Recettes Condiments-Le Balsamique

  

Le Balsamique

Rien que le nom fait rêver si l’on prend la traduction première de nos dictionnaires : balsamique signifie « baume ». Mais sous ce terme se cache en fait trois produits différents :

Aceto balsamico tradizionale di Modena,
Aceto balsamico tradizionale de Reggio Emilia,
Le vinaigre balsamique de Modène.

Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena 
Pour celui-ci, nous n’essaierons pas de donner de traduction. Car on aurait alors tendance à attribuer au terme Aceto le sens de vinaigre. Or, il s’agit d’un condiment et qui n’est pas réalisé à partir du vin (vinaigre) mais du moût de raisin.

En effet, la particularité exceptionnelle de ce produit, qui fait l’objet d’une réglementation très stricte, est sa méthode de fabrication.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena est préparé à partir d’un raisin blanc, sucré, le « trebbiano » élevé dans la province de Modène (excepté les communes de montagnes).

Ce raisin est vendangé le plus tardivement possible pour qu’il profite des derniers rayons de soleil de l’automne.

Le foulage et la préparation du moût répondent aux habitudes ancestrales. Mais avant que ce moût n’ait eu le temps de se transformer en alcool, il est mis à cuire à feu direct dans des bassines. Une lente ébullition (80°C) est nécessaire afin que le sucre puisse se concentrer au mieux à la cuisson. Le volume du liquide se trouve réduit de 30 à 70%. L’amplitude de ce chiffre est variable selon les années, en fonction du taux de sucre du raisin et de la gestion propre de chaque « vinaigrerie ».
Après décantation, filtration et refroidissement, le « moût cuit » est placé dans des fûts où l’on introduit également des colonies d’acétobacters spécifiques à l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ces bactéries servent à provoquer la fermentation.

La phase de maturation dure de 3 à 4 ans. Pendant ce temps, on assiste à une grande évaporation du liquide.

Puis tout au long du vieillissement qui va suivre, le précieux nectar est transvasé dans des fûts de plus en plus petits. Ayant commencé son parcours dans des fûts de chêne de 60 litres, il est versé ensuite dans des fûts de châtaignier de 50 litres, puis de cerisier de 40 litres, de frêne de 30 litres et enfin des fûts de mûrier de 20 litres. L’âge légal de l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ne peut être inférieur à 12 ans.

Ainsi pendant ces longues années, cet élixir s’imprègne des arômes des différents bois et vit dans le grenier des maisons de Modène au rythme de l’amplitude thermique des saisons, qui favorise une évaporation progressive et sa concentration.

L ’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena qui peut s’enorgueillir d’un vieillissement supérieur à 25 ans prend l’appellation de « extra vecchio » et porte une capsule dorée.

Il existe même, dit-on, de l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena plus que centenaire.

Ce produit était à l’origine le délice de quelques familles et constituait un cadeau de choix mais, au fil des ans, sa réputation fut telle qu’il sortit des maisons de Modène.
C’est en 1979 que fut créé officiellement le Consortium chargé tout à la fois de définir le produit et sa méthode de fabrication, de protéger cette dernière des contrefaçons, et de promouvoir la commercialisation du produit dans le monde.
L ’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena fut reconnu comme Appellation d’Origine Contrôlée par la loi du 3 avril 1986, confirmée par le décret d’application du 9 février 1987.

Un règlement très rigoureux stipule aujourd’hui quelles doivent être ses caractéristiques principales :

Une couleur brun foncé, intense et brillante,
Une densité appréciable, fluide et sirupeuse,
Un parfum de « bouquet » caractéristique, complexe mais lié, pénétrant et persistant, et tout à la fois évidente, agréable et harmonieuse,
Une saveur caractéristique du « balsamique » telle qu’elle s’est perpétuée à travers les siècles,
Une acidité totale supérieure à 4,5°,
Une densité supérieure à D20=1240.

La zone de production est réservée à l’ensemble de la province de Modène, à partir des vignobles inscrits au cadastre, ce qui représente 400 hectares.

Les contrôles du Consortium de l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena s’effectuent à tous les niveaux de production, mais essentiellement au moment de la commercialisation. En effet, pour pouvoir être vendu, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena doit avoir obtenu l’approbation des maîtres sommeliers du Consortium qui se réunissent à plusieurs (5 experts) pour goûter des échantillons anonymes et juger de leurs qualités.

Si le produits est reconnu digne, il est alors mis en bouteilles dans des flacons spécifiques (ronds sur une base rectangulaire) de 10 cl, dessinés par le designer italien Giugiaro. Ces bouteilles qui garantissent l’authenticité de l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ont été approuvées par le ministère de l’Agriculture. Elles sont communes à tous les fabricants d’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ; seule l’étiquette apposée dessus et propre à chaque « Acetaia » les différencie.

Les indications portées sur chaque fiole scellée permettent de connaître à la fois :
Le nom du producteur,
La date de la consigne du Consortium,
Le nom des experts de la Commission de dégustation,
La note obtenue par le lot en question,
Le nombre de bouteilles confectionnées à partir de ce lot,
Le numéro donné à l’échantillon avant la dégustation pour le rendre anonyme,
Le numéro du double de cet échantillon qui est archivé pour le cas où il y aurait un litige.

Ainsi l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena est un produit d’exception ce qui explique sans doute son prix très élevé :
12 ans environ 80 € flacon de 10 cl,
25 ans environ 140 € flacon de 10 cl,
50 ans environ 530 € flacon de 10 cl,
100 ans environ 680 € flacon de 10 cl.

Les gastronomes du monde entier qui ont découvert l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena lui réservent aujourd’hui une place inégalée.

Certains le prennent comme liqueur servie religieusement dans un verre. D’autres en versent quelques gouttes sur un morceau de parmesan de choix. En règle générale, dans la cuisine, on préférera l’associer à des aliments déjà cuits afin que sa saveur et son parfum ne soient pas altérés.

Aceto Balsamico Tradizionale Di Reggio Emilia 
Ce produit est également obtenu à partir de moût de raisin cuit, mais il provient cette fois du département de Reggio Emilia.

Le consommateur le reconnaîtra aux étiquettes de couleurs variées – rouge orangé, ou bien argent et or – en fonction de sa qualité.

Les bouteilles ont également une contenance de 10 cl, avec une silhouette spécifique mais presque classique.

Vinaigre Balsamique de Modène 

Le terme de « traditionnel » est ici absent du titre et cela fait toute la différence. Cette dénomination voisine a engendré une grande confusion dans l’esprit des consommateurs et a profité aux plus malins qui ont tenté de faire fortune. La Communauté Européenne travaille actuellement à clarifier les textes de sorte que les non initiés puissent faire leur choix en connaissance de cause.
Le vinaigre balsamique de Modène bénéficie déjà d’une reconnaissance au titre du décret du 3 décembre 1965, confirmée encore par l’obtention de l’ « Appellation d’Origine » en date du 15 novembre 1989. Mais cette appellation concerne essentiellement le lieu de production plus que la fabrication elle-même du produit.

Il est ainsi très difficile de parler avec justesse de ce liquide suave car chaque vinaigrerie l’élabore avec ses propres règles, ses propres dosages et mélanges. Nous ne retiendrons ici que le procédé général le plus ancien et le plus noble. Le vinaigre Balsamique de Modène est obtenu selon une méthode particulière qui associe du vinaigre « vieux » à des moûts de raisin concentrés. La préparation de ce vinaigre se fait en deux temps. Une partie du raisin récolté subit la fermentation alcoolique pour donner un vin qui, mis dans un acétificateur, produit du vinaigre d’un fort degré acétique. Après filtration, ce vinaigre est stocké en attente de son utilisation.

De l’autre partie de la récolte on tire le moût qui, filtré lui aussi, est concentré par cuisson sur feu direct, puis stocké également. Au moment approprié, on assemble le vinaigre de vin et le moût concentré. Une nouvelle filtration a lieu avant le vieillissement qui, en l’occurrence n’est pas obligatoire.

Ici, en effet, la durée du vieillissement n’est pas fixée par décret. Et l’âge du vinaigre balsamique de Modène est en fait très difficile à donner dans la mesure où les fûts de vieillissement sont sans cesse remis à niveau par ajouts successifs. Cela donne un produit final fait d’un mélange de produits d’âges différents. Quand on opte pour le vieillissement, on est soumis à une seule obligation : l’utilisation de fûts de bois précieux.

Quelques vinaigreries, souvent les plus anciennes, ont leur propre vignoble et supervisent tout le processus d’élaboration de ce vinaigre. D’autres n’interviennent qu’à certaines étapes de la fabrication qui est alors essentiellement industrielle. Il est fréquent par ailleurs que ce vinaigre soit coloré avec du caramel pour renforcer sa teinte sombre. Son degré d’acidité ne peut être inférieur à 6°.

L’engouement pour ce produit à la fois acide (vinaigre) et sucré (moût) de couleur bien brune et de consistance très dense a fait naître une palette incroyable de vinaigres balsamiques de Modène. Les qualités peuvent donc être très différentes d’une marque à l’autre. La lecture des étiquettes s’avère obligatoire pour identifier avec précision le contenu des flacons et le mode de préparation du vinaigre retenu.
Ainsi les palais curieux pourront choisir entre un « balsamique » plutôt doux et sucré ou, au contraire, un plus franc et boisé.

 

Billets-IA

IA

La Chine a fait un coup tellement magistral que la supériorité américaine en matière de puces pourrait devenir inutile.

Xi Jinping a participé hier pour la première fois à une conférence sur l’intelligence artificielle. La Chine a ouvert son intelligence artificielle au monde entier gratuitement, en réunissant 29 pays sous un même toit. Tout le monde y a vu un geste de générosité, un appel à la coopération. Pourtant, ce coup touche directement le point le plus faible des États-Unis. Sa dette. Alors, pourquoi un pays distribuerait-il sa technologie la plus précieuse gratuitement à toute la planète ? Pour comprendre la réponse, il faut d’abord regarder de quoi se nourrit l’intelligence artificielle pour progresser. L’IA grandit grâce à trois choses. La puce, les données et la méthode. -La puce, c’est le moteur qui fait tout tourner. -Les données, c’est le carburant qui alimente ce moteur. -La méthode, c’est la façon dont tu utilises intelligemment ces deux-là. Maintenant, lisez bien cette partie. Les États-Unis ont interdit la vente de puces avancées à la Chine. Leur but était de ralentir la Chine dans cette course. Donc, la Chine est à la traîne sur le plan des puces. Et la Chine a fait ça. Puisque je suis en retard sur les puces, je vais dominer les deux autres piliers, la méthode et les données, mieux que tout le monde, s’est-elle dit. D’abord, la méthode. En janvier 2025, une entreprise chinoise nommée DeepSeek a réalisé le travail que les géants américains font pour des milliards de dollars, mais avec beaucoup moins de puces et à une fraction du coût. Donc, avec la bonne méthode, on peut avancer même avec peu de puces. Cela signifie que la supériorité américaine en puces n’est pas aussi infranchissable qu’on le pense. Le vrai enjeu est dans le deuxième pilier. Les données. Les données sont le plus durable des trois. Tu achètes les puces avec de l’argent, tu copies les méthodes. Mais collecter des données issues de l’usage réel de milliards de personnes prend des années. C’est là la vraie raison pour laquelle Xi a réuni 29 pays sous son toit et ouvert son IA gratuitement. L’accès. Plus il y a de pays, plus il y a d’utilisateurs. Plus il y a d’utilisateurs, plus il y a de données. À mesure que les gens utilisent le service gratuit de la Chine, leurs données affluent vers elle. Ce n’est pas une simple affirmation. DeepSeek stocke les données des utilisateurs en Chine, ce qui a poussé de nombreux pays à l’interdire sur leurs appareils officiels. Et ici, il y a un cercle vertueux qui s’auto-alimente. Beaucoup d’utilisateurs signifie beaucoup de données. Beaucoup de données signifie repérer des erreurs que les autres ne voient pas et améliorer le modèle. Un meilleur modèle attire encore plus d’utilisateurs. Une fois que les données du monde entier commencent à alimenter ton modèle, il devient presque impossible pour les autres de te rattraper. Dans l’IA, le vrai fossé n’est pas la puce, c’est ça. C’est pourquoi la supériorité en puces sur laquelle les États-Unis comptent aujourd’hui n’est pas aussi solide qu’elle en a l’air. Parce que la Chine déplace la guerre sur un terrain où la puce n’est plus décisive. Alors, pourquoi est-ce si dangereux pour les États-Unis ? Parce que les États-Unis ont lié tout leur avenir à l’intelligence artificielle. Ce sont les deux plus hautes autorités du pays qui le disent. L’homme le plus riche du monde, Elon Musk, a déclaré ceci : Sans IA et robots, les États-Unis feraient faillite à 1000 %, en tant que pays, ils s’effondreraient. Rien d’autre ne peut résoudre cette dette. Le nouveau président de la Fed, Kevin Warsh, a écrit dans un article en 2025 : L’intelligence artificielle sera une force majeure pour faire baisser l’inflation, en augmentant la productivité sans créer d’inflation. Donc, l’IA n’est pas un simple secteur pour les États-Unis. C’est l’ancrage de sa dette de 39 billions de dollars. Et on a vu à quel point cet ancrage est fragile. Le jour où DeepSeek est apparu, il a secoué la bourse américaine. Nvidia a perdu près de 600 milliards de dollars en une journée. La cause n’était ni une guerre ni une crise, mais un modèle chinois bon marché. Si une entreprise chinoise peut faire ça en une journée, qu’arrivera-t-il quand la Chine, avec tout son État et ses milliards d’utilisateurs, commencera à collecter les données ? Soyons honnêtes ici. Ce n’est pas un plan secret de la Chine pour faire exploser la dette américaine. Ce n’est pas non plus un effondrement en un jour, mais une érosion lente et silencieuse. La réalité est plus simple. Les États-Unis ont attaché leur dette à l’IA de leurs propres mains. Et la Chine commence à gagner cette course en silence, en la distribuant gratuitement. Donc, cette faiblesse n’a pas été créée par la Chine. Les États-Unis l’ont créée eux-mêmes. Autrefois, la puissance appartenait à celui qui avait la plus forte armée ou la machine la plus avancée. Aujourd’hui, la puissance va à celui qui possède ce que le monde utilise, nourrit et construit par-dessus. Et la Chine ne cherche pas à faire le modèle le plus intelligent, mais à attirer le plus de gens de son côté. Parce que dans cette ère, ce qui compte, ce n’est pas la puce, c’est la foule. Les États-Unis ont érigé un mur pour arrêter la Chine. Ils ont coupé les puces, fermé la porte. Mais la Chine arrive par un endroit où ce mur ne tient pas. Comme l’a dit Victor Hugo, on peut résister à l’invasion des armées, mais pas à l’invasion des idées. Parce que la Chine n’envoie pas une armée, elle envoie une idée ouverte à tous. Et aucun embargo ne peut arrêter cette idée. Ceci est mon analyse personnelle.

Source :

Penguin X@ThePenguin 

BTC

 

Billets-La puissance du soleil

La puissance du soleil

Elon Musk a décrit l'entreprise la plus précieuse de l'avenir.

L'autre jour, quelqu'un a écrit à Elon Musk une prédiction folle. « L'entreprise qui récolte le Soleil dans l'espace sera la plus précieuse au monde. » Elon a dit que c'était inévitable. Arrêtez-vous un instant et réfléchissez. L'homme le plus riche du monde dit que la plus grande fortune de l'avenir ne sera même pas de l'argent. Alors pourquoi ? Parce qu'il voit un aspect de l'intelligence artificielle que tout le monde rate. L'intelligence artificielle est en réalité une machine qui convertit l'électricité en intelligence. Plus vous lui donnez d'électricité, plus elle devient intelligente. C'est pourquoi la vraie course ne porte pas sur les puces ou les logiciels, mais sur l'électricité. Même si vous rassemblez les puces les plus puissantes, sans énergie pour les faire fonctionner, ce ne sont que des métaux morts. Et ce besoin d'électricité croît à une vitesse hallucinante. Tellement que Microsoft a rouvert une centrale nucléaire fermée, juste pour alimenter son IA en énergie. Toute l'électricité de la centrale ira à l'IA d'une seule entreprise. Aujourd'hui, un seul centre d'IA consomme autant d'électricité qu'une ville. Demain, autant qu'un pays. Le résultat est stupéfiant. La demande explose, mais l'offre ne suit pas au même rythme. L'électricité se raréfie, et comme tout ce qui se raréfie, elle prend de la valeur. C'est exactement ce qu'Elon voit. À l'ère de l'intelligence artificielle, la chose la plus précieuse ne sera ni l'or ni l'argent, mais l'énergie. Alors, qu'est-ce qui répondra à cette demande ? La réponse la plus rapide et la moins chère : le soleil. Le charbon s'épuise, le pétrole s'épuise, mais le Soleil envoie chaque jour de l'énergie gratuite et illimitée. Aujourd'hui, c'est presque uniquement la Chine qui produit ces panneaux. Mais le soleil sur Terre a ses limites. La nuit, pas de Soleil, les nuages bloquent la lumière, et les panneaux exigent d'immenses terrains. Plus important encore, la Terre ne capture qu'une infime fraction de la puissance émise par le Soleil. Le Soleil disperse sa lumière dans toutes les directions, et la Terre n'est qu'un point minuscule dans cet océan. Donc, à mesure que les besoins de l'IA grandissent, l'énergie solaire disponible sur Terre finira par ne plus suffire un jour. C'est là que cette idée folle du début entre en jeu. Puisque la demande est illimitée, la source doit l'être aussi. Et cette source, c'est le Soleil lui-même, dans l'espace. Dans l'espace, le Soleil ne se couche jamais, l'atmosphère ne filtre pas la lumière, elle arrive à pleine puissance. C'est exactement ce qu'est un essaim de Dyson. Entourer le Soleil de panneaux innombrables pour capter toute sa lumière. C'est précisément ce qu'Elon dit. Selon lui, un tel système collecterait une énergie qui serait des trillions de fois supérieure à ce que l'humanité utilise aujourd'hui. Parce que pour l'instant, nous n'utilisons même pas la trillionième partie de la puissance du Soleil. Et à ce moment-là, dit-il, l'économie ne se mesurera plus en dollars, mais en énergie. C'est là que les mots du début prennent tout leur sens. Si l'énergie est l'argent du futur, alors l'entreprise qui la récolte directement du Soleil sera la plus précieuse. En réalité, tout le sujet se résume en une seule phrase. L'intelligence se produit maintenant à partir de l'énergie. C'est pourquoi ce n'est pas le plus intelligent qui façonnera l'avenir, mais celui qui aura le plus d'énergie. Cette course se déroule aujourd'hui sur Terre. Demain, elle se déroulera autour du Soleil. Le monde mesure encore la richesse en argent. Mais l'argent de l'ère de l'intelligence artificielle est déjà déterminé depuis longtemps. L'énergie. C'est mon analyse personnelle.

Source :

Penguin X@ThePenguin 

BTC

Recettes Condiments-Les poivres

  

Les poivres

Grain brûlant ou éclat de saveur, le poivre est une ponctuation, un point d’orgue essentiel à la cuisine. Et, plutôt que du poivre, il faudrait parler des poivres, tant est grande la diversité de leurs origines, de leurs formes et de leurs arômes sensuels, marqués par le bois, la sève, le musc, l’anis, le citron.

Qu’il soit noir, blanc ou vert, le poivre est le fruit du « piper nigrum », une liane tropicale qui pousse à l’état sauvage dans les forêts d’Inde et d’Asie, et est cultivée sous d’autres cieux chauds et humides. Les grands pays producteurs sont l’Inde, l’Indonésie, la Malaisie et le Brésil.

Toujours très demandé, le poivre représente la moitié de la consommation mondiale des épices.

La plante aux feuilles pointues et nervurées donne des grappes de fleurs blanches serrées qui fructifient en baies vertes, puis rouges. Lorsqu’elles sont cueillies avant maturité, en séchant, elles brunissent et se rident, devenant des poivres noirs, piquants, qui possèdent tous des saveurs spécifiques. Le poivre indien de Tellichery est comme apaisé et s’étire en arômes boisés. Tandis que le poivre de Sarawak (province malaise de Bornéo) embrase la bouche et irradie en notes végétales.
Pour obtenir du poivre blanc, il faut récolter des grains mûrs, les faire tremper quelques jours afin d’éliminer une ou plusieurs enveloppes. Les baies de grande qualité, lavées deux fois, donnent le « double washed » ou DW. En « gommant » une partie de la pipérine contenue surtout dans la peau, on obtient des baies moins piquantes, aux arômes fruités et boisés plus subtils. Bien entendu, le parfum dépend du terroir et des savoir- faire. Par exemple, un grand poivre blanc Muntok possède tout à la fois une vivacité et un parfum musqué et fruité.

Si les grains ronds ont, à l’heure actuelle, une incontestable notoriété, dans l’Antiquité, le « piper longum », le poivre long dit de Java, régnait en maître. Ces sortes de petites pommes de pin fluettes et grenues révèlent de capiteuses senteurs de fleurs et de bois tropicaux.

D’autres variétés partagent les parfums poivrés sans pour autant appartenir à la même famille. Telles les baies de Sechuan, fruits d’un frêle épineux de Chine. Elles éclatent à maturité et offrent, après élimination des graines noires qu’elles contiennent, de délicats arômes d’anis et de bois citronné. Telles encore les baies roses, venues d’Amérique du Sud, fruitées, résinées et acidulées, qui donnent de jolies notes colorées au milieu d’autres grains vert, blanc, noir.

Les poivres peuvent aussi être mélangés à la coriandre, au piment de la Jamaïque ou à l’écorce de citron séchée. Quelques tours de moulin enchantent alors les plats les plus simples.

Poivre noir de Tellichery

Poivre du sud-ouest de l’Inde. Parfait avec les viandes rôties ou grillées. Existe aussi moulu.

Poivre de Sechuan
Baies d’un frêle épineux du nord de la Chine. Les plus belles sont vendues sans brisures ni brindilles. Pour foie gras, volailles rôties et desserts.

Poivre blanc
Baies mûres séchées après élimination de l’enveloppe. Relève salades exotiques, crustacés, pot-au-feu. Existe aussi moulu.

Poivre vert déshydraté
Baies piquantes et très végétales. A concasser sur des salades, des poissons ou du magret de canard.

Poivre long dit poivre de Java 
Baies suaves et brûlantes, texture serrée. A piquer dans des viandes blanches ou un ananas rôti. Moulu, il accompagne les salades de fruits rouges.

Poivre noir 
Sa qualité se reconnaît à ses grains homogènes, sans poussière ni débris.
Grappes de baies immatures

Elles vont rougir peu à peu. Cueillies vertes, elles se conservent en saumure ou dans su vinaigre.

Baies roses
Fruits d’un arbre d’Amérique du Sud, au goût résiné. Elles parfument poissons crus, salades et sont utilisées dans les mélanges de poivres.

Poivre mignonnette 
Mélange concassé de poivre noir et blanc. Pour saumon cru et viandes grillées.

Poivre citron
Poivre avec 20 % d’écorce de citron séchée.

Trois poivres
Vert, blanc, noir.

Cinq baies

Poivre noir, blanc, vert, piment de la Jamaïque, Baies roses et coriandre.

Recettes Condiments-Les piments doux et forts

  

Les piments doux et forts

Piments rouges, verts, jaunes, oranges, noirs, violets, doux ou violents « qui mordent quand on les mord », il en existe des milliers dans le monde, en Inde, en Indonésie, dans le Maghreb, en Europe, et surtout en Amérique du Sud. Le feu part de ce continent, quand l’histoire du piment croise celle du poivre.

Le « chili » est cultivé depuis des millénaires, des forêts de l’Amérique centrale jusqu’aux plateaux andins, lorsque les conquistadores le découvrent. Au Mexique, ils apprécient cette épice, selon Christophe Colomb « meilleure que notre poivre », et la nomment « pimiento ». Rapporté dans le Vieux Monde, il enflamme très vite les cuisines africaines, asiatiques, indiennes. Mieux, il les transforme. L’Espagne aussi adopte ce piment, plus « chaud » que le poivre et surtout moins coûteux, car il pousse sur place. L’est de l’Europe lui préfère les espèces plus douces. Le paprika sera le parfum des goulash hongrois.

Tous les palais ne peuvent supporter le feu d’un piment qui se mesure à l’intensité de la capsaïcine, substance alcaline résistant à la cuisson et graduée, sur une échelle dite de Scoville, de 0 à 10. Citons tout en bas, les doux anchos fruités et les paprika, à la saveur de caramel. Plus piquants, les pasilla maxicains au goût de réglisse, les piments basques d’Espelette, fleurs brûlantes, et les cascabel noisetés d’Amérique centrale. Les tabascos, petits et étroits, les piments dit de Cayenne, très minces, rouges à maturité sont au niveau 10 avec les terribles habaneros en forme de lanterne.

Séchés, entiers ou en poudre, les piments peuvent aussi entrer dans des mélanges. Avec de l’ail dans la harissa, ils embaument le bouillon d’un couscous ou d’un tajine. Piment fort et paprika dominent le mélange « chili con carne ».

Piment de Cayenne

Terme générique pour désigner des piments forts, à l’origine de Guyane, importé d’Inde, d’Afrique et du Zimbabwe. En poudre il parfume tous les plats exotiques.

Piment oiseau
Tout petit piment rouge, orange ou vert. Pour les plats thaï et antillais.

Piments d’Espelette
Fruits rouges coniques, séchés. Ce piment AOC est cultivé dans dix villages autour d’Espelette au Pays Basque. Excellents avec tous les poissons et les crustacés.

Piment fort concassé
Obtenu en mélangeant, pour le piquant et la saveur, différents piments séchés. Pour des salades et des soupes exotiques. Le lait de coco tempère son ardeur.

Chili con carne
Paprika, piment fort, girofle, poivre noir, cumin, curcuma.

Harissa
Ail et piment broyés.

Paprika de Hongrie
Belle couleur rouge, arôme caramélisé. Pour des brochettes, des goulash.

Recettes Fruits-Tarte aux poires

   

Tarte aux poires

Préparation : 10 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 4 personnes

1 rouleau de pâte sablée pré étalée de 230 g

250 g de chocolat noir

3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse

800 g de poires au sirop en conserve

1. Préchauffez le four à 210 °C (th.7).

2. Garnissez un moule à tarte de pâte sablée, piquez le fond avec une fourchette, garnissez la pâte d’une feuille de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou de haricots secs), et faites cuire à blanc pendant 20 minutes.

3. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat à feu doux avec la crème fraîche, en remuant sans arrêt. Egouttez les poires.

4. Lorsque la pâte est cuite, sortez-la du four, mettez-la sur un plat de service.

5. Versez le chocolat chaud sur le fond de tarte. Coupez chaque poire en lamelles et posez celles-ci sur le dessus en formant une fleur. Laissez refroidir avant de servir.

Cette tarte vite prête est vraiment trop bonne.

Variante

Saupoudrez la tarte d’amandes effilées au moment de servir.

Conseil

Préparez des poires au sirop : faites cuire des poires épluchées et coupées en lamelles dans un sirop composé de 50 cl d’eau, de 4 cuillerées à soupe de sucre et de jus de ½ citron, pendant 20 minutes.