Glossaire
Daikon : radis d’assez grande taille, très courant au Japon, qui se consomme cru, cuit ou mariné et qui entre dans la composition de diverses sauces.
Dashi : bouillon préparé avec des algues et du thon séché. Sert de base à de nombreuses soupes et sauces.
Enokitake : ce champignon très apprécié au Japon se reconnaît à son pied très fin.
Katsyobushi : miettes de bonite séchée.
Konbu : algue laminaire géante séchée, indispensable à la préparation du bouillon « dashi ».
Mameko : ce champignon japonais à chapeau marron se trouve frais ou en boîte de conserve.
Mirin : alcool de cuisine doux.
Miso : pâte de soja fermentée, blanche, utilisée pour parfumer les soupes et certains plats.
Nori : varech comestible, séché et cuit, vendu en plaques pour la confection des sushis.
Saké : vin doux obtenu par la fermentation du riz, le saké se déguste chaud.
Sansho : poivre japonais.
Sauce soja : sauce noire, salée, à base de soja fermenté.
Sauce tonkatsu : sauce d’accompagnement très populaire au Japon.
Shichimi togarashi : mélange d’épices de couleur rouge.
Shiso : herbe aromatique.
Shiitake : champignon marron très parfumé, utilisé en cuisine japonaise.
Soba : nouilles de couleurs sombre, préparées avec de la farine de sarrasin.
Somen : nouilles de blé fines.
Tofu : pâte de soja à cuisiner. Il en existe deux variétés : l’une « soyeuse », assez molle, et l’autre plus ferme.
Udon : nouilles de blé assez épaisses.
Vinaigre de riz : vinaigre transparent, assez acide et parfumé.
Wakame : algue verte de couleur vert foncé et assez large. Le wakame est vendu sec et doit être réhydraté avant utilisation.
Wasabi : condiment vert vendu sous forme de poudre à réhydrater ou de pâte. Le wasabi sert à préparer le poisson cru : sushis, sashimis et makis.
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