Recettes Poitou-Charentes-Piochons à la vinaigrette

Piochons à la vinaigrette
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
700 g de piochons
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc ou rouge
2 cuillerées à soupe d’huile de maïs
1 cuillerée à soupe d’huile de noix
16 brins de ciboulette
2 ou 3 feuilles de cerfeuil
Sel et poivre noir du moulin
1. Parez et lavez soigneusement les piochons. Préparez la vinaigrette avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre dans lequel vous délayez le sel, puis ajoutez en fouettant 2 cuillerées à soupe d’huile de maïs et 1 cuillerée à soupe d’huile de noix. Poivrez et mélangez intimement. Incorporez ensuite la ciboulette ciselée. Réservez.
2. Remplissez d’eau une grande casserole et portez à ébullition. Salez, ajoutez les piochons et laissez reprendre les bouillons. Faites cuire pendant 15 minutes sans couvrir la casserole. Egouttez les piochons dans une passoire tapissée d’un torchon.
3. Lorsqu’ils sont encore tièdes, versez-les dans un plat creux et arrosez-les de vinaigrette. Mélangez délicatement, puis ajoutez le cerfeuil et servez.
On appelle localement « piochons » les premières têtes de choux verts qui apparaissent au début du printemps. Ils se cuisinent souvent en soupe, mais se consomment très couramment en sauce vinaigrette ou en fricassée, cuits à l’eau, écrasés grossièrement avec une pomme de terre bouillie et agrémentés d’un filet de vinaigre.