Recettes Poitou-Charentes-Pommes de terre à la rétaise

Pommes de terre à la rétaise
Préparation : 10 mn
Cuisson : 1 h
Pour 4 personnes
800 g de pommes de terre primeur de l’île de Ré
1 tête d’ail
50 g de gros sel marin
Laurier
Beurre des Charentes
1. Dégagez les gousses d’ail. Prenez-en une grosse, pelez-la et coupez-la en deux, puis frottez-en les parois intérieures du diable. Lavez les pommes de terre, essuyez-les, mais ne les pelez pas. Rangez les pommes de terre entières – choisissez-les de préférence toutes à peu près de même taille – dans le diable, en glissant au milieu d’elles les gousses d’ail non pelées, le gros sel et 2 feuilles de laurier émiettées.
2. Fermez le diable en ajustant correctement les deux parties. Faites cuire à chaleur douce, soit directement dans les braises de la cheminée, comme on le faisait traditionnellement, soit dans le four, soit encore sur le feu de la cuisinière, en intercalant un diffuseur. Comptez 1 heure de cuisson en retournant le diable à mi-cuisson sans l’ouvrir.
3. Vérifiez la cuisson des pommes de terre en les perçant avec la pointe d’un couteau. Servez les pommes de terre dans le diable, avec du beurre des Charentes bien frais. Pressez les gousses d’ail pour en faire sortir la pulpe sur les pommes de terre, à déguster coupées mais avec la peau.
Ces pommes de terre accompagnent en particulier le poisson grillé, ainsi que le fromage frais aux fines herbes.
La pomme de terre de l’île de Ré bénéficie d’un sol et d’un climat particuliers. Les différentes variétés cultivées sont en général oblongues et à chairs ferme. La cuisson dans un diable, à l’étouffée, permet de les apprécier à leur juste valeur.