Recettes Légumes anciens-Etuvée de cerfeuil aux raisins

Etuvée de cerfeuil aux raisins

Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
800 g de bulbes de cerfeuil tubéreux
100 g de raisins secs
3 échalotes
2 cm de racine de gingembre fraîche
15 cl de vin blanc sec
3 pincées de noix de muscade râpée
1 petit piment de Cayenne séché
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
1. Mettez les raisins dans un bol. Couvrez-les d’eau tiède juste à hauteur. Laissez-les gonfler jusqu’à utilisation.
2. Épluchez et lavez les bulbes de cerfeuil tubéreux. Gardez les plus petits entiers, coupez les autres en 2 ou 3 morceaux selon leur grosseur. Épluchez les échalotes et le gingembre, puis émincez-les finement.
3. Dans une sauteuse antiadhésive, faites chauffer l’huile sur feu moyen. Faites-y revenir le cerfeuil tubéreux avec les échalotes, le gingembre et le piment émietté, 5 minutes en remuant.
4. Ajoutez le vin blanc et la muscade. Salez et poivrez légèrement. Portez à frémissements en remuant, couvrez, laissez étuver 10 minutes.
5. Incorporez les raisins sans les égoutter. Dès le retour de l’ébullition, baissez le feu et poursuivez la cuisson 10 minutes environ sur feu doux. Rectifiez l’assaisonnement, et servez très chaud.
Conseil
Surveillez attentivement l’étuvée en fin de cuisson : la sauce doit être courte et les bulbes très tendres, sans se défaire ni attacher au fond de la sauteuse.
Variante
Remplacez les raisins secs par des dattes séchées grossièrement émincées, que vous réhydraterez dans du thé léger, et le vin blanc par du bouillon de volaille préparé avec 2 cuillerées à café de fond de volaille en poudre délayé dans 15 cl d’eau.
Échalotes, gingembre et piment associent leurs saveurs pour relever celle des bulbes de cerfeuil tubéreux dans cette étuvée adoucie de raisins secs…
Cerfeuil tubéreux : connu en Europe dès l’Antiquité, il ne fut cultivé en France qu’au XIXe siècle, immédiatement plébiscité par les gastronomes, qui se régalent de son délicieux goût de châtaigne. Ses feuilles toxiques, ne se consomment pas : ne les confondez pas avec celles du cerfeuil commun, herbe aromatique très parfumée.