Cèpes à la périgourdine Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
1,2 kg de jeunes cèpes (têtes noires)
50 g de lard
5 cl de bouillon
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil
1 cuillerée de graisse de canard
1 cuillerée à soupe de verjus
Sel et poivre du moulin
1. Essuyez délicatement les champignons avec un linge humide. Coupez et réservez les queues.
2. Dans un poêlon contenant la graisse de canard brûlante, fricassez 2 à 3 minutes les têtes rondes qui sont bien fermes.
3. Mouillez avec le bouillon. Couvrez et faites cuire à feu doux 2 à 3 minutes. Les cèpes vont suer et rendre du jus.
4. Préparez un hachis avec le lard coupé en dés de 4 cm de côté. Transvasez les lardons dans une terrine. Emincez les queues des cèpes. Coupez-les en tronçons de 2 cm de long et ajoutez-les aux lardons.
5. Ajoutez à la préparation l’ail et le persil grossièrement hachés et la cuillerée de verjus. Salez et poivrez.
6. Passez ce hachis à la poêle, remuez jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 10 minutes. Versez le contenu de la poêle dans le poêlon 15 minutes avant de servir. Si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement.
La surface de la forêt du Périgord est conséquente. Les bois et les sous-bois constituent le royaume du roi des champignons… le cèpe.
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