Recettes Périgord-Cocotte de truffe noire

Cocotte de truffe noire

Préparation : 20 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 4 personnes

150 à 200 g de truffes fraîches brossées

250 g de pâte feuilletée

50 g de beurre

30 cl de champagne brut

35 cl de crème fraîche épaisse

25 cl de bouillon de volaille

1 carotte (environ 120 g)

1 morceau de céleri rave (environ 40 g)

2 échalotes

Poivre Muntok

Fleur de sel

Mélange des îles

1. Versez le champagne et le bouillon dans une casserole. Faites réduire de moitié. Ajoutez la crème, une pincée de fleur de sel et trois tours de moulin de poivre Muntok. Laissez réduite jusqu’à ce que la sauce soit légèrement nappante. Il en reste 40 cl environ.

2. Pendant ce temps, pelez puis taillez carotte et céleri en dès. Épluchez et hachez les échalotes. Faites-les fondre dans le beurre. Ajoutez la carotte et le céleri. Ne les cuisez pas plus de 2 minutes pour qu’ils restent croquants.

3. Faites mousser la crème de champagne en donnant un coup de mixeur plongeant (ou émulsionnez au fouet électrique). Ajoutez les légumes. Laissez frémir 2 minutes. Répartissez la sauce dans 4 mini-cocottes (ou des ramequins), garnissez avec les truffes. Laissez refroidir.

4. Recouvrez les cocottes (ou les ramequins) d’un couvercle de pâte feuilletée en pinçant les pourtours afin de faciliter son adhésion. Gardez 20 minutes au frais Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Glissez-y les cocottes. Faites cuire 20 minutes.

5. Servez aussitôt. Mettez le moulin à poivre et la fleur de sel à disposition des convives.

Ce plat de fête est facile à réaliser. On peut également coucher dans un ramequin quelques lamelles de truffe sur un lit de pommes de terre rattes cuites et émincées, et procéder comme ci-dessus. Cette entrée peut se préparer 3 heures à l’avance, voire la veille, elle n’en sera que meilleure.

Avis sur les épices :

Ici, c’est la rencontre au sommet de deux parfums sensuels et puissants : l’arôme charnel de la truffe (tuber melanosporum) et l’effluve animal du poivre Muntok. La crème de champagne et le céleri font pétiller l’ensemble.