Recettes Chocolats-Le chocolat

Le chocolat

Le chocolat est un aliment particulièrement énergétique car il contient beaucoup de glucides et de lipides :

500 kcal pour 100 g (550 kcal dans le chocolat au lait).

100 grammes de chocolat noir apportent un quart des besoins quotidiens moyens d'une femme qui sont de l'ordre de 1 800 à 2 000 kcal/jour.

Le chocolat contient une centaine de substances chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les fèves de cacao qui sont à l'origine de ses qualités.

Ces substances possèdent de multiples vertus :

* énergisantes avec la théobromine (un psychostimulant) (40 à 500 mg/100 g de chocolat) et la caféine (70 mg/100 g), qui ont pour effet d'augmenter la sécrétion d'adrénaline. La théobromine, présente en plus grande quantité, n’a presque aucun effet sur le système nerveux central, contrairement à la caféine;

* aphrodisiaque avec la phényléthylamine (PEA), 0,5 à 0,6 microgramme par gramme de chocolat. Cette molécule stimule la fabrication par le cerveau de dopamine;

* anti-vieillissement avec la vitamine E et surtout les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine) qui permettent en augmentant la circulation sanguine au niveau cutané d'améliorer la densité et l'hydratation de la peau ainsi que la photoprotection;

* bon pour le système cardiovasculaire en général, les artères et l'hypertension avec les flavonoïdes. Le chocolat ferait baisser également la pression artérielle.

* décontractant musculaire par sa richesse en magnésium. De manière générale, le chocolat est aussi riche en phosphore, en potassium et en fer. 100 grammes de chocolat fournissent un tiers des apports journaliers recommandés de ces minéraux.

Le chocolat n'a pas d'effet positif ou négatif sur le mauvais cholestérol.

Le beurre de cacao est constitué en grande partie d'acide stéarique, qui est unique parmi les acides gras saturés, n'augmentant pas le mauvais cholestérol.

Ainsi, malgré le degré de saturation du beurre de cacao, celui-ci n'induit que très peu l'athérosclérose. De plus, les flavonoïdes décrits ci-dessus ont des effets anti-inflammatoires qui pourraient favoriser le bon fonctionnement de l'appareil circulatoire.

Le chocolat contient aussi une molécule endogène: l'anandamide.

Les effets de cette molécule peuvent être comparés à ceux du cannabis, pouvant expliquer les effets euphorisants du chocolat.

Mais cette molécule n'est présente qu'en infime quantité.

L'anandamide engendre une levée de l'inhibition de la production de dopamine, augmentant ainsi, indirectement, la quantité de dopamine produite.

Le chocolat est déconseillé ou alors en quantité limitée pour les personnes souffrant de goutte (car libération d'acide urique), de reflux gastrique ou d'insuffisance rénale.

Le chocolat peut aussi donner lieu à des allergies.

Malgré sa teneur en glucides, il ne favorise pas la carie dentaire.

Les tanins, le fluor et les phosphates contenus dans le cacao ont des propriétés anti-carie. 

Le chocolat noir

Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement dit.

C'est un mélange de cacao et de sucre. Pour pouvoir être appelé « chocolat », il doit contenir au minimum 34 % de cacao.

En dessous, on parle de « confiserie chocolatée ». Le besoin en sucre dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée.

Il connaît un renouveau de consommation depuis le début des années 1990 même s'il reste moins consommé que le chocolat au lait. 

Le chocolat blanc

  

Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs. 

Le chocolat au lait

  

 

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré.

Il contient moins de 40 % de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao.

Les règlementations européennes indiquent un minimum de 25 % de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré).

Pendant longtemps, il a été beaucoup plus apprécié et consommé. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus.

En Europe, les deux pays les plus réputés pour le chocolat sont :

* la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les chocolats noirs ;

* la Belgique pour, notamment, les chocolats noirs et les pralines.

La France, dans une moindre mesure, est connue pour les chocolats noirs et épicés.

Historiquement, l'artisanat existant dans le sud-ouest de la France a pour origine les marchands juifs chassés d'Espagne par l'Inquisition.

Depuis 2003, la règlementation européenne s'est alignée sur les directives de l'Institut national des appellations d'origine (INAO) qui régit les appellations vinicoles.

La classification suivante décrit les chocolats de qualité :

* les chocolats d'origine doivent être produits à partir d'un cacao provenant d'un seul État ou pays ;

* les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique ;

* les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

L'organisme mondial du commerce du cacao (International CocoaOrganization ICCO) a aussi mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos à saveurs remarquables par leur arôme et leur couleur.