Recettes Desserts Classiques-Saint-honoré

  

Saint-honoré

Préparation : 1 h 15 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 4 personnes

200 g de pâte feuilletée prête à étaler

Pour la pâte à choux :

5cl d’eau

5 cl de lait

45 g de beurre

½ cuillerée à café de sel

½ cuillerée à café de sucre en poudre

60 g de farine

2 œufs

Pour la crème pâtissière :

25 cl de lait

½ gousse de vanille

3 jaunes d’œufs

70 g de sucre en poudre

70 g de Maïzena

Pour le caramel :

200 g de sucre en poudre

4 cuillerées à soupe d’eau

Pour la chantilly :

30 cl de crème liquide

20 g de sucre en poudre

1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

2. Préparez la pâte à choux : versez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition en remuant. Ajoutez la farine. Tournez avec la spatule, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu’elle se détache des parois, continuez de remuer 2 ou 3 minutes, afin de la dessécher. Placez-la dans un saladier ; mettez les œufs entiers, un par un. Continuez de travailler la pâte. Soulevez-la de temps en temps : quand elle retombe en ruban, cela signifie qu’elle est prête.

3. Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait avec la vanille fendue en deux. Portez à ébullition puis retirez la gousse. Par ailleurs, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et ajoutez la fécule de maïs. Versez le lait bouillant sans cesser de remuer, reversez l’ensemble dans la casserole et faite cuire 1 ou 2 minutes en fouettant.

4. Abaissez la pâte feuilletée en un disque de 24 cm de diamètre. Piquez ce disque avec une fourchette et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

5. Mettez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille de 2 cm de diamètre et déposez-en une couronne sur le disque de pâte à 1 cm du bord. Faites ensuite une spirale au centre de la couronne.

6. Mettez une douille plus petite sur la poche et dressez 18 petits choux de 2 cm de diamètre sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez les deux plaques et faites cuire environ 30 minutes en maintenant la porte du four entrebâillée. Sortez la plaque de petits choux du four 6 à 8 minutes avant la base du gâteau car ils cuisent plus vite. Laissez refroidir.

7. Mettez la crème pâtissière dans une poche munie d’une douille lisse moyenne et garnissez-en les choux en enfonçant la douille par-dessous. Fourrez la couronne en faisant également des trous avec la douille.

8. Préparez le caramel : faites cuire doucement le sucre avec l’eau dans une casserole. Trempez à demi les choux dedans et posez le côté caramélisé sur une plaque à revêtement antiadhésif pour obtenir un glaçage bien lisse au refroidissement. Trempez ensuite l’autre côté des choux dans le caramel et fixez-les bien serrés sur le tour de la couronne.

9. Faites la crème Chantilly : versez la crème bien froide et fouettez vivement, en saupoudrant le sucre quand la crème commence à monter. Mettez-la dans une poche à douille cannelée et remplissez-en le centre du gâteau. Servez assez rapidement.

 

Recettes Desserts Classiques-Paris-Brest

  

Paris-Brest

Préparation : 45 mn

Cuisson : 30 à 45 mn

Pour 6 personnes

200 g de pâte feuilletée prête à étaler

Pour la pâte à choux :

70 g de sucre en poudre

65 g de beurre + 1 noisette pour la plaque

1 pincée de sel

125 g de farine tamisé

3 œufs entiers

1 jaune d’œuf

50 g d’amandes effilées

Pour la crème pralinée :

25 cl de lait

125 g de beurre

1 œuf entier

1 jaune d’œuf

100 g de sucre en poudre

30 g de Maïzena

75 g de praliné en poudre

Pour la déco :

Sucre glace

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Préparez la pâte à choux : faites chauffer 25 cl d’eau dans une casserole. Mettez-y le sucre, le beurre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu. Versez toute la farine en une seule fois. Fouettez vivement et remettez la casserole sur le feu. Laissez cuire sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la pâte se détache parfaitement de la casserole. Retirez du feu à nouveau. Incorporez très rapidement 3 œufs, un à un, de telle sorte qu’ils soient bien absorbés. Versez la pâte dans une poche à douille.

3. Beurrez légèrement la plaque à pâtisserie du four. Formez par-dessus une couronne de pâte d’environ 20 cm de diamètre.

4. Mettez le jaune d’œuf dans un bol. Mouillez le contenu du bol d’un peu d’eau et mélangez intimement. Badigeonnez la couronne de ce mélange à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Parsemez les amandes effilées sur le dessus. Enfournez et laissez cuire pendant environ 25 minutes. En cours de cuisson, couvrez la couronne d’une feuille d’aluminium pour éviter qu’elle brunisse trop. Sortez-la ensuite du four et laissez-la refroidir.

5. Préparez la crème pralinée : faites bouillir le lait dans une casserole. Coupez 60 g de beurre en petits morceaux. Dans un bol, mélangez l’œuf entier et le jaune. Ajoutez le sucre et la fécule de maïs, mélangez à nouveau. Délayez le contenu du bol avec un peu de lait bouillant et versez le tout dans la casserole en remuant énergiquement. Maintenez sur le feu jusqu’au premier bouillon, sans cesser de remuer. Retirez du feu. Ajoutez le beurre en morceaux et laissez refroidir.

6. Travaillez le reste du beurre avec le praliné, à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que vous obteniez une pommade. Versez cette crème dans la casserole et mélangez jusqu’à ce que la crème soit parfaitement homogène.

7. Découpez la couronne de pâte à choux horizontalement en deux parts égales. Garnissez l’intérieur du gâteau de crème pralinée et déposez la partie recouverte d’amandes par-dessus. Saupoudrez de sucre glace et mettez au frais jusqu’au moment de servir.

Pâte à choux et crème au beurre : deux préparations indispensables pour réussir ce classique qui doit être servi bien frais.

Ce gâteau fut créé en 1891 par un boulanger dont la boutique se trouvait sur le parcours de la course cycliste entre Paris et Brest ; cet artisan imagina de créer des éclairs circulaires évoquant les roues de bicyclette.

 

Recettes Desserts Classiques-Baba au rhum

 

Baba au rhum

Préparation : 30 mn

Repos : 30 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 8 personnes

Pour la pâte :

100 g de beurre + 25 g pour les moules

1 citron pour le zeste

250 g de farine

25 g de miel d’acacia

25 g de levure de boulanger

8 g de fleur de sel

1 cuillerée à café de vanille en poudre

8 œufs entiers

Pour le sirop :

1/2 citron pour le zeste

1/2 orange pour le zeste

1 gousse de vanille

1 litre d’eau

500 g de sucre en poudre

50 g de purée d’ananas

10 cl de rhum

Pour le nappage :

100 g de nappage d’abricot

10 cl de rhum

1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

2. Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le à température ambiante. Râpez le zeste du citron.

3. Préparez la pâte : dans la cuve d'un robot pétrisseur équipé de la feuille, mettez la farine, le miel, la levure émiettée, la fleur de sel, la vanille, le zeste de citron et 3 œufs. Faites tourner l'appareil à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve. Ajoutez alors 3 œufs et travaillez de même. Lorsque la pâte se détache de nouveau de la paroi, ajoutez les 2 œufs restants et travaillez encore 10 minutes. Sans cesser de faire tourner l'appareil, ajoutez alors le beurre coupé en petits cubes. Quand la pâte est homogène ­ elle reste très liquide ­, versez-la dans un saladier et laissez-la lever pendant 30 minutes à température ambiante.

4. Faites cuire les babas 15 minutes.

5. Laissez-les refroidir, puis démoulez-les sur une grille. Laissez-les rassir un ou deux jours; ils s'imbiberont mieux du sirop.

6. Préparez le sirop : râpez les zestes de citron et d'orange, fendez et grattez la gousse de vanille. Faites bouillir ensemble l'eau, le sucre, les zestes, la vanille et la purée d'ananas. Après ébullition, ajoutez le rhum et arrêtez le feu. Laissez tiédir jusqu'à 60 °C.

7. Trempez un à un les babas dans le sirop. Pour vous assurer qu'ils sont bien imbibés, enfoncez-y la lame d'un couteau : elle ne doit rencontrer aucune résistance.

8. Préparez le nappage : faites bouillir dans une casserole le nappage abricot. Aspergez les babas de rhum puis, au pinceau, badigeonnez-les de nappage abricot bouillant.

9. Garnissez les babas de crème Chantilly nature ou parfumée à la cannelle ou au chocolat que vous piquerez, en saison, de fruits rouges entiers ou de fruits exotiques coupés en cubes.

Conseil

Cette recette se fait en deux temps : l'idéal est de laisser s'écouler 48 heures entre les deux étapes de la préparation. Vous pouvez servir ce baba avec une crème anglaise à la vanille et quelques framboises.

Cette préparation est plus facile à faire en utilisant un robot, mais vous pouvez aussi bien utiliser un fouet manuel.

Dessins de presse

 

Dessins de presse

Dessins de presse

 

Dessins de presse

Dessins de presse

 Dessins de presse

Dessins de presse

 

Dessins de presse

Dessins de presse

 

Dessins de presse

Billets

 

Dessins de presse

 

Dessins de presse

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Billets

 

Billets

 

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Billets

 

Billets

 

Dessins de presse

 

Dessins de presse

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Dessins de presse

Recettes de Saison Été-Tarte aux mirabelles et amandes

 

Tarte aux mirabelles et amandes

Préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 35 mn

Pour 6 personnes

1 kg de mirabelles

1 rouleau de pâte sablée

2 sachets de sucre vanillé

Pour la crème d’amandes

100 g de poudre d’amandes

2 œufs entiers

1 cuillerée à soupe rase de farine

200 g de sucre en poudre

80 g de poudre d’amandes

60 g de beurre mou

50 g de sucre roux

1. Préchauffez le four à 180° C (th. 6).

2. Déroulez la pâte avec son papier de cuisson dans un moule à tarte et réservez au frais.

3. Lavez et essuyez les prunes. Fendez-les (juste un peu afin qu’elles restent rondes) pour les dénoyauter. Mettez-les dans une jatte, poudrez de sucre vanillé et réservez.

4. Préparez la crème d’amandes : dans un saladier, travaillez à la fourchette le beurre mou avec les œufs, la poudre d’amandes, le sucre et la farine, jusqu’à l’obtention d’un crème lisse.

5. Sortez la pâte du réfrigérateur, couvrez le fond de tarte de mirabelle bien serrées les unes contre les autres et versez la crème d’amandes par-dessus.

6. Enfournez pour 35 minutes de cuisson. Sortez ensuite la tarte du four, patientez 5 minutes avant de la démouler délicatement sur une grille.

7. Laissez refroidir et servez à température ambiante.

Conseil

Pour réaliser cette tarte, vous pouvez remplacer la pâte sablée par une pâte feuilletée. Dans ce cas, choisissez-la pur beurre.

Recettes de Saison Été-Liqueur de framboise

 

Liqueur de framboise

Préparation : 5 mn

Macération : 1 mois et demi

Conservation : 12 mois

Pour 2 bouteilles de 1 litre

1 kg de framboises

1 litre d’eau-de-vie blanche à 40°

250 g de sucre en morceaux

1. Mettez les framboises triées mais non rincées dans un grand bocal préalablement ébouillanté et séché. Écrasez légèrement les fruits avec une fourchette.

2. Arrosez d’eau-de-vie. Couvrez. Laissez macérer pendant 15 jours dans un endroit frais.

3. Au bout de ce temps, filtrez l’eau-de-vie à travers une passoire fine doublée d’une mousseline.

4. Préparez un sirop en portant à ébullition 50 cl d’eau avec le sucre en morceaux. Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez-le à l’eau-de-vie.

5. Mélangez puis mettez en bouteilles. Bouchez hermétiquement. Attendez 1 mois avant de servir.

Recettes de Saison Eté-Tarte légère aux nectarines

  

Tarte légère aux nectarines

Préparation : 15 mn

Cuisson : 25 mn

Pour 6 personnes

1 noisette de beurre

7 cuillerées à soupe de sucre en poudre

6 nectarines

4 œufs

10 cuillerées à soupe de crème fraîche liquide

6 cuillerées à soupe de poudre d’amandes

1 sachet de sucre vanillé

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Beurrez le moule à tarte et saupoudrez-le de 1 cuillerée à soupe de sucre.

3. Coupez les nectarines en quartiers d’environ 2 centimètres de large et disposez-les dans le fond du moule.

4. Fouettez les œufs avec le sucre. Ajoutez la crème, la poudre d’amandes et le sucre vanillé. Mélangez bien et versez sur les fruits.

5. Enfournez et laissez cuire environ 25 minutes. Le dessus doit être légèrement doré.

6. Servez tiède ou froid.

Vous pouvez remplacer les nectarines par des pêches ou de la mangue.

Recettes Fruits-Brochettes d’abricots au romarin

  

Brochettes d’abricots au romarin

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 6 personnes

9 abricots

6 branches de romarin (ou 1 cuillerée à soupe de romarin déshydraté)

2 gousses de vanille

4 cuillerées à soupe de cassonade

6 cuillerées à soupe de rhum

60 g d’amandes effilées

1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

2. Lavez et séchez les abricots. Coupez-les en 2 et enlevez le noyau. Lavez et séchez les branches de romarin. Pour embrocher plus facilement les fruits, taillez la base des branches en biseau.

3. Enfilez délicatement 3 demi-abricots sur chaque branche de romarin. Disposez les « brochettes » dans un plat à four.

4. Fendez les gousses de vanille en 2 et grattez l’intérieur pour récupérer les graines. Mélangez-les avec le sucre. Arrosez les abricots de rhum et saupoudrez-les avec le sucre à la vanille.

5. Faites caraméliser sous le gril du four 10 à 15 minutes et sortez-les.

6. Faites dorer les amandes dans une poêle sur feu vif et parsemez-en les abricots pour décorer. Servez accompagné de glace à la vanille.

Recettes Fruits-Terrine miel et agrumes

 

Terrine miel et agrumes

Préparation : 30 mn

Repos : 12 heures

Cuisson : 4 mn

Pour 6 personnes

6 mandarines

1 pamplemousse

5 oranges

1 citron

25 cl de vin blanc moelleux

50 g de sucre en poudre

80 g de miel liquide

6 feuilles de gélatine

2 brins de menthe

Poivre

1. Râpez le zeste de 3 mandarines. Pressez-les toutes. Epluchez les autres agrumes à vif. Coupez-les en morceaux, récupérez le jus. Ajoutez-le, avec les zestes, au jus des mandarines (20 cl). Poivrez.

2. Faites bouillir le vin 4 minutes. Hors du feu, ajoutez le sucre, le miel, le jus d’agrumes, puis la gélatine ramollie à l’eau froide et égouttée. Chauffez pour la faire fondre.

3. Versez dans un moule à cake sur 1 cm. Réfrigérez 15 minutes. Ajoutez les morceaux d’agrumes. Coulez le reste de gelée.

4. Placez 12 heures au frais. Servez parsemé de menthe.

 

Recettes Fruits-Pamplemousses caramélisés

    

Pamplemousses caramélisés

Préparation : 10 mn

Cuisson : 2 ou 3 mn

Pour 4 personnes

2 pamplemousses roses

8 cuillerées à soupe de sucre en poudre

20 g de beurre

1. Allumez le gril du four.

2. Coupez les pamplemousses en deux dans l’épaisseur. Avec un couteau à pamplemousse, séparez la pulpe de l’écorce sans la sortir. Divisez les quartiers en les détachant des membranes avec la pointe d’un petit couteau.

3. Rangez les demi-pamplemousses dans un plat à four et saupoudrez-les largement de sucre. Répartissez en surface le beurre coupé en petits morceaux.

4. Glissez le plat sous le gril et laissez griller 2 ou 3 minutes en surveillant attentivement la cuisson. Quand le sucre caramélise, sortez le plat du four. Servez sans attendre.

Dessins de presse

 

Dessins de presse

Dessins de presse

 

Dessins de presse

Billets-Avignon : le ON et le OFF

Avignon : le ON et le OFF.

Voir Jean-Luc Mélenchon et la gauche insoumise se pavaner à Avignon en hurlant que « le budget de la culture n'est pas assez élevé » est la plus belle performance théâtrale de l'été. Ayant bossé 15 ans comme ingénieur du son sur ces plateaux, je connais l'envers du décor. Et vous n'êtes pas prêts. Avignon, ce sont deux mondes étanches : le ON et le OFF. Le ON, c'est l'aristocratie d'État. Des compagnies invitées, payées par l'impôt pour venir. Qu'elles soient géniales ou ringardes, leur budget est garanti par le ministère de la Culture. Zéro risque financier. Le OFF, c'est le capitalisme le plus sauvage déguisé en fête populaire. Pour les propriétaires de théâtres privés locaux, c’est le jackpot absolu. Ils font leur chiffre d'affaires annuel en 3 semaines. Une salle se loue entre 5 000 et 15 000 € le créneau d'une heure trente pour le mois. Les bailleurs y font défiler jusqu'à 10 spectacles différents par jour. Les compagnies ont exactement 15 minutes pour monter leur décor et 15 minutes pour tout démonter sous 40 degrés. Des centaines de petites compagnies indépendantes s’endettent à hauteur de 20 000 ou 30 000 € pour s’offrir ce créneau d'une heure. Elles croient au mérite. Elles espèrent se faire remarquer par un « programmateur » de théâtre public pour décrocher une tournée. Sauf que les dés sont pipés depuis le départ. La majorité des directeurs artistiques des scènes subventionnées ont déjà bouclé leur programmation bien avant d'avoir posé le pied en gare TGV. Le reste se joue au copinage pur : l'ami de l'ami de l'ami. On s'échange et on se refile des artistes entre structures amies pour justifier les subventions croisées. Pendant que les comédiens se ruinent et jouent devant des salles vides, ces directeurs s'offrent trois semaines de vacances dorées sous le soleil du Midi. Tout est pris en charge par le budget de fonctionnement de leurs théâtres municipaux ou nationaux : trains, restos, et Airbnb surévalués passés en notes de frais. Le système vit de l'exploitation pure : des techniciens payés au lance-pierre et des artistes précarisés, tous maintenus sous perfusion grâce au régime de l'intermittence, lui-même financé par les cotisations des actifs du secteur privé. Rajouter du budget public, comme le réclame LFI, ne sauvera aucun artiste indépendant. Cela financera simplement des bouteilles de rosé supplémentaires pour cette aristocratie de fonctionnaires de la culture qui s'auto-congratule sur votre dos. Allez-vous continuer à croire que la culture d'État défend la création, ou allez-vous enfin ouvrir les yeux sur ce cartel de rentiers ?

Source :

アルノ

@ArnoTaoTensor