Recettes Légumes anciens-Salade de courge aux anchois

Salade de courge aux anchois

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 4 personnes
1 courge spaghetti de 2 kg
8 filets d’anchois à l’huile
Quelques pluches de persil
Pour la vinaigrette
2 échalotes
2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès
1 cuillerée à café de moutarde
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de persil ciselé
Sel et poivre du moulin
1. Mettez la courge entière dans un faitout. Couvrez-la largement d’eau froide, puis portez à frémissements sur feu moyen. Laissez frémir 1 heure, sans retourner la courge : elle flotte et se retourne seule pendant la cuisson.
2. Égouttez la courge. Coupez-la en deux. Supprimez les graines et les fibres du centre, puis prélevez la pulpe à la fourchette : elle forme naturellement les spaghettis végétaux. Mettez-les dans un saladier et laissez-les refroidir.
3. Pendant ce temps, égouttez les filets d’anchois, puis coupez-les en petits morceaux.
4. Préparez la vinaigrette : épluchez et émincez les échalotes. Dans une jatte, mélangez le vinaigre avec la moutarde, du sel et du poivre, puis émulsionnez avec l’huile. Incorporez les échalotes et le persil ciselé.
5. Versez la vinaigrette sur les spaghettis végétaux refroidis. Ajoutez les anchois. Mélangez bien, puis rectifiez l’assaisonnement. Garnissez des pluches de persil et servez à température ambiante.
Conseil
Vous pouvez utiliser des filets d’anchois conservés au sel. Dans ce cas, rincez-les soigneusement et épongez-les dans du papier absorbant avant de les couper en morceaux. Même rincés, ils restent plus salés que les anchois à l’huile : tenez-en compte en assaisonnant la vinaigrette.
Après cuisson, la chair de cette courge étonnante se détache en fins filaments, semblables à des spaghettis. Pour amuser vos convives avant qu’ils ne se régalent, laissez-leur deviner la provenance de ces appétissants spaghettis végétaux…
La courge : les courges sauvages, originaires d’Amérique centrale, et consommées par les Indiens depuis la nuit des temps, ont donné naissance à une grande famille dont les nombreuses variétés ont aujourd’hui conquis le monde entier. Parmi elles : La courge spaghetti possède la particularité de voir sa chair se diviser, après la cuisson, en délicieux filaments, étonnement semblables à ces fameuses pâtes.