Recettes Légumes anciens-Estouffade tarbaise

Estouffade tarbaise

Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 heure 15
Pour 6 personnes
1,8 kg de haricots tarbais en cosses
1 belle carotte
3 gros oignons
2 grosses tomates
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
3 cuillerées à soupe de graisse d’oie
Sel et poivre du moulin
1. Écossez les haricots. Lavez-les sans les laisser tremper, puis égouttez-les. Épluchez et lavez la carotte. Coupez-la en rondelles. Pelez et émincez grossièrement les oignons.
2. Dans une cocotte, faites chauffer la graisse d’oie sur feu moyen. Faites-y revenir la carotte et les oignons 10 minutes, en remuant de temps en temps.
3. Pendant ce temps, plongez les tomates 30 secondes dans de l’eau bouillante, puis égouttez-les et rafraîchissez-les à l’eau froide. Épluchez-les, puis coupez-les en petits morceaux.
4. Épluchez et écrasez l’ail au presse-ail. Ajoutez-le dans la cocotte avec les tomates. Remuez 5 minutes, puis incorporez les haricots, le bouquet garni et poivrez.
5. Mouillez d’eau à hauteur, portez à frémissements, couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter pendant 1 heure sur feu doux, jusqu’à ce que les haricots soient très moelleux, en ne salant qu’à mi-cuisson.
6. Supprimez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement et servez l’estouffade très chaude.

Conseil
Traditionnellement composé de persil, thym et laurier, le bouquet garni peut être enrichi d’une petite branche de céleri, d’une feuille de sauge, d’un brin de romarin ou de sarriette… selon vos arômes préférés.

Restant entiers même après une longue cuisson, les haricots tarbais fondent délicieusement dans la bouche… Découvrez-les dans cette recette occitane que vous servirez avec des saucisses de Toulouse ou des magrets de canard grillés.

Haricots tarbais : déjà cultivé par les Aztèques, c’est au XVIIIe siècle qu’il fut introduit dans la plaine tarbaise. Aujourd’hui pourvu d’un label Rouge et d’une IGP (Indication Géographique Protégée), ses graines ivoire, remarquablement goûteuses, possèdent une peau très fine et ne sont pas farineuses.