Tourteau du Poitou
Préparation : 40 mn
Repos : 1 h
Cuisson : 50 mn
Pour 6 personnes
250 g de farine
150 g de beurre
1 jaune d’œuf
250 g de fromage de chèvre frais
5 gros œufs entiers
150 g de sucre en poudre
2 cuillerées à soupe de lait
50 g de fécule de pomme de terre
1 pincée de sel
1. Préparez d’abord une pâte brisée avec la farine,
125 g de beurre, le jaune d’œuf, 1 pincée de sel et 1 ou 2 cuillerées à soupe
d’eau. Ramassez la pâte en boule et enveloppez-la dans un film alimentaire pour
la laisser reposer au frais pendant 1 heure au moins. Pendant ce temps, laissez
le fromage de chèvre s’égoutter soigneusement.
2. Mettez le fromage de chèvre dans une terrine.
Cassez les œufs entiers et séparez les blancs des jaunes. Battez le fromage
blanc avec 125 g de sucre en poudre et 2 cuillerées à soupe de lait jusqu’à
consistance homogène et onctueuse. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs et la
fécule en mélangeant intimement.
3. Par ailleurs, battez les blancs d’œufs en neige
très ferme avec le reste de sucre en poudre. Incorporez-les ensuite
délicatement à la préparation précédente. Vous pouvez parfumer le tout avec de
l’essence de vanille, un peu de cognac ou d’eau de fleurs d’oranger. Beurrez un
moule avec le reste de beurre, soit un moule spécial à tourteau, à fond
arrondi, soit un moule à manqué rond.
3. Abaissez la pâte brisée et garnissez-en le moule.
Versez la préparation au fromage frais dessus et lissez la surface de la pâte
avec une spatule, très délicatement. Faites cuire dans le four à 180 °C (th. 6)
pendant 50 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus se soulève en forme de
dôme et brunisse de manière homogène. Sortez le tourteau du four et laissez-le
refroidir, puis démoulez-le.
Reconnaissable à sa forme de boule légèrement
aplatie, à la surface lisse et noire, le tourteau fromagé est une spécialité de
la Mothe-Saint-Héray, à base de fromage de chèvre frais. Il est devenu une
production industrielle et celui que l’on confectionne soi-même n’a pas le même
« fini ».
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