Recettes Légumes anciens-Salade de vitelottes aux crevettes

Salade de vitelottes aux crevettes

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
800 g de petites vitelottes de même calibre
300 g de crevettes cuites décortiquées
Gros sel
Pour la citronnette aux câpres
30 g de beurre
2 cuillerées à soupe de jus de citron
1 cuillerée à café de vinaigre balsamique
1 cuillerée à café de moutarde à l’ancienne
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à soupe de câpres égouttées
2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé
Sel et poivre du moulin
1. Épluchez et lavez les vitelottes. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez-les d’eau froide à hauteur, portez à frémissements et salez. Laissez frémir 20 minutes environ : les pommes de terre doivent être cuites à cœur, sans se défaire.
2. Pendant ce temps, préparez la citronnette aux câpres : faites fondre le beurre sur feu très doux dans une petite casserole. Dans une jatte mélangez le jus de citron avec le vinaigre, la moutarde, du sel et du poivre, puis émulsionnez avec l’huile et le beurre fondu, en fouettant jusqu’à homogénéité. Incorporez les câpres et la moitié du persil. Rectifiez l’assaisonnement.
3. Égouttez les vitelottes. Coupez-les en quatre dans la longueur, puis mettez-les aussitôt dans un saladier. Ajoutez les crevettes et la citronnette aux câpres, mélangez délicatement. Parsemez du reste de persil et servez, encore tiède.
Variante
Pour un joli camaïeu de couleurs, choisissez de la moutarde violette de Brive : à base de moût de raisin noir, sa teinte surprenante est voisine de celle des vitelottes. Vous en utiliserez 2 cuillerées à café au lieu d’une car elle est plus douce que la moutarde à l’ancienne.
Atypique, cette salade colorée et goûteuse est assaisonnée d’une citronnette au beurre fondu persillé, relevée de câpres et de moutarde. Selon l’occasion, servez-la en entrée, pour six personnes, ou en plat principal, pour quatre convives.
Vitelotte : cette variété de pomme de terre est cultivée en France depuis le XIXe siècle. Sa peau noire recouvre une chair violette à la saveur sucrée évoquant châtaigne et noisette.