Recettes Légumes anciens-Cardons au safran

Source photo: Les Jardins de Pomone asbl Copyright José Veys

Cardons au safran

Préparation : 25 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 6 personnes
2 kg de cardons
6 échalotes
1 citron
50 cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
2 cuillerées à soupe de farine
25 g de beurre
1 dosette de safran
Gros sel
Sel et poivre1. Supprimez toutes les feuilles des cardons. Lavez les côtes. Pratiquez une petite entaille à leur base, tirez des bandes fines sur toute leur longueur pour éliminer les fils, puis coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm. Arrosez-les avec la moitié du jus de citron.
2. Dans un faitout, délayez la farine dans 3 cuillerées à soupe d’eau, puis ajoutez 2 litres d’eau et le reste du jus de citron. Portez à frémissements. Salez, ajoutez les cardons. Laissez frémir 30 minutes.
3. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez et émincez les échalotes. Dans une casserole, faites chauffer le beurre sur feu moyen. Faites-y fondre les échalotes 5 minutes en remuant. Ajoutez le vinaigre, la crème et le safran. Salez, poivrez, mélangez bien. Baissez le feu, laissez réduire 5 minutes sur feu doux, puis rectifiez l’assaisonnement.
4. Egouttez les cardons et rafraîchissez-les à l’eau courante. Répartissez-les dans un plat à gratin beurré. Couvrez-les avec la préparation à la crème safranée. Enfournez pour 30 minutes.
5. Servez très chaud, dans le plat de cuisson.
Conseil
Pour parfaire la présentation, parsemez le gratin de quelques filaments de safran, de baies roses et de persil ciselé juste avant de servir.
Comme l’artichaut dont il rappelle la saveur, le cardon est issu d’un chardon comestible originaire des pays méditerranéens.
Cardon : cet ancêtre de l’artichaut est cultivé en France depuis le XVI e siècle. On ne cuisine que ses côtes, effeuillés et effilées.