Recettes Condiments-Les épices boisées

Les épices boisées

Arômes sylvestres, de pin, de myrte, de camphre, de térébinthe, de résine, ces épices évoquent les anciens caravansérails.

Le muscadier, grand arbre tropical aux feuilles odorantes, donne des fruits de la taille des abricots. Mûrs, ils éclatent, dévoilant une arille orangée, le macis, autour d’une coque qui enferme la noix. Le macis sèche au bout de deux semaines, la noix deux mois plus tard : elle ballotte alors dans sa coque et peut donc être libérée. Cultivée autrefois sur l’île de Banda, dans l’archipel des Moluques, la muscade fut longtemps le monopole des Hollandais. Jusqu’à ce que les plants dérobés par les Français soient exportés à l’île Maurice, puis en Indonésie, Malaisie et surtout à Grenade aux Antilles.

Les clous de girofle, « le miel de l’empire des épices », appréciés par les mandarins chinois qui les mâchaient pour se purifier l’haleine, ont la même origine que la muscade. Les girofliers poussent aujourd’hui à Madagascar, en Malaisie, à Zanzibar et Pemba (île de l’océan Indien).

Les boutons floraux des clous de girofle, d’abord verts puis jaunes, sont cueillis lorsqu’ils deviennent roses, avant la maturité complète ; ils sont ensuite séparés des tiges et séchés. Réduits en poudre, ils apportent aux mélanges d’épices une saveur résinée, forte et glacée, qui rafraîchit le feu des piments dans les curries.

Le piment de la Jamaïque rappelle à la fois le girofle, la muscade et la cannelle : « tout épice », all-spice, disent les Anglais. Ces fruits d’un myrte tropical des Caraïbes contiennent deux baies, ressemblant à des pois, qui foncent en séchant.

A l’intérieur de leurs gousses, les graines de cardamome dégagent des senteurs de camphre, de citron, d’eucalyptus. Les arbustes des contreforts des Ghats, au sud de l’Inde, ou d’Amérique centrale, font des fruits récoltés un à un puis séchés au soleil. La cardamome des Mille et Une Nuits, réputée aphrodisiaque, stimule le café oriental, parfume le mélange indien garam massala.

Le gingembre, épice essentielle de la cuisine asiatique, est poivre, sel et fruit à la fois. Condiment lorsqu’il est conservé au vinaigre, gourmandise quand il est confit, il se sèche très bien et sa poudre est exquise sur un poulet au miel ou un dessert au chocolat.

Le curcuma (de la même famille que le gingembre et la cardamome) est un rhizome dont les tiges ressemblent à des lys. A la coupe, il exsude un suc jaune, suave, floral avec une nuance d’amertume. Cultivé surtout en Inde, il est bouilli puis séché. Réduit en poudre, il teinte les curries, les colombos (curries des Antilles). Ce colorant naturel donne sa couleur appétissante à la moutarde.

Rhizome de curcuma
Séché et pulvérisé, il parfume les coquillages, les poissons et le riz.
Gousses de cardamome
L’épice est à l’intérieur, composée de deux rangées de graines. Les plus belles gousses en comptent vingt. Parfument les marinades sucrées ou salées, les thés, les confitures.
Clous de girofle
Ils contiennent de l’eugénol, antiseptique et digestif. Pour pot-au-feu et marinades. Piqués dans une orange, ils parfument les armoires.
Graines de moutarde jaune
Elles servent à préparer la moutarde en condiment. Dispersées sur des salades, elles apportent leur saveur piquante et noisetée.
Rhizome de gingembre
Devient noueux en grossissant. En poudre, il parfume coquillages, poulet, travers de porc, tartes et cakes.
Genièvre
On ne consomme pas les baies fraîches. Leur saveur de pin est appréciée dans les marinades de gibier et la choucroute.
Piment de la Jamaïque
Ni poivre, ni piment. La surface grenue des baies est la plus odorante. Pour marinades de gibier, viandes rouges et compotes de fruits.
Macis
Arille séchée de la noix de muscade, au parfum subtil d’écorce d’orange. Pour marinades et compotes de fruits.

Noix de muscade 

A râper sur les pommes de terre et des légumes. Moulue, se saupoudre sur une quiche ou un gratin.
Colombo
Curcuma, cumin, cari.
Quatre épices
Poivre blanc, girofle, muscade, cannelle.
Curry fort
Girofle, curcuma, moutarde, coriandre, cumin, piment fort, anis, fenugrec, fenouil, ail, sel. Il existe aussi un curry médium et un curry doux, moins dosés en piment.