Recettes: Périgord-Duchesse de Sarlat

Duchesse de Sarlat
Préparation : 45 mn
Repos : 4 h
Cuisson : 3 mn
Pour 6 personnes
150 g de noix
240 g de sucre en poudre
150 g de beurre
25 cl de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs
25 g de farine
25 biscuits à la cuiller
Râpez finement les noix ou concassez-les très finement. Ne les passez pas au mixeur sinon elles tournent en purée. Versez cette semoule dans une terrine et ajoutez 150 g de sucre, ainsi que le beurre en pommade. Travaillez ce mélange avec une spatule pendant 30 minutes. Réservez.
Par ailleurs, faites bouillir le lait avec la vanille. Retirez du feu.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à consistance blanche et mousseuse.
Ajoutez la farine, puis versez le lait bouillant (sans la vanille) en remuant sans cesse. Faites cuire sur le feu pendant 2 minutes en fouettant énergiquement pour éviter que la crème n’attache.
Lorsque cette crème est cuite, ajoutez-lui la première préparation et mélangez intimement.
Tapissez un moule à charlotte de biscuits à la cuiller, côté bombé à l’extérieur. Versez la préparation au milieu et recouvrez-la de biscuits à la cuiller retaillés pour former une rosace au centre.
Mettez le gâteau au réfrigérateur pendant 4 heures avant de servir. Vous pouvez aussi le préparer la veille.
Pour compléter le service vous pouvez prévoir une crème anglaise parfumée au café ou au chocolat, ou mieux une sauce au chocolat.
Ce sont encore les noix qui sont à la base de ce dessert facile à réaliser et qui fait bel effet sur une table de fête.