Recettes Limousin-Flan de châtaignes

 

Flan de châtaignes

Préparation : 10 mn

Cuisson : 60 minutes

Attente : 12 heures

Pour 6 personnes

500 g de châtaignes blanchies

50 cl de lait

3 œufs

150 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillerée à soupe de rhum

Beurre et sucre cristallisé pour le moule

Crème anglaise ou compote de pommes pour l’accompagnement

1. Faites cuire les châtaignes dans le lait jusqu’à ce qu’elles s’écrasent, environ 20 minutes. Mixez l’ensemble.

2. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

3. Battez les œufs avec les deux sucres et le rhum. Incorporez à la purée de châtaignes.

4. Beurrez généreusement un moule à charlotte. Chemisez le fond et les parois de sucre cristallisé, puis versez-y le mélange.

5. Faites cuire 40 minutes au bain-marie dans le four.

6. Laissez refroidir. Placez au réfrigérateur pour 12 heures.

7. Servez le flan démoulé, arrosé de crème anglaise ou escorté d’une compote de pommes.

En Limousin, à la saison, on trouve des châtaignes blanchies sur les marchés. Partout, on pourra aussi recourir aux généralement très honnêtes châtaignes blanchies conditionnées sous vide ou surgelées.

Un conseil

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez les châtaignes sur le côté, d’un bord de la base claire à l’autre, en passant par la partie pointue.

Par petites quantités, plongez-les 3 minutes dans l’eau bouillante additionnée de la cuillerée d’huile.

Puis, sous l’eau froide courante, pressez-les une à une entre les doigts pour enlever les deux enveloppes à la fois.

Elles sont alors prêtes à être cuisinées.

Recettes Limousin-Pâté de pommes de terre

 

Pâté de pommes de terre

Préparation : 45 mn

Cuisson : 50 mn

Pour 6 personnes

2 pâtes feuilletées à dérouler (235 g chacune)

800 g de pommes de terre

½ bouquet de persil plat

1 oignon moyen haché

2 gousses d’ail hachées

200 g de lard maigre frais

1 jaune d’œuf

Huile

Sel

Poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Foncez un moule à manqué de 24 cm de diamètre avec l’une des deux pâtes, sans ôter le papier de cuisson, le démoulage en sera facilité.

3. Faites fondre doucement l’oignon dans une poêle avec un peu d’huile. Hachez grossièrement le lard et ajoutez-le dans la poêle ainsi que l’ail. Salez et poivrez. Remuez 2 ou 3 minutes à feu moyen, réservez. Hachez le persil, mélangez-le bien avec le lard et l’oignon.

4. Pelez les pommes de terre, coupez-les en tranches fines. Poivrez-les. Etalez-en la moitié sur la pâte. Répartissez la farce par-dessus. Puis recouvrez avec la seconde moitié de pommes de terre. Rabattez sur celles-ci le bord de la pâte de dessous qui dépasse hors du moule. Humectez-la d’eau froide. Coupez les bords de la deuxième pâte de façon à ce que le disque obtenu recouvre souplement la surface du pâté. Coiffez celui-ci du couvercle débarrassé de son papier. Enlevez une petite pastille de pâte au centre et enfoncez un rouleau de carton léger dans le trou : la vapeur s’évacuera par cette cheminée. Battez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonnez la surface du pâté.

5. Enfournez pour 50 minutes.

6. Servez chaud ou froid avec une salade verte.

Naguère, le pâté de pommes de terre se faisait plus souvent, comme le pâté de viande, avec une pâte brisée aux saindoux ou de la pâte briochée. Souvent aussi on le portait à cuire dans le four du boulanger.

Recettes Bourguignonnes-Tartouillat

 

Tartouillat

Préparation : 20 mn

Cuisson : 25 mn

Pour 6 personnes

1 kg de cerises noires

4 œufs

75 cl de lait

100 g de beurre + 10 g pour le moule

250 g de farine

100 g de sucre en poudre

2 sachets de sucre vanillé

1 cuillerée à soupe de sucre glace

1 pincée de sel

1. Dans une jatte, mélangez la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé et le sel. Creusez un puits au centre et cassez-y les œufs. Incorporez-les petit à petit avec une cuillère en bois tout en versant le lait tiède.

2. Travaillez cette pâte qui doit être lisse et coulante, mais un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Ajoutez alors le beurre fondu et mélangez bien le tout. Lavez et équeutez les cerises.

3. Préchauffez le four à 210 °C (th. 6-7).

4. Beurrez un moule à gratin ou à tourte. Répartissez les cerises sur le fond et recouvrez-les de pâte. Mettez au four et faites cuire pendant 25 minutes. Saupoudrez de sucre glace et servez tiède.

Infos nutrition 

Par portion environ :

758 kcal

Protides : 17 g

Lipides : 26 g

Glucides : 114 g

Recettes Bourguignonnes-Gargouilleau aux poires

Gargouilleau aux poires

Préparation : 20 mn

Cuisson : 35 mn

Pour 8 personnes

6 poires

3 œufs entiers

1 jaune d’œuf

3 cuillerées à soupe de vieux marc de Bourgogne

20 cl de lait

15 cl de crème liquide

100 g de beurre + 10 g pour le moule

100 g de sucre en poudre

2 sachets de sucre vanillé

2 cuillerées à soupe de sucre glace

50 g de farine

1 pincée de sel

1. Pelez les poires, coupez-les en quatre et retires le cœur. Coupez les quartiers en grosses lamelles et faites-les dorer à feu vif dans une poêle avec 50 g de beurre. Saupoudrez-les de sucre vanillé que vous ferez caraméliser. Versez alors le contenu de la poêle dans un moule à manqué beurré.

2. Préchauffez le four à 210 °C (th. 6-7).

3. Dans une jatte, cassez les œufs et mélangez-les avec le jaune, le sucre, le sel, la farine, le marc, le lait chaud et la crème. Fouettez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Versez cette pâte sur les poires. Parsemez de morceaux de beurre.

4. Faites cuire au four pendant 35 minutes en réduisant la température à mi-cuisson, si le dessus du gargouilleau dore trop rapidement.

5. Laissez tiédir avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace et servez avec un coulis de cassis.

Infos nutrition 

Par portion environ :

466 kcal

Protides : 7 g

Lipides : 26 g

Glucides : 51 g

 

Recettes Bourguignonnes-Gougère

  

Gougère

Préparation : 15 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 6 personnes

5 œufs

125 g d’emmenthal râpé

125 g de farine tamisée

75 g de beurre + 10 g pour la plaque

1 pincée de noix muscade

Sel

Poivre du moulin

1. Dans une casserole, versez 25 cl d’eau, ajoutez le beurre coupé en morceaux, 1 cuillerée à café de sel et 1 pincée de poivre. Portez à ébullition sur feu pas trop vif afin d’éviter une trop forte évaporation du liquide. Lorsque le beurre est totalement fondu, ôtez la casserole du feu et incorporez-y la farine d’un seul coup tout en remuant vivement à l’aide d’une cuillère en bois.

2. Remettez la casserole sur feu doux et travaillez la pâte sans cesse jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole et forme une boule homogène.

3. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).

4. Hors du feu, cassez 1 œuf dans la casserole et incorporez-le longuement à la pâte. Procédez de la même façon pour 2 autres œufs.

5. Cassez un quatrième œuf dans un bol et battez-le doucement à la fourchette. Incorporez-le par petites cuillerées à la pâte jusqu’à ce qu’elle soit ferme sans être dure et surtout pas coulante.

6. Ajoutez à la pâte la noix muscade et le fromage râpé. Beurrez une plaque à pâtisserie. Déposez la pâte en couronne à l’aide d’une cuillère. Dorez à l’œuf battu.

7. Faites cuire au four 25 minutes, puis 5 minutes encore en maintenant la porte du four entrouverte. Servez aussitôt avec une salade verte.

Infos nutrition 

Par portion environ :

340 kcal

Protides : 16 g

Lipides : 24 g

Glucides : 15 g

Recettes Bourguignonnes-Pommes de terre des vendanges

  

Pommes de terre des vendanges

Préparation : 35 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 6 personnes

1 kg de pommes de terre farineuses

200 g de fromage blanc

2 œufs

1 cuillerée à soupe de farine

120 g de beurre + 10 g pour le plat

Sel

Poivre du moulin

1. Faites cuire les pommes de terre « en robe des champs » 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les, pelez-les, taillez-les en cubes. Passez-les très chaudes au presse-purée. Incorporez-y le fromage blanc et la farine, cassez les œufs par-dessus et mélangez. Salez et poivrez.

2. Préchauffez le four à 210 °C (th. 6-7).

3. Beurrez un plat à gratin. Garnissez-le de purée et parsemez de beurre. Faites gratiner 20 minutes au four. Servez chaud avec une salade.

Infos nutrition 

Par portion environ :

329 kcal

Protides : 8 g

Lipides : 17 g

Glucides : 36 g

Recettes Bourguignonnes-Truffade

 

Truffade

Préparation : 10 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 4 personnes

1 kg de pommes de terre

250 g de lardons fumés

300 g de jeune cantal ou de tomme de Savoie émincé

1 gousse d’ail

3 cuillerées à soupe d’huile

30 g de beurre

Sel

Poivre du moulin

1. Faites bouillir une casserole d’eau salée, ajoutez-y les pommes de terre et faites-les cuire « en robe des champs » 15 minutes. Elles doivent être un peu fermes au centre lorsqu’on les pique avec une lame de couteau. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Pelez-les et taillez-les en petits cubes.

2. Dans une grande sauteuse, faites dorer doucement les lardons 3 à 5 minutes dans l’huile et le beurre. Pelez, hachez l’ail et ajoutez-le dans la sauteuse avec les pommes de terre. Faites dorer le tout 20 minutes sur feu moyen en remuant de temps en temps.

3. Salez et poivrez la truffade bien chaude. Ajoutez le fromage et remuez avec une cuillère en bois jusqu’a ce que les pommes de terre en soient enrobées. Servez aussitôt avec une salade verte.

Infos nutrition 

Par portion environ :

997 kcal

Protides : 26 g

Lipides : 77 g

Glucides : 50 g

Recettes Périgord-Œufs au lait

  

Œufs au lait

Préparation : 10 mn

Cuisson : 38 mn

Pour 4 personnes

1 litre de lait

100 g de sucre en poudre

3 œufs entiers

1 gousse de vanille

Pour le caramel :

15 morceaux de sucre

3 cuillerées à soupe d’eau

1. Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur.

2. Dans un saladier, cassez les œufs. Battez-les tout en versant le sucre dans le saladier jusqu’à l’obtention d’une mousse.

3. Sur le feu, le lait arrive à ébullition. Otez la vanille, puis versez lentement le lait dans le saladier tout en remuant la préparation avec une spatule en bois.

4. Prenez un moule qui va au four pour préparer le caramel. Posez le moule sur un feu, versez les cuillerées d’eau, ajoutez les morceaux de sucre. Remuez pour délayer le sucre.

5. Faites cuire lentement, remuez, l’eau s’évapore, remuez encore, le sucre vire au brun. Lorsque vous obtenez une belle couleur, arrêtez le feu.

6. Versez la préparation dans le moule sur le caramel. Posez le moule dans un récipient suffisamment haut pour recevoir de l’eau et faites cuire au bain-marie 30 minutes à four chaud 160 °C (th. 5).

Une recette qui fait toujours le bonheur de la famille.

Recettes du Périgord-Girolles aux œufs

 

Girolles aux œufs

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

800 g de girolles

4 œufs

1 gousse d’ail

1 bouquet de persil

1 cuillerée à soupe de graisse d’oie

1 cuillerée à café de lait

Sel et poivre du moulin

1. Le plus long est de nettoyer les champignons. Coupez le bout de leur pied. S’ils ont de la terre, passez-les à l’eau, essuyez-les avec du papier absorbant.

2. Coupez les champignons en deux parties de la tête au pied.

3. Versez la graisse d’oie dans une poêle bien chaude pour rissoler les champignons. Laissez cuire 7 minutes. Réservez au coin du feu.

4. Cassez les œufs dans un récipient de préparation. Ajoutez le lait, le hachis d’ail et de persil. Salez, poivrez.

5. Remontez la température de la poêle à feu vif.

6. Battez vigoureusement la préparation avec une fourchette pour la verser sur les champignons. Surveillez la cuisson, l’omelette doit rester baveuse et onctueuse. Servez chaud.

Il est possible d’accompagner cette omelette d’une salade verte.

 

Recettes Périgord-Cèpes conservés au naturel

 

Cèpes conservés au naturel

Préparation : 20 mn

Cuisson : 3 mn

Stérilisation : 2 heures

Pour 4 personnes

1 bocal en verre pour conserve de 300 g

400 g de cèpes frais

Gros sel

1. Choisissez les cèpes les plus jeunes et les plus fermes.

2. Nettoyez-les avec un chiffon humide et du papier absorbant. Coupez les queues au ras de la tête.

3. Réservez les queues pour les accommoder avec des pommes de terre sautées ou en omelette.

4. Posez un faitout sur un feu, versez de l’eau chaude, faites chauffer à ébullition. Plongez les têtes de cèpes dans l’eau bouillante pour les blanchir.

5. Lorsque le bouillon a repris l’ébullition, soit 3 à 4 minutes après, sortez les cèpes avec une écumoire pour les plonger dans l’eau froide afin de les rafraîchir.

6. Les têtes ont rendu de l’eau. Remplissez le bocal, ajoutez une pincée de gros sel et deux cuillerées à soupe d’eau.

7. Essuyez le bord du bocal, n’oubliez pas de poser un caoutchouc neuf sur le couvercle. Fermez et posez le bocal dans un grand récipient cylindrique type marmite haute. Calez le bocal avec des chiffons, mettez un poids dessus pour qu’il ne bouge pas. Stérilisez 2 heures.

8. Ranger la conserve dans une réserve au sec et à l’abri de la lumière.

Le cèpe s’utilise dans les sauces et les omelettes, ou se consomme saisi à la poêle avec un hachis d’ail et de persil.

Recettes Périgord-Omelette aux cèpes

Omelette aux cèpes

Préparation : 12 mn

Cuisson : 35 mn

Pour 4 personnes

8 œufs

500 g de cèpes pas trop gros

Graisse d’oie

Ail

Persil

Sel et poivre du moulin

1. Parez les champignons en éliminant les parties terreuses. Lavez-les rapidement et essuyez-les. Pelez éventuellement les queues et hachez-les. Coupez les têtes en morceaux.

2. Faites chauffer 1 cuillerée à soupe de graisse dans une poêle et ajoutez les cèpes. Laissez-les colorer en les faisant sauter, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement pendant 15 minutes environ.

3. Pendant ce temps, hachez 1 gousse d’ail pelée et la valeur d’une cuillerée à soupe de persil. Mélangez et ajoutez cette persillade aux cèpes. Continuez à faire cuire doucement pendant 10 minutes.

4. Cassez les œufs, salez et poivrez. Battez-les vivement en omelette. Prélevez les cèpes avec une écumoire et ajoutez-les aux œufs. Battez encore.

5. Remettez un peu de graisse dans la poêle et versez-y le mélange œufs-cèpes. Faites chauffer sur feu vif en brouillant le mélange avec une fourchette pour saisir l’omelette. Poursuivez la cuisson quelques minutes.

6. Repliez l’omelette au moment de la servir sur un plat chaud.

Grand classique de la cuisine périgourdine, l’omelette aux cèpes est un régal à elle seule.

La cuisson des cèpes ne doit pas être trop rapide, sinon ils ne sont pas digestes. L’omelette aux girolles se confectionne selon le même principe.

 

Recettes du Périgord-Tourin à la tomate

Tourin à la tomate

Préparation : 15 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

2 litres d’eau

400 g de très fines tranches de pain dur

2 tomates bien mûres

1 oignon jaune

1 cuillerée à soupe de « gras »

1 cuillerée à soupe de farine

50 g de fromage râpé

Sel et poivre du moulin

1. Mettez les deux litres d’eau à chauffer dans un faitout jusqu’à ébullition. Coupez les tomates en tranches et réservez-les.

2. Sur un autre feu, posez une poêle avec la cuillerée de gras. Dans la graisse bien chaude, faites revenir l’oignon émincé. Remuez-le avec une spatule jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur brune.

3. C’est le moment opportun d’y ajouter les tranches de tomates pour les fricasser. Remuez avec la spatule, l’eau des tomates s’évapore. Diluez la farine dans 10 cl d’eau. Versez la farine mouillée dans la poêle et remuez la préparation. Si nécessaire, écopez un peu de bouillon dans le faitout pour éviter que la préparation ne brûle. L’ensemble devient homogène, bien lié. Baissez le feu.

4. Remontez la température du faitout jusqu’à l’obtention de gros bouillon. Versez la préparation de la poêle dans le faitout, sans rien perdre. Remuez l’ensemble pour bien le lier. Goûtez et si besoin ajoutez du sel ou du poivre.

5. Faites cuire 10 minutes à petits bouillons.

6. « Trempez la soupe » en versant le bouillon sur le pain mis au fond de la soupière. Parsemez de fromage râpé. 

Une soupe à réaliser à la saison des tomates afin qu’elles donnent toute leur saveur. 

 

Recettes Pays Basque-Chocolat chaud à la bayonnaise

 

Chocolat chaud à la bayonnaise

Préparation : 10 mn

Cuisson : 8 mn

Pour 6 personnes

250 g de chocolat noir amer

80 cl de lait

40 cl d’eau

1 gousse de vanille

1 cuillerée à soupe bombée de cacao en poudre

1. Hachez le chocolat noir avec un couteau à large lame sur une planche en bois. Par ailleurs, versez le lait dans une casserole, ajoutez l’eau, la gousse de vanille et le cacao en poudre Faites chauffer doucement.

2. Ajoutez alors le chocolat noir haché et mélangez. Portez lentement à ébullition. Lorsque le liquide commence à frémir, réglez le feu au minimum et faites cuire doucement, en remuant de temps en temps pendant 5 minutes.

3. Le chocolat ne doit pas être servi brûlant. Retirez la gousse de vanille et répartissez le chocolat dans les tasses de service. Proposez éventuellement du sucre en poudre à part, mais ce n’est pas nécessaire.

Si vous souhaitez apporter une saveur plus originale à ce chocolat chaud, vous pouvez remplacer la gousse de vanille par un bâton de cannelle.

Dès 1761, Bayonne possédait sa propre corporation de chocolatiers et la tradition se perpétue jusqu’à nos jours. On y déguste non seulement des bonbons de chocolat, mais aussi un chocolat chaud particulièrement aromatique et onctueux. C’est le chocolat dit « de couverture » qui convient le mieux ici.

 

Recettes Pays Basque-Gâteau au chocolat et aux noix

  

Gâteau au chocolat et aux noix

Préparation : 20 mn 

Repos : 1 h 

Cuisson : 30 mn 

Pour 6 personnes

60 g de chocolat pâtissier 

150 g de beurre 

135 g de sucre en poudre 

4 œufs 

1 cuillerée à soupe de raisins secs 

Rhum 

125 g de farine 

20 g de poudre de cacao

1 cuillerée à café de levure chimique 

100 g de cerneaux de noix grossièrement hachés

1 citron 

30 g d’écorce d’orange confite 

1 pincée de sel

1. Mettez les raisins secs dans une tasse, arrosez-les de rhum et laissez-les tremper pendant que vous préparez la pâte. Hachez le chocolat avec un couteau à large lame, puis faites-le fondre doucement dans une casserole à fond épais. Par ailleurs, réduisez le beurre en pommade à la spatule. Ajoutez le chocolat au beurre et mélangez. 

2. Incorporez 125 g de sucre en poudre et mélangez à nouveau. Cassez 3 œufs et séparez les blancs des jaunes. Ajoutez 1 œuf entier et les 3 jaunes à la pâte précédente. Travaillez le mélange à fond. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao et la levure puis les cerneaux de noix, l’écorce d’orange hachée et les raisins secs égouttés. Râpez finement le zeste du citron et ajoutez-en enfin 1 cuillerée à café bombée. 

3. Battez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel, ajoutez-leur le reste du sucre et incorporez le tout délicatement à la pâte. Beurrez un moule à cake et versez-y la pâte. Couvrez et laissez reposer pendant 1 heure. Faites ensuite cuire le gâteau dans le four à 240 °C (th. 8) pendant 8 minutes environ, puis baissez la chaleur à 210 °C (th. 7) et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Sortez le gâteau du four, démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir complètement.

Outre les cerneaux de noix et le chocolat, ce savoureux gâteau en forme de cake comporte des raisins secs imbibés de rhum et de l’écorce d’orange confite.