Cocotte de truffe noire
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes
150 à 200 g de truffes fraîches brossées
250 g de pâte feuilletée
50 g de beurre
30 cl de champagne brut
35 cl de crème fraîche épaisse
25 cl de bouillon de volaille
1 carotte (environ 120 g)
1 morceau de céleri rave (environ 40 g)
2 échalotes
Poivre Muntok
Fleur de sel
Mélange des îles
1. Versez le champagne et le bouillon dans une
casserole. Faites réduire de moitié. Ajoutez la crème, une pincée de fleur de
sel et trois tours de moulin de poivre Muntok. Laissez réduite jusqu’à ce que
la sauce soit légèrement nappante. Il en reste 40 cl environ.
2. Pendant ce temps, pelez
puis taillez carotte et céleri en dès. Epluchez et hachez les échalotes.
Faites-les fondre dans le beurre. Ajoutez la carotte et le céleri. Ne les
cuisez pas plus de 2 minutes pour qu’ils restent croquants.
3. Faites mousser la crème
de champagne en donnant un coup de mixeur plongeant (ou émulsionnez au fouet
électrique). Ajoutez les légumes. Laissez frémir 2 minutes. Répartissez la
sauce dans 4 mini-cocottes (ou des ramequins), garnissez avec les truffes. Laissez
refroidir.
4. Recouvrez les cocottes
(ou les ramequins) d’un couvercle de pâte feuilletée en pinçant les pourtours
afin de faciliter son adhésion. Gardez 20 minutes au frais Préchauffez le four
à 180 °C (th. 6). Glissez-y les cocottes. Faites cuire 20 minutes.
5. Servez aussitôt. Mettez le moulin à poivre et la fleur de sel à
disposition des convives.
Ce plat de fête est facile à réaliser. On peut
également coucher dans un ramequin quelques lamelles de truffe sur un lit de
pommes de terre rattes cuites et émincées, et procéder comme ci-dessus. Cette
entrée peut se préparer 3 heures à l’avance, voire la veille, elle n’en sera
que meilleure.
Avis sur les épices :
Ici, c’est la rencontre au sommet de deux
parfums sensuels et puissants : l’arôme charnel de la truffe (tuber
melanosporum) et l’effluve animal du poivre Muntok. La crème de champagne et le
céleri font pétiller l’ensemble.
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