Recettes Fromages-Brie truffé

 

Brie truffé

Préparation : 15 mn

Cuisson : Sans

Réfrigération : 24 heures

Pour 6 à 8 personnes

1 belle pointe de brie de Meaux au lait cru à cœur mais non coulant (600 g)

1 truffe fraîche brossée ou 1 petit pot de brisures de truffe

100 g de mascarpone

Sel

Poivre

1. Coupez le brie bien froid en deux dans l’épaisseur. Mélangez la truffe râpée ou les brisures au mascarpone en le fouettant vivement pour l’assouplir. Salez et poivrez.

2. Étalez cette crème sur une moitié intérieure du brie. Recouvrez de l’autre moitié. Enveloppez le fromage dans deux épaisseurs de film alimentaire.

3. Placez 24 heures au réfrigérateur. Sortez le brie du réfrigérateur 1 heure à l’avance. Servez-le avec des tranches de pain de campagne grillées.

Recettes Fromages-Aligot au cantal

 

Aligot au cantal

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 6 personnes

1,2 kg de pommes de terre à chair ferme

600 g de tomme fraîche de cantal

20 cl de crème fraîche

3 gousses d’ail

Sel et poivre du moulin

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes. Ecroûtez la tome fraîche et taillez-la en fines lamelles.

2. Faites cuire les pommes de terre à grande eau salée avec une gousse d’ail pelée. Écrasez-les ensuite en purée à la fourchette puis détendez celle-ci avec de la crème fraîche. La purée doit rester consistante. Pelez et pilez finement 2 gousses d’ail.

3. Versez la purée dans un poêlon de terre (ou dans une casserole classique), assaisonnez de sel et de poivre et faites-la dessécher à feu très doux.

4. Quand la purée est très chaude, ajoutez peu à peu le fromage et les gousses d’ail pilées, tout en travaillant vigoureusement ce mélange pendant environ 15 minutes en veillant à ne pas le faire attacher. L’aligot est à point quand le fromage « file » parfaitement à la manière d’une fondue.

5. Servez très chaud, avec une viande rôtie, ou en plat principal avec une salade verte.

La tome fraîche, sans croûte, ne se conserve que peu de temps. A défaut de cantal, cette recette sera excellente avec une tome fraîche de Salers ou de Laguiole, tous fromages AOC d’Auvergne à pâte dure.

 

Recettes Fromages-Tourteau brûlé

  

Tourteau brûlé

Préparation : 20 mn

Repos : 3 heures

Cuisson : 45 mn

Pour 4 personnes

250 g de chèvre frais en faisselle

260 g de farine

170 g de beurre

150 g de sucre en poudre

50 g de maïzena

5 œufs

3 cuillerées à café de kirsch

Sel

1. Dans une jatte, préparez la pâte du tourteau avec 200 g de farine, 150 g de beurre, 1 pincée de sel et un peu d’eau. Pétrissez du bout des doigts et, lorsque la pâte ne colle plus, formez une boule et laissez-la reposer 3 heures au frais sous un torchon.

2. Versez le fromage égoutté dans une terrine avec 2 œufs entiers et 3 jaunes dont vous réservez les blancs. Travaillez vigoureusement cet appareil à la fourchette, puis ajoutez 50 g de farine, la Maïzena et le kirsch. Remuez pour obtenir un mélange homogène et lisse.

3. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Battez au fouet les 3 blancs en neige très fermes (avec une pincée de sel), et incorporez-les à la préparation en soulevant délicatement la masse.

4. Beurrez et farinez un moule à tourteau, (ou à manqué), garnissez-le de pâte, égalisez à la spatule et enfournez 45 minutes. Le tourteau gonfle et la partie aérienne prend cette couleur caractéristique de « brûlé » qui lui donne son goût. Servez après complet refroidissement.

Choisissez un chèvre frais en faisselle fermier du Rouergue, du Berry ou du Poitou : la région d’origine de cette recette. Ce sont des fromages aux parfums légers qui s’apprêtent très bien en dessert.

Recettes Fromages-Chèvre et pain de seigle

Chèvre et pain de seigle

Préparation : 10 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

1 chèvre sainte-maure

4 tranches de pain de seigle aux raisins

2 courgettes

Basilic

2 cuillerées à soupe de tapenade

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

1. Lavez les courgettes, essuyez-les et râpez-les. Faites-les revenir 4 à 5 minutes à la poêle dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez et parfumez de basilic.

2. Badigeonnez les tranches de pain d’huile d’olive sur une face. Faites-les dorer sous le gril du four. Tartinez-les de tapenade, puis des courgettes et de sainte-maure coupé en fines rondelles. Passez-les sous le gril du four (attention, le pain brûle vite).

3. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Poivrez. Servez avec un mesclun.

 

Recettes Fromages-Fondue savoyarde

Fondue savoyarde

Préparation : 20 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 6 personnes

400 g de beaufort d’alpage affiné

400 g de beaufort jeune

1 gousse d’ail

50 cl de vin blanc sec de Savoie

10 g de fécule de maïs

Kirsch

Pain de campagne coupé en morceaux

Sel et poivre

1. Écroûtez les fromages et taillez-les en minces lamelles. Frottez le caquelon avec la gousse d’ail pelée.

2. Versez le vin blanc dans le caquelon et faites-le chauffer à feu doux. Délayez-y la fécule. Ajoutez le fromage petit à petit, en remuant constamment avec une cuiller de bois.

3. Après 2 ou 3 minutes de cuisson, ajoutez un peu de kirsch dans le mélange pour homogénéiser la fondue, salez et poivrez.

Il existe de multiples recettes de la fondue au fromage, plat convivial par excellence. Pour être savoyarde, la fondue exige la présence d’un beaufort âgé, ayant été très longuement affiné, et d’un autre, plus jeune et très fruité. Compte tenu du prix élevé du beaufort, on peut remplacer le plus jeune par un comté jeune ou un emmental grand cru. Réaliser une fondue nécessite un matériel spécial, le caquelon chauffé par une petite lampe à alcool.

 

Recettes Fromages-Brie aux pistaches

 

Brie aux pistaches

Préparation : 10 mn

Cuisson : 2 mn

Réfrigération : 24 heures

Pour 6 personnes

¼ de brie de Meaux ou de Melun affiné à point

100 g de mascarpone

50 g de pistaches décortiquées non salées

1. Torréfiez un peu les pistaches à sec dans une poêle, laissez-les refroidir, puis concassez-les grossièrement au couteau.

2. A l’aide d’un long couteau à lame souple, coupez la part de brie en deux dans l’épaisseur.

3. Tartinez une face du brie avec le mascarpone, parsemez de pistaches et recouvrez avec l’autre morceau. Appuyez un peu puis emballez l’ensemble hermétiquement dans du papier sulfurisé.

4. Réservez le brie farci pendant 24 heures au réfrigérateur.

5. Sortez le brie 2 heures à l’avance du réfrigérateur pour le déguster à température ambiante.

Conseil

Servez le brie avec des tranches de bon pain de campagne toastées et de la pâte de coings.

Recettes Fromages-Camembert au pain d’épices

 

Camembert au pain d’épices

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes

1 camembert au lait cru

40 g de raisins secs

2 cuillerées à soupe de calvados

4 tranches de pain d’épices

40 g de beurre

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Entaillez la croûte du camembert en croix. Enveloppez-le dans une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pendant 15 minutes.

3. Chauffez le calvados avec les raisins dans une petite casserole. Hors du feu, flambez et réservez.

4. Faites dorer à la poêle les tranches de pain d’épices coupées en petits cubes dans le beurre.

5. A la sortie du four, ouvrez la papillote. Servez chaud garni de quelques raisins et croûtons. Accompagnez des raisins et croûtons restants ainsi que d’une salade d’endives.

Astuce

Vous pouvez remplacer les raisins secs par d’autres fruits secs : dattes, figues, abricots… et ajoutez des amandes.

Recettes Fromages-Brochettes de tofu

Brochettes de tofu

Préparation : 20 mn

Cuisson : 25 mn

Repos : 1 heure

Pour 4 personnes

400 g de tofu

1 poivron rouge

1 botte d’oignons nouveaux

8 tomates cerises

2 cuillerées à soupe de sauce soja

2 cuillerées à soupe d’huile de sésame

1 cuillerée à soupe de graines de sésame

Quelques feuilles de salade

Quelques brins de coriandre fraîche

Sel et poivre du moulin

1. Égouttez le tofu et coupez-le en cubes de 2 cm de côté. Disposez-les dans un plat creux et versez l’huile de sésame et la sauce soja. Salez et poivrez, remuez et laissez mariner 1 heure. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).

2. Faites griller le poivron sur toutes ses faces sous le gril. Quand la peau est moire et cloquée, sortez-le et laissez refroidir dans un sac plastique fermé. Une fois froid, pelez-le et épépinez-le. Coupez-le en carrés et réservez-les.

3. Nettoyez les oignons en laissant des fanes vertes et coupez-les en deux.

4. Montez les brochettes en bois en alternant tofu, poivron, tomates cerise et oignon frais. Badigeonnez les brochettes avec le reste de la marinade et parsemez-les de graines de sésame avant de les faire cuire 5 à 7 minutes au barbecue ou sous le gril de votre four.

5. Servez les brochettes dans des feuilles de salade parsemées de coriandre fraîche ciselée. 

Le tofu est un fromage végétal caillé tiré du lait de soja. Vous le trouverez au rayon diététique des grands magasins ou dans les épiceries orientales. Il faut l’acheter un peu affiné pour qu’il soit bien ferme et qu’il tienne sur les brochettes. 

Recettes Fromages-Tourteau brûlé

 

Tourteau brûlé

Préparation : 20 mn

Repos : 3 heures

Cuisson : 45 mn

Pour 4 personnes

250 g de chèvre frais en faisselle

260 g de farine

170 g de beurre

150 g de sucre en poudre

50 g de maïzena

5 œufs

3 cuillerées à café de kirsch

Sel

1. Dans une jatte, préparez la pâte du tourteau avec 200 g de farine, 150 g de beurre, 1 pincée de sel et un peu d’eau. Pétrissez du bout des doigts et, lorsque la pâte ne colle plus, formez une boule et laissez-la reposer 3 heures au frais sous un torchon.

2. Versez le fromage égoutté dans une terrine avec 2 œufs entiers et 3 jaunes dont vous réservez les blancs. Travaillez vigoureusement cet appareil à la fourchette, puis ajoutez 50 g de farine, la Maïzena et le kirsch. Remuez pour obtenir un mélange homogène et lisse.

3. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Battez au fouet les 3 blancs en neige très fermes (avec une pincée de sel), et incorporez-les à la préparation en soulevant délicatement la masse.

4. Beurrez et farinez un moule à tourteau, (ou à manqué), garnissez-le de pâte, égalisez à la spatule et enfournez 45 minutes. Le tourteau gonfle et la partie aérienne prend cette couleur caractéristique de « brûlé » qui lui donne son goût. Servez après complet refroidissement.

Choisissez un chèvre frais en faisselle fermier du Rouergue, du Berry ou du Poitou : la région d’origine de cette recette. Ce sont des fromages aux parfums légers qui s’apprêtent très bien en dessert.

Recettes Fromages-Feuilleté au roquefort

Feuilleté au roquefort

Préparation : 20 mn

Cuisson : 35 mn

Pour 6 personnes

500 g de pâte feuilletée

200 g de roquefort

150 g de fromage frais

8 cl de crème fraîche

2 cuillerées à soupe de ciboulette hachée

2 cuillerées à soupe de cerfeuil ciselé

3 œufs

Poivre

1. Partagez la pâte feuilletée en deux moitiés. Abaissez l’une de ces moitiés sur une épaisseur de 3 mm. Garnissez-en une tourtière de 24 cm de diamètre et piquez le fond à la fourchette.

2. Emiettez le roquefort dans une jatte et ajoutez le fromage frais et la crème. Mélangez bien. Ajoutez les fines herbes puis les œufs un à un. Poivrez mais ne salez pas.

3. Versez cette préparation sur le fond de pâte, puis recouvrez avec la seconde moitié de pâte feuilletée qui aura été façonnée en couvercle. Soudez les bords en les pinçant, puis mettez au four, préchauffé à 220 °C (th. 7-8), pendant une bonne vingtaine de minutes.

4. Recouvrez le feuilleté d’une feuille d’aluminium et laissez la cuisson se poursuivre pendant une quinzaine de minutes encore. Servez bien chaud, en parts triangulaires, accompagné d’une salade verte.

Le goût fin et puissant du roquefort, si caractéristique, a inspiré de très nombreux cuisiniers qui utilisent ce fromage pour confectionner des sauces, des canapés, des salades composées ou des soufflés.

 

Recettes Fromages-Poires farcies au roquefort

  

Poires farcies au roquefort

Préparation : 10 mn

Cuisson : Sans

Pour 6 personnes

6 poires

75 g de roquefort

45 g de fromage frais type Saint-Moret

30 g de cerneaux de noix

Vinaigre balsamique

Poivre du moulin

1. Lavez et épluchez les poires. Découpez un chapeau à un tiers du haut. Evidez le cœur à l’aide d’une cuillère parisienne en veillant à garder les poires entières intactes.

2. Hachez les cerneaux de noix. Dans une jatte, mélangez le fromage frais avec le roquefort émietté et les noix hachées. Poivrez.

3. Garnissez les poires évidées avec la farce. Réservez au frais et arrosez d’un filet de vinaigre balsamique au moment de servir.

Recettes Fromages-Chèvre et pain de seigle

 

Chèvre et pain de seigle

Préparation : 10 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

1 chèvre sainte-maure

4 tranches de pain de seigle aux raisins

2 courgettes

Basilic

2 cuillerées à soupe de tapenade

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

1. Lavez les courgettes, essuyez-les et râpez-les. Faites-les revenir 4 à 5 minutes à la poêle dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez et parfumez de basilic.

2. Badigeonnez les tranches de pain d’huile d’olive sur une face. Faites-les dorer sous le gril du four. Tartinez-les de tapenade, puis des courgettes et de sainte-maure coupé en fines rondelles. Passez-les sous le gril du four (attention, le pain brûle vite).

3. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Poivrez. Servez avec un mesclun.

Recettes Fromages-Fondue savoyarde

Fondue savoyarde

Préparation : 20 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 6 personnes

400 g de beaufort d’alpage affiné

400 g de beaufort jeune

1 gousse d’ail

50 cl de vin blanc sec de Savoie

10 g de fécule de maïs

Kirsch

Pain de campagne coupé en morceaux

Sel et poivre

1. Écroûtez les fromages et taillez-les en minces lamelles. Frottez le caquelon avec la gousse d’ail pelée.

2. Versez le vin blanc dans le caquelon et faites-le chauffer à feu doux. Délayez-y la fécule. Ajoutez le fromage petit à petit, en remuant constamment avec une cuiller de bois.

3. Après 2 ou 3 minutes de cuisson, ajoutez un peu de kirsch dans le mélange pour homogénéiser la fondue, salez et poivrez.

Il existe de multiples recettes de la fondue au fromage, plat convivial par excellence. Pour être savoyarde, la fondue exige la présence d’un beaufort âgé, ayant été très longuement affiné, et d’un autre, plus jeune et très fruité. Compte tenu du prix élevé du beaufort, on peut remplacer le plus jeune par un comté jeune ou un emmental grand cru. Réaliser une fondue nécessite un matériel spécial, le caquelon chauffé par une petite lampe à alcool.

 

Recettes Fromages-Brie truffé

Brie truffé

Préparation : 15 mn

Cuisson : Sans

Réfrigération : 24 heures

Pour 6 à 8 personnes

1 belle pointe de brie de Meaux au lait cru à cœur mais non coulant (600 g)

1 truffe fraîche brossée ou 1 petit pot de brisures de truffe

100 g de mascarpone

Sel

Poivre

1. Coupez le brie bien froid en deux dans l’épaisseur. Mélangez la truffe râpée ou les brisures au mascarpone en le fouettant vivement pour l’assouplir. Salez et poivrez.

2. Étalez cette crème sur une moitié intérieure du brie. Recouvrez de l’autre moitié. Enveloppez le fromage dans deux épaisseurs de film alimentaire.

3. Placez 24 heures au réfrigérateur. Sortez le brie du réfrigérateur 1 heure à l’avance. Servez-le avec des tranches de pain de campagne grillées.

 

Recettes Fromages-Camembert au pain d’épices

 

Camembert au pain d’épices

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes

1 camembert au lait cru

40 g de raisins secs

2 cuillerées à soupe de calvados

4 tranches de pain d’épices

40 g de beurre

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Entaillez la croûte du camembert en croix. Enveloppez-le dans une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pendant 15 minutes.

3. Chauffez le calvados avec les raisins dans une petite casserole. Hors du feu, flambez et réservez.

4. Faites dorer à la poêle les tranches de pain d’épices coupées en petits cubes dans le beurre.

5. A la sortie du four, ouvrez la papillote. Servez chaud garni de quelques raisins et croûtons. Accompagnez des raisins et croûtons restants ainsi que d’une salade d’endives.

Astuce

Vous pouvez remplacer les raisins secs par d’autres fruits secs : dattes, figues, abricots… et ajoutez des amandes.

Recettes Fromages-Brie aux pistaches

Brie aux pistaches

Préparation : 10 mn

Cuisson : 2 mn

Réfrigération : 24 heures

Pour 6 personnes

¼ de brie de Meaux ou de Melun affiné à point

100 g de mascarpone

50 g de pistaches décortiquées non salées

1. Torréfiez un peu les pistaches à sec dans une poêle, laissez-les refroidir, puis concassez-les grossièrement au couteau.

2. A l’aide d’un long couteau à lame souple, coupez la part de brie en deux dans l’épaisseur.

3. Tartinez une face du brie avec le mascarpone, parsemez de pistaches et recouvrez avec l’autre morceau. Appuyez un peu puis emballez l’ensemble hermétiquement dans du papier sulfurisé.

4. Réservez le brie farci pendant 24 heures au réfrigérateur.

5. Sortez le brie 2 heures à l’avance du réfrigérateur pour le déguster à température ambiante.

Conseil

Servez le brie avec des tranches de bon pain de campagne toastées et de la pâte de coings.

 

Recettes Fromages-Aligot au cantal

 

Aligot au cantal

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 6 personnes

1,2 kg de pommes de terre à chair ferme

600 g de tomme fraîche de cantal

20 cl de crème fraîche

3 gousses d’ail

Sel et poivre du moulin

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes. Ecroûtez la tome fraîche et taillez-la en fines lamelles.

2. Faites cuire les pommes de terre à grande eau salée avec une gousse d’ail pelée. Écrasez-les ensuite en purée à la fourchette puis détendez celle-ci avec de la crème fraîche. La purée doit rester consistante. Pelez et pilez finement 2 gousses d’ail.

3. Versez la purée dans un poêlon de terre (ou dans une casserole classique), assaisonnez de sel et de poivre et faites-la dessécher à feu très doux.

4. Quand la purée est très chaude, ajoutez peu à peu le fromage et les gousses d’ail pilées, tout en travaillant vigoureusement ce mélange pendant environ 15 minutes en veillant à ne pas le faire attacher. L’aligot est à point quand le fromage « file » parfaitement à la manière d’une fondue.

5. Servez très chaud, avec une viande rôtie, ou en plat principal avec une salade verte.

La tome fraîche, sans croûte, ne se conserve que peu de temps. A défaut de cantal, cette recette sera excellente avec une tome fraîche de Salers ou de Laguiole, tous fromages AOC d’Auvergne à pâte dure.

 

Recettes Fromages-Fondue savoyarde

Fondue savoyarde

Préparation : 20 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 6 personnes

400 g de beaufort d’alpage affiné

400 g de beaufort jeune

1 gousse d’ail

50 cl de vin blanc sec de Savoie

10 g de fécule de maïs

Kirsch

Pain de campagne coupé en morceaux

Sel et poivre

1. Écroûtez les fromages et taillez-les en minces lamelles. Frottez le caquelon avec la gousse d’ail pelée.

2. Versez le vin blanc dans le caquelon et faites-le chauffer à feu doux. Délayez-y la fécule. Ajoutez le fromage petit à petit, en remuant constamment avec une cuiller de bois.

3. Après 2 ou 3 minutes de cuisson, ajoutez un peu de kirsch dans le mélange pour homogénéiser la fondue, salez et poivrez.

Il existe de multiples recettes de la fondue au fromage, plat convivial par excellence. Pour être savoyarde, la fondue exige la présence d’un beaufort âgé, ayant été très longuement affiné, et d’un autre, plus jeune et très fruité. Compte tenu du prix élevé du beaufort, on peut remplacer le plus jeune par un comté jeune ou un emmental grand cru. Réaliser une fondue nécessite un matériel spécial, le caquelon chauffé par une petite lampe à alcool.