Soufflé au parmesan
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 6 ramequins
50 cl de lait
8 œufs
100 g de beurre
60 g de farine
150 g de parmesan râpé
Muscade
Sel et poivre blanc du moulin
1. Faites fondre 40 g de beurre. Beurrez généreusement six ramequins avec un pinceau. Placez-les au froid.
2. Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole. Hors du feu, versez la farine et mélangez constamment sur feu doux jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne un aspect mousseux.
3. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
4. Faites bouillir le lait. Versez-le dans la casserole et remuez au fouet sur feu doux pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Salez, poivrez, parfumez d’une pincée de muscade. Laissez tiédir.
5. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant entre chacun, et le parmesan râpé.
6. Remplissez les moules. Posez-les sur la sole du four et faites cuire 20 minutes. Servez avec une salade verte.
Un soufflé qui monte sans effort et dont le goût est d’autant plus présent que les blancs d’œufs n’ont pas été battus.
10 Conseils pour réussir un soufflé
1. Beurrez grassement le moule pour que rien ne gêne l’ascension du soufflé.
2. Utilisez un moule aux bords évasés plutôt que le traditionnel moule à soufflé.
3. Laissez tiédir la préparation avant d’incorporer les œufs pour éviter qu’ils ne cuisent et n’exercent plus leur rôle de liant.
4. Fini le temps des angoisses : vous pouvez ouvrir la porte du four sans que le soufflé s’affaisse ! Et même le sortir et continuer sa cuisson un peu plus tard !
5. Imperméabilisez, si vous le souhaitez, la surface pour retenir la vapeur en saupoudrant de fromage et en la passant sous le grill. Cette technique semble en outre permettre au soufflé de monter droit.
6. Faites chauffer le four par le bas pour que la vapeur puisse monter. Si le soufflé chauffe par le haut, elle s’échappe trop vite. Vous pouvez aussi le poser sur la sole du four ou sur une plaque préchauffée. Un moule en métal, bon conducteur de chaleur, est idéal.
7. Les petits soufflés doivent être cuits à haute température (200 °C), les grands à température moyenne (160 °C) pour que l’extérieur ne se dessèche pas trop vite.
8. Si vous incorporez des blancs en neige, ceux-ci doivent être bien fermes. Ils laisseront moins s’échapper la vapeur et le soufflé cuira plus vire.
9. Un soufflé avec des blancs en neige doit être mis au four aussitôt le mélange effectué.
10. Plus la cuisson est courte, plus le soufflé est moelleux. Si le soufflé cuit trop, il monte excessivement et s’explose.
