Recettes Epices-Truffes à la fève tonka

Truffes à la fève tonka
Préparation : 1 heure la veille
Cuisson : 10 mn
Conservation : 3 mois
Pour 50 truffes environ
380 g de chocolat noir amer (à 77 %)
250 g de cacao en poudre non sucré
60 g de miel de châtaignier
20 g de beurre extra-fin
15 cl de crème fleurette
½ orange
1 fève tonka
1. La veille, râpez le zeste de l’orange. Concassez la fève tonka au hachoir électrique et, à part, 180 g de chocolat noir. Mettez ce chocolat dans une terrine.
2. Faites une ganache : portez à ébullition la crème fleurette, avec le zeste d’orange et le miel. Ajoutez 4 pincées de fèves tonka concassée (gardez le reste pour une autre recette). Versez peu à peu la crème sur le chocolat haché. Laissez tiédir.
3. Quand la ganache est tiède, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Laissez durcir 12 heures à température ambiante.
4. Le lendemain, façonnez les truffes en prélevant des cuillerées de ganache et en les roulant à la main. Mettez-les 1 heure au réfrigérateur.
5. Faites fondre au bain-marie les 200 g de chocolat noir restant. Retirez le chocolat du bain-marie. Laissez un peu refroidir.
6. Mettez le cacao dans un bol. Trempez successivement les truffes dans le chocolat, puis dans le cacao.
Mettez les truffes 10 minutes au freezer avant de les tremper dans le chocolat d’enrobage : celui-ci sera ainsi plus croquant. Portez des gants pour rouler les truffes et les enrober de chocolat plus facilement.
Conservez les truffes quelques jours dans une boîte au frais. Servez-les avec un café ou à l’heure du thé.
Avis sur les épices :
La fève tonka, avec ses notes caramélisées et agréablement anisées, donne de la rondeur au chocolat noir intense, elle rétablit un équilibre des saveurs. Mais ne surdosez pas cette épice qui perd sa finesse en trop grande quantité.