mardi 4 mai 2021

Recettes Légumes-Crème d’asperges

 


Crème d’asperges

Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
800 g d’asperges blanches
250 g de blanc de poireaux
½ bouquet de cerfeuil
1 l de bouillon de volaille
4 tranches de jambon fumé
20 g de beurre
Sel
Poivre du moulin
1. Rincez rapidement les asperges. Éliminez la partie filandreuse de la base, réservez quelques pointes. Coupez le reste en lamelles. Lavez les blancs de poireaux. Coupez-les en tronçons.
2. Portez le bouillon à ébullition. Plongez-y les pointes d’asperges, laissez-les 2 min, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire. Réservez. Remplacez-les par les lamelles d’asperges et les tronçons de poireaux. Laissez cuire 15 min. Salez, poivrez.
3. Versez le tout dans le bol d’un mixeur. Réduisez en crème et passez à travers une passoire fine. Faites réchauffer légèrement. Retirez du feu, ajoutez le beurre et versez dans des assiettes creuses. Décorez d’un brin de cerfeuil.
4. Faites dorer rapidement les tranches de jambon dans une poêle. Déposez-les sur la crème et servez aussitôt avec des tranches de pain grillé.

Ce délicat légume, l’un des rares à bénéficier encore d’une cueillette à la main, fait le printemps. Cette aristocrate nous donne rendez-vous en avril, mai et juin. Point barre. Alors, vite, succombez à ses charmes.

Recettes Légumes-Fricassée d’asperges

 



Fricassée d’asperges

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
8 grosses asperges
250 g de petits pois frais
1 petit chou-fleur
1 bouquet d’oseille
50 g de beurre salé
20 g de beurre
Fleur de sel
Poivre du moulin
1. Écossez les petits pois. Coupez l’extrémité dure des asperges. Rincez-les, puis faites-les cuire dans l’eau frémissante salée 10 minutes. Elles doivent rester croquantes. Égouttez-les sur un linge.
2. Rincez les feuilles d’oseille, équeutez-les, coupez-les en deux dans la longueur. Nettoyez le chou-fleur, détaillez-le en bouquets, puis réalisez des chips à l’aide d’une mandoline.
3. Enroulez chaque asperge dans plusieurs demi-feuilles d’oseille en les faisant se chevaucher.
4. Chauffez 50 g de beurre salé dans une sauteuse. Faites revenir les asperges 4 minutes en les retournant régulièrement. Les feuilles doivent prendre une coloration brune. Ajoutez les chips de chou-fleur, enrobez-le beurre chaud pendant 1 minute.
5. Faites cuire les petits pois dans 20 g de beurre et 4 cuillerées à soupe d’eau, 3 à 4 minutes à couvert. Ils doivent rester croquants.
6. Répartissez les légumes chauds sur des assiettes de service. Salez et poivrez. Servez sur le champ.

Recettes Légumes-Asperges vertes aux morilles

 


Asperges vertes aux morilles

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 h 35 mn
Pour 4 personnes
400 g de morilles fraîches
2 bottes d’asperges vertes
2 petites oranges non traitées
1 échalote
25 cl de crème liquide
10 cl de bouillon de volaille
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre
1. Préchauffez le four à 90 °C (th. 3).
2. Rincez les oranges, essuyez-les. Prélevez les zestes avec un économe. Faites-les sécher 1 h 15 dans le four sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Après refroidissement, mixez-les pour les réduire en poudre.
3. Coupez le pied des morilles. Rincez les chapeaux à grande eau, égouttez-les. Pelez les asperges. Coupez les pointes à 10 cm (gardez les tiges pour une soupe). Hachez l’échalote.
4. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Faites-y fondre l’échalote 2 à 3 minutes à feu doux. Ajoutez les morilles et les asperges. Mélangez 2 minutes, puis versez le bouillon. Salez, poivrez. Laissez cuire 10 minutes à feu doux. Ajoutez la crème. Poursuivez la cuisson 5 minutes. Hors du feu, mélangez-y quatre bonnes pincées de poudre d’orange.
5. Servez chaud.





lundi 3 mai 2021

Recettes Salades-Salade de betteraves


Salade de betteraves

Préparation : 10 mn
Cuisson : sans
Pour 4 personnes
2 betteraves cuites
12 noix
2 pommes vertes
3 cuillerées à soupe d’huile de noix
1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
Sel et poivre
1. Épluchez les betteraves, coupez-les en dés et mettez-les dans un saladier.
2. Pelez et coupez les pommes en dés. Ajoutez-les aux betteraves.
3. Préparez la vinaigrette avec l’huile de noix, le vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Versez-la sur la préparation et mélangez soigneusement.
4. Cassez les noix, retirez les cerneaux et déposez-les sur la salade. Servez frais.

Profitez de la saison des noix pour réaliser cette recette. Les noix fraîches ont le mérite de pouvoir être pelées facilement. Les crétois et les Géorgiens les consomment crues, souvent en apéritif. Ces derniers les utilisent également dans des sauces avec les viandes, les volailles ou les poissons.

Les betteraves contiennent une quantité significative de vitamine C et les feuilles sont une source de vitamine A. Elles sont également sources de fibres, d'acide folique et d'antioxydants.

Recettes Salades-Salade pourpier et épinards crus


Salade pourpier et épinards crus

Préparation : 15 mn
Cuisson : sans
Macération : 1 h
Pour 6 personnes
300 g d’épinards nouveaux
250 g de champignons de Paris
125 g de pourpier
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 citron
1 douzaine d’olives noires
Sel, poivre
1. Lavez les épinards, égouttez-les, coupez-les en lanières, enveloppez-les dans un torchon et mettez au frais. Lavez le pourpier, égouttez-le et hachez-le grossièrement.
2. Pressez le citron. Coupez l’extrémité sableuse des champignons, lavez-les, émincez-les et faites-les macérer 1 heure au frais dans la moitié du jus de citron.
3. Préparez une vinaigrette avec le jus de citron restant, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Assaisonnez les épinards, le pourpier et les champignons. Dressez dans les assiettes et décorez d’olives noires.

La particularité du pourpier est d’être riche en acide linolénique comme l’huile de colza, les épinards, le chou et les noix.

Le fer des épinards est beaucoup mieux absorbé par le corps lorsque accompagné d'une source de vitamine C, par exemple avec du jus de citron. Une belle salade d'épinards nutritive souvent connue dans le milieu végétarien est celle des épinards avec mandarines ou clémentines.

L'épinard est par contre une des meilleures sources connues de Vitamine B9 ou acide folique. La consommation d'une quantité suffisante d'acide folique en tout début de grossesse permet de diminuer fortement l'incidence du Spina bifida, une malformation grave du fœtus. Les jeunes femmes devraient donc manger régulièrement des épinards, quand elles envisagent d'avoir un bébé.

Recettes Crétoises-Pamplemousse grillé au miel


Pamplemousse grillé au miel

Préparation : 10 mn
Cuisson : 5 mn
Pour 6 personnes
3 pamplemousses roses
6 cuillerées à café de miel d’acacia
1. Coupez les pamplemousses en deux, taillez légèrement la base pour leur donner l’assise souhaitée.
2. Avec la lame d’un couteau, séparez la pulpe de la peau en incisant le tour du fruit ainsi que les quartiers.
3. Rangez les fruits dans un plat allant au four. Sur chaque moitié, versez 1 cuillerée à café de miel.
4. Allumez le gril. Glissez le plat dessous et faites griller 5 minutes. Servez brûlant.

Le miel a toujours été beaucoup utilisé dans toutes les cultures méditerranéennes. Il tenait le rôle aujourd’hui dévolu au sucre. Fut un temps où on s’en servait même pour masser les malades.





dimanche 2 mai 2021

Recettes Salades-Salade de chou noix et féta


Salade de chou noix et féta

Préparation : 15 mn
Cuisson : sans
Macération : quelques heures
Pour 6 personnes
1 chou blanc bien serré
6 noix
1 citron
200 g de féta
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge
Sel et poivre
1. Enlevez les premières feuilles du chou. Coupez-le en quatre, ôtez le trognon et les grosses côtes. Tranchez chaque quartier en lanières très fines.
2. Préparez la vinaigrette avec le jus du citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Versez sur le chou et mélangez.
3. Cassez les noix. Coupez la féta en dès. Ajoutez au chou les cerneaux de noix et le fromage et laissez quelques heures au frais avant de servir.

Dans la Rome antique, les entrées étaient composées de moules, poisson salé et légumes mis en vinaigrette. Ces acetaria ouvraient l’appétit et favorisaient la digestion. On conseillait même de prendre du chou cru le matin avec du miel et de la coriandre comme fortifiant. Pour éveiller les esprits, on ajoutait de la menthe.

Le chou fait partie d’une grande famille au sein de laquelle on trouve le radis, le cresson, la rave, le navet… Tous ont comme particularité d’être riche en vitamines. Connu depuis longtemps pour ses vertus phytothérapiques, Caton (234-149 av. J.-C.) décrivait le chou ainsi dans ses livres : « Si dans un banquet tu veux boire et manger beaucoup et sans inquiétude, prends avant le repas du chou, autant qu’il te plaît, avec du vinaigre… ».
Composition :
  • soufre en très grande quantité, du calcium et de l’iode
  • A, B1, B2, C, K intervenant dans la lutte contre la plupart des ulcères touchant le système digestif (estomac, duodénum, colon...). 


Recettes Salades-Salade de courgettes au chèvre

 


Salade de courgettes au chèvre 

Préparation : 5 mn  
Cuisson : sans  
Pour 4 personnes  
4 petites courgettes  
2 yaourts de chèvre  
1 gousse d’ail  
1 citron  
1 cuillerée à soupe d’huile de noix  
1 cuillerée à café de paprika  
Sel et poivre  
1. Battez les yaourts avec du sel, du poivre et du paprika.  
2. Pressez le citron, ajoutez le jus obtenu aux yaourts et mélangez.  
3. Pelez la gousse d’ail, ôtez le germe, et écrasez la gousse au presse-ail au dessus des yaourts. Réservez.  
4. Coupez la base et la tête des courgettes, rincez-les, coupez-les dans leur longueur. Détaillez-les en bâtonnets. Ajoutez les courgettes aux yaourts, versez l’huile de noix, mélangez et servez aussitôt ou mettez au réfrigérateur pour déguster frais.  

Cette recette est une variante du tzatziki crétois que l’on retrouve au Caucase sous le nom de djalik. Les courgettes, cueillies jeunes, sont parfaites pour cette recette. Vous pouvez aussi ajoutez du thon au naturel pour rendre cette salade plus complète.

Dessins de presse

 
Dessins de presse

Recettes Crétoises-Tian pommes et amande douce

 


Tian pommes et amande douce

Préparation : 15 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 6 personnes

5 pommes reinettes

75 g de beurre fondu

100 g de sucre

5 œufs

1 citron

25 cl de lait

75 g de poudre d’amande + 1 cuillerée à soupe

1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre

5 pincées de filaments de safran

1. Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).

2. Beurrez un plat à clafoutis. Pressez le citron. Pelez et coupez les pommes en morceaux directement dans le plat. Saupoudrez d’une cuillerée à soupe d’amande. Versez le jus du citron.

3. Battez les œufs avec le sucre quelques secondes. Ajoutez la fécule et le lait, remuez bien à la spatule. Versez la poudre d’amande et le beurre fondu, mélangez et versez sur les fruits.

4. Parsemez de safran.

5. Mettez le plat au four et laissez cuire 30 minutes. Laissez reposer dans le four éteint. Servez tiède.


Au Moyen Âge, les amandes entraient dans la confection d’un potage pour les jours maigres. Il fallait les peler et les broyer, les mettre à tremper dans de l’eau tiède, les faire bouillir avec de la poudre d’épices et du safran, puis répartir la soupe dans des écuelles individuelles sur une demi-sole frite.




Recettes Crétoises-Salade de pourpier à la menthe


Salade de pourpier à la menthe

Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 6 personnes
300 g de pourpier
6 pommes de terre nouvelles
2 belles tomates
1 gousse d’ail rose
6 branches de menthe fraîche
5 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
1 cuillerée à café de gros sel et du poivre
1. Équeutez et rincez le pourpier, égouttez-le, hachez-le grossièrement avec la menthe. Réservez dans un linge. Hachez l’ail finement. Rincez les tomates, essuyez-les et coupez-les en rondelles.
2. Mettez les pommes de terre à cuire dans de l’eau bouillante salée 15 minutes environ, selon leur grosseur. Pelez-les, coupez-les en rondelles moyennes.
3. Préparez une vinaigrette, ajoutez l’ail et assaisonnez-en le pourpier, les tomates et les pommes de terre. Mélangez bien et servez.

En Crète, le pourpier pousse à l’état sauvage. Il peut se prêter à toutes sortes de préparations. De très anciennes recettes proposent de le plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante, de l’ajouter à un bouillon de volailles, de lier la préparation avec des jaunes d’œufs et de la crème, puis de passer le tout au travers d’une mousseline.
Les jeunes tiges et feuilles de pourpier se consomment en salade, et leur goût légèrement acidulé donne une petite touche originale.
Il peut également être cuit dans une soupe ou une omelette.

Des variétés à fleurs roses ou blanches sont cultivées pour l'ornement.
Le pourpier est riche en oméga 3 (0,2 à 0,38 g pour 100 g), vitamines A et C, calcium, fer, sodium, potassium et magnésium.
Cette plante est également riche en antioxydants et constitue un des éléments de base de l'alimentation crétoise. En effet, la Crète abrite un grand nombre de variétés de pourpiers.
Le pourpier est laxatif, diurétique et bénéfique en cas d’irritation des muqueuses.

Ses graines étaient un des constituants du diaprun solutif de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle.

Recettes Crétoises-Omelette aux pignons

 

Omelette aux pignons 
Préparation :  5 mn  
Cuisson : 5 mn  
Pour 2 personnes  
5 œufs de ferme  
5 cuillerées à soupe rases de pignons de pin  
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive  
1 branche de basilic  
Sel et poivre  
1. Rincez et hachez le basilic. Battez les œufs en omelette avec du sel et du poivre, puis ajoutez le basilic.  
2. Faites dorer les oignons quelques secondes dans ½ cuillerée à soupe d’huile d’olive chaude, ajoutez-les aux œufs.  
3. Faites chauffer ½ cuillerée à soupe d’huile d’olive dans la poêle, versez-y la préparation. Couvrez le temps que l’omelette cuise. Inutile de la retourner, ni de la rouler. Les Crétois mangent l’omelette plate. Faisons comme eux. Simple.  

Les pignons étaient employés à Rome aussi bien en cuisine qu’en médecine. Cuits dans du miel, ils étaient prescrits contre la toux. Le pin était aussi important que l’olivier : au moment des compétitions Isthmiques, un rameau était posé sur la tête de l’athlète vainqueur.

Recettes Crétoises-Cœurs de laitue au thon

 



Cœurs de laitue au thon

Préparation : 5 mn
Cuisson : sans
Pour 6 personnes
200 g de thon émietté au naturel
3 cœurs se laitue bien tendres
6 petites tomates en grappes
18 olives noires ridées
1 petit oignon
1 citron
6 brins de persil
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 branche d’aneth
Sel, poivre et paprika
1. Lavez les cœurs de laitue sans les effeuiller, mettez-les au frais dans un linge. Pelez et hachez finement l’oignon. Egouttez le thon, mélangez-le à l’oignon. Lavez les tomates. Réservez au frais.
2. Pressez le citron. Préparez la vinaigrette avec du sel, du poivre, 1 pincée de paprika, l’huile d’olive et le jus du citron. Coupez les cœurs de laitue en deux.
Dans chaque assiette, mettez d’un côté ½ cœur de laitue, de l’autre du thon. Disposez 3 olives et 1 brin de persil d’une part, 1 tomate de l’autre. Versez la vinaigrette. Servez frais.

On distingue quatre laitues en Grèce : la noire, la blanche, la rouge et celle dont les tiges sont si larges qu’elles deviennent matériaux de construction. Toutes augmentent la qualité du sang. C’est pour cette raison qu’Oribase, attaché à la personne de l’empereur Julien en 355 après J.-C., la prescrivait aux nourrices.


samedi 1 mai 2021

Recettes Crétoises-Soufflés aux framboises



Soufflés aux framboises

Préparation : 10 mn
Cuisson : 8 mn
Pour 4 personnes
60 g de framboises
40 g de fraises
2 blancs d’œufs
100 g de fromage blanc maigre
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillerée à café d’extrait naturel de vanille
1. Lavez soigneusement les framboises, essuyez-les. Équeutez et lavez les fraises, épongez-les, coupez-les grossièrement en morceaux.
2. Réservez quatre belles framboises pour la décoration, placez les autres dans le bol du mixeur, ajoutez les fraises, le fromage blanc, le sucre vanillé, l’extrait naturel de vanille, mixez et versez la préparation dans un saladier.
3. Battez les blancs en neige très ferme. Incorporez-les à la préparation à base de framboises.
4. Versez dans des moules à soufflé et faire cuire 8 minutes à four moyen.
5. Au sortir du four, garnissez chaque soufflé d’une framboise. Servez immédiatement.

Les propriétés nutritionnelles de la framboise sont proches de celles de la fraise. Elle contient notamment de la vitamine E à un taux moindre que la fraise, mais un peu plus de sels minéraux, en particulier du potassium. C'est un fruit peu sucré.
C'est le fruit connu pour être le plus riche en acide ellagique, un polyphénol antioxydant qui aiderait à prévenir certains cancers. Elle contient aussi des anthocyanines (antioxydant).

Elle facilite le transit intestinal, mais comme tous les fruits à très petits pépins, la framboise est déconseillée aux personnes souffrant de diverticules intestinaux, car les pépins peuvent s'y piéger et provoquer des irritations.

Recettes Crétoises-Galette aux fruits secs


Galette aux fruits secs

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes
125 g de figues et d’abricots secs et moelleux
1 poignée de raisins secs mélangés (de Smyrne et de Syrie)
4 gros oeufs
1 yaourt
1 cuillerée à café de cannelle
50 g de sucre
1. Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
2. Beurrez un petit plat ovale allant au four. Rangez-y les fruits coupés en deux. Comblez les trous avec les raisins.
3. Battez les œufs avec le sucre. Ajoutez la cannelle et le yaourt. Quand la pâte est bien homogénéisée, versez sur les fruits.
4. Recouvrez le plat de papier aluminium ménager. Mettez au four et laissez cuire 30 minutes.
5. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir sous la feuille de papier aluminium.

L’acidité des abricots donne du relief à ce dessert. L’abricotier est d’origine chinoise mais il a été implanté par les Arméniens, d’où son nom latin « Prunus armeniaca ». Si vous trouvez que vos fruits sont trop secs, couvrez-les d’un peu d’eau (ou de samos) tiédie et attendez 1 heure. Ils retrouveront leur souplesse.



Dessins de Presse

 


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Billets-Marijuana express


Marijuana express : le boom des livreurs d'herbe

Avec la vague de légalisation du cannabis aux Etats-Unis, les livreurs de drogue à domicile font fortune. Et l’herbe est devenue la nouvelle pizza.

Dans une autre vie, Evan Cox livrait des pizzas. Il y a dix-huit mois, il s’est retrouvé à court d’argent, mais pas d’idées. L’Etat de Washington était sur le point de légaliser la vente de cannabis et l’étudiant de Seattle a compris qu’il faudrait encore un certain temps avant que n’ouvrent les premières boutiques spécialisées dans la vente de marijuana.

Il a donc monté Winterlife, un service de livraison à domicile. Livrer de la dope, c’est comme livrer des pizzas. Mais en plus facile. “On n’a pas besoin de garder le produit au chaud, donc il n’est pas nécessaire de retourner à la base aussi souvent, fait valoir Evan. Les clients étudient le menu et choisissent dans la sélection disponible quand on arrive.” Winterlife génère 1 million de dollars de revenus par mois [730 000 euros] et emploie cinquante personnes. D’après son site Internet, il s’agit d’une “entreprise avec une conscience”. Elle a pris fait et cause pour les écureuils orphelins…

Evan Cox opère pourtant à la limite de la légalité. Même si l’achat de cannabis est autorisé dans l’Etat de Washington, les personnes qui en livrent restent passibles de sanctions, ce qui n’empêche pas Winterlife d’attirer de plus en plus de concurrents. La société est enregistrée au niveau de la mairie et de l’Etat de Washington, mais ne peut ouvrir de compte en banque en raison de la législation fédérale. C’est donc en espèces que, en avril, Winterlife a versé 167 000 dollars [123 000 euros] de taxes sur les ventes à l’administration fiscale de l’Etat de Washington. Les services de livraison de drogue ont également du succès dans les Etats à la réglementation plus stricte.

A New York, la vente est interdite mais la possession a été dépénalisée, et il existe plus d’une dizaine de services illégaux qui desservent Manhattan et Brooklyn. Il suffit d’être recommandé par un client, d’appeler un numéro et d’attendre une heure pour voir un jeune homme propre sur lui arriver, la plupart du temps en vélo, avec un sac à dos rempli de diverses variétés. Les livreurs ne transportent que de l’herbe et toujours moins de 25 grammes, de façon à ne risquer qu’une amende en cas d’interpellation. La police est au courant de leurs activités mais choisit de laisser faire. Un paquet de 2,5 grammes coûte ainsi en général au moins 50 dollars [37 euros].

C’est bien plus cher que dans la rue mais les risques d’agression sont réduits au minimum. Les adeptes de la fumette qui en ont les moyens sont ravis de payer davantage pour la sécurité et le côté pratique. La livraison à domicile marche moins bien pour les drogues dures, assure toutefois Peter Reuter, un économiste de l’université du Maryland, car le marché est plus petit et les charges criminelles bien plus importantes. Même dans les Etats où les boutiques de cannabis sont autorisées, il existe des sociétés qui ne fonctionnent qu’avec le système de livraison. L’annuaire professionnel Wheresweed.com regroupe des dizaines de sociétés spécialisées dans la livraison en Californie, dans l’Oregon et le Colorado.

Plusieurs dispensaires de cannabis de San Diego, en Californie, se sont reconvertis en services de livraison quand le comté les a obligés à fermer leurs portes temporairement. Pour Mark Kleiman, de l’université de Californie à Los Angeles, les autorités devraient encourager les services de livraison de marijuana plutôt que l’ouverture de magasins spécialisés. Ces derniers ont un impact négatif sur le voisinage, attirent les braqueurs, ainsi que des mineurs qui demandent aux passants adultes d’acheter pour eux. De plus, comme les boutiques d’alcool, ils ont un effet incitatif et dissuadent les consommateurs excessifs d’arrêter.


Dessin de Claudio Munoz paru dans The Economist, Londres.
Source Courrier International


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