mardi 6 octobre 2026
lundi 5 octobre 2026
Billets-Vieillir
Vieillir
À 96 ans, Clint Eastwood a fait voler en éclats nos illusions rassurantes sur le vieillissement, refusant d’édulcorer une réalité brutale. Lors d’une récente intervention, il a expliqué comment le corps se transforme avec le temps. Les os perdent de leur souplesse, les mouvements ralentissent et une lumière crue peut irriter les yeux. Même respirer peut demander un effort accru. Et ce n’était là qu’un début. Il a abordé, avec sa franchise caractéristique, un sujet que la plupart des gens préfèrent éviter. Il n’a livré aucune platitude réconfortante dépeignant le crépuscule de la vie comme une période de sérénité absolue. Au contraire, il a brossé un tableau brut et sans concession de ce qui se passe à l’approche du centenaire. « La lumière vous fait mal aux yeux, et même respirer peut sembler être une corvée », a admis Eastwood, décrivant la lutte incessante contre un corps qui faiblit. « Le corps ne coopère tout simplement plus comme avant, et chaque pas exige une stratégie. » Il a toutefois souligné que la détérioration des os et des muscles n’est que la partie émergée de l’iceberg. Le véritable fardeau du grand âge est d’ordre émotionnel et psychologique. Une fois passé le cap des quatre-vingt-dix ans, le paysage des relations sociales subit une transformation profonde — et souvent douloureuse. On regarde autour de soi et l’on réalise que la plupart des gens qui nous ont connus dans notre jeunesse — ceux qui partageaient notre histoire, nos complicités et les épreuves de la vie — ont disparu. Le cercle des visages familiers se réduit comme peau de chagrin, le téléphone cesse de sonner et le rythme des jours s’étire péniblement. L’épreuve la plus amère n’est pas la douleur physique, mais l’absence soudaine de quelqu’un qui a vraiment envie de vous écouter. Lorsque le présent devient silencieux et empreint de solitude, l’esprit humain cherche naturellement refuge dans le passé. Eastwood a expliqué que revisiter ses souvenirs n’est pas le signe d’une fragilité mentale, mais une tentative vitale de trouver une continuité dans sa propre existence. C’est pourquoi les personnes âgées répètent souvent les mêmes anecdotes, y ajoutant de petits détails et revenant sans cesse sur des événements passés. Elles ne le font pas pour se vanter ou accaparer la conversation ; elles le font pour s’ancrer dans une réalité où elles étaient actives, aimées et nécessaires. « On se surprend à répéter des histoires, à ajouter des détails, sans pour autant… » « …chercher à convaincre qui que ce soit, mais simplement à ressentir un lien avec quelque chose », a admis Eastwood. « On essaie de transmettre quelque chose à la jeune génération, même lorsqu’on lit l’ennui dans leurs yeux. » Nous vivons dans une culture qui érige la longévité en trophée, félicitant les gens pour le simple fait d’avoir survécu, tout en ignorant totalement la solitude écrasante qui accompagne cette survie. Nous célébrons ce qui brille, ce qui va vite et ce qui est hyperconnecté, ne laissant aucune place au rythme lent et répétitif de la vie des personnes très âgées. Clint Eastwood a beau être un géant du cinéma, ses mots reflètent le vécu de tout nonagénaire anonyme, qu’il s’agisse d’un voisin ou d’un membre de notre famille assis à notre table. Ce sont des bibliothèques vivantes de notre histoire ; ils portent en eux les récits qui ont façonné le monde dans lequel nous vivons aujourd’hui. Lorsque nous choisissons de ralentir, de mettre de côté les distractions et de les écouter vraiment, il se produit quelque chose de magique : nous comblons le fossé entre les générations. En fin de compte, les rides sur leurs visages ne sont pas de simples signes de vieillesse ; elles dessinent la magnifique carte d’une vie pleinement vécue. C’est un privilège de s’asseoir à leurs côtés et d’entendre le récit de ce parcours de vie. À 96 ans, Clint Eastwood a partagé une vérité sur le vieillissement qui a invité le monde à la réflexion… car le plus dur, en vieillissant, n’est pas la perte de la force physique, mais la prise de conscience du nombre de personnes et de souvenirs perdus en chemin. Découvrez ce message émouvant avant que le temps ne nous prive de la chance de les écouter vraiment…
dimanche 4 octobre 2026
Billets-Franklin Delano Roosevelt
Franklin Delano Roosevelt
Franklin Delano Roosevelt est célébré comme le champion du monde libre, l'homme du miracle économique américain et le grand vainqueur du fascisme. Mais certains oublient systématiquement de préciser un fait majeur. Il a lui-même ouvert des camps de concentration sur le sol américain, sur des critères purement raciaux. Le 19 février 1942, le président des États-Unis signe le décret 9066. D'un simple trait de plume, il ordonne la rafle de 120 000 hommes, femmes et enfants. Leur seul crime : avoir des origines japonaises. Plus de 60 % des personnes raflées étaient des citoyens américains de naissance. Il n'y a eu aucun procès. Aucune preuve de trahison. Aucune enquête individuelle. Le simple fait d'avoir une ascendance japonaise suffisait pour être déchu de tous ses droits constitutionnels. En quelques jours, l'État a liquidé leurs vies. Les familles ont reçu l'ordre de brader leurs maisons, leurs commerces et leurs fermes à des prix dérisoires. Ils ont ensuite été parqués dans des trains sous escorte militaire. Déportés vers dix camps construits dans les zones les plus arides du pays. Des baraquements en simples planches recouvertes de carton goudronné, entourés de barbelés et de miradors. Les témoignages des survivants pulvérisent le récit d'une simple "relocalisation". L'acteur George Takei a été enfermé à l'âge de cinq ans dans le camp de Rohwer. Son souvenir est glaçant : "J'ai vu les barbelés et les hauts miradors. Les mitrailleuses étaient pointées vers l'intérieur, vers nous. C'est là que j'ai compris que nous étions les ennemis." Norman Mineta, futur ministre sous Bill Clinton et George W. Bush, a été raflé avec sa famille pour le camp de Heart Mountain. Il raconte le traumatisme de cette déportation légale : "Je portais mon uniforme de louveteau. Je pleurais en montant dans ce train sous la garde de soldats armés de baïonnettes. Je me demandais pourquoi mon propre pays me faisait ça." À Manzanar, dans le désert californien, les détenus subissaient la canicule puis des nuits glaciales. Jeanne Wakatsuki a documenté cette destruction méthodique de la dignité humaine : "Nous avons été parqués comme des animaux. Le vent soufflait à travers les planches. Mais le pire était les latrines communes, sans aucune cloison. C'était une humiliation quotidienne conçue pour nous briser." La propagande d'État parlait pudiquement de "centres de relocalisation". Mais Roosevelt lui-même connaissait la nature de son projet. Dans des mémos privés, puis publiquement en 1944, le président a assumé l'usage du terme exact : il parlait bien de "camps de concentration". Pendant que l'Amérique envoyait ses soldats mourir en Europe pour détruire la persécution raciale, son propre président parquait ses citoyens derrière des barbelés. Il aura fallu attendre 1988 pour que le gouvernement américain passe aux aveux. Cette déportation de masse n'était justifiée par aucune nécessité militaire. Elle était uniquement motivée par le préjugé racial et l'hystérie politique de l'administration Roosevelt.
samedi 3 octobre 2026
vendredi 2 octobre 2026
jeudi 1 octobre 2026
Infos santé : Sport et Santé-Ischiojambiers des danseuses
Ischiojambiers des danseuses
Vous faites de la danse et vous avez mal juste sous la fesse ? Cette douleur sourde peut avoir plusieurs origines : tendinite, séquelle de lésion musculaire ou fracture de fatigue. Les traitements sont très différents. Un avis médical et des explications s’imposent.
Par le docteur Stéphane CASCUA, médecin du sport.
Lors de l’élévation jambe tendue, vos muscles situés à l’arrière des cuisses tirent fortement sur leur point d’accrochage au niveau du bassin.
En regard du pli fessier, on trouve l’extrémité inférieure de l’os du bassin. Ce pont osseux porte le nom d’ischion. À cet endroit, s’accrochent les muscles situés à l’arrière de la cuisse, les ischiojambiers. Ces derniers sont mis en tension, lorsque vous levez le membre inférieur en conservant le genou tendu. Voilà qui ressemble à un mouvement de base de danse ! Du coup, vous souffrez à tous les cours. Mais ce n’est pas tout ! Dans la vie quotidienne, vous voilà désormais incapable de rester assise tranquillement. L’appui prolongé sur vos ischions est très désagréable et vous vous dandinez en permanence, à table et surtout en voiture !
- Tendinite ou claquage ?
À force de tirailler sur ces tissus, ils finissent par se déchiqueter. Il peut s’agir soit de la portion haute du muscle, soit du tendon, la cordelette qui relie ce dernier à l’os. Dans le premier cas, c’est souvent la séquelle d’une petite élongation passée inaperçue « à chaud » pendant la séance. Dans le second, ce sont des microdéchirures progressives au sein des filaments tendineux. Quoi qu’il en soit, vous souffrez désormais à cause d’une cicatrice anarchique et fragile. Les fibres sont enchevêtrées, elles ne sont pas orientées dans l’axe des contraintes mécaniques. Lors d’une traction un peu énergique, le magma fibreux se déchire à la manière d’une gerçure hivernale. Le concept thérapeutique passe par la « mécanisation » de la cicatrice. Il faut assouplir et guider le tissu sans provoquer de récidive.
- « Mécaniser » pour soulager
La technique de référence pour casser cet amoncellement inefficace de fibres, est le « massage transverse profond » ou « MTP ». Après mise en tension du muscle et du tendon, votre kinésithérapeute frotte avec son doigt vigoureusement et perpendiculairement. Ça fait mal, mais c’est efficace ! Désormais, une machine réalise des « super MTP », on parle « d’ondes de choc ». Un pistolet équipé d’un percuteur vient frapper 30 à 50 fois par seconde la structure à assouplir. Ce qui fait super mal mais est efficace ! Pour réorienter les fibres dans l’axe des contraintes, il est nécessaire de faire des étirements. Attention, pour éviter la récidive, tout est question de progressivité ! Le mouvement aussi doit être lent. Un geste rapide de type « sportif », brise les filaments encore emmêlés. Un exercice effectué doucement assure une mise en précontrainte des tissus et favorise l’alignement des fibres. La pratique progressive de la danse et notamment le travail à la barre sont rapidement possibles. Des contraintes bien dosées ne sont pas nuisibles. Bien au contraire, elles participent au traitement. Plus rarement, l’inflammation s’est emballée au sein de la cicatrice et la stimulation de la « mécanisation » se montre inefficace voire délétère. Dans ces conditions, une infiltration se montre souvent très efficace. Elle est effectuée à l’endroit précis, sous contrôle radiologique, car le nerf sciatique n’est pas loin ! Elle apaise les processus d’autodestruction tissulaire. Une quinzaine de jours plus tard, la rééducation modelant en douceur, la réparation peut repartir sur des bases saines !
- Et si c’était une fracture de fatigue !
Avant d’attaquer avec les MTP, les ondes de choc et les étirements, il est vivement recommandé d’éliminer une fracture de fatigue du bassin. En effet, l’os de l’ischion est particulièrement sollicité chez la danseuse. Bien sûr, il encaisse les tractions des ischiojambiers mais il subit aussi les sauts et les appuis. À chaque petit traumatisme, il se produit une fissure osseuse microscopique. Si la durée de repos est insuffisante, si les conditions de récupération sont inadaptées, si les sollicitations mécaniques sont trop intenses, les fissures se rejoignent et constituent une vraie fracture ! Cette fois, le traitement n’est pas du tout comparable à celui d’une tendinite ou d’une séquelle d’élongation. L’os est un tissu rigide, la « mécanisation » n’est pas une stratégie adaptée. Un peu d’immobilité locale est vivement conseillée.
- Repos osseux et récupération générale !
Il faut respecter la « règle de la non douleur ». Continuez les activités qui ne vous font pas souffrir : renforcement musculaire léger des membres supérieurs, abdominaux, gainage, natation avec pull-boy. Le temps de consolidation osseuse est de 3 mois ! Seules les 3 dernières semaines autorisent un retour très progressif à la danse. Peu à peu, les élévations jambes tendues sont réintroduites prudemment. Avec l’aide de votre médecin, cette période est l’occasion de faire une prise de sang et un bilan diététique. Vous n’êtes pas sans savoir que vos os de danseuse sont souvent anormalement fragiles. Vous manquez fréquemment d’hormones sexuelles et de nutriments pour stimuler la construction de votre squelette. L’extrême minceur imposée et les heures d’entraînement sont à l’origine d’un stress physiologique qui bloque la fonction de reproduction. Vos règles deviennent irrégulières ; s’espacent puis disparaissent. Vous êtes en « ménopause précoce » et l’ostéoporose menace ! Afin de protéger les individus, l’évolution a probablement bloqué la possibilité de procréer en cas de grande migration provoquant une dépense énergétique majeure dans un contexte de disette. Des études récentes montrent tout simplement que les cycles féminins s’altèrent dès que l’apport en calories devient inférieur à la dépense énergétique. En pratique, votre médecin du sport mettra probablement en évidence des carences, notamment en vitamine D. Et les corrigera ! Il vous invitera à manger de façon plus équilibrée… et plus copieuse. Il vous adressera peut-être à un gynécologue en cas de dérèglement de votre fonction ovarienne ! Tout cela pour soigner votre fracture de fatigue… mais aussi pour prendre en charge bien des dérèglements biologiques dont votre blessure n’aura été que le révélateur. Finalement, cette lésion vous aura été bien utile !
- L’IRM est l’examen le plus efficace !
Pour assurer le diagnostic de cette douleur de fesses en faisant la différence entre tendinite, séquelle d’élongation et fracture de fatigue, l’IRM est l’examen le plus efficace. Plusieurs raisons justifient ce constat. Il faut observer des structures osseuses, musculaires et tendineuses. La radiographie est conçue pour étudier les os et l’échographie les tissus mous. L’IRM permet de grouper l’analyse. Même pour rechercher une fracture de fatigue, la radio est insuffisante. En effet, au début, la fissure est si petite qu’elle est invisible. Il faudrait attendre la constitution d’un cal volumineux, des semaines plus tard, pour faire le diagnostic a posteriori. En revanche, à l’IRM, on constate très précocement l’apparition d’une grande quantité d’os dans l’ischion. Ce volumineux « œdème intra osseux » signe une authentique fracture ! L’échographie ne convient pas non plus pour analyser les muscles et les tendons du bassin. En effet, ces structures sont si profondes que les ultrasons utilisés par cet appareil ne les atteignent que très difficilement. En revanche, le comportement magnétique de ces tissus et enregistré par l’IRM reste inchangé.
- Attention aux étirements !
Lorsque vous présentez cette douleur, vous êtes nombreuses à insister sur les étirements. Vous avez l’impression qu’ils vous soulagent ! C’est vrai… en partie ! En effet, votre cicatrice ou votre lésion osseuse est entourée d’une contracture. Elle se veut protectrice mais elle est surtout douloureuse ! Grâce au stretching, elle cède. Le muscle se relâche, reçoit du sang et souffre moins. Malheureusement, le plus souvent, votre comportement aggrave votre blessure. Vous allez trop loin ! Vous tiraillez, vous irritez vraiment la cicatrice qui n’est plus protégée par la contracture. La rééducation est plus douce et plus progressive ! Les étirements sont habituellement bénéfiques car ils sont à l’origine d’une sollicitation tissulaire source d’adaptation. En cas d’excès, cette sollicitation tourne à l’agression et provoque des lésions !
- La Zumba® est devenue un des sports à la mode en France.
La Zumba® est un programme d’aérobie où les mouvements de fitness sont remplacés par des chorégraphies rythmées par de la musique latine, orientale, brésilienne… comme de la salsa, de la samba, du flamenco mais aussi du hip-hop ou du reggaetone. Pour Dora De Paula, la Zumba® n’est ni un cours de gymnastique ni un entraînement de fitness mais un genre de réunion pour faire la fête, se défouler, crier et se muscler. La Zumba® est un très bon moyen de perdre du poids. Elle permet de travailler le cardio, de muscler les jambes, les fessiers ainsi que les bras. Il s’agit d’un sport très rythmé et physique dans lequel il est important « de respecter les étapes d’échauffement et d’étirements pour pouvoir intensifier la pratique au cours de la séance. L’équipement est sommaire mais important : une bonne paire de chaussures, une tenue légère et une bouteille d’eau pour s’hydrater régulièrement ». Les différentes déclinaisons de la Zumba® permettent à tout le monde de pouvoir la pratiquer. La Zumbatomic®a été développée pour les enfants à partir de 4 ans. La Zumba Gold® associe mouvements et rythmes adaptés aux besoins des seniors ainsi qu’aux débutants. La Zumba Toning® est pratiquée avec des petits poids pour insister sur la musculation. Enfin, l’Aqua Zumba® est, comme son nom l’indique, pratiquée dans l’eau.
Source SantéSportMag
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mercredi 30 septembre 2026
Recettes Légumes anciens-Quiche au chou romanesco
Quiche au chou romanesco
Préparation : 25 mn
Cuisson : 35 mn
Pour 4 personnes
1 chou romanesco
4 fines tranches de jambon de Parme
120 g gorgonzola
3 brins d’origan
3 œufs
20 cl de crème fraîche
1 pâte brisée en rouleau prête à l’emploi
Gros sel
Sel et poivre du moulin
1. Supprimez les feuilles et les trognons du romanesco. Détaillez-le en petites fleurettes. Rincez-les, puis faires-les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-les, rafraîchissez-les aussitôt à l’eau froide puis égouttez-les à nouveau.
2. Découennez, dégraissez, puis coupez les tranches de jambon en lamelles.
3. Rincez les brins d’origan. Epongez-les dans du papier absorbant, puis effeuillez-les.
4. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans une jatte, écrasez le gorgonzola à la fourchette. Ajoutez les œufs et la crème, en fouettant jusqu’à consistance homogène. Salez légèrement et poivrez.
5. Déroulez la pâte, en conservant le papier sulfurisé dessous. Garnissez-en un moule à tarte. Répartissez-y les fleurettes de romanesco et les lamelles de jambon. Recouvrez avec la préparation au fromage, puis parsemez des feuilles d’origan.
6. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Démoulez sur le plat de service et servez.
Conseil
Avant de démouler la quiche, laissez-la reposer 3 minutes à la sortie du four. Faites-la glisser sur le plat en vous aidant du papier sulfurisé, puis tirez doucement sur ce dernier pour l’éliminer.
Invitez l’Italie sur votre table avec cette quiche savoureuse qui unit le romanesco au gorgonzola et au jambon de Parme. Parfumée d’origan, elle fleure bon les vacances…
Chou romanesco : originaire de Rome, entre chou-fleur et brocoli, il possède une pomme pointue constituée de pyramides vert tendre très spectaculaires. Sa saveur est douce et fine.
Recettes Légumes anciens-Spaghetti végétal aux girolles
Spaghetti végétal aux girolles
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 6 personnes
1 courge spaghetti de 2 kg
800 g de girolles
1 gousse d’ail
1 échalote
½ citron
20 cl de crème fraîche épaisse
1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé
30 g de beurre demi-sel
Sel et poivre du moulin
1. Mettez la courge entière dans un faitout. Couvrez-la largement d’eau froide, puis portez à frémissements sur feu moyen. Laissez frémir 1 heure, sans retourner la courge : elle flotte et se retourne seule pendant la cuisson.
2. Pendant ce temps, supprimez la base terreuse des girolles puis nettoyez-les. Coupez les plus grosses en deux, gardez les petites entières.
3. Épluchez la gousse d’ail et l’échalote. Écrasez la première au presse-ail et émincez finement la seconde.
4. Dix minutes environ avant la fin de la cuisson de la courge, faites chauffer le beurre sur feu moyen dans une sauteuse. Faites-y revenir les girolles et l’échalote 5 minutes environ en remuant : les champignons doivent rendre, puis réabsorber, leur eau de végétation.
5. Arrosez de jus de citron, ajoutez l’ail, salez très légèrement et poivrez généreusement. Poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant, puis incorporez la crème. Laissez réduire 3 minutes, en remuant de temps en temps. Réservez à couvert sur feu très doux jusqu’à utilisation.
6. Égouttez la courge. Coupez-la en deux. Supprimez les graines et les fibres du centre, puis prélevez la pulpe à la fourchette. Disposez les spaghettis végétaux obtenus dans un plat de service chaud.
7. Rectifiez l’assaisonnement des girolles, puis répartissez-les sur les spaghettis végétaux. Parsemez de cerfeuil et servez le plat aussitôt.
Conseil
Il est préférable de nettoyer les champignons dans un linge humide pour éviter de les gorger d’eau en les lavant. Si toutefois ils sont très sales, mettez-les dans une passoire, rincez-les rapidement sous l’eau courante, puis épongez-les immédiatement dans du papier absorbant.
Dans cette recette, les girolles parfument les spaghettis végétaux de leurs délicieux arômes de sous-bois, en une harmonieuse alliance de saveurs délicates, parfaite avec un colin poché ou du veau poêlé.
La courge spaghetti : les courges sauvages, originaires d’Amérique centrale, et consommées par les Indiens depuis la nuit des temps, ont donné naissance à une grande famille dont les nombreuses variétés ont aujourd’hui conquis le monde entier. Parmi elles : La courge spaghetti possède la particularité de voir sa chair se diviser, après la cuisson, en délicieux filaments, étonnement semblables à ces fameuses pâtes.
Recettes Légumes anciens-Salade romanesco parmesan
Salade romanesco parmesan
Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes
1 chou romanesco
2 gousses d’ail
80 g de parmesan
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Pour la citronnette balsamique
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
1. Supprimez les feuilles et les trognons du romanesco. Séparez ses fleurettes, rincez-les, puis faires-les cuire 10 minutes à la vapeur : elles doivent rester un peu fermes. Laissez-les refroidir.
2. Pendant ce temps, épluchez les gousses d’ail. Coupez-les en deux, dégermez-les, puis recoupez-les en lamelles. Avec un économe, détaillez le parmesan en fins copeaux.
3. Dans une poêle, faites chauffer l’huile sur feu moyen. Faites-y blondir les lamelles d’ail 30 secondes environ en remuant : elles ne doivent surtout pas brûler.
4. Préparez le citronnette : dans un bol, mélangez le jus de citron avec le vinaigre balsamique, du sel et du poivre, puis émulsionnez avec l’huile. Incorporez la ciboulette et rectifiez l’assaisonnement.
5. Disposez les fleurettes de romanesco sur un plat creux de service. Arrosez-les régulièrement avec la citronnette balsamique, puis répartissez dessus, à la cuillère, les lamelles d’ail et leur huile de cuisson. Parsemez de copeaux de parmesan, et servez à température ambiante.
Conseil
Pour obtenir des copeaux de parmesan joliment incurvés, choisissez un fromage pas trop sec (il s’émietterait), puis creusez, sur le bord de la tranche, une petite cavité arrondie avec un couteau pointu. Vous découperez les coupeaux à l’économe, en suivant les parois de cette cavité.
Chou romanesco : originaire de Rome, entre chou-fleur et brocoli, il possède une pomme pointue constituée de pyramides vert tendre très spectaculaires. Sa saveur est douce et fine.
Recettes Légumes anciens-Vitelottes au raifort
Vitelottes au raifort
Préparation : 10 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 4 personnes
4 vitelottes de 150 g chacune
Pour la crème de raifort
60 g de racine de raifort
½ botte de ciboulette
20 cl de crème fraîche épaisse
1 filet de jus de citron
1 pincée de sucre en poudre
Sel et poivre du moulin
1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Brossez les vitelottes sous l’eau courante, sans les éplucher, puis épongez-les et piquez légèrement le dessus à la fourchette. Enveloppez chacune d’elle dans une feuille d’aluminium. Enfournez-les pour 1 heure.
2. Pendant ce temps, préparez la crème de raifort : épluchez la racine de raifort, rincez-la, épongez-la, puis râpez-la. Rincez et essorez la ciboulette. Ciselez-la finement. Dans un bol, mélangez intimement la crème avec le raifort, le jus de citron, le sucre et les trois quarts de la ciboulette. Salez et poivrez modérément, puis rectifiez l’assaisonnement.
3. Sortez les vitelottes de l’aluminium. Coupez-les aussitôt en deux dans la longueur, puis répartissez-y la crème de raifort. Parsemez du reste de ciboulette et servez.
Conseil
Pour râper le raifort suffisamment finement afin d’exprimer au mieux son goût et ses arômes, utilisez une râpe très fine du type râpe à parmesan.
Variante
Envie de saveur exotique ? Remplacez le raifort par 2 cm de racine de gingembre, la pincée de sucre par quelques gouttes de sirop de sucre de canne, le citron par du citron vert et la ciboulette par des feuilles de coriandre.
Très spectaculaire, la teinte violette des vitelottes surprendra vos convives avant qu’ils ne soient séduits par leur saveur douce rappelant celle de la châtaigne. Relevée du piquant du raifort, la crème qui les accompagne rend cette recette des plus originales.
Vitelotte : cette variété de pomme de terre est cultivée en France depuis le XIXe siècle. Sa peau noire recouvre une chair violette à la saveur sucrée évoquant châtaigne et noisette.
Recettes Légumes anciens-Panais braisés en persillade
Panais braisés en persilladePréparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes
800 g de panais
3 brins de thym
4 feuilles de sauge
15 cl de vin blanc sec
20 g de beurre demi-sel
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Pour la persillade
½ bouquet de persil plat
2 gousses d’ail
1 filet de jus de citron
20 g de beurre demi-sel
Sel et poivre
1. Epluchez et lavez les panais. Coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur environ. Rincez et épongez le thym et la sauge. Effeuillez le premier, ciselez finement la seconde.
2. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et l’huile sur feu moyen. Faites-y revenir les panais 5 minutes en remuant. Salez et poivrez. Ajoutez le thym et la sauge, mélangez bien, puis mouillez avec le vin. Porter à frémissements et couvrez. Laissez mijoter 25 minutes environ, rn remuant de temps en temps : les panais doivent être tendres sans se défaire. Avec une écumoire, transférez-les sur le plat de service.
3. Préparez la persillade : lavez et essorez le persil. Ôtez ses plus grosses tiges et ciselez finement le reste. Epluchez et écrasez les gousses d’ail au presse-ail. Mettez le beurre, le persil et l’ail dans la sauteuse. Fouettez avec le jus de citron jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Incorporez le jus de citron, rectifiez l’assaisonnement et répartissez sur les panais. Servez aussitôt.
Variante
D’autres légumes-racines peuvent être braisés à l’identique (carottes, cerfeuil tubéreux, navets, céleri-rave…), seuls ou en mélange, avec, pour changer de base aromatique, les herbes de votre choix à la place du thym et de la sauge (sarriette, origan, romarin…).
Longues racines blanches dont le goût rappelle à la fois ceux de la carotte et du céleri-rave, les panais se cuisinent de multiples façons. Ici braisés au vin blanc et parfumés d’herbes aillées, ils seront parfaits servis avec une viande ou une volaille.
Panais : cultivé dès le Moyen Âge, fort apprécié outre-Manche pour sa saveur douce et sucrée, il est en passe de séduire l’Hexagone. Rond, en forme de toupie, ou long, ressemblant à une carotte blanchâtre, il se cuisine comme le navet.
Recettes Légumes anciens-Pâtissons aux abricots
Pâtissons aux abricots
Préparation : 50 mn
Cuisson : 45 mn
Pour 4 personnes
4 pâtissons de 10cm de diamètre
12 beaux abricots bien mûrs
150 g de sucre en poudre
150 g de beurre mou
2 œufs
125 g de poudre d’amandes
1 cuillerée à soupe rase de Maïzena
1 cuillerée à café d’extrait de vanille
1 trait de rhum ambré
Pour le sirop
1 orange non traitée
1 citron non traitée
½ cuillerée à café de gingembre en poudre
2 bâtons de cannelle
5 clous de girofle
4 étoiles de badiane (anis étoilé)
300 g de sucre en poudre
1. Préparez le sirop : lavez les agrumes. Prélavez leurs zestes à l’économe, puis pressez-les pour recueillir leur jus. Dans une grande casserole, mélangez-les avec 70 cl d’eau, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, la badiane et le sucre. Portez à frémissements, puis laissez frémir 20 minutes.
2. Pendant ce temps, lavez les abricots, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Dans une sauteuse, faites chauffer 25 g de beurre sur feu moyen. Ajoutez 8 oreillons d’abricots et 25 g de sucre. Remuez 2 minutes, baissez le feu, couvrez et laissez compoter 15 minutes en remuant de temps en temps.
3. Lavez les pâtissons. Découpez-y un chapeau, épépinez-les à la cuillère, puis faites-les pocher 10 minutes dans le sirop frémissant. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
4. Fouettez le reste de beurre avec le reste de sucre, les œufs, la poudre d’amandes et la Maïzena jusqu’à consistance crémeuse, puis incorporez la vanille et le rhum.
5. Avec une écumoire, transférez les pâtissons dans un plat à four. Garnissez-les de compote d’abricots, puis de crème aux amandes. Enfournez pour 15 minutes.
6. Filtrez le jus de cuisson des pâtissons. Mettez-en 10 cl dans le bol d’un mixeur avec le reste des abricots. Mixez très finement, puis allongez éventuellement le coulis obtenu avec un peu de jus de cuisson.
7. Répartissez le coulis sur 4 assiettes de service, puis déposez un pâtisson garni sur chacune d’elles. Servez tiède.
Conseil
Pour intensifier la saveur de ce dessert, faites réduire le jus de cuisson des pâtissons jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse, puis servez-le à part, en saucière : chacun en ajoutera à son gré sur son pâtisson.
Dans ce dessert, les pâtissons sont pochés aux épices avant d’être garnis d’une compote d’abricots dissimulée sous une crème d’amandes onctueuse…
Le pâtisson : blanc, orange ou vert, a une chair succulente, dont la saveur musquée évoque celle de l’artichaut.
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