jeudi 28 septembre 2017

Recettes Périgord-Cèpes conservés au naturel


Cèpes conservés au naturel

Préparation : 20 mn
Cuisson : 3 mn
Stérilisation : 2 heures
Pour 4 personnes
1 bocal en verre pour conserve de 300 g
400 g de cèpes frais
Gros sel
1. Choisissez les cèpes les plus jeunes et les plus fermes.
2. Nettoyez-les avec un chiffon humide et du papier absorbant. Coupez les queues au ras de la tête.
3. Réservez les queues pour les accommoder avec des pommes de terre sautées ou en omelette.
4. Posez un faitout sur un feu, versez de l’eau chaude, faites chauffer à ébullition. Plongez les têtes de cèpes dans l’eau bouillante pour les blanchir.
5. Lorsque le bouillon a repris l’ébullition, soit 3 à 4 minutes après, sortez les cèpes avec une écumoire pour les plonger dans l’eau froide afin de les rafraîchir.
6. Les têtes ont rendu de l’eau. Remplissez le bocal, ajoutez une pincée de gros sel et deux cuillerées à soupe d’eau.
7. Essuyez le bord du bocal, n’oubliez pas de poser un caoutchouc neuf sur le couvercle. Fermez et posez le bocal dans un grand récipient cylindrique type marmite haute. Calez le bocal avec des chiffons, mettez un poids dessus pour qu’il ne bouge pas. Stérilisez 2 heures.
8. Ranger la conserve dans une réserve au sec et à l’abri de la lumière.

Le cèpe s’utilise dans les sauces et les omelettes, ou se consomme saisi à la poêle avec un hachis d’ail et de persil.


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