Recettes Condiments-Les fleurs, gousses et graines

Les fleurs, gousses et graines

Pistils de fleurs, gousses d’orchidées, écorce d’arbres, curieuses fèves, tiges, graines, les parfums cachent bien leur jeu.

Au Cachemire, en Iran, en Espagne, en France dans le Quercy, cent cinquante fleurs de «crocus sativus », cueillies à la main et portant chacune trois stigmates, donnent un gramme de safran pur. Un précieux gramme d’une chevelure pourpre qui jaunit au contact d’une goutte d’eau, soit trente pincées d’une odeur qui étonne, étire l’amertume en profondeur dans une soupe de poisson, un riz, une huile.

La gousse de vanille, grain de beauté sur la surface claire d’un entremets, est un autre trésor végétal. Ce fruit d’une liane tropicale d’Amérique centrale parfumait – avec le piment – le chocolat des Aztèques. Plantés à l’Île de la Réunion, les plants de « vanilla fragrans » ne fructifieront qu’après la pollinisation manuelle des fleurs, pour remplacer le travail des abeilles « melipones » de la jungle mexicaine. Les gousses vertes doivent fermenter, noircir, sécher pour se couvrir de fins cristaux de vanilline qui enchantent les desserts. La vanille de Tahiti est suave et très parfumée. Celle de la Réunion ou vanille Bourbon, plus poivrée, réduite en poudre, conserve une belle longueur en bouche.

Avec la cannelle, la douceur vient d’un arbre de la famille des lauriers. Des fines lanières d’écorce prélevées sur les canneliers à la saison des pluies vont sécher à l’ombre, puis au soleil. En perdant leur humidité, elles s’enroulent en petits tuyaux d’où s’échappent de délicieux arômes de miel et de bois. En poudre, la cannelle parfume les pastilla marocaines, les biscuits et le pain d’épices avec complicité de l’anis et du gingembre. La variété de cannelle du Sri Lanka, qui existe aussi en Inde et en Indonésie, suave, poivrée, est supérieure à la casse, d’origine chinoise, plus foncée et moins épicée.

La fève tonka, extraite du fruit du coumarou, arbre originaire de Guyane, utilisée à l’origine en pharmacie et comme agent de saveur, apporte aujourd’hui ses notes de cacao, de caramel et d’anis aux pâtisseries. Elle apporte des notes qui mêlent le cacao, le caramel et l’anis.

Hachés, la tige ligneuse et le petit bulbe de la citronnelle font merveille sur les salades thaï. Séchée et réduite en poudre, la citronnelle doit garder ses arômes de citron léger avec une pointe de gingembre. Les graines de sésame nourrissent de leur huile douce, à la saveur de noisette, les peaux des poissons poêlés, les pains et pâtisseries orientales.

Les grains bleutés et sucrés de la fleur de pavot se dispersent sur les salades et les brioches.

Fève tonka
On la râpe sur les desserts.
Bâtons de cannelle
Pour parfumer de l’agneau, des compotes, des confitures, des chutneys.
Gousse de vanille
Elle doit être souple sous les doigts. L’épice des desserts, celle aussi des poissons à chair délicate et des crustacés.
Tiges de citronnelle
Et citronnelle en poudre parfument les plats exotiques.
Poudre de vanille
La gousse entière est séchée et pulvérisée.
Mélange pain d’épices
Cannelle, gingembre, anis.
Graines de sésame
Douces avec les salades et croustillantes sur les panures.
Safran
Les meilleurs stigmates sont d’un rouge cramoisi. Pour la bouillabaisse, la paella, les rougets et les desserts.
Graines de pavot
Leur saveur de noisette accompagne salades, pains et tartes.