Recettes Poitou-Charentes-Tourteau du Poitou

Tourteau du Poitou

Préparation : 40 mn

Repos : 1 h

Cuisson : 50 mn

Pour 6 personnes

250 g de farine

150 g de beurre

1 jaune d’œuf

250 g de fromage de chèvre frais

5 gros œufs entiers

150 g de sucre en poudre

2 cuillerées à soupe de lait

50 g de fécule de pomme de terre

1 pincée de sel

1. Préparez d’abord une pâte brisée avec la farine, 125 g de beurre, le jaune d’œuf, 1 pincée de sel et 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau. Ramassez la pâte en boule et enveloppez-la dans un film alimentaire pour la laisser reposer au frais pendant 1 heure au moins. Pendant ce temps, laissez le fromage de chèvre s’égoutter soigneusement.

2. Mettez le fromage de chèvre dans une terrine. Cassez les œufs entiers et séparez les blancs des jaunes. Battez le fromage blanc avec 125 g de sucre en poudre et 2 cuillerées à soupe de lait jusqu’à consistance homogène et onctueuse. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs et la fécule en mélangeant intimement.

3. Par ailleurs, battez les blancs d’œufs en neige très ferme avec le reste de sucre en poudre. Incorporez-les ensuite délicatement à la préparation précédente. Vous pouvez parfumer le tout avec de l’essence de vanille, un peu de cognac ou d’eau de fleurs d’oranger. Beurrez un moule avec le reste de beurre, soit un moule spécial à tourteau, à fond arrondi, soit un moule à manqué rond.

3. Abaissez la pâte brisée et garnissez-en le moule. Versez la préparation au fromage frais dessus et lissez la surface de la pâte avec une spatule, très délicatement. Faites cuire dans le four à 180 °C (th. 6) pendant 50 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus se soulève en forme de dôme et brunisse de manière homogène. Sortez le tourteau du four et laissez-le refroidir, puis démoulez-le.

Reconnaissable à sa forme de boule légèrement aplatie, à la surface lisse et noire, le tourteau fromagé est une spécialité de la Mothe-Saint-Héray, à base de fromage de chèvre frais. Il est devenu une production industrielle et celui que l’on confectionne soi-même n’a pas le même « fini ».

 

Recettes Poitou-Charentes-Petits pois à la mode du Poitou

 

Petits pois à la mode du Poitou

Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes
1 kg de petits pois frais
1 gros cœur de laitue
12 petits oignons grelots
1 petit bouquet de persil plat
75 g de beurre
1 cuillerée à soupe de jeunes feuilles d’hysope ciselées
1 cuillerée à café de thym frais haché
1 cuillerée à café de sarriette fraîche hachée
2 morceaux de sucre
Sel et poivre blanc du moulin
1. Ecossez les petits pois. Effeuillez le cœur de laitue. Pelez les petits oignons. Lavez le persil, coupez les tiges et ciselez les feuilles. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les petits oignons et les aromates (hysope, thym et sarriette). Mélangez, puis ajoutez les petits pois et mélangez à nouveau.
2. Faites sauter les petits pois avec le beurre et les aromates pendant quelques instants, puis baissez le feu, versez 1 verre d’eau bouillante et ajoutez les morceaux de sucre. Laissez mijoter à couvert tout doucement pendant 30 minutes. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Ce sont les aromates utilisés pour parfumer la cuisson qui donnent son caractère à cette recette, en particulier l’hysope, ou « lisot ».

Recettes Poitou-Charentes-Tourteau du Poitou

Tourteau du Poitou

Préparation : 40 mn

Repos : 1 h

Cuisson : 50 mn

Pour 6 personnes

250 g de farine

150 g de beurre

1 jaune d’œuf

250 g de fromage de chèvre frais

5 gros œufs entiers

150 g de sucre en poudre

2 cuillerées à soupe de lait

50 g de fécule de pomme de terre

1 pincée de sel

1. Préparez d’abord une pâte brisée avec la farine, 125 g de beurre, le jaune d’œuf, 1 pincée de sel et 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau. Ramassez la pâte en boule et enveloppez-la dans un film alimentaire pour la laisser reposer au frais pendant 1 heure au moins. Pendant ce temps, laissez le fromage de chèvre s’égoutter soigneusement.

2. Mettez le fromage de chèvre dans une terrine. Cassez les œufs entiers et séparez les blancs des jaunes. Battez le fromage blanc avec 125 g de sucre en poudre et 2 cuillerées à soupe de lait jusqu’à consistance homogène et onctueuse. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs et la fécule en mélangeant intimement.

3. Par ailleurs, battez les blancs d’œufs en neige très ferme avec le reste de sucre en poudre. Incorporez-les ensuite délicatement à la préparation précédente. Vous pouvez parfumer le tout avec de l’essence de vanille, un peu de cognac ou d’eau de fleurs d’oranger. Beurrez un moule avec le reste de beurre, soit un moule spécial à tourteau, à fond arrondi, soit un moule à manqué rond.

3. Abaissez la pâte brisée et garnissez-en le moule. Versez la préparation au fromage frais dessus et lissez la surface de la pâte avec une spatule, très délicatement. Faites cuire dans le four à 180 °C (th. 6) pendant 50 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus se soulève en forme de dôme et brunisse de manière homogène. Sortez le tourteau du four et laissez-le refroidir, puis démoulez-le.

Reconnaissable à sa forme de boule légèrement aplatie, à la surface lisse et noire, le tourteau fromagé est une spécialité de la Mothe-Saint-Héray, à base de fromage de chèvre frais. Il est devenu une production industrielle et celui que l’on confectionne soi-même n’a pas le même « fini ».

 

Recettes Poitou-Charentes-Tourteau du Poitou

 

Tourteau du Poitou

Préparation : 40 mn

Repos : 1 h

Cuisson : 50 mn

Pour 6 personnes

250 g de farine

150 g de beurre

1 jaune d’œuf

250 g de fromage de chèvre frais

5 gros œufs entiers

150 g de sucre en poudre

2 cuillerées à soupe de lait

50 g de fécule de pomme de terre

1 pincée de sel

1. Préparez d’abord une pâte brisée avec la farine, 125 g de beurre, le jaune d’œuf, 1 pincée de sel et 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau. Ramassez la pâte en boule et enveloppez-la dans un film alimentaire pour la laisser reposer au frais pendant 1 heure au moins. Pendant ce temps, laissez le fromage de chèvre s’égoutter soigneusement.

2. Mettez le fromage de chèvre dans une terrine. Cassez les œufs entiers et séparez les blancs des jaunes. Battez le fromage blanc avec 125 g de sucre en poudre et 2 cuillerées à soupe de lait jusqu’à consistance homogène et onctueuse. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs et la fécule en mélangeant intimement.

3. Par ailleurs, battez les blancs d’œufs en neige très ferme avec le reste de sucre en poudre. Incorporez-les ensuite délicatement à la préparation précédente. Vous pouvez parfumer le tout avec de l’essence de vanille, un peu de cognac ou d’eau de fleurs d’oranger. Beurrez un moule avec le reste de beurre, soit un moule spécial à tourteau, à fond arrondi, soit un moule à manqué rond.

3. Abaissez la pâte brisée et garnissez-en le moule. Versez la préparation au fromage frais dessus et lissez la surface de la pâte avec une spatule, très délicatement. Faites cuire dans le four à 180 °C (th. 6) pendant 50 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus se soulève en forme de dôme et brunisse de manière homogène. Sortez le tourteau du four et laissez-le refroidir, puis démoulez-le.

Reconnaissable à sa forme de boule légèrement aplatie, à la surface lisse et noire, le tourteau fromagé est une spécialité de la Mothe-Saint-Héray, à base de fromage de chèvre frais. Il est devenu une production industrielle et celui que l’on confectionne soi-même n’a pas le même « fini ».

Recettes Poitou-Charentes-Alise pacaude

Alise pacaude

Préparation : 30 mn
Repos : 2 h 30 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes
200 g de farine
10 g de levure fraîche
100 g de sucre semoule
2 œufs
150 g de beurre
Eau de fleur d’oranger
1 petit verre de lait
1 pincée de sel
1. Faites chauffer 1 petit verre de lait (7 cl environ) dans une petite casserole. Quand il commence à frémir, retirez du feu, laissez tiédir et ajoutez la levure en l’émiettant. Laissez dissoudre pendant 5 minutes. Par ailleurs, tamisez la farine dans une terrine avec 1 pincée de sel et faites une fontaine au milieu. Versez-y la levure délayée dans le lait, 1 grosse cuillerée de sucre, les œufs entiers battus en omelette et 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger.
2. Mélangez les ingrédients avec les doigts en incorporant peu à peu la farine jusqu’à obtention d’une pâte souple, qui doit être assez molle. Ramassez la pâte et pétrissez-la contre les parois de la terrine pendant 10 minutes. Ramollissez 100 g de beurre entre vos doigts, puis incorporez-le à la pâte. Mettez la pâte ramassée en boule dans une terrine huilée en la retournant plusieurs fois pour bien l’enduire. Couvrez d’un torchon humide et laissez lever dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant 2 heures.
3. Beurrez un moule à génoise de 22 cm de diamètre. Posez la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez-la à nouveau pour évacuer les bulles d’air. Façonnez-la en boule et mettez-la dans le moule, puis aplatissez-la dans le fond de celui-ci. Ajoutez le reste de beurre en parcelles et le reste de sucre par-dessus. Laissez à nouveau reposer au tiède pendant 30 minutes. Faites cuire dans le four à 200 °C (th.6-7) pendant 30 minutes jusqu’à ce que la galette soit bien dorée. A la sortie du four, retournez la galette sur une grille pour la faire refroidir. 

Cette galette de Pâques, traditionnelle en Vendée, est une sorte de pâte levée enrichie de sucre et de beurre. Elle est, en général, parfumée à l’eau de fleur d’oranger. 

Recettes Poitou-Charentes-Cruchades

 Cruchades

Préparation : 15 mn
Repos : 1 h
Cuisson : 15 mn
Pour 6 personnes
450 g de semoule de maïs
1 l de lait
80 g de sucre en poudre
1 petit verre de cognac
Huile de maïs
1 pincée de sel
1. Versez le lait dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et 1 pincée de sel, mélangez et faites chauffer. Versez aussitôt la semoule de maïs en pluie dans le lait. Mélangez sans arrêter avec une cuiller en bois pendant une bonne dizaine de minutes, puis ajoutez le cognac et délayez à fond. Lorsque la bouillie est bien épaisse, versez-la sur une tôle à pâtisserie, pour obtenir une épaisseur régulière de 1 cm environ. Lissez le dessus avec une grande spatule trempée d’eau froide et laissez reposer pendant 1 heure dans un endroit frais.
2. Lorsque la pâte est bien raffermie, découpez-y des triangles, des carrés, des losanges, etc., de 3 à 4 cm de côté. Faites chauffer un bain de friture. Lorsque l’huile est très chaude, plongez-y les cruchades et laissez-les dorer pendant quelques minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant et servez-les chaudes.

En Aunis et en Saintonge, la semoule de maïs sert à préparer une bouillie qui, une fois refroidie, se découpe en morceaux que l’on fait frire : ce sont les cruchades.

L’un des meilleurs accompagnements de ces beignets est la gelée de pomme ou de coing, mais vous pouvez aussi les poudrer de sucre.

Recettes Poitou-Charentes-Cassemuseaux

Cassemuseaux

Préparation : 20 mn

Cuisson : 25 mn

Pour 4 personnes
300 g de farine
250 g de fromage blanc
30 g de sucre semoule
4 œufs
125 g de beurre
1 citron
Huile d’arachide
1 pincée de sel
1. Mettez le fromage blanc dans une passoire tapissée d’une mousseline pour qu’il s’égoutte. Par ailleurs, tamisez la farine et versez-la dans une terrine en ajoutant 1 pincée de sel. Incorporez ensuite le sucre et mélangez, puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant.
2. Faites juste fondre le beurre et ajoutez-lui 1 bonne cuillerée à soupe de jus de citron, versez le tout sur la pâte et mélangez, puis incorporez le fromage blanc égoutté. Mélangez intimement et laissez reposer au frais.
3. Badigeonnez légèrement d’huile la tôle du four. Prélevez la pâte avec une cuiller à soupe et déposez des petits tas de 3 à 4 cm de diamètre. Enfournez à 200 °C (th. 6-7) et laissez cuire pendant 15 minutes. Sortez la tôle et fendez chaque biscuit, sans le séparer en deux, avec un couteau. Remettez les biscuits dans le four et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Sortez à nouveau la tôle du four et laissez refroidir les cassemuseaux complètement. Décollez-les et mettez-les dans une boîte à biscuits. 

Bien secs et croquants, les cassemuseaux doivent leur nom à la tradition qui voulait qu’on se lance des petits gâteaux à la figure lors de certaines fêtes populaires. 

Recettes Poitou-Charentes-Petits pois à la mode du Poitou

Petits pois à la mode du Poitou

Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes
1 kg de petits pois frais
1 gros cœur de laitue
12 petits oignons grelots
1 petit bouquet de persil plat
75 g de beurre
1 cuillerée à soupe de jeunes feuilles d’hysope ciselées
1 cuillerée à café de thym frais haché
1 cuillerée à café de sarriette fraîche hachée
2 morceaux de sucre
Sel et poivre blanc du moulin
1. Ecossez les petits pois. Effeuillez le cœur de laitue. Pelez les petits oignons. Lavez le persil, coupez les tiges et ciselez les feuilles. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les petits oignons et les aromates (hysope, thym et sarriette). Mélangez, puis ajoutez les petits pois et mélangez à nouveau.
2. Faites sauter les petits pois avec le beurre et les aromates pendant quelques instants, puis baissez le feu, versez 1 verre d’eau bouillante et ajoutez les morceaux de sucre. Laissez mijoter à couvert tout doucement pendant 30 minutes. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Ce sont les aromates utilisés pour parfumer la cuisson qui donnent son caractère à cette recette, en particulier l’hysope, ou « lisot ».

Recettes Poitou-Charentes-Soupe aux fèves

Soupe aux fèves

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
1,5 kg de fèves fraîches dans leurs gousses
20 feuilles d’oseille
1 laitue
1 bouquet de cerfeuil
50 g de beurre
Sel et poivre blanc du moulin
1. Écossez les fèves, puis dérobez chaque fève (retirez la fine pellicule qui les enveloppe). Coupez les tiges des feuilles d’oseille, lavez-les et épongez-les. Ciselez-les grossièrement. Parez la laitue en l’effeuillant, lavez-la puis taillez-la en grosse chiffonnade. Ciselez également le cerfeuil.
2. Versez 1,5 litre d’eau dans une casserole et portez à ébullition, salez. Ajoutez les fèves, l’oseille, la laitue et le tiers du cerfeuil. Mélangez et laissez cuire à légère ébullition 20 minutes.
3. Incorporez alors le beurre en parcelles et fouettez pour bien mélanger, puis ajoutez le reste de cerfeuil, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Retirez du feu, couvrez la casserole et laissez infuser pendant 2 minutes. Servez dans une soupière ou dans des assiettes creuses bien chaudes.

Vous pouvez aussi passer le contenu de la casserole au moulin à légumes pour réduire les fèves en purée, mais certains préfèrent le léger croquant qu’elles conservent avec le parfum des herbes vertes.

Très facile à réaliser à condition de disposer des ingrédients les plus frais, cette soupe de printemps est typique des recettes du Marais poitevin.

Recettes Poitou-Charentes-Soupe à l’oseille

Soupe à l’oseille

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
250 g d’oseille fraîche
25 g de beurre
2 jaunes d’oeufs
15 cl de crème fraîche
Quelques fines tranches de pain de campagne
Sel et poivre blanc du moulin
1. Lavez les feuilles d’oseille, coupez les queues, puis épongez les feuilles. Ciselez-les grossièrement. Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Avant qu’il ne commence à mousser, ajoutez les feuilles d’oseille ciselées et remuez aussitôt avec une cuiller en bois. Faites-les cuire ainsi pendant quelques minutes en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que les feuilles soient sombres et complètement ramollies.
2. Versez dans la casserole 1,2 litre d’eau, salez et poivrez. Portez à la limite de l’ébullition. Ajoutez les fines tranches de pain retaillées en languettes et mélangez. Posez un couvercle, réglez sur feu doux et laissez mijoter tranquillement sans bouillir pendant 15 minutes.
3. Mettez les jaunes d’œufs dans une jatte, ajoutez la crème fraîche et mélangez. Prélevez une louche de soupe et versez-la sur ce mélange, délayez intimement, puis versez le tout dans le fond d’une soupière chaude. Versez doucement le contenu de la casserole dans la soupière en remuant sans arrêt. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez sans attendre.

La saveur acidulée et rafraîchissante de cette soupe est adoucie par l’onctuosité de la liaison à la crème et aux œufs. Ne poivrez et ne salez pas trop.
La cuisine poitevine privilégie les « herbillettes », parmi lesquelles l’ouzille (nom local de l’oseille) est très appréciée.

Recettes Poitou-Charentes-Pommes de terre à la rétaise

Pommes de terre à la rétaise

Préparation : 10 mn
Cuisson : 1 h
Pour 4 personnes
800 g de pommes de terre primeur de l’île de Ré
1 tête d’ail
50 g de gros sel marin
Laurier
Beurre des Charentes
1. Dégagez les gousses d’ail. Prenez-en une grosse, pelez-la et coupez-la en deux, puis frottez-en les parois intérieures du diable. Lavez les pommes de terre, essuyez-les, mais ne les pelez pas. Rangez les pommes de terre entières – choisissez-les de préférence toutes à peu près de même taille – dans le diable, en glissant au milieu d’elles les gousses d’ail non pelées, le gros sel et 2 feuilles de laurier émiettées.
2. Fermez le diable en ajustant correctement les deux parties. Faites cuire à chaleur douce, soit directement dans les braises de la cheminée, comme on le faisait traditionnellement, soit dans le four, soit encore sur le feu de la cuisinière, en intercalant un diffuseur. Comptez 1 heure de cuisson en retournant le diable à mi-cuisson sans l’ouvrir.
3. Vérifiez la cuisson des pommes de terre en les perçant avec la pointe d’un couteau. Servez les pommes de terre dans le diable, avec du beurre des Charentes bien frais. Pressez les gousses d’ail pour en faire sortir la pulpe sur les pommes de terre, à déguster coupées mais avec la peau.
Ces pommes de terre accompagnent en particulier le poisson grillé, ainsi que le fromage frais aux fines herbes. 

La pomme de terre de l’île de Ré bénéficie d’un sol et d’un climat particuliers. Les différentes variétés cultivées sont en général oblongues et à chairs ferme. La cuisson dans un diable, à l’étouffée, permet de les apprécier à leur juste valeur.

 

Recettes Poitou-Charentes-Piochons à la vinaigrette

Piochons à la vinaigrette

Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
700 g de piochons
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc ou rouge
2 cuillerées à soupe d’huile de maïs
1 cuillerée à soupe d’huile de noix
16 brins de ciboulette
2 ou 3 feuilles de cerfeuil
Sel et poivre noir du moulin
1. Parez et lavez soigneusement les piochons. Préparez la vinaigrette avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre dans lequel vous délayez le sel, puis ajoutez en fouettant 2 cuillerées à soupe d’huile de maïs et 1 cuillerée à soupe d’huile de noix. Poivrez et mélangez intimement. Incorporez ensuite la ciboulette ciselée. Réservez.
2. Remplissez d’eau une grande casserole et portez à ébullition. Salez, ajoutez les piochons et laissez reprendre les bouillons. Faites cuire pendant 15 minutes sans couvrir la casserole. Egouttez les piochons dans une passoire tapissée d’un torchon.
3. Lorsqu’ils sont encore tièdes, versez-les dans un plat creux et arrosez-les de vinaigrette. Mélangez délicatement, puis ajoutez le cerfeuil et servez.

On appelle localement « piochons » les premières têtes de choux verts qui apparaissent au début du printemps. Ils se cuisinent souvent en soupe, mais se consomment très couramment en sauce vinaigrette ou en fricassée, cuits à l’eau, écrasés grossièrement avec une pomme de terre bouillie et agrémentés d’un filet de vinaigre.

Recettes Poitou-Charentes-Tourteau du Poitou

Tourteau du Poitou

Préparation : 40 mn

Repos : 1 h

Cuisson : 50 mn

Pour 6 personnes

250 g de farine

150 g de beurre

1 jaune d’œuf

250 g de fromage de chèvre frais

5 gros œufs entiers

150 g de sucre en poudre

2 cuillerées à soupe de lait

50 g de fécule de pomme de terre

1 pincée de sel

1. Préparez d’abord une pâte brisée avec la farine, 125 g de beurre, le jaune d’œuf, 1 pincée de sel et 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau. Ramassez la pâte en boule et enveloppez-la dans un film alimentaire pour la laisser reposer au frais pendant 1 heure au moins. Pendant ce temps, laissez le fromage de chèvre s’égoutter soigneusement.

2. Mettez le fromage de chèvre dans une terrine. Cassez les œufs entiers et séparez les blancs des jaunes. Battez le fromage blanc avec 125 g de sucre en poudre et 2 cuillerées à soupe de lait jusqu’à consistance homogène et onctueuse. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs et la fécule en mélangeant intimement.

3. Par ailleurs, battez les blancs d’œufs en neige très ferme avec le reste de sucre en poudre. Incorporez-les ensuite délicatement à la préparation précédente. Vous pouvez parfumer le tout avec de l’essence de vanille, un peu de cognac ou d’eau de fleurs d’oranger. Beurrez un moule avec le reste de beurre, soit un moule spécial à tourteau, à fond arrondi, soit un moule à manqué rond.

3. Abaissez la pâte brisée et garnissez-en le moule. Versez la préparation au fromage frais dessus et lissez la surface de la pâte avec une spatule, très délicatement. Faites cuire dans le four à 180 °C (th. 6) pendant 50 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus se soulève en forme de dôme et brunisse de manière homogène. Sortez le tourteau du four et laissez-le refroidir, puis démoulez-le.

Reconnaissable à sa forme de boule légèrement aplatie, à la surface lisse et noire, le tourteau fromagé est une spécialité de la Mothe-Saint-Héray, à base de fromage de chèvre frais. Il est devenu une production industrielle et celui que l’on confectionne soi-même n’a pas le même « fini ».

Recettes Poitou-Charentes-Soupe à l’oseille

Soupe à l’oseille

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
250 g d’oseille fraîche
25 g de beurre
2 jaunes d’oeufs
15 cl de crème fraîche
Quelques fines tranches de pain de campagne
Sel et poivre blanc du moulin
1. Lavez les feuilles d’oseille, coupez les queues, puis épongez les feuilles. Ciselez-les grossièrement. Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Avant qu’il ne commence à mousser, ajoutez les feuilles d’oseille ciselées et remuez aussitôt avec une cuiller en bois. Faites-les cuire ainsi pendant quelques minutes en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que les feuilles soient sombres et complètement ramollies.
2. Versez dans la casserole 1,2 litre d’eau, salez et poivrez. Portez à la limite de l’ébullition. Ajoutez les fines tranches de pain retaillées en languettes et mélangez. Posez un couvercle, réglez sur feu doux et laissez mijoter tranquillement sans bouillir pendant 15 minutes.
3. Mettez les jaunes d’œufs dans une jatte, ajoutez la crème fraîche et mélangez. Prélevez une louche de soupe et versez-la sur ce mélange, délayez intimement, puis versez le tout dans le fond d’une soupière chaude. Versez doucement le contenu de la casserole dans la soupière en remuant sans arrêt. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez sans attendre.
La saveur acidulée et rafraîchissante de cette soupe est adoucie par l’onctuosité de la liaison à la crème et aux œufs. Ne poivrez et ne salez pas trop.
La cuisine poitevine privilégie les « herbillettes », parmi lesquelles l’ouzille (nom local de l’oseille) est très appréciée.

Recettes Poitou-Charentes-Alise pacaude

Alise pacaude
Préparation : 30 mn
Repos : 2 h 30 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes
200 g de farine
10 g de levure fraîche
100 g de sucre semoule
2 œufs
150 g de beurre
Eau de fleur d’oranger
1 petit verre de lait
1 pincée de sel
1. Faites chauffer 1 petit verre de lait (7 cl environ) dans une petite casserole. Quand il commence à frémir, retirez du feu, laissez tiédir et ajoutez la levure en l’émiettant. Laissez dissoudre pendant 5 minutes. Par ailleurs, tamisez la farine dans une terrine avec 1 pincée de sel et faites une fontaine au milieu. Versez-y la levure délayée dans le lait, 1 grosse cuillerée de sucre, les œufs entiers battus en omelette et 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger.
2. Mélangez les ingrédients avec les doigts en incorporant peu à peu la farine jusqu’à obtention d’une pâte souple, qui doit être assez molle. Ramassez la pâte et pétrissez-la contre les parois de la terrine pendant 10 minutes. Ramollissez 100 g de beurre entre vos doigts, puis incorporez-le à la pâte. Mettez la pâte ramassée en boule dans une terrine huilée en la retournant plusieurs fois pour bien l’enduire. Couvrez d’un torchon humide et laissez lever dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant 2 heures.
3. Beurrez un moule à génoise de 22 cm de diamètre. Posez la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez-la à nouveau pour évacuer les bulles d’air. Façonnez-la en boule et mettez-la dans le moule, puis aplatissez-la dans le fond de celui-ci. Ajoutez le reste de beurre en parcelles et le reste de sucre par-dessus. Laissez à nouveau reposer au tiède pendant 30 minutes. Faites cuire dans le four à 200 °C (th.6-7) pendant 30 minutes jusqu’à ce que la galette soit bien dorée. A la sortie du four, retournez la galette sur une grille pour la faire refroidir.
Cette galette de Pâques, traditionnelle en Vendée, est une sorte de pâte levée enrichie de sucre et de beurre. Elle est, en général, parfumée à l’eau de fleur d’oranger.

Recettes Poitou-Charentes-Soupe aux fèves

Soupe aux fèves

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
1,5 kg de fèves fraîches dans leurs gousses
20 feuilles d’oseille
1 laitue
1 bouquet de cerfeuil
50 g de beurre
Sel et poivre blanc du moulin
1. Écossez les fèves, puis dérobez chaque fève (retirez la fine pellicule qui les enveloppe). Coupez les tiges des feuilles d’oseille, lavez-les et épongez-les. Ciselez-les grossièrement. Parez la laitue en l’effeuillant, lavez-la puis taillez-la en grosse chiffonnade. Ciselez également le cerfeuil.
2. Versez 1,5 litre d’eau dans une casserole et portez à ébullition, salez. Ajoutez les fèves, l’oseille, la laitue et le tiers du cerfeuil. Mélangez et laissez cuire à légère ébullition 20 minutes.
3. Incorporez alors le beurre en parcelles et fouettez pour bien mélanger, puis ajoutez le reste de cerfeuil, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Retirez du feu, couvrez la casserole et laissez infuser pendant 2 minutes. Servez dans une soupière ou dans des assiettes creuses bien chaudes.
Vous pouvez aussi passer le contenu de la casserole au moulin à légumes pour réduire les fèves en purée, mais certains préfèrent le léger croquant qu’elles conservent avec le parfum des herbes vertes.
Très facile à réaliser à condition de disposer des ingrédients les plus frais, cette soupe de printemps est typique des recettes du Marais poitevin.

Recettes Poitou-Charentes-Piochons à la vinaigrette

Piochons à la vinaigrette
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
700 g de piochons
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc ou rouge
2 cuillerées à soupe d’huile de maïs
1 cuillerée à soupe d’huile de noix
16 brins de ciboulette
2 ou 3 feuilles de cerfeuil
Sel et poivre noir du moulin
1. Parez et lavez soigneusement les piochons. Préparez la vinaigrette avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre dans lequel vous délayez le sel, puis ajoutez en fouettant 2 cuillerées à soupe d’huile de maïs et 1 cuillerée à soupe d’huile de noix. Poivrez et mélangez intimement. Incorporez ensuite la ciboulette ciselée. Réservez.
2. Remplissez d’eau une grande casserole et portez à ébullition. Salez, ajoutez les piochons et laissez reprendre les bouillons. Faites cuire pendant 15 minutes sans couvrir la casserole. Egouttez les piochons dans une passoire tapissée d’un torchon.
3. Lorsqu’ils sont encore tièdes, versez-les dans un plat creux et arrosez-les de vinaigrette. Mélangez délicatement, puis ajoutez le cerfeuil et servez.
On appelle localement « piochons » les premières têtes de choux verts qui apparaissent au début du printemps. Ils se cuisinent souvent en soupe, mais se consomment très couramment en sauce vinaigrette ou en fricassée, cuits à l’eau, écrasés grossièrement avec une pomme de terre bouillie et agrémentés d’un filet de vinaigre.

Recettes Poitou-Charentes-Pommes de terre à la rétaise

Pommes de terre à la rétaise
Préparation : 10 mn
Cuisson : 1 h
Pour 4 personnes
800 g de pommes de terre primeur de l’île de Ré
1 tête d’ail
50 g de gros sel marin
Laurier
Beurre des Charentes
1. Dégagez les gousses d’ail. Prenez-en une grosse, pelez-la et coupez-la en deux, puis frottez-en les parois intérieures du diable. Lavez les pommes de terre, essuyez-les, mais ne les pelez pas. Rangez les pommes de terre entières – choisissez-les de préférence toutes à peu près de même taille – dans le diable, en glissant au milieu d’elles les gousses d’ail non pelées, le gros sel et 2 feuilles de laurier émiettées.
2. Fermez le diable en ajustant correctement les deux parties. Faites cuire à chaleur douce, soit directement dans les braises de la cheminée, comme on le faisait traditionnellement, soit dans le four, soit encore sur le feu de la cuisinière, en intercalant un diffuseur. Comptez 1 heure de cuisson en retournant le diable à mi-cuisson sans l’ouvrir.
3. Vérifiez la cuisson des pommes de terre en les perçant avec la pointe d’un couteau. Servez les pommes de terre dans le diable, avec du beurre des Charentes bien frais. Pressez les gousses d’ail pour en faire sortir la pulpe sur les pommes de terre, à déguster coupées mais avec la peau.
Ces pommes de terre accompagnent en particulier le poisson grillé, ainsi que le fromage frais aux fines herbes.
La pomme de terre de l’île de Ré bénéficie d’un sol et d’un climat particuliers. Les différentes variétés cultivées sont en général oblongues et à chairs ferme. La cuisson dans un diable, à l’étouffée, permet de les apprécier à leur juste valeur.

Recettes Poitou-Charentes-Cassemuseaux

Cassemuseaux
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes
300 g de farine
250 g de fromage blanc
30 g de sucre semoule
4 œufs
125 g de beurre
1 citron
Huile d’arachide
1 pincée de sel
1. Mettez le fromage blanc dans une passoire tapissée d’une mousseline pour qu’il s’égoutte. Par ailleurs, tamisez la farine et versez-la dans une terrine en ajoutant 1 pincée de sel. Incorporez ensuite le sucre et mélangez, puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant.
2. Faites juste fondre le beurre et ajoutez-lui 1 bonne cuillerée à soupe de jus de citron, versez le tout sur la pâte et mélangez, puis incorporez le fromage blanc égoutté. Mélangez intimement et laissez reposer au frais.
3. Badigeonnez légèrement d’huile la tôle du four. Prélevez la pâte avec une cuiller à soupe et déposez des petits tas de 3 à 4 cm de diamètre. Enfournez à 200 °C (th. 6-7) et laissez cuire pendant 15 minutes. Sortez la tôle et fendez chaque biscuit, sans le séparer en deux, avec un couteau. Remettez les biscuits dans le four et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Sortez à nouveau la tôle du four et laissez refroidir les cassemuseaux complètement. Décollez-les et mettez-les dans une boîte à biscuits.
Bien secs et croquants, les cassemuseaux doivent leur nom à la tradition qui voulait qu’on se lance des petits gâteaux à la figure lors de certaines fêtes populaires.

Recettes Poitou-Charentes-Cruchades

Cruchades
Préparation : 15 mn
Repos : 1 h
Cuisson : 15 mn
Pour 6 personnes
450 g de semoule de maïs
1 l de lait
80 g de sucre en poudre
1 petit verre de cognac
Huile de maïs
1 pincée de sel
1. Versez le lait dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et 1 pincée de sel, mélangez et faites chauffer. Versez aussitôt la semoule de maïs en pluie dans le lait. Mélangez sans arrêter avec une cuiller en bois pendant une bonne dizaine de minutes, puis ajoutez le cognac et délayez à fond. Lorsque la bouillie est bien épaisse, versez-la sur une tôle à pâtisserie, pour obtenir une épaisseur régulière de 1 cm environ. Lissez le dessus avec une grande spatule trempée d’eau froide et laissez reposer pendant 1 heure dans un endroit frais.
2. Lorsque la pâte est bien raffermie, découpez-y des triangles, des carrés, des losanges, etc., de 3 à 4 cm de côté. Faites chauffer un bain de friture. Lorsque l’huile est très chaude, plongez-y les cruchades et laissez-les dorer pendant quelques minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant et servez-les chaudes.
En Aunis et en Saintonge, la semoule de maïs sert à préparer une bouillie qui, une fois refroidie, se découpe en morceaux que l’on fait frire : ce sont les cruchades.
L’un des meilleurs accompagnements de ces beignets est la gelée de pomme ou de coing, mais vous pouvez aussi les poudrer de sucre.