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Recettes Epices-Fondants chocolat et piment doux

 

Fondants chocolat et piment doux

Préparation : 45 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 4 personnes

Pour les fondants

160 g de chocolat noir amer

120 g de beurre

20 g de beurre pour les moules

1 œuf

3 jaunes d’œuf

30 g de sucre semoule

6 pincées de piment doux (paprika)

Pour la sauce caramel

55 g de sucre

10 cl de crème fleurette

2 cuillerées à soupe de lait tiède

25 g de chocolat noir amer

5 g de beurre demi-sel

Pour le jus au piment doux

35 g de sucre

1 cuillerée à café d’amidon de maïs (ou Maïzena)

2 à 3 pincées de piment doux

1. Réalisez la sauce au caramel : mettez le sucre à cuire dans une casserole jusqu’au caramel. Hors du feu, ajoutez le lait, puis la crème fleurette. Portez à ébullition, versez cette crème caramélisée en trois fois sur le chocolat amer cassé en morceaux. Laissez un peu tiédir, ajoutez le beurre demi-sel en fouettant. Gardez au frais.

2. Pour les fondants au chocolat : faites fondre le beurre sur feu doux, ajoutez le piment doux. Laissez infuser 20 minutes. Cassez le chocolat dans un bol au bain-marie pour le faire fondre. Mélangez au batteur électrique l’œuf entier, les jaunes et le sucre, ajoutez le chocolat et le beurre fondus. Beurrez quatre ramequins de 7 cm de diamètre. Versez-y la préparation. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

3. Faites le jus : mettez 20 g de sucre à caraméliser. Ajoutez 15 cl d’eau et l’amidon de maïs (ou la Maïzena), portez à ébullition, ajoutez le restant de sucre et le piment. Laissez infuser 20 minutes.

4. Sans attendre que le jus ait totalement infusé, faites cuire les fondants 8 minutes au four. Laissez tiédir 10 minutes. Répartissez la sauce et le jus au piment dans les assiettes. Démoulez les fondants dessus. Servez.

Afin d’éviter les grumeaux, délayez l’amidon de maïs avec un peu d’eau froide avant de l’incorporer au caramel.

Avis sur les épices :

Le piment doux, ou paprika, s’éparpille en tonalités chaudes de fruit caramélisé qui, exaltées par les saveurs beurrées et lactées, intensifient les arômes de cacao. Un clin d’œil au breuvage des Incas qui servaient le chocolat avec du piment non pas doux, mais fort. Essayez aussi le poivre de Java. Son piquant et ses arômes de fleur tropicale s’associent merveilleusement au chocolat.

Recettes Epices-Confiture de pêches au poivre de Sechuan

Confiture de pêches au poivre de Sechuan

Préparation : 25 mn la veille
Cuisson : 25 mn
Conservation : 3 mois
Pour 4 pots de 250 g 

550 g de pêches jaunes
550 g de pêches blanches
850 g de sucre cristallisé
1 citron
½ cuillerée à café de poivre de Sechuan
1. La veille, ébouillantez les pêches 45 secondes, retirez-les avec une écumoire et plongez-les à mesure dans de l’eau bien froide. Pelez-les aussitôt. Dénoyautez-les et coupez-les en lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur.
2. Mettez les fruits dans une bassine à confiture (ou une casserole à fond épais). Râpez le zeste du citron au-dessus des fruits, ajoutez le jus de l’agrume, et le sucre cristallisé. Chauffez jusqu’au léger frémissement, ajoutez le poivre de Sechuan. Versez dans une terrine. Gardez une nuit au frais.
3. Le lendemain : plongez les pots et leur couvercle dans une bassine d’eau bouillante quelques secondes pour les stériliser. Egouttez-les sur un linge.
4. Prélevez les tranches de pêches avec une écumoire, laissez le jus dans la bassine. Faites-le cuire (environ 15 à 20 minutes), jusqu’à ce qu’il se concentre à 105 °C au thermomètre à sucre.
5. Plongez les pêches dans le sirop. Portez à ébullition sur feu vif (attention aux projections). Enlevez l’écume des fruits qui monte à la surface. Laissez bouillonner 5 à 6 minutes. Mettez en pots, visser aussitôt.

Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, versez un peu de jus sur une assiette bien froide : il doit figer dans les secondes qui suivent. Sinon, prolongez la cuisson.
Cette confiture se conserve trois mois à l’abri de la lumière.

Avis sur les épices : Pêches et poires, ce n’est pas comme on pourrait le croire l’union de la finesse et du brut. Bien au contraire, la chair suave du fruit se marie parfaitement à l’arôme citronné du poivre de Sechuan. Il est tout en fleur lorsqu’il cuit avec le sirop miellé des pêches.

Recettes Epices-Fenouil fondant au curry

Fenouil fondant au curry

Préparation : 10 mn

Cuisson : 5 mn

Pour 4 personnes

4 bulbes de fenouil

1 oignon doux

½ citron

1 petit bouquet de coriandre

1 cuillerée à café de curry doux

Huile d’olive

Poivre blanc

Sel

1. Pressez le citron. Ciselez la coriandre. Épluchez l’oignon et les fenouils. Coupez-les très finement. Faites bouillir 1 litre d’eau salée. Plongez-y les légumes émincés. Égouttez-les dès la reprise de l’ébullition. Pressez-les légèrement avec une louche.

2. Salez, poivrez, parfumez les légumes avec le curry. Saisissez-les sur feu vif dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, pendant 2 ou 3 minutes, sans cesser de remuer. Arrosez de jus de citron. Parsemez de coriandre. Servez.

La délicatesse du plat tient aussi à la façon dont on émince le fenouil qui doit être en lamelles presque translucides.

Avis sur les épices :

Avec ce plat qui cuit brièvement à la façon d’un wok, le curry dégage le parfum caramélisé et floral du curcuma qui entre dans sa composition. On sent aussi la moutarde piquante et ronde comme un fruit sec. Anis et cumin confirment, le piquant en plus, les senteurs végétales du fenouil.

 

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Photos-L’histoire du Bang Bang Club

 

L’histoire du Bang Bang Club

A l’origine, ils sont quatre. Quatre à photographier les exactions commises en Afrique du Sud entre 1990 et 1994. Plongés dans l’enfer des townships livrés au feu et au sang, Kevin Carter, Greg Marinovich, Ken Oosterbroek, tout trois Sud-africains, et João Silva, Portugais installé en Afrique du Sud, affrontent la folie humaine.

Alors qu’ils couvrent les émeutes dans les ghettos symboles de l’Apartheid, ils sont surnommés par le journal sud-africain Living les « Bang Bang Paparazzi », référence à la fois aux balles qui fusent et à un terme propre aux photographes de guerre. Ce collectif informel préfère au terme paparazzi, qu’il trouve, si ce n’est péjoratif, peu représentatif de son travail, celui de club. Le Bang Bang Club est né.

Reconnu par leurs pairs et le public, les quatre photographes sont rapidement récompensés par des prix prestigieux. Ken Oosterbroek est ainsi désigné meilleur photographe de l’année en Afrique du Sud en 1991. Mais surtout, parmi quatre de ces jeunes photoreporters -aucun d’entre eux n’avait plus de 30 ans en 1990- deux ont remporté le Pulitzer.

Photo Greg Marinovich Sweto le 15/09/1990 - Prix Pulitzer 1991

En 1991, Greg Marinovich, alors employé par l’Associated Press, se voit décerner le Pulitzer pour un reportage sur le meurtre d’un homme suspecté d’être un espion zoulou par l’African National Congress (ANC, socialiste), parti pour la défense des noirs aboli en 1960 et rétabli en 1990. En 1994, Kevin Carter est à son tour désigné lauréat du plus célèbre des prix journalistiques, pour son cliché, très controversé, nommé La Fillette et le Vautour.

Photo Kevin Carter La fillette et le vautour-Prix Pulitzer 1994 

Année de la libération de Nelson Mandela, 1994 marque paradoxalement le tournant dramatique du Bang Bang Club. Ken Oosterbroek n’a pas la joie d’assister aux premières élections libres en Afrique du Sud. Le 18 Avril 1994, quelques jours avant la ruée vers les urnes, il est tué dans le township de Kotoza lors d’un échange de tirs entre l’ANC et des miliciens, alors que Greg Marinovich est sérieusement blessé.

Trois mois plus tard, le 27 juillet 1994, Kevin Carter, hanté par les conflits et la misère côtoyés depuis longtemps et sans doute touché par la polémique autour de La Fillette et Le Vautour - le photographe a été injustement accusé d’avoir laissé l’enfant mourir sous ses yeux- met fin à ses jours. Le Bang Bang Club est à terre. Dès lors, Greg Marinovich et João Silva laissent derrière eux l’Afrique du Sud en pleine transition politique et couvrent les conflits à travers le monde.

João Silva parcourt les terres ravagées par les guerres: Soudan, Balkans, Asie Centrale ou encore Russie, Proche-Orient et Afghanistan. Toujours fermement engagé, le photographe est plusieurs fois récompensé par le prix World Press Photo. En octobre 2010, en reportage en Afghanistan pour le New York Times, il est grièvement blessé par une mine et amputé des deux jambes.

Photo Joao Silva Attaque au mortier dans le village de Kahrizak, le 10/09/99

Greg Marinovich couvre, pour les plus grands journaux mondiaux, parmi lesquels le New York Times ou Newsweek, les événements en Russie, en Inde, en Bosnie et dans de nombreux pays africains. Il devient photographe en chef de l’Associated Press en Israël et Palestine en 1996 – 1997. En 2001, après avoir été désigné lauréat de multiples prix, il abandonne le métier de photographe de guerre.

Comme pour mieux tourner la page, Greg Marinovich et João Silva ont raconté l’histoire du Bang Bang Club, dans un livre éponyme adapté au cinéma par Steven Silver. Une histoire qui, née de la tourmente, s’est achevée dans la douleur.

Kévin Carter 1960 – 27/07/1994

Greg Marinovitch

Ken Oosterbrock 1968 – 18/04/1994

Joao Silva

Source : « Le Bang Bang Club: des photographes à l’épreuve des balles » de Constance Dubus

A voir également

http://monblog75.blogspot.fr/2011/01/photos-kevin-carter.html  

Recettes Conserves-Liqueur de mûre

   

Liqueur de mûre

Préparation : 10 mn
Macération : 1 mois
Conservation : 12 mois
Pour 1,5 litre
1 kg de mûres
250 g de framboises
500 g de sucre en poudre
1 litre d’eau-de-vie blanche à 40°
1. Passez les mûres et les framboises au moulin à légumes, grille fine, puis filtrez le jus obtenu. Vous pouvez aussi passer directement les fruits à la centrifugeuse. Pesez le jus obtenu. Comptez 350 g de sucre pour ½ litre de liquide.
2. Versez le jus des fruits dans un bocal préalablement ébouillanté et séché. Ajoutez le sucre. Mélangez afin de commencer à faire fondre ce dernier, puis versez l’eau-de-vie. Fermez hermétiquement. 
3. Laissez macérer pendant environ 1 mois à température ambiante en secouant le bocal à plusieurs reprises afin que le sucre termine de fondre.
4. Quand le sucre est parfaitement dissous, mettez en bouteilles. Bouchez et conservez au frais à l’abri de la lumière jusqu’au moment de consommer.

Recettes Crétoises-Cœurs de laitue au thon

  

Cœurs de laitue au thon

Préparation : 5 mn

Cuisson : sans

Pour 6 personnes

200 g de thon émietté au naturel

3 cœurs se laitue bien tendres

6 petites tomates en grappes

18 olives noires ridées

1 petit oignon

1 citron

6 brins de persil

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 branche d’aneth

Sel, poivre et paprika

1. Lavez les cœurs de laitue sans les effeuiller, mettez-les au frais dans un linge. Pelez et hachez finement l’oignon. Egouttez le thon, mélangez-le à l’oignon. Lavez les tomates. Réservez au frais.

2. Pressez le citron. Préparez la vinaigrette avec du sel, du poivre, 1 pincée de paprika, l’huile d’olive et le jus du citron. Coupez les cœurs de laitue en deux.

Dans chaque assiette, mettez d’un côté ½ cœur de laitue, de l’autre du thon. Disposez 3 olives et 1 brin de persil d’une part, 1 tomate de l’autre. Versez la vinaigrette. Servez frais.

On distingue quatre laitues en Grèce : la noire, la blanche, la rouge et celle dont les tiges sont si larges qu’elles deviennent matériaux de construction. Toutes augmentent la qualité du sang. C’est pour cette raison qu’Oribase, attaché à la personne de l’empereur Julien en 355 après J.-C., la prescrivait aux nourrices.

Recettes Crétoises-Pêches rôties aux pistaches

  

Pêches rôties aux pistaches

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 6 personnes

6 belles pêches jaunes

100 g de pistaches pelées

2 cuillerées à café à soupe de samos

2 cuillerées à soupe de jus de citron

1. Préchauffez le four à 180°C (th.6).

2. Pelez, coupez en deux et dénoyautez les pêches.

Citronnez-les, garnissez-en le cœur de pistaches et arrosez-les de samos.

3. Beurrez un plat, posez-y les fruits. Mettez au four et laissez cuire 15 minutes.

Servez tiède.

D’après le docteur Patin, célèbre au début du XVIIe siècle, les fruits humectent et rafraîchissent mais nourrissent peu. Il faudrait prendre en entrée les fruits juteux, en dessert ceux qui sont astringents. Les premiers ouvrent l’appétit, les seconds favorisent la digestion.

 

Recettes Marocaines-Cornes de gazelle

   

Cornes de gazelle

Préparation : 45 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 15 cornes environ

500 g de pâte d’amandes

40 g de beurre

250 g de farine

3 cuillerées d’eau de fleur d’oranger

1 blanc d’œuf

Sel

1. Séparez la pâte d’amandes en boules de la grosseur d’une noix, puis roulez chacune en forme de cigare.

2. Préparez la pâte : faites fondre 30 g de beurre ; dans un saladier, disposez la farine en fontaine, mettez au centre le beurre fondu, 1 pincée de sel et la moitié de l’eau de fleur d’oranger, mélangez le tout en incorporant peu à peu le reste de l’eau de fleur d’oranger, jusqu’à ce que vous obteniez une pâte ferme et homogène.

3. Séparez cette pâte en six morceaux pour pouvoir l’étaler plus facilement. Abaissez chacun d’eux au rouleau à pâtisserie aussi finement, si possible, qu’une feuille de papier à cigarette, sur le plan de travail légèrement fariné, en bandes longues.

4. Placez des cigares de pâte d’amandes sur la moitié de chaque fine feuille de pâte, espacés de 3-4 cm, dans le sens de la longueur de la feuille. Humectez la partie libre de la feuille de pâte et rabattez-la sur les rouleaux de pâte d’amandes en appuyant pour souder les bords. Détachez chaque corne à l’aide d’une roulette à pâtisserie pour les denteler, puis recourbez-les légèrement en forme de croissant.

5. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Beurrez une plaque à pâtisserie.

6. Déposez les cornes de gazelle sur la plaque à pâtisserie. Piquez-les à plusieurs endroits avec une aiguille à tricoter ou les dents d’une fourchette, puis badigeonnez-les de blanc d’œuf battu.

7. Mettez au four et laissez cuire environ 15 minutes : les cornes de gazelle doivent être à peine dorées.

Recettes Marocaines-Café berbère

 

Café berbère

Préparation : 5 mn

Cuisson : 5 mn

Pour 6 personnes

25 cl d’eau

2 cuillerées à soupe bien pleines de café finement et fraîchement moulu

1 cuillerée à café de poivre

1. Faites bouillir l’eau dans une cafetière, ou à défaut une casserole, pendant 2 à 3 minutes et ajoutez le café et le poivre.

2. Laissez bouillir encore 2 minutes. Puis, faites décanter le café pendant quelques instants pour que le marc retombe au fond.

3. Versez délicatement dans des tasses en prenant soin de ne pas trop incliner la cafetière.

Les berbères aiment les parfums. Ils changent nos habitudes avec ce café poivré.

Recettes Marocaines-Couscous aux sept légumes

  

Couscous aux sept légumes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1 heure 45

Pour 6 personnes

5 oignons

3 gousses d’ail

½ chou blanc

750 g de jarret de veau

80 g de beurre

½ cuillerée à café de curcuma

4 carottes

3 navets

400 g de chair de potiron

2 aubergines

3 tomates

1 petit piment frais

2 branches de coriandre

½ boîte de pois chiches

Sel et poivre

Pour la graine de couscous :

600 g de semoule de couscous

100 g de beurre

4 cuillerées à soupe d’huile

1. Pelez les oignons et l’ail, coupez-les en lamelles. Coupez le demi-chou en quatre. Mettez la viande dans la partie basse du couscoussier avec la valeur de 2 oignons, le chou et 80 g de beurre. Salez et poivrez. Ajoutez le curcuma. Arrosez avec 3 litres d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire 45 minutes.

2. Grattez les carottes, pelez les navets, coupez ces légumes en morceaux ainsi que le potiron, les aubergines et les tomates. Retirez le pédoncule et les graines du piment et coupez-le en rondelles. Rincez, épongez la coriandre, hachez-en les feuilles. Ajoutez les carottes, les navets, le potiron, les aubergines, les tomates, le reste des oignons, le piment et la coriandre dans la marmite et laissez cuire 1 heure.

3. Préparez la graine de couscous : Passez la semoule sous l’eau froide, étalez-la dans un grand plat en séparant les grains. Mettez-la dans la partie haute du couscoussier, sur la marmite où cuisent viande et légumes, et appliquez un torchon sur la jointure. Ne couvrez pas.

4. Lorsque la vapeur passe abondamment à travers la semoule, versez celle-ci dans le grand plat. Arrosez d’huile, puis de 30 cl d’eau, en travaillant avec les mains.

5. Lorsque le liquide a été absorbé, remettez la semoule dans le couscoussier. Laissez cuire à  découvert jusqu’à ce que la vapeur s’échappe abondamment.

6. Egouttez les pois chiches et ajoutez-les dans la marmite 15 minutes avant la fin de la cuisson. Vérifiez l’assaisonnement du bouillon.

7. Faites réchauffer la semoule quelques minutes dans la partie haute du couscoussier, sans couvrir. Disposez-la dans un grand plat rond, puis arrosez-la avec autant de bouillon qu’elle peut en absorber. Formez un puits au centre, déposez-y la viande et les légumes. Versez le reste du bouillon dans une jatte et présentez-le à part, bien chaud.

Recettes Marocaines-Chorba aux légumes

   

Chorba aux légumes

Préparation : 25 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 6 personnes

2 gros oignons

4 blancs de poireau

2 pommes de terre

4 carottes

2 navets

4 tomates

2 branches de céleri

50 g de beurre

2 litres de bouillon de bœuf

1 cuillerée à café de curcuma

50 g de vermicelle

4 branches de persil

4 branches de coriandre

Sel

Poivre noir

1. Pelez les oignons et hachez-les. Nettoyez les poireaux, fendez-les en deux, détaillez-les en rondelles et lavez-les. Epluchez les pommes de terre, les carottes et les navets et coupez-les en dés. Plongez les tomates 10 secondes dans de l’eau bouillante, rafraîchissez-les aussitôt, pelez-les et concassez-les au couteau. Détaillez les branches de céleri en fines lamelles.

2. Faites fondre le beurre dans un faitout et, quand il est bien mousseux, faites-y revenir les oignons et les poireaux sans les laisser dorer. Ajoutez les pommes de terre, puis arrosez avec le bouillon et portez à ébullition.

3. Ajoutez alors les carottes, les navets, les tomates et le céleri dans le faitout. Salez légèrement, car le bouillon est déjà salé, poivrez largement. Ajoutez le curcuma, mélangez, couvrez. Dès la reprise de l’ébullition, comptez 20 minutes.

4. Versez le vermicelle en pluie dans la soupe et laissez cuire pendant encore 5 minutes.

5. Rincez, épongez soigneusement le persil et la coriandre, hachez-en les feuilles. Versez la soupe en soupière, parsemez de persil et de coriandre hachés et servez sans attendre.

Recettes Marocaines-Salade d’olives

 

Salade d’olives

Préparation : 15 mn

Cuisson : sans

Macération : 2 heures

Pour 4 à 6 personnes

200 g d’olives noires

2 citrons

1 gousse d’ail

1 cuillerée à café de paprika ou de piment doux

1 pincée de piment fort en poudre

3 pincées de cumin en poudre

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

1. Rincez les olives et séchez-les à fond dans du papier absorbant.

2. Pelez les citrons à vif, coupez-les en dés en retirant les membranes blanches et les pépins. Éventuellement pelez la gousse d’ail et passez-la au presse-ail. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et laissez macérer 2 heures au frais.

3. Vous pouvez remplacer les citrons par 1 ou 2 oranges, selon leur grosseur.