Recettes Légumes anciens-Topinambours en salade noisetée

Topinambours en salade noisetée
Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
800 g de topinambours
2 cuillerées à soupe de noisettes concassées
1 filet de vin blanc sec
Gros sel
Pour la vinaigrette aux herbes
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
4 cuillerées à soupe d’huile de noisette
1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol
1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé
1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
Sel et poivre
1. Brossez soigneusement les topinambours sous l’eau courante. Faites-les cuire 15 minutes environ à l’eau bouillante salée : ils doivent être cuits à cœur.
2. Pendant ce temps, faites chauffer une poêle antiadhésive à sec sur feu moyen. Faites-y griller les noisettes grossièrement concassées en remuant 1 minute environ : elles doivent blondir sans brûler. Réservez-les sur du papier absorbant.
3. Préparez la vinaigrette aux herbes : dans un bol, mélangez les deux vinaigres avec du sel et du poivre. Emulsionnez avec les deux huiles, rectifiez l’assaisonnement, puis incorporez le cerfeuil et la ciboulette.
4. Egouttez les topinambours. Epluchez-les, puis coupez-les, encore chauds, en rondelles épaisses de 5 mm environ. Répartissez-les en rosace sur grand plat de service. Arrosez-les aussitôt avec le vin blanc. Laissez tiédir, puis nappez-les de vinaigrette aux herbes. Parsemez de noisettes grillées et servez.
Variante
Remplacez le vinaigre de xérès par du jus de citron, l’huile de noisette par de l’huile de noix, le cerfeuil par de la menthe et les noisettes par des pignons de pin.
Conseil
Pour une cuisson homogène, choisissez des petits topinambours de même calibre.
Parce que leur saveur rappelle celle du fond d’artichaut, les topinambours sont surnommés « artichauts de Jérusalem ». Ces tubercules, issus d’une racine de tournesol, reviennent en force sur la table des chefs, qui ne s’y trompent pas : ils sont d’une grande finesse.
Topinambour : provenant d’Amérique du Nord, il fut introduit en Europe au XVIIe siècle. Comme le rutabaga, il tomba en désuétude après la Libération. Il est à présent servi sur les meilleures tables, tant est appréciée sa saveur très fine, proche de celle de l’artichaut.