Recettes: Périgord-Pommes sarladaises

Pommes sarladaises
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes
800 g de pommes de terre à chair ferme
3 gousses d’ail
1 bouquet de persil
4 cuillerées à soupe de graisse d’oie
Sel et poivre
Pelez les pommes de terre, lavez-les et épongez-les à fond. Coupez-les en rondelles assez épaisses. Pelez et hachez les gousses d’ail. Lavez, effeuillez et hachez le persil.
Faites chauffer la graisse d’oie dans une grande poêle à fond épais. Quand elle est très chaude, ajoutez les pommes de terre en remplissant bien la poêle. Faites-les rissoler sur feu assez vif en les retournant sans cesse.
Salez et poivrez, ajoutez le hachis ail-persil, mélangez et couvrez la poêle. Baissez le feu et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes en retournant les pommes de terre toutes les 10 minutes environ. Elles doivent être bien dorées, moelleuses et pas desséchées, mais croustillantes à l’extérieur.
Les « vraies » pommes de terre sarladaises ne comportent pas de truffes. En revanche, on peut les compléter de cèpes fricassés.
Pour que les pommes soient bien fondantes, coupez-les en rondelles pas trop fines et non en petits dès. C’est la garniture traditionnelle des confits, mais aussi des truites poêlées. Vous pouvez augmenter les proportions ail-persil à votre goût, le persil plat est plus savoureux.