux. Salez, poivrez. Réchauffez. Incorporez la cuillerée d’huile d’olive.
3. Servez cette soupe chaude ou glacée avec quelques quartiers d’orange ou de pommes.
Cette soupe peut aussi se servir en velouté. Le mélange doit alors être épaissi avec 2 cuillerées à café de Maïzena.
Sortir un casse-noix est un reflexe qui ne convient qu’à l’amande sèche. Armez-vous tout simplement d’un petit couteau, entaillez l’écale le long de la rainure et ouvrez pour récupérer l’amande.
L’amande fraîche ne se garde pas car elle sèche très vite. Profitez-en pendant les deux à trois semaines de juin-juillet où elle est disponible, en l’achetant par petites quantités.

Recettes Légumes-Flan aux girolles

Flan aux girolles

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes
150 g de girolles
4 brins de persil
1 échalote
2 œufs
12.5 cl de crème liquide
10 g de beurre
Sel et poivre
1. Dans une poêle, faites suer les girolles nettoyées. Ajoutez le beurre et l’échalote ciselée. Faites revenir à feu vif 3 à 4 minutes.
2. Battez ensemble les œufs avec la crème. Ajoutez le persil ciselé et les champignons. Salez et poivrez.
3. Répartissez cette préparation dans 4 ramequins beurrés.
4. Faites cuire 20 minutes au four au bain-marie à 170 °C (th. 5-6).
La girolle est un champignon sauvage jaune clair à orangé, qui se cache au pied des feuillus et des résineux. Choisissez-la charnue, ferme et entière, la surface lisse, satinée, propre et sèche au toucher. Les petites sont souvent plus tendres et parfumées.

Recettes Légumes-Gratin de pommes de terre aux morilles

Gratin de pommes de terre aux morilles

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre de taille moyenne (belle de Fontenay, charlotte)
20 g de morilles séchées
25 cl de crème fluide
25 cl de lai entier
30 g de beurre
Sel et poivre du moulin
1. Faites réhydrater les morilles dans un grand bol d’eau chaude.
2. Épluchez les pommes de terre. Rincez-les rapidement et séchez-les très soigneusement dans du papier absorbant.
3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
4. Beurrez un plat à gratin Égouttez les morilles, pressez-les bien dans un linge. Mettez-les dans une casserole avec la crème et faites chauffer doucement jusqu’à ébullition. Faites chauffer le lait.
5. Coupez les pommes de terre en rondelles fines à l’aide d’une mandoline. Disposez-les dans le plat à gratin en procédant par couches et en alternant avec des morilles crémées. Salez et poivrez entre les couches. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère en bois et versez doucement la crème et le lait. Répartissez dessus le reste du beurre. Enfournez et laissez cuire 1 heure. Laissez reposer 5 minutes dans le four éteint avant de déguster.

Recettes Petits Budgets-Purée de pommes de terre

Purée de pommes de terre

Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
1 kg de grosses pommes de terre bintje
50 g de beurre
Sel et poivre du moulin
1. Pelez les pommes de terre, rincez-les, coupez-les en quatre. Mettez-les dans une casserole. Couvrez-les d’eau à hauteur. Salez. Portez à ébullition et couvrez. Laissez cuire 20 minutes ou un peu plus selon la grosseur des pommes de terre. Piquez-les avec la pointe d’un couteau pour vérifier qu’elles sont cuites. Egouttez-les sans jeter l’eau de cuisson.
2. Passez les pommes de terre au presse-purée ou écrasez-les à la fourchette ou à l’étrier (surtout pas avec un robot électrique). Ajoutez le beurre en petits morceaux. Salez, poivrez. Si la purée est un peu épaisse, ajoutez avec précaution quelques cuillerées d’eau de cuisson. Mélangez rapidement à l’aide d’une fourchette. Servez sans attendre.
Conseils :
Ne «travaillez » pas trop la purée. Si vous ne servez pas la purée dès qu’elle est prête, conservez-la au chaud sur un bain-marie, recouverte d’un couvercle. Pour éviter qu’elle ne se dessèche en surface, déposez dessus une noisette de beurre. En fondant, celle-ci formera une couche protectrice.
Pour gagner du temps lors de l’épluchage, achetez de très grosses pommes de terre. Mais n’oubliez pas de les couper en morceaux ! Si vous êtes très pressé, faites-les cuire dans un autocuiseur, 7 minutes à partir de la rotation de la soupape. Votre purée sera meilleure qu’avec des flocons de pommes de terre.
Une purée réussie, ce sont d’abord de bonnes pommes de terre. Celles-ci doivent avoir une chair bien farineuse. En France, la pomme de terre la plus cultivée pour cet usage est la bintje. Mais n’oubliez pas de demander conseil aux marchands spécialisés en pommes de terre, sur votre marché. Ils vous feront découvrir d’autres variétés : la désirée, l’agata, la spunta…
Un peu de science…
Pourquoi le mixer électrique ne convient pas pour la purée ? La pomme de terre est composée en grande partie d’amidon. Imaginez les molécules d’amidon comme des colliers de perles, avec des tas de ramifications et du vide entre les perles. C’est ce vide qui donne de la légèreté à la purée. Avec un robot électrique, les molécules d’amidon, qui sont assez fragiles, se disloquent. On perd la structure du collier et ses qualités. La purée prend alors la consistance d’une colle élastique.
Quelques variantes :
Purée à l’orange : ajoutez dans la purée un peu de zeste finement râpé ou, pour une saveur plus prononcée, le jus chaud d’une petite orange. Délicieux avec un rôti de veau ou un magret grillé.
Purée aux épices : une pointe se safran et une pincée de cumin en poudre ajoutées à la purée réveilleront une pintade rôtie ou des côtes d’agneau grillées.
Purée verte : pour « vitaminer » votre purée, ajoutez, en même temps que le beurre, de la ciboulette ou du persil hachés finement. Se marie superbement avec les viandes poêlées et les poissons.
Purée « moutardée » : une grosse cuillerée de moutarde à l’ancienne ajoutée à une purée qui accompagnera un steak grillé, c’est très simple et cela change tout !
Purée à l’huile d’olive : à bas le beurre, vive le bon cholestérol ! Un filet d’une huile d’olive très fruitée (picholine) versé sur les pommes de terre avant de les écraser sera parfait pour accompagner tous les poissons, surtout les rougets.
Purée à la truffe : pour les fêtes, ajoutez un peu de jus de truffe chaud dans une purée. Simple et chic, la purée !

Recettes Italiennes-Saint-Jacques noisette-amande

Saint-Jacques noisette-amande

Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn
Pour 4 personnes
16 noix de Saint-Jacques
50 g d’amandes en poudre
50 g de noisettes en poudre
½ citron
30 g de beurre demi-sel
1 cuillerée à soupe d’huile de noisette
Sel et poivre
1. Dans une assiette, mélangez les poudres d’amandes et de noisettes.
2. Badigeonnez les noix d’huile de noisette. Salez-les, poivrez-les et roulez-les dans le mélange de poudres.
3. Faites fondre 15 g de beurre dans une petite casserole. Ajoutez 2 cuillerées à soupe du mélange de poudres et jus du demi-citron.
4. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle chaude et faites revenir les Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté.
5. Servez-les très chaudes.

Recettes Desserts-Ginger cake

Ginger cake
Préparation : 20 mn
Cuisson : 50 mn
Pour 1 grand cake
50 g de gingembre frais
80 g de gingembre confit
4 œufs
80 g de beurre mou
1 yaourt
160 g de sucre en poudre
250 g de farine pour gâteau
1 pincée de sel
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un moule à cake de 28 cm.
2. Dans une jatte, fouettez le beurre mou, le yaourt, le sucre et 1 pincée de sel jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajoutez les œufs un à un tout en fouettant.
3. Pelez le gingembre frais. Pressez-le au presse-ail au dessus de la jatte. Incorporez ensuite la farine puis le gingembre confit coupé en petits morceaux
4. Versez cette pâte dans le moule.
5. Faites cuire 50 minutes au four.

Recettes Légumes-Croques rouge et bleu

Croques rouge et bleu
Préparation : 20 mn
Cuisson : sans
Pour 4 personnes
2 betteraves crues
150 g de bleu d’Auvergne
100 g de mascarpone
2 cuillerées à soupe de porto
2 cuillerées à café de moutarde forte
1 cuillerée à soupe de jus de citron
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Poivre
1. Pelez les betteraves en protégeant vos mains avec des gants jetables. Emincez-les finement à la mandoline. Egalisez chaque rondelle avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
2. Ecrasez le bleu d’Auvergne. Incorporez le mascarpone et le porto. Etalez 1 cuillerée à soupe de ce mélange sur la moitié des tranches de betteraves. Recouvrez des tranches restantes. Appuyez pour les souder.
3. Dans un bol, mélangez la moutarde, le jus de citron et l’huile en fouettant à la fourchette pour bien émulsionner la sauce. Poivrez. Juste avant de servir, versez sur les croques de betteraves.

Recettes Légumes-Pommes de terre rôties au four

Pommes de terre rôties au four
Préparation : 10 mn
Cuisson : 45 mn
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre de taille moyenne (charlotte, BF15…)
1 branche de laurier
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel
Sel et poivre du moulin
1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
2. Brossez les pommes de terre sous un filet d’eau, séchez-les soigneusement. Faites une entaille profonde dans chacune. Glissez-y une feuille de laurier.
3. Mettez les pommes de terre dans un plat, à four, creux. Arrosez-les d’huile d’olive. Saupoudrez-les de fleur de sel et de poivre. Faites-les cuire 45 minutes. Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau.
4. Servez les pommes de terre très chaudes avec une salade verte.

Recettes Desserts-Tian poires et noix

Tian poires et noix
Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 1 grand cake
1.2 kg de poires Conférence
80 g de cerneaux de noix
2 cuillerées à café de cannelle
150 g de sucre en poudre
100 g de beurre
1. Coupez les poires en quartiers. Ôtez le cœur. Pelez-les et coupez-les en lamelles.
2. Concassez grossièrement les noix. Mélangez le sucre et la cannelle.
3. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
4. Beurrez un tian. Saupoudrez le fond de sucre à la cannelle. Garnissez-le de poires et de noix en couches alternées, avec du sucre à la cannelle et des petits morceaux de beurre. Terminez par une couche de sucre et de beurre.
5. Faites cuire 1 heure au four. Servez tiède dans le plat de cuisson

Recettes Fromages-Chausson pommes-poires et vacherin

Chausson pommes-poires et vacherin
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes
250 g de pâte feuilletée à étaler
1 pomme
1 poire
100 g de vacherin
2 cuillerées à café de cumin
1 jaune d’œuf
1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Etalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Découpez 4 cercles de 10 cm de diamètre.
2. Epluchez la pomme et la poire. Coupez-les en petits dés.
3. Répartissez les dés de fruits sur une moitié de chaque cercle. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de vacherin. Saupoudrez de cumin et rabattez la pâte pour former un chausson.
4. Soudez les bords des chaussons en les pinçant. Avec un pinceau, badigeonnez la surface de jaune d’œuf. Faites cuire au four 10 minutes.
5. Servez chaud avec une salade.

Recettes Pâtes-Gratin de macaronis au saint-marcellin et à la moutarde forte

Gratin de macaronis au saint-marcellin et à la moutarde forte

Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn
Pour 4 personnes
500 g de macaronis
1 saint-marcellin bien crémeux
250 g de comté fruité
10 cl de crème fraîche
2 cuillerées à soupe de moutarde forte de Dijon
1 cuillerée à soupe de graines de moutarde brune
Sel et poivre
1. Faites cuire les macaronis al dente dans une grande casserole d’eau.
2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
3. Pendant ce temps, râpez le comté. Mélangez-le au saint-marcellin en écrasant le tout à la fourchette dans un saladier. Ajoutez la moutarde forte et la crème fraîche.
4. Égouttez les pâtes et, sans les rincer, versez-les aussitôt dans le saladier. Poivrez. Mélangez.
5. Reversez les pâtes dans un plat à gratin. Parsemez de graines de moutarde et enfournez 20 minutes jusqu’à ce que la surface du gratin soit joliment dorée. Servez aussitôt.

Recettes Légumes-Betteraves râpées à l’orientale

Betteraves râpées à l’orientale

Préparation : 15 mn
Cuisson : sans
Pour 4 personnes
500 g betteraves crues
1 gousse d’ail
1 orange
1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger
1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
2 brins de coriandre
Sel et poivre
1. Pelez les betteraves, râpez-les finement en protégeant vos mains avec des gants jetables.
2. Dans un saladier, mélangez la gousse d’ail pelée et pressée avec le jus de l’orange, l’eau de fleur de d’oranger et la cannelle. Salez, poivrez.
3. Mélangez les betteraves dans cette sauce. Servez frais parsemé de feuilles de coriandre ciselées.

Recettes Légumes-Poêlée de chasselas

Poêlée de chasselas
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes
4 grappes de chasselas de Moissac
2 pommes
25 g de beurre
3 cuillerées à soupe de miel
20 g de gingembre frais
1 branche de romarin
1. Coupez les pommes en quatre, ôtez le cœur. Coupez-les en lamelles.
2. Egrainez le chasselas. Rincez les grains et séchez-les bien. 3. Chauffez le beurre dans une poêle. Faites-y dorer les lamelles de pommes 5 minutes.
4. Ajoutez le romarin et le raisin. Arrosez de miel. Faites cuire 3 minutes en remuant délicatement.
5. Ôtez le romarin. Servez chaud en accompagnement d’une volaille… ou d’une glace à la vanille.

Recettes Desserts-Compotée de figues aux épices

Compotée de figues aux épices

Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
10 figues séchées
8 abricots secs
100 g de cranberries séchées
100 g de raisins secs
1 pomme
2 poires
1 orange non traitée
20 g de gingembre frais
50 cl de thé Earl Rey
1 verre de jus d’orange
1 verre de vin blanc
1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
1 gousse de vanille
3 étoiles de badiane
1. La veille, mettez les figues entières dans le thé chaud. Réservez.
2. Le jour même, versez le thé avec les figues dans une grande casserole. Ajoutez le vin, le jus d’orange, la cannelle et la badiane, le gingembre épluché et émincé, la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur, les abricots, les raisins et les cranberries.
3. Épluchez la pomme et les poires, coupez-les en quartiers. Rincez l’orange et coupez-en 2 tranches. Ajoutez le tout dans la casserole. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes.
4. Servez frais.

Recettes Riz-Risotto à la trévise

Risotto à la trévise
Préparation : 5 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 2 personnes
150 g de riz arborio
1 trévise
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
1 carotte
10 cl de vin blanc
1 litre de bouillon de légumes
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre demi-sel
Parmesan
Poivre
1. Emincez l’ail, le céleri et la carotte. Nettoyez la trévise. Coupez-la en lanières grossières.
2. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Faites blondir l’ail et les légumes. Ajoutez le riz. Mélangez 3 minutes. Versez le vin et laissez cuire jusqu’à évaporation totale. Ajoutez la trévise. Versez 1 louche de bouillon en remuant jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Recommencez jusqu’à ce que le riz soit fondant.
3. Parsemez de noisettes de beurre. Mélangez à la fourchette et servez aussitôt avec du parmesan râpé.

Recettes Desserts-Clémentines givrées

Clémentines givrées

Préparation : 15 mn
Cuisson : sans
Congélation : 1 heure
Pour 4 personnes
12 clémentines
¼ de litre de crème glacée à la vanille
1. Coupez un chapeau sur chaque clémentine. Avec un couteau à pamplemousse, évidez-les en recueillant le jus. Grattez l’intérieur des clémentines avec une petite cuillère. Mettez la pulpe évidée dans un bol puis filtrez à travers une passoire en écrasant la pulpe avec le dos d’une cuillère pour recueillir le jus.
2. Placez les écorces évidées 30 minutes au congélateur.
3. Mélangez la crème glacée à la vanille au jus des clémentines à l’aide d’un fouet à main. Réservez également 30 minutes au congélateur.
4. Remplissez les écorces de clémentines durcies avec la glace. Recoiffez chacune de son chapeau. Réservez au congélateur jusqu’au dernier moment.

Recettes Légumes-Carpaccio de betteraves et œufs de saumon

Carpaccio de betteraves et œufs de saumon

Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes
2 betteraves rouges crues
2 betteraves jaunes crues
1 batavia
1 citron non traité
Quelques branches de basilic pourpre
1 petit pot d’œufs de saumon
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel de Guérande
Sel et poivre blanc du moulin
1. Rincez les betteraves. Séchez-les. Faites-les cuire séparément par couleur à l’eau bouillante salée pendant 40 minutes. Egouttez et laissez tiédir. Nettoyez la batavia, essorez-la. Rincez les branches de basilic et le citron.
2. Muni de gants jetables, pelez les betteraves puis coupez-les en tranches très fines à l’aide d’un long couteau fin. Réservez. Coupez le citron dans la longueur, à la mandoline pour obtenir des tranches fines, presque transparentes. Coupez les plus grandes feuilles de batavia en deux ou trois dans le sens de la largeur. Dans un saladier, mélangez l’huile d’olive et la salade
3. Dressez le carpaccio : répartissez les feuilles de batavia sur quatre grandes assiettes. Disposez les tranches de betteraves en alternant les couleurs, puis celles de citron. Fleurissez chaque assiette avec les feuilles de basilic. Répartissez les œufs de saumon. Parsemez de grains de fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Recettes Desserts-Crème brûlée à la réglisse

Crème brûlée à la réglisse

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Attente : 2 h 30 mn
Pour 4 personnes
6 jaunes d’œufs
15 cl de lait entier
50 cl de crème liquide
1 bâton de réglisse
120 g de sucre en poudre
6 cuillerées à soupe de cassonade
1. Versez le lait dans une casserole avec le bâton de réglisse cassé en morceaux. Portez-le à ébullition. Couvrez, laissez refroidir, puis filtrez.
2. Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Délayez avec le lait et la réglisse et la crème liquide tout en continuant à fouetter. Laissez reposer 30 minutes puis retirez la mousse en surface.
3. Préchauffez le four à 90 °C (th. 3).
4. Répartissez la préparation dans six ramequins à crème brûlée, sur une épaisseur maximale de 1,5 cm. Enfournez et laissez cuire 30 minutes (la crème doit être prise mais encore tremblotante). Laissez refroidir, puis réservez au minimum 2 heures au réfrigérateur.
5. Juste avant de servir, saupoudrez la surfaces des crèmes bien froides de cassonade et faites caraméliser sous le gril du four. Dégustez sans attendre.

Recettes Confitures-Marmelade de potimarron

Marmelade de potimarron
Préparation : 10 mn
Repos : 12 heures
Cuisson : 1 h
Pour 4 pots
1 potimarron
Sucre cristallisé
1 gousse de vanille fendue
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
1 bâton de cannelle
4 gousses de cardamone ouvertes
2 pincées de muscade
1. Coupez le potimarron en quatre. Ôtez les pépins et les fibres. Coupez la chair en dés. Mélangez-la avec le même poids de sucre et toutes les épices. Couvrez. Laissez reposer 12 heures au frais.
2. Mettez le mélange sur le feu. Versez 25 cl d’eau. Portez à ébullition. Laissez cuire 1 heure à frémissements.
3. Faites tomber quelques gouttes sur une assiette froide. Si elles se figent, retirez la gousse de vanille et la cardamone. Mettre en pots.
Le potimarron est très riche en vitamines A, B, C, D, E, en oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium...), en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et en carotène. Plus le fruit est conservé dans une cave sèche, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent. Comme les potirons, les potimarrons peuvent être consommés en potage, au four avec de l'ail, frits ou en tourte. À la différence du potiron, il n'est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson.

Recettes Crétoises-Mousse de carottes à la menthe

Mousse de carottes à la menthe
Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
600 g de purée de carottes surgelée
3 blancs d’oeufs
1 jaune d’œuf
1 verre à moutarde de lait écrémé
2 branches de menthe fraîche
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge (pour graisser les ramequins)
Sel et poivre
1. Préchauffez le four (th. 6)
2. Préparez la purée en respectant le mode d’emploi figurant sur l’emballage. Hachez finement une branche de menthe, mélangez-la intimement à la purée. Ajoutez le lait écrémé, le jaune d’œuf, les blancs d’œuf battus en neige très ferme, salez, poivrez et mélangez bien.
3. Versez cette préparation dans quatre ramequins graissés à l’huile d’olive.
4. Placez-les dans un plat à demi rempli d’eau.
5. Cuisez au bain-marie environ 15 minutes.
6. Servez chaud, saupoudré de menthe fraîche hachée.
L'apport énergétique de la carotte crue est de 31 kilocalories par 100 g. Contient 90 % d'eau, 1 % de protéines, 0,2 % de lipides et jusqu'à 4,5 % de sucre. Les carottes sont riches en Bétacarotène (provitamine A). Avec 25 g on couvre plus de la moitié du besoin quotidien de vitamine A (204% pour 100g). La teneur moyenne en vitamine C est de 7 mg par 100 g. Elle contient aussi de la vitamine B1 et B2.
Les minéraux apportés sont principalement du calcium, magnésium, potassium et fer. La teneur en fibres alimentaires est importante. Celles-ci sont composées en majorité de pectine et de cellulose.

Recettes Japonaises-Glossaire

Glossaire
Daikon : radis d’assez grande taille, très courant au Japon, qui se consomme cru, cuit ou mariné et qui entre dans la composition de diverses sauces.
Dashi : bouillon préparé avec des algues et du thon séché. Sert de base à de nombreuses soupes et sauces.
Enokitake : ce champignon très apprécié au Japon se reconnaît à son pied très fin.
Katsyobushi : miettes de bonite séchée.
Konbu : algue laminaire géante séchée, indispensable à la préparation du bouillon « dashi ».
Mameko : ce champignon japonais à chapeau marron se trouve frais ou en boîte de conserve.
Mirin : alcool de cuisine doux.
Miso : pâte de soja fermentée, blanche, utilisée pour parfumer les soupes et certains plats.
Nori : varech comestible, séché et cuit, vendu en plaques pour la confection des sushis.
Saké : vin doux obtenu par la fermentation du riz, le saké se déguste chaud.
Sansho : poivre japonais.
Sauce soja : sauce noire, salée, à base de soja fermenté.
Sauce tonkatsu : sauce d’accompagnement très populaire au Japon.
Shichimi togarashi : mélange d’épices de couleur rouge.
Shiso : herbe aromatique.
Shiitake : champignon marron très parfumé, utilisé en cuisine japonaise.
Soba : nouilles de couleurs sombre, préparées avec de la farine de sarrasin.
Somen : nouilles de blé fines.
Tofu : pâte de soja à cuisiner. Il en existe deux variétés : l’une « soyeuse », assez molle, et l’autre plus ferme.
Udon : nouilles de blé assez épaisses.
Vinaigre de riz : vinaigre transparent, assez acide et parfumé.
Wakame : algue verte de couleur vert foncé et assez large. Le wakame est vendu sec et doit être réhydraté avant utilisation.
Wasabi : condiment vert vendu sous forme de poudre à réhydrater ou de pâte. Le wasabi sert à préparer le poisson cru : sushis, sashimis et makis.

Recettes Japonaises-Conseils d’achat

Conseils d’achat
La cuisine japonaise demande quelques ingrédients spécifiques que vous trouverez sans mal. Si vous habitez Paris, vous découvrirez dans le quartier de l’Opéra plusieurs épiceries japonaises ou coréennes très bien achalandées. Si vous résidez en province, vous pourrez vous procurer « wasabi », algues et vinaigre de riz dans la plupart des épiceries chinoises ou asiatiques, en les commandant à l’avance le cas échéant.
Concernant les produits de la mer, faites confiance à votre poissonnier habituel en lui précisant, si vous préparez, le poisson cru ou cuit. Soyez intransigeant sur la qualité et la fraîcheur. De manière générale, préférez les poissons entiers aux filets déjà préparés dont les signes de qualité sont parfois difficiles à apprécier.

Recettes Crétoises-Soufflés aux framboises

Soufflés aux framboises
Préparation : 10 mn
Cuisson : 8 mn
Pour 4 personnes
60 g de framboises
40 g de fraises
2 blancs d’oeufs
100 g de fromage blanc maigre
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillerée à café d’extrait naturel de vanille
1. Lavez soigneusement les framboises, essuyez-les. Equeutez et lavez les fraises, épongez-les, coupez-les grossièrement en morceaux.
2. Réservez quatre belles framboises pour la décoration, placez les autres dans le bol du mixeur, ajoutez les fraises, le fromage blanc, le sucre vanillé, l’extrait naturel de vanille, mixez et versez la préparation dans un saladier.
3. Battez les blancs en neige très ferme. Incorporez-les à la préparation à base de framboises.
4. Versez dans des moules à soufflé et faire cuire 8 minutes à four moyen.
5. Au sortir du four, garnissez chaque soufflé d’une framboise. Servez immédiatement.
Les propriétés nutritionnelles de la framboise sont proches de celles de la fraise. Elle contient notamment de la vitamine E à un taux moindre que la fraise, mais un peu plus de sels minéraux, en particulier du potassium. C'est un fruit peu sucré.
C'est le fruit connu pour être le plus riche en acide ellagique, un polyphénol antioxydant qui aiderait à prévenir certains cancers. Elle contient aussi des anthocyanines (antioxydant) et de la quercétine.
Elle facilite le transit intestinal, mais comme tous les fruits à très petits pépins, la framboise est déconseillée aux personnes souffrant de diverticules intestinaux, car les pépins peuvent s'y piéger et provoquer des irritations.

Recettes Crétoises-Tian de pommes à l’amande douce et au safran

Tian de pommes à l’amande douce et au safran
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes
5 pommes reinettes
75 g de beurre fondu
100 g de sucre
5 œufs
1 citron
25 cl de lait
75 g de poudre d’amande + 1 cuillerée à soupe
1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre
5 pincées de filaments de safran
1. Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).
2. Beurrez un plat à clafoutis. Pressez le citron. Pelez et coupez les pommes en morceaux directement dans le plat. Saupoudrez d’une cuillerée à soupe d’amande. Versez le jus du citron.
3. Battez les œufs avec le sucre quelques secondes. Ajoutez la fécule et le lait, remuez bien à la spatule. Versez la poudre d’amande et le beurre fondu, mélangez et versez sur les fruits.
4. Parsemez de safran.
5. Mettez le plat au four et laissez cuire 30 minutes. Laissez reposer dans le four éteint. Servez tiède.
Au Moyen Âge, les amandes entraient dans la confection d’un potage pour les jours maigres. Il fallait les peler et les broyer, les mettre à tremper dans de l’eau tiède, les faire bouillir avec de la poudre d’épices et du safran, puis répartir la soupe dans des écuelles individuelles sur une demi-sole frite.

Recettes Crétoises-Gâteau moelleux aux noix

Gâteau moelleux aux noix
Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Pour 8 à 10 personnes
200 g de farine
1 sachet de levure chimique
125 g de beurre
100 g de sucre
5 œufs à température ambiante, jaunes et blancs séparés
250 g de noix concassées
1 citron non traité
Pour le sirop
200 g de sucre
1 cuillerée à café rase de cannelle
1. Préchauffez le four à 125°C (th. 4).
2. Lavez le citron, essuyez-le, râpez le zeste, réservez-le. Pressez le fruit. Mélangez le beurre mou et le sucre 1 à 2 minutes. Ajoutez les jaunes d’œufs, remuez bien. Mélangez la farine, la levure et le sel, versez dans la préparation. Ajoutez les noix et le jus du citron.
3. Montez les 5 blancs d’œufs en neige ferme. Ajoutez-les à la pâte en les amalgamant délicatement avec une cuillère en bois. Versez dans un moule à cake en porcelaine beurré.
4. Faites cuire 45 minutes au four.
5. Pendant ce temps, préparez le sirop avec 25 cl d’eau, le sucre et la cannelle. Laissez épaissir une dizaine de minutes. Ajoutez le zeste du citron. Laissez refroidir.
6. Quand le gâteau est cuit, arrosez-le avec le sirop froid.
Au Moyen Âge, on faisait de la confiture avec des noix fraîches. Il fallait les cueillir avant la Saint-Jean, les peler, les percer, les mettre à tremper puis les sécher, combler les trous de morceaux de gingembre et clous de girofle, enfin les faire bouillir avec du miel.

Recettes Crétoises-Galette à la cannelle et aux fruits secs

Galette à la cannelle et aux fruits secs

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes
125 g de figues et d’abricots secs et moelleux
1 poignée de raisins secs mélangés (de Smyrne et de Syrie)
4 gros oeufs
1 yaourt
1 cuillerée à café de cannelle
50 g de sucre
1. Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
2. Beurrez un petit plat ovale allant au four. Rangez-y les fruits coupés en deux. Comblez les trous avec les raisins.
3. Battez les œufs avec le sucre. Ajoutez la cannelle et le yaourt. Quand la pâte est bien homogénéisée, versez sur les fruits.
4. Recouvrez le plat de papier aluminium ménager.
5. Mettez au four et laissez cuire 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche.
6. Laissez tiédir sous la feuille de papier aluminium.
L’acidité des abricots donne du relief à ce dessert. L’abricotier est d’origine chinoise mais il a été implanté par les Arméniens, d’où son nom latin « Prunus armeniaca ». Si vous trouvez que vos fruits sont trop secs, couvrez-les d’un peu d’eau (ou de samos) tiédie et attendez 1 heure. Ils retrouveront leur souplesse.

Recettes Crétoises-Flan de poires aux pistaches

Flan de poires aux pistaches
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes
3 belles poires comices
50 g de pistaches pelées
½ citron
200 g de farine
1 sachet de levure chimique
100 g de sucre
2 gros œufs
10 cl de lait
75 g de beurre
1. Préchauffez le four à 175°C (th. 5-6), en laissant au milieu.
2. Beurrez un plat rectangulaire allant au four. Pelez les poires et coupez-les directement en dés au-dessus du plat, arrosez-les du jus du demi-citron. Parsemez de pistaches.
3. Dans une jatte, mélangez la farine et la levure. Ajoutez le sucre, le lait. Faites fondre le beurre sans le cuire, versez-le dans la pâte.
4. Battez les œufs en omelette, ajoutez-les à la pâte en mélangeant bien pour qu’elle fasse comme un ruban. Versez régulièrement sur les fruits, égalisez la surface, essuyez les bords du moule.
5. Mettez le plat au four et laissez cuire 30 minutes. Vérifiez la cuisson : la lame d’un couteau enfoncé au cœur du flan doit ressortir à peine sèche.
6. Laissez refroidir et servez dans le plat de cuisson.
La doyenné-du-comice est une excellente poire d’automne et d’hiver. Dès la fin janvier, n’en achetez plus, même si l’aspect extérieur reste inchangé. Si vous voulez confectionner ce dessert en été, mélangez pêches et abricots. C’est d’autant plus délicieux que les pistaches donnent à ce gâteau un goût sympathique d’amandes.

Recettes Crétoises-Pêches aux pistaches

Pêches aux pistaches
Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 6 personnes
6 belles pêches jaunes
100 g de pistaches pelées
2 cuillerées à café à soupe de samos
2 cuillerées à soupe de jus de citron
1. Préchauffez le four à 180°C (th.6).
2. Pelez, coupez en deux et dénoyautez les pêches.
3. Citronnez-les, garnissez-en le cœur de pistaches et arrosez-les de samos.
4. Beurrez un plat, posez-y les fruits. Mettez au four et laissez cuire 15 minutes.
5. Servez tiède.
D’après le docteur Patin, célèbre au début du XVIIe siècle, les fruits humectent et rafraîchissent mais nourrissent peu. Il faudrait prendre en entrée les fruits juteux, en dessert ceux qui sont astringents. Les premiers ouvrent l’appétit, les seconds favorisent la digestion.

Recettes Japonaises-Galette de chou aux germes de soja

Galette de chou aux germes de soja
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
1 chou chinois
2 oignons blancs
2 carottes
200 g de germes de soja
2 cuillerées à soupe de farine de riz
3 œufs
½ cuillerée à café de gingembre haché finement
1 botte de ciboulette
½ cuillerée à café d’huile de sésame
2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
Sauce soja
Sel, poivre, épices « shichimi »
1. Eliminez les feuilles périphériques du chou chinois, souvent trop dures ou abîmées. Détachez toutes les autres une à une, lavez-les à grande eau puis essorez-les. Epluchez les oignons et les carottes. Avec un couteau, coupez tous ces légumes en gros morceaux puis en fines lanières (à la manière des carottes râpées) avec un appareil électrique ou une râpe à main. Vous pouvez aussi émincer le chou au couteau : cette opération demande un temps plus long mais respecte mieux la texture du légume.
2. Lavez et égouttez les germes de soja. Dans un grand saladier, réunissez tous les légumes en ajoutant la farine de riz, les œufs, du sel, du poivre, le gingembre, la ciboulette ciselée et l’huile de sésame. Mélangez 2 à 3 minutes avec une cuillère en bois pour obtenir une préparation assez homogène. Goutez l’assaisonnement, salez et poivrez à nouveau si nécessaire.
3. Dans une poêle de 24 cm de diamètre environ, faites chauffer l’huile d’arachide à feu moyen. Versez-y la préparation et, avec une cuillère à soupe, tassez celle-ci pour obtenir une galette aussi ronde que possible et épaisse de 3 à 4 cm. Laissez cuire 10 minutes environ puis retournez la galette et laissez-la cuire encore 10 minutes sur l’autre face.
4. Déposez la galette dans un plat de service, saupoudrez d’épices « shichimi » et agrémentez de sauce soja. Servez chaud.
La suce soja japonaise, corsée et délicate à la fois, est réputée être la meilleure. La plus répandue, la « Kikkoman », se prête aux usages culinaires les plus variés. D »autres, comme la « Yamasa », accompagnent directement les plats.

Recettes Japonaises-Pousses de bambou étuvées aux algues et aux pleurotes

Pousses de bambou étuvées aux algues et aux pleurotes

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Trempage : 30 mn
Pour 4 personnes
1 kg de pousse de bambou cuite (épiceries asiatiques)
25 g d’algues vertes séchées « wakame »
200 g de pleurotes grises
70 cl de bouillon « dashi »
2 cuillerées à soupe de vin de riz « mirin »
4 cuillerées à soupe de sauce soja
1 botte de coriandre
Sel
1. Pour cette recette, évitez de prendre de la pousse de bambou en boîte de conserve car elle est souvent très acide. Coupez le bambou dans la hauteur en plusieurs morceaux.
2. Placez les algues vertes séchées dans un saladier, couvrez-les d’eau froide et laissez-les gonfler et se réhydrater 30 minutes.
3. Lavez délicatement les pleurotes grises et coupez les chapeaux en deux s’ils sont trop gros.
4. Plongez 10 secondes les algues vertes dans de l’eau bouillante salée pour les blanchir. Rafraîchissez-les aussitôt à l’eau froide courante.
5. Dans une casserole, réunissez les morceaux de pousse de bambou, les pleurotes, le bouillon, le vin de riz, la suce soja. Salez légèrement. Couvrez et portez à ébullition à feu très doux, en remuant de temps à autre. Laissez cuire ainsi 30 minutes environ. Vérifiez la cuisson en piquant les morceaux de bambou avec la pointe d’un couteau : ils doivent être tendres, sinon prolongez la cuisson encore 10 minutes. Vérifiez l’assaisonnement et salez légèrement si nécessaire.
6. Ajoutez les algues vertes dans la casserole. A ce stade, la préparation ne doit plus bouillir, conservez-la au chaud avec un couvercle.
7. Répartissez les pleurotes, les morceaux de bambou , les algues et le bouillon dans les bols de service, décorez de coriandre fraîche hachée et servez.

Recettes Japonaises-Nouilles froides aux crevettes

Nouilles froides aux crevettes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Réfrigération : 1 heure
Pour 4 personnes
16 crevettes
8 beaux shiitake
90 cl de bouillon « dashi »
2 cuillerées à soupe de vin de riz « mirin »
2 cuillerées à soupe de sauce soja
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
500 g de nouilles « somen »
¼ de cuillerée à café de gingembre frais haché
½ concombre épépiné et râpé
1 botte de ciboulette
Gros sel, sel et poivre noir
1. Décortiquez les crevettes en conservant le dernier anneau de carapace. Portez à ébullition 2 litres d’eau additionnée de 10 g de sel et plongez-y les crevettes. Laissez cuire 30 secondes, retirez-les avec une écumoire et rafraîchissez-les 1 minutes dans l’eau très froide. Egouttez et réservez.
2. Eliminez le pied des champignons. Dans une casserole, réunissez les champignons, le bouillon, le vin de riz, le sucre et la sauce soja. Couvrez et laissez cuire 15 minutes environ à feu doux. Retirez les champignons et laissez complètement refroidir. Goûtez le jus de cuisson, salez et poivrez légèrement si nécessaire. Ajoutez le concombre râpé et le gingembre, mélangez bien puis placez au réfrigérateur 1 heure.
3. Au moment du service, portez à ébullition 3 litres d’eau additionnée de 30 g de gros sel. Plongez-y les nouilles « somen ». Laissez-les cuire 3 minutes en remuant sans cesse. Egouttez les nouilles dans une grande passoire et plongez-les aussitôt dans un grand volume d’eau glacée. Laissez-les 1 minute puis égouttez-les à nouveau.
4. Répartissez-les dans les bols, ajoutez les champignons et les crevettes, parsemez de ciboulette hachée et versez dessus le jus au concombre.

Recettes Japonaises-Shiitake cuits au vin de riz

Shiitake cuits au vin de riz
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
20 beaux « shiitake » frais
4 petits oignons nouveaux, avec leur tige verte
¼ de cuillerée à café de gingembre frais haché
40 cl de bouillon « dashi »
2 cuillerées à soupe de vin de riz « mirin »
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
1 botte de ciboulette
Huile de sésame
Sel et poivre noir
1. Avec un petit couteau bien affûté, sectionnez et éliminez le pied des champignons. Essuyez les chapeaux et éliminez les brindilles ou impuretés qui s’y trouvent collées. Epluchez les petits oignons en conservant la tige verte si elle n’est pas fanée ou abîmée. Emincez-les assez finement.
2. Dans une grande casserole, réunissez les oignons, le bouillon, le vin de riz, le sucre et le gingembre. Portez à petite ébullition, puis ajoutez les champignons. Salez et poivrez légèrement, couvrez et laissez cuire environ 15 minutes à feu doux en remuant de temps à autre : au terme de la cuisson, les champignons doivent être tendres, parfumés et avoir gardé une texture légèrement ferme et agréable.
3. Incorporez la ciboulette hachée et quelques gouttes d’huile de sésame. Servez sans attendre.

Recettes Petits Budgets-Crumble glacé aux figues et framboises

Crumble glacé aux figues et framboises

 
Préparation : 20 mn 
Cuisson : sans 
Pour 4 personnes
8 belles figues
1 barquette de framboises
½ litre de glace à la vanille
4 biscuits spéculos
15 cl de crème fleurette
1 cuillerée à soupe de sucre
3 gouttes d’essence de lavande  
1. Fouettez la crème bien froide avec le sucre et l’essence de lavande.
2. Coupez les figues en 4 après les avoir essuyées. 
3. Répartissez la glace à la vanille dans 4 verres. Disposez par-dessus les quartiers de figue et les framboises. Recouvrez de crème fouettée et parsemez de brisures de spéculos. 
4. Servez aussitôt.
Astuce :
C’est aussi très bon avec une glace au lait d’amandes.

Recettes Légumes-Pommes de terre violettes au four

Pommes de terre violettes au four
Préparation : 5 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes
500 g de pomme de terre violettes vitelotte
15 ml d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre
1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
2. Lavez les pommes de terre, puis arrosez-les avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre.
3. Faites-les cuire sur une plaque du four pendant 25 minutes.
4. Servez chaud.
Vous pouvez servir ce plat avec une salade de roquette parsemée de bouchées de fromage frais saupoudrées de pistaches ou amandes concassées.

Recettes Petits Budgets-Salade de figues et chèvre frais

Salade de figues et chèvre frais 

Préparation : 15 mn 
Cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes
8 belles figues violettes
2 bûches de chèvre frais
125 g de roquette ou de mesclun
2 cuillerées à soupe de miel liquide
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à soupe de graines de fenouil
Poivre du moulin
1. Découpez les figues et les bûches de chèvre en rondelles. Disposez-les dans un plat en les intercalant. Parsemez de graines de fenouil. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et de miel. Poivrez généreusement. 
2. Faites caraméliser sous le grill du four quelques minutes. 
3. Servez sur un lit de roquette.
Astuce :
A défaut de fenouil, parsemez le tout de thym ou de romarin.