Fondue piémontaise
Préparation : 20 mn
Repos : 12 heures
Pour 6 personnes
600 g de Fontina
1 l de lait
300 g d’emmental
50 g de beurre
6 jaunes d’œufs
Sel et poivre du moulin
400 g de pain de campagne
Lamelles de truffes blanche
1. Coupez le pain en tranches puis en cubes de 2 cm.
2. Retirez la croûte du fromage et taillez-le en
petites lamelles fines. Mettez-les dans un bol, recouvrez de 80 cl de lait et
laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.
3. Dans un autre bol, battez les jaunes d’œufs avec le
reste du lait.
4. Faites chauffer le beurre dans le poêlon, à feu
aussi doux que possible ou au bain-marie. Ajoutez le fromage et son lait de
trempage et faites fondre le mélange, en remuant sans arrêt avec une spatule en
bois, jusqu’à ce qu’il soit lisse et crémeux.
5. Toujours à chaleur très douce, incorporez ensuite
progressivement les jaunes d’œufs, sans cesser de remuer. Salez et donnez
quelques tours de moulin à poivre.
6. Placez le réchaud et le poêlon sur la table et
maintenez à température minimum. Le mélange doit rester crémeux, mais sans
jamais atteindre l’ébullition, pour que les jaunes d’œufs ne coagulent pas.
7. Servez les cubes de pain en même temps :
chacun les pique avec une longue fourchette, puis les plonge dans le poêlon, en
tournant pour bien les enrober du mélange.
8. Pour un repas de fête, comme en Italie, posez de
fines tranches de pain légèrement grillé sur les assiettes, nappez de Fonduta
et parsemez de quelques lamelles de truffe blanche.
On trouve la Fontina dans toutes les bonnes
épiceries italiennes : c’est un des fromages de la péninsule les plus
connus hors de ses frontières. Sa pâte mi-dure, de saveur fruitée, se prête
parfaitement à la fondue.
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