Recettes de Saison Automne-Cèpes à la périgourdine

 

Cèpes à la périgourdine

Préparation : 30 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes

1,2 kg de jeunes cèpes (têtes noires)

50 g de lard

5 cl de bouillon

1 gousse d’ail

1 bouquet de persil

1 cuillerée de graisse de canard

1 cuillerée à soupe de verjus

Sel et poivre du moulin

1. Essuyez délicatement les champignons avec un linge humide. Coupez et réservez les queues.

2. Dans un poêlon contenant la graisse de canard brûlante, fricassez 2 à 3 minutes les têtes rondes qui sont bien fermes.

3. Mouillez avec le bouillon. Couvrez et faites cuire à feu doux 2 à 3 minutes. Les cèpes vont suer et rendre du jus.

4. Préparez un hachis avec le lard coupé en dés de 4 cm de côté. Transvasez les lardons dans une terrine. Émincez les queues des cèpes. Coupez-les en tronçons de 2 cm de long et ajoutez-les aux lardons.

5. Ajoutez à la préparation l’ail et le persil grossièrement hachés et la cuillerée de verjus. Salez et poivrez.

6. Passez ce hachis à la poêle, remuez jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 10 minutes. Versez le contenu de la poêle dans le poêlon 15 minutes avant de servir. Si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement.

Recettes de Saison Automne-Confiture de châtaignes à la vanille

 

Confiture de châtaignes à la vanille

Préparation : 25 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 1 pot de 375 g

500 g de châtaignes

1 gousse de vanille

240 g de sucre cristal

1. Incisez les châtaignes et plongez-les dans l’eau bouillante. Laissez cuire 30 minutes.

2. Décortiquez ensuite les châtaignes et écrasez-les au presse-purée.

3. Pesez la purée obtenue et mesurez 60 % de ce poids de sucre.

4. Déposez la purée dans votre bassine à confiture avec le sucre, la gousse de vanille ainsi que 20 cl d’eau. Portez à ébullition, laissez cuire 7 minutes à feu vif.

5. Raclez la gousse de vanille et retirez-la de la préparation.

6. Versez dans le pot à l’aide d’un entonnoir à confiture.

 

Recettes de Saison Automne-Confiture de coings et d’agrumes

 

Confiture de coings et d’agrumes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 1 pot de 375 g

500 g de coings

1 orange

1 citron

60 % du poids de jus obtenu de sucre

1. Lavez et essuyez les coings, coupez-les en morceaux en conservant la peau et les pépins.

2. Plongez les morceaux dans une casserole avec 1 litre d’eau bouillante et laissez cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que les fruits s’écrasent sous la fourchette.

3. Placez une mousseline dans le fond d’une passoire, versez-y le contenu de la casserole pour en récupérez le jus. Pendant ce temps, lavez l’orange et le citron, prélevez les zestes et exprimez le jus.

4. Pesez le jus d’agrumes et de coings obtenu et mesurez 60 % de ce poids en sucre.

5. Dans votre bassine à confiture versez le jus et le sucre, portez à ébullition, laissez cuire à feu vif pendant 3 minutes.

6. Vérifiez la cuisson de la gelée avec une assiette froide : elle doit figer instantanément.

7. Remplissez le pot aussitôt.

Recettes de Saison Automne-Liqueur de mûres

Liqueur de mûres

Préparation : 10 mn

Macération : 1 mois

Conservation : 12 mois

Pour 1,5 litre

1 kg de mûres

250 g de framboises

500 g de sucre en poudre

1 litre d’eau-de-vie blanche à 40°

1. Passez les mûres et les framboises au moulin à légumes, grille fine, puis filtrez le jus obtenu. Vous pouvez aussi passer directement les fruits à la centrifugeuse. Pesez le jus obtenu. Comptez 350 g de sucre pour ½ litre de liquide.

2. Versez le jus des fruits dans un bocal préalablement ébouillanté et séché. Ajoutez le sucre. Mélangez afin de commencer à faire fondre ce dernier, puis versez l’eau-de-vie. Fermez hermétiquement

3. Laissez macérer pendant environ 1 mois à température ambiante en secouant le bocal à plusieurs reprises afin que le sucre termine de fondre.

4. Quand le sucre est parfaitement dissous, mettez en bouteilles. Bouchez et conservez au frais à l’abri de la lumière jusqu’au moment de consommer.

Recettes de Saison Automne-Confiture de coings et d’agrum

 

Confiture de coings et d’agrumes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 1 pot de 375 g

500 g de coings

1 orange

1 citron

60 % du poids de jus obtenu de sucre

1. Lavez et essuyez les coings, coupez-les en morceaux en conservant la peau et les pépins.

2. Plongez les morceaux dans une casserole avec 1 litre d’eau bouillante et laissez cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que les fruits s’écrasent sous la fourchette.

3. Placez une mousseline dans le fond d’une passoire, versez-y le contenu de la casserole pour en récupérez le jus. Pendant ce temps, lavez l’orange et le citron, prélevez les zestes et exprimez le jus.

4. Pesez le jus d’agrumes et de coings obtenu et mesurez 60 % de ce poids en sucre.

5. Dans votre bassine à confiture versez le jus et le sucre, portez à ébullition, laissez cuire à feu vif pendant 3 minutes.

6. Vérifiez la cuisson de la gelée avec une assiette froide : elle doit figer instantanément.

7. Remplissez le pot aussitôt.

Recettes de Saison Automne-Cèpes au naturel

 

Cèpes au naturel

Préparation : 20 mn

Cuisson : 3 mn

Stérilisation : 2 heures

Pour 1 bocal de 300 g

1 bocal en verre pour conserve de 300 g

400 g de cèpes frais

Gros sel

1. Choisissez les cèpes les plus jeunes et les plus fermes.

2. Nettoyez-les avec un chiffon humide et du papier absorbant. Coupez les queues au ras de la tête.

3. Réservez les queues pour les accommoder avec des pommes de terre sautées ou en omelette.

4. Posez un faitout sur un feu, versez de l’eau chaude, faites chauffer à ébullition. Plongez les têtes de cèpes dans l’eau bouillante pour les blanchir.

5. Lorsque le bouillon a repris l’ébullition, soit 3 à 4 minutes après, sortez les cèpes avec une écumoire pour les plonger dans l’eau froide afin de les rafraîchir.

6. Les têtes ont rendu de l’eau. Remplissez le bocal, ajoutez une pincée de gros sel et deux cuillerées à soupe d’eau.

7. Essuyez le bord du bocal, n’oubliez pas de poser un caoutchouc neuf sur le couvercle. Fermez et posez le bocal dans un grand récipient cylindrique type marmite haute. Calez le bocal avec des chiffons, mettez un poids dessus pour qu’il ne bouge pas. Stérilisez 2 heures.

8. Ranger la conserve dans une réserve au sec et à l’abri de la lumière.

Le cèpe s’utilise dans les sauces et les omelettes, ou se consomme saisi à la poêle avec un hachis d’ail et de persil.

Recettes de Saison Automne-Poêlée de mûres en gâteau caramélisé

 

Poêlée de mûres en gâteau caramélisé

Préparation : 20 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 2 personnes

250 g de mûres

10 cl de lait

2 œufs

30 g de beurre salé

80 g de farine

½ sachet de levure

1 sachet de sucre vanillé

1. Dans une jatte, versez la farine, la levure et la moitié du sucre, mélangez. Incorporez 20 g de beurre, les œufs et le lait, mélangez bien.

2. Faites fondre doucement le reste du beurre dans une grande poêle.

3. Mettez les mûres dans un saladier. Saupoudrez-les de sucre, mélangez, et sans attendre disposez-les dans la poêle. Versez la pâte dessus et laissez cuire le gâteau à la façon d’un pancake, 15 minutes à feu très doux. Quand la pâte est suffisamment prise, saupoudrez-la des deux sucres.

4. Retournez-la à l’aide d’une assiette et laissez caraméliser l’autre côté du gâteau, 5 minutes environ. Dégustez chaud ou tiède, selon votre goût.

Recettes de Saison Automne-Confiture de châtaignes à la vanille

 

Confiture de châtaignes à la vanille

Préparation : 25 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 1 pot de 375 g

500 g de châtaignes

1 gousse de vanille

240 g de sucre cristal

1. Incisez les châtaignes et plongez-les dans l’eau bouillante. Laissez cuire 30 minutes.

2. Décortiquez ensuite les châtaignes et écrasez-les au presse-purée.

3. Pesez la purée obtenue et mesurez 60 % de ce poids de sucre.

4. Déposez la purée dans votre bassine à confiture avec le sucre, la gousse de vanille ainsi que 20 cl d’eau. Portez à ébullition, laissez cuire 7 minutes à feu vif.

5. Raclez la gousse de vanille et retirez-la de la préparation.

6. Versez dans le pot à l’aide d’un entonnoir à confiture.

Recettes de Saison Automne-Bolets à l’huile d’olive

 

Bolets à l’huile d’olive

Préparation : 10 mn

Macération : 15 jours

Conservation : 6 mois

Pour 1 kg

1 kg de bolets

50 cl de vinaigre d’alcool

2 feuilles de laurier

1 brindille de thym

2 clos de girofle

3 gousses d’ail

75 cl d’huile d’olive

1 cuillerée à café de grains de poivre blanc

Sel

1. Nettoyez les champignons en éliminant les parties terreuses et en les essuyant ensuite avec un linge humide. Mais évitez de les rincer. Si cela est vraiment nécessaire, passez-les rapidement sous l’eau froide et égouttez-les.

2. Dans une casserole, portez le vinaigre à ébullition. Ajoutez les champignons. Laissez frémir 5 minutes. Égouttez, laissez refroidir, puis épongez-les avec du papier absorbant. Saupoudrez-les ensuite de sel.

3. Mettez-les avec les aromates dans un ou plusieurs bocaux, préalablement ébouillantés et séchés, en les tassant.

4. Recouvrez d’huile d’olive. Fermez hermétiquement. Attendez 15 jours avant de servir les champignons. Conservez dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière.

Pour cette conserve, les petits cèpes sont particulièrement bien adaptés. S’ils sont gros, coupez-les en dès, en lamelles ou en quartiers. Utilisez l’huile de macération pour la cuisson des viandes et des légumes.

Recettes de Saison Automne-Cèpes à la périgourdine

 

Cèpes à la périgourdine

Préparation : 30 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes

1,2 kg de jeunes cèpes (têtes noires)

50 g de lard

5 cl de bouillon

1 gousse d’ail

1 bouquet de persil

1 cuillerée de graisse de canard

1 cuillerée à soupe de verjus

Sel et poivre du moulin

1. Essuyez délicatement les champignons avec un linge humide. Coupez et réservez les queues.

2. Dans un poêlon contenant la graisse de canard brûlante, fricassez 2 à 3 minutes les têtes rondes qui sont bien fermes.

3. Mouillez avec le bouillon. Couvrez et faites cuire à feu doux 2 à 3 minutes. Les cèpes vont suer et rendre du jus.

4. Préparez un hachis avec le lard coupé en dés de 4 cm de côté. Transvasez les lardons dans une terrine. Émincez les queues des cèpes. Coupez-les en tronçons de 2 cm de long et ajoutez-les aux lardons.

5. Ajoutez à la préparation l’ail et le persil grossièrement hachés et la cuillerée de verjus. Salez et poivrez.

6. Passez ce hachis à la poêle, remuez jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 10 minutes. Versez le contenu de la poêle dans le poêlon 15 minutes avant de servir. Si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement.

Recettes de Saison Automne-Confiture de coings et d’agrumes

 

Confiture de coings et d’agrumes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 1 pot de 375 g

500 g de coings

1 orange

1 citron

60 % du poids de jus obtenu de sucre

1. Lavez et essuyez les coings, coupez-les en morceaux en conservant la peau et les pépins.

2. Plongez les morceaux dans une casserole avec 1 litre d’eau bouillante et laissez cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que les fruits s’écrasent sous la fourchette.

3. Placez une mousseline dans le fond d’une passoire, versez-y le contenu de la casserole pour en récupérez le jus. Pendant ce temps, lavez l’orange et le citron, prélevez les zestes et exprimez le jus.

4. Pesez le jus d’agrumes et de coings obtenu et mesurez 60 % de ce poids en sucre.

5. Dans votre bassine à confiture versez le jus et le sucre, portez à ébullition, laissez cuire à feu vif pendant 3 minutes.

6. Vérifiez la cuisson de la gelée avec une assiette froide : elle doit figer instantanément.

7. Remplissez le pot aussitôt.

Recettes de Saison Automne-Cèpes au naturel

Cèpes au naturel

Préparation : 20 mn

Cuisson : 3 mn

Stérilisation : 2 heures

Pour 1 bocal de 300 g

1 bocal en verre pour conserve de 300 g

400 g de cèpes frais

Gros sel

1. Choisissez les cèpes les plus jeunes et les plus fermes.

2. Nettoyez-les avec un chiffon humide et du papier absorbant. Coupez les queues au ras de la tête.

3. Réservez les queues pour les accommoder avec des pommes de terre sautées ou en omelette.

4. Posez un faitout sur un feu, versez de l’eau chaude, faites chauffer à ébullition. Plongez les têtes de cèpes dans l’eau bouillante pour les blanchir.

5. Lorsque le bouillon a repris l’ébullition, soit 3 à 4 minutes après, sortez les cèpes avec une écumoire pour les plonger dans l’eau froide afin de les rafraîchir.

6. Les têtes ont rendu de l’eau. Remplissez le bocal, ajoutez une pincée de gros sel et deux cuillerées à soupe d’eau.

7. Essuyez le bord du bocal, n’oubliez pas de poser un caoutchouc neuf sur le couvercle. Fermez et posez le bocal dans un grand récipient cylindrique type marmite haute. Calez le bocal avec des chiffons, mettez un poids dessus pour qu’il ne bouge pas. Stérilisez 2 heures.

8. Ranger la conserve dans une réserve au sec et à l’abri de la lumière.

Le cèpe s’utilise dans les sauces et les omelettes, ou se consomme saisi à la poêle avec un hachis d’ail et de persil.

 

Recettes de Saison Automne-Cèpes au naturel

Cèpes au naturel

Préparation : 20 mn

Cuisson : 3 mn

Stérilisation : 2 heures

Pour 1 bocal de 300 g

1 bocal en verre pour conserve de 300 g

400 g de cèpes frais

Gros sel

1. Choisissez les cèpes les plus jeunes et les plus fermes.

2. Nettoyez-les avec un chiffon humide et du papier absorbant. Coupez les queues au ras de la tête.

3. Réservez les queues pour les accommoder avec des pommes de terre sautées ou en omelette.

4. Posez un faitout sur un feu, versez de l’eau chaude, faites chauffer à ébullition. Plongez les têtes de cèpes dans l’eau bouillante pour les blanchir.

5. Lorsque le bouillon a repris l’ébullition, soit 3 à 4 minutes après, sortez les cèpes avec une écumoire pour les plonger dans l’eau froide afin de les rafraîchir.

6. Les têtes ont rendu de l’eau. Remplissez le bocal, ajoutez une pincée de gros sel et deux cuillerées à soupe d’eau.

7. Essuyez le bord du bocal, n’oubliez pas de poser un caoutchouc neuf sur le couvercle. Fermez et posez le bocal dans un grand récipient cylindrique type marmite haute. Calez le bocal avec des chiffons, mettez un poids dessus pour qu’il ne bouge pas. Stérilisez 2 heures.

8. Ranger la conserve dans une réserve au sec et à l’abri de la lumière.

Le cèpe s’utilise dans les sauces et les omelettes, ou se consomme saisi à la poêle avec un hachis d’ail et de persil.

Recettes de Saison Automne-Bolets à l’huile d’olive

Bolets à l’huile d’olive

Préparation : 10 mn

Macération : 15 jours

Conservation : 6 mois

Pour 1 kg

1 kg de bolets

50 cl de vinaigre d’alcool

2 feuilles de laurier

1 brindille de thym

2 clos de girofle

3 gousses d’ail

75 cl d’huile d’olive

1 cuillerée à café de grains de poivre blanc

Sel

1. Nettoyez les champignons en éliminant les parties terreuses et en les essuyant ensuite avec un linge humide. Mais évitez de les rincer. Si cela est vraiment nécessaire, passez-les rapidement sous l’eau froide et égouttez-les.

2. Dans une casserole, portez le vinaigre à ébullition. Ajoutez les champignons. Laissez frémir 5 minutes. Égouttez, laissez refroidir, puis épongez-les avec du papier absorbant. Saupoudrez-les ensuite de sel.

3. Mettez-les avec les aromates dans un ou plusieurs bocaux, préalablement ébouillantés et séchés, en les tassant.

4. Recouvrez d’huile d’olive. Fermez hermétiquement. Attendez 15 jours avant de servir les champignons. Conservez dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière.

Pour cette conserve, les petits cèpes sont particulièrement bien adaptés. S’ils sont gros, coupez-les en dès, en lamelles ou en quartiers. Utilisez l’huile de macération pour la cuisson des viandes et des légumes.

Recettes de Saison Automne-Confiture de coings et d’agrumes

 

Confiture de coings et d’agrumes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 1 pot de 375 g

500 g de coings

1 orange

1 citron

60 % du poids de jus obtenu de sucre

1. Lavez et essuyez les coings, coupez-les en morceaux en conservant la peau et les pépins.

2. Plongez les morceaux dans une casserole avec 1 litre d’eau bouillante et laissez cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que les fruits s’écrasent sous la fourchette.

3. Placez une mousseline dans le fond d’une passoire, versez-y le contenu de la casserole pour en récupérez le jus. Pendant ce temps, lavez l’orange et le citron, prélevez les zestes et exprimez le jus.

4. Pesez le jus d’agrumes et de coings obtenu et mesurez 60 % de ce poids en sucre.

5. Dans votre bassine à confiture versez le jus et le sucre, portez à ébullition, laissez cuire à feu vif pendant 3 minutes.

6. Vérifiez la cuisson de la gelée avec une assiette froide : elle doit figer instantanément.

7. Remplissez le pot aussitôt.

Recettes de Saison Automne-Cèpes à la périgourdine

Cèpes à la périgourdine

Préparation : 30 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes

1,2 kg de jeunes cèpes (têtes noires)

50 g de lard

5 cl de bouillon

1 gousse d’ail

1 bouquet de persil

1 cuillerée de graisse de canard

1 cuillerée à soupe de verjus

Sel et poivre du moulin

1. Essuyez délicatement les champignons avec un linge humide. Coupez et réservez les queues.

2. Dans un poêlon contenant la graisse de canard brûlante, fricassez 2 à 3 minutes les têtes rondes qui sont bien fermes.

3. Mouillez avec le bouillon. Couvrez et faites cuire à feu doux 2 à 3 minutes. Les cèpes vont suer et rendre du jus.

4. Préparez un hachis avec le lard coupé en dés de 4 cm de côté. Transvasez les lardons dans une terrine. Émincez les queues des cèpes. Coupez-les en tronçons de 2 cm de long et ajoutez-les aux lardons.

5. Ajoutez à la préparation l’ail et le persil grossièrement hachés et la cuillerée de verjus. Salez et poivrez.

6. Passez ce hachis à la poêle, remuez jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 10 minutes. Versez le contenu de la poêle dans le poêlon 15 minutes avant de servir. Si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement.

Recettes de Saison Automne-Cèpes au naturel

Cèpes au naturel

Préparation : 20 mn

Cuisson : 3 mn

Stérilisation : 2 heures

Pour 1 bocal de 300 g

1 bocal en verre pour conserve de 300 g

400 g de cèpes frais

Gros sel

1. Choisissez les cèpes les plus jeunes et les plus fermes.

2. Nettoyez-les avec un chiffon humide et du papier absorbant. Coupez les queues au ras de la tête.

3. Réservez les queues pour les accommoder avec des pommes de terre sautées ou en omelette.

4. Posez un faitout sur un feu, versez de l’eau chaude, faites chauffer à ébullition. Plongez les têtes de cèpes dans l’eau bouillante pour les blanchir.

5. Lorsque le bouillon a repris l’ébullition, soit 3 à 4 minutes après, sortez les cèpes avec une écumoire pour les plonger dans l’eau froide afin de les rafraîchir.

6. Les têtes ont rendu de l’eau. Remplissez le bocal, ajoutez une pincée de gros sel et deux cuillerées à soupe d’eau.

7. Essuyez le bord du bocal, n’oubliez pas de poser un caoutchouc neuf sur le couvercle. Fermez et posez le bocal dans un grand récipient cylindrique type marmite haute. Calez le bocal avec des chiffons, mettez un poids dessus pour qu’il ne bouge pas. Stérilisez 2 heures.

8. Ranger la conserve dans une réserve au sec et à l’abri de la lumière.

Le cèpe s’utilise dans les sauces et les omelettes, ou se consomme saisi à la poêle avec un hachis d’ail et de persil.

Recettes de Saison Automne-Confiture de coings et d’agrumes

 

Confiture de coings et d’agrumes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 1 pot de 375 g

500 g de coings

1 orange

1 citron

60 % du poids de jus obtenu de sucre

1. Lavez et essuyez les coings, coupez-les en morceaux en conservant la peau et les pépins.

2. Plongez les morceaux dans une casserole avec 1 litre d’eau bouillante et laissez cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que les fruits s’écrasent sous la fourchette.

3. Placez une mousseline dans le fond d’une passoire, versez-y le contenu de la casserole pour en récupérez le jus. Pendant ce temps, lavez l’orange et le citron, prélevez les zestes et exprimez le jus.

4. Pesez le jus d’agrumes et de coings obtenu et mesurez 60 % de ce poids en sucre.

5. Dans votre bassine à confiture versez le jus et le sucre, portez à ébullition, laissez cuire à feu vif pendant 3 minutes.

6. Vérifiez la cuisson de la gelée avec une assiette froide : elle doit figer instantanément.

7. Remplissez le pot aussitôt.

Recettes de Saison Automne-Liqueur de mûres

 

Liqueur de mûres

Préparation : 10 mn

Macération : 1 mois

Conservation : 12 mois

Pour 1,5 litre

1 kg de mûres

250 g de framboises

500 g de sucre en poudre

1 litre d’eau-de-vie blanche à 40°

1. Passez les mûres et les framboises au moulin à légumes, grille fine, puis filtrez le jus obtenu. Vous pouvez aussi passer directement les fruits à la centrifugeuse. Pesez le jus obtenu. Comptez 350 g de sucre pour ½ litre de liquide.

2. Versez le jus des fruits dans un bocal préalablement ébouillanté et séché. Ajoutez le sucre. Mélangez afin de commencer à faire fondre ce dernier, puis versez l’eau-de-vie. Fermez hermétiquement

3. Laissez macérer pendant environ 1 mois à température ambiante en secouant le bocal à plusieurs reprises afin que le sucre termine de fondre.

4. Quand le sucre est parfaitement dissous, mettez en bouteilles. Bouchez et conservez au frais à l’abri de la lumière jusqu’au moment de consommer.