samedi 12 septembre 2015

Billets-La baguette française


La baguette française a un coup de mou

Rien ne va plus en France, alerte le Wall Street Journal : même les baguettes ne sont plus cuites comme il faut.

La tradition française n'est plus ce qu'elle était, s'affole le Wall Street Journal. "L'un des grands symboles de la gastronomie française est en danger. Célèbre pour sa forme particulière et son enveloppe croustillante, la baguette risque d'être désormais décrite en d'autres termes : pâteuse et mal cuite."

Le quotidien américain déambule dans les rues de Paris et sonde des boulangers atterrés. L'un deux raconte que sur les 1 500 baguettes qu'il cuit chaque jour, 90 % ne sont pas mangeables à son goût, car il les retire du four deux à trois minutes trop tôt afin de satisfaire le client.

Quelle mouche a donc piqué les Français ? Le pain est pourtant un pilier de leur culture ! "Même si la consommation de pain en France a décliné depuis les années 1950, le pain est toujours un aliment essentiel", note le journal. Présent à tous les repas, il est "considéré par beaucoup de gens comme une extension du couteau et de la fourchette avec lequel on pousse la nourriture dans l'assiette".

Une mie mal cuite n'est pas assez aérée pour être pénétrée par les enzymes digestifs, d'où un risque de brûlures d'estomac et de flatulences, explique une nutritionniste parisienne. Autre risque : en interrompant la cuisson, on risque d'empêcher "l'effet Maillard", une réaction chimique qui se déclenche à la fin et à laquelle la baguette doit sa texture et son goût particuliers, explique Steve Kaplan, professeur américain et expert ès baguettes. Arrivé à Paris à 18 ans, il est littéralement tombé amoureux de ce délice français, et lui a voué sa vie. Cette passion l'a mené à la rédaction de plusieurs ouvrages, et lui a valu d'être fait chevalier de l'ordre du Mérite et de l'ordre des Arts et Lettres, comme le relatait en 2011 le même Wall Street Journal, décidément très préoccupé par la cause de la baguette.


Dessin de Côté
Source Courrier International

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