Paris-Brest
Préparation : 45 mn
Cuisson : 30 à 45 mn
Pour 6 personnes
200 g de pâte feuilletée prête à étaler
Pour la pâte à choux :
70 g de sucre en poudre
65 g de beurre + 1 noisette pour la plaque
1 pincée de sel
125 g de farine tamisé
3 œufs entiers
1 jaune d’œuf
50 g d’amandes effilées
Pour la crème pralinée :
25 cl de lait
125 g de beurre
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
100 g de sucre en poudre
30 g de Maïzena
75 g de praliné en poudre
Pour la déco :
Sucre glace
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Préparez
la pâte à choux : faites chauffer 25 cl d’eau dans une casserole.
Mettez-y le sucre, le beurre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu.
Versez toute la farine en une seule fois. Fouettez vivement et remettez la
casserole sur le feu. Laissez cuire sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la
pâte se détache parfaitement de la casserole. Retirez du feu à nouveau.
Incorporez très rapidement 3 œufs, un à un, de telle sorte qu’ils soient bien
absorbés. Versez la pâte dans une poche à douille.
3. Beurrez légèrement la plaque à pâtisserie du four.
Formez par-dessus une couronne de pâte d’environ 20 cm de diamètre.
4. Mettez le jaune d’œuf dans un bol. Mouillez le
contenu du bol d’un peu d’eau et mélangez intimement. Badigeonnez la couronne
de ce mélange à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Parsemez les amandes effilées
sur le dessus. Enfournez et laissez cuire pendant environ 25 minutes. En cours
de cuisson, couvrez la couronne d’une feuille d’aluminium pour éviter qu’elle
brunisse trop. Sortez-la ensuite du four et laissez-la refroidir.
5. Préparez
la crème pralinée : faites bouillir
le lait dans une casserole. Coupez 60 g de beurre en petits morceaux. Dans un
bol, mélangez l’œuf entier et le jaune. Ajoutez le sucre et la fécule de maïs,
mélangez à nouveau. Délayez le contenu du bol avec un peu de lait bouillant et
versez le tout dans la casserole en remuant énergiquement. Maintenez sur le feu
jusqu’au premier bouillon, sans cesser de remuer. Retirez du feu. Ajoutez le
beurre en morceaux et laissez refroidir.
6. Travaillez le reste du beurre avec le praliné, à
l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que vous obteniez une pommade. Versez
cette crème dans la casserole et mélangez jusqu’à ce que la crème soit
parfaitement homogène.
7. Découpez la couronne de pâte à choux
horizontalement en deux parts égales. Garnissez l’intérieur du gâteau de crème
pralinée et déposez la partie recouverte d’amandes par-dessus. Saupoudrez de
sucre glace et mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Pâte à choux et crème au beurre : deux
préparations indispensables pour réussir ce classique qui doit être servi bien
frais.
Ce gâteau fut créé en 1891 par un boulanger
dont la boutique se trouvait sur le parcours de la course cycliste entre Paris
et Brest ; cet artisan imagina de créer des éclairs circulaires évoquant les
roues de bicyclette.
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