Recettes Confiseries-Caramels au beurre salé

Caramels au beurre salé

Préparation : 15 mn 
Cuisson : 30 mn 
Conservation : 1 mois dans une boîte hermétique et au frais 
Pour 40 caramels environ 
250 g de sucre cristallisé
250 g de crème fraîche épaisse
250 g de beurre salé 
1. Placez la crème fraîche et le sucre dans une casserole à fond épais. Faites fondre à feu modéré, puis laissez cuire en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, pendant 25 à 30 minutes environ. Quand la préparation commence à prendre une belle couleur caramel, hors du feu, incorporez le beurre salé coupé en petits morceaux. Mélangez bien. 
2. Versez la pâte dans un moule tapissé d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez tiédir. 
3. Tracez des lignes espacées de 2 cm environ sur la surface du caramel encore un peu mou, avec la pointe d’un couteau. Quand le caramel est dur, finissez de le découper.

La pointe de sel apporte à ces caramels une note particulière de finesse et d’originalité dans un mélange harmonieux.

Recettes Confiseries-Loukoums à la rose

Loukoums à la rose

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 24 heures
Conservation : 10 jours dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité 
Pour 500 g de loukoums environ
450 g de sucre en poudre
25 g de gélatine en feuilles
4 ou 5 gouttes de colorant alimentaire rouge
6 gouttes d’eau de rose
2 cuillerées à soupe de sucre glace
2 cuillerées à soupe de fécule de maïs 
1. Faites ramollir la gélatine 5 minutes dans un bol d’eau froide. Versez 2 dl d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre. Faites chauffer jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 115 °C.
2. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez bien, ajoutez le colorant. Remettez sur le feu. Dès que la température atteint 107 °C, retirez la casserole du feu et plongez-la dans un récipient rempli d’eau froide. Incorporez l’eau de rose, mélangez bien.
3. Tapissez un moule carré de feuilles de papier sulfurisé, versez le sirop refroidi. Placez le moule au réfrigérateur 24 heures.
4. Tamisez ensemble le sucre glace et la fécule de maïs sur le plan de travail. Démoulez le contenu du moule, retirez le papier et découpez la préparation en carrés avec un couteau. Passez-les au fur à mesure dans le mélange de sucre glace et de fécule. Tapotez les loukoums pour retirer l’excédent de sucre avant de les servir.

Variantes 
Préparez le sirop en suivant la même recette. Colorez-le avec du colorants vert. Ajoutez au dernier moment des pistaches concassées. Vous pouvez aussi utiliser des amandes, des noisettes mondées ou des pignons. Variez l’arôme en remplaçant l’eau de rose par de l’extrait de vanille, de citron, de fraise ou de menthe.

C’est au cours du XIXe siècle que nous est venu le goût pour ces moelleuses friandises originaires du Moyen-Orient, où on les savourait tout en écoutant des poèmes et des chants.

Recettes Confiseries-Guimauve

Guimauve

Préparation : 25 mn
Cuisson : 7 mn
Repos : 3 heures
Conservation : 10 jours dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité 
Pour 10 cubes environ 
70 g de pulpe de framboises
50 g de miel
240 g de sucre
15 g de gélatine
100 g de blancs d’œufs
1 g de colorant rouge
Sucre glace
Fécule 
1. Faites ramollir la gélatine 5 minutes dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, faites cuire la pulpe de framboises avec le miel, le sucre et 4 cl d’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne 114 °C (utilisez un thermomètre à sucre). Hors du feu incorporez la gélatine pressée entre vos mains.
3. Dans le même temps, montez les blancs d’œufs au batteur à petite vitesse. Incorporez doucement le sucre cuit. Augmentez la vitesse du batteur et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange atteigne 40 °C. Ajoutez le colorant puis versez la guimauve dans un plat préalablement saupoudré d’un mélange composé à parts égales de sucre glace et de fécule.
4. Laissez la guimauve refroidir complètement à température ambiante pendant 3 heures avant de la démouler et de la détailler en cubes (ou autre forme). Roulez les dés dans un mélange sucre glace et fécule pour éviter qu’ils ne collent.

Recettes Confiseries-Guimauve

Guimauve

Préparation : 25 mn
Cuisson : 7 mn
Repos : 3 heures
Conservation : 10 jours dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité 
Pour 10 cubes environ 
70 g de pulpe de framboises
50 g de miel
240 g de sucre
15 g de gélatine
100 g de blancs d’œufs
1 g de colorant rouge
Sucre glace
Fécule 
1. Faites ramollir la gélatine 5 minutes dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, faites cuire la pulpe de framboises avec le miel, le sucre et 4 cl d’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne 114 °C (utilisez un thermomètre à sucre). Hors du feu incorporez la gélatine pressée entre vos mains.
3. Dans le même temps, montez les blancs d’œufs au batteur à petite vitesse. Incorporez doucement le sucre cuit. Augmentez la vitesse du batteur et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange atteigne 40 °C. Ajoutez le colorant puis versez la guimauve dans un plat préalablement saupoudré d’un mélange composé à parts égales de sucre glace et de fécule.
4. Laissez la guimauve refroidir complètement à température ambiante pendant 3 heures avant de la démouler et de la détailler en cubes (ou autre forme). Roulez les dés dans un mélange sucre glace et fécule pour éviter qu’ils ne collent.

Recettes Confiseries-Truffes au chocolat

Truffes au chocolat

Préparation : 25 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : 12 heures
Conservation : 8 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique
Pour 30 truffes environ
250 g de chocolat à cuire
100 g de crème fraîche épaisse
100 g de cacao amer en poudre
1. Versez la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Faites-la bouillir 1 minute, en remuant à l’aide d’un fouet. Hors du feu, ajoutez le chocolat cassé en morceaux.
2. Mélangez bien à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène. Laissez tiédir, couvrez la crème et placez la casserole 12 heures au réfrigérateur.
3. Le lendemain, tamisez une couche épaisse de cacao au-dessus d’une assiette creuse. A l’aide d’une petite cuillère prélevez un peu de pâte à truffes, formez des boules de la grosseur d’une noix. Roulez la pâte dans le cacao jusqu’à ce que vous obteniez une boule ronde et bien enrobée de cacao. Répétez cette opération jusqu’à épuisement de la pâte.
4. Ôtez l’excédent de cacao, en secouant légèrement les truffes dans un tamis. Rangez-les au fur et à mesure dans des caissettes en papier.

Vous pouvez enfermer un fruit à l’eau-de-vie égoutté à l’intérieur de chaque truffe. Si vous ne servez pas les truffes aussitôt, mettez-les au réfrigérateur et sortez-les 20 minutes avant de les déguster.

Recettes Confiseries-Caramel aux épices

Caramel aux épices

Préparation : 45 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 50 caramels environ

280 g de sucre semoule

20 cl de crème fleurette

30 g de beurre

20 g de miel d’acacia

4 cl de vinaigre balsamique

1 cuillerée à soupe de zeste d’orange râpé

½ cuillerée à café de Mélange quatre épices

5 pincées de fleur de sel

Huile

1. Placez une grande feuille de papier cuisson sur un marbre ou sur un plan de travail qui ne craint pas la chaleur. Huilez trois règles métalliques à section carrée. Posez-les sur le papier en les espaçant d’environ 3 cm pour y couler le caramel par la suite.

2. Portez à ébullition la crème fleurette. Hors du feu, ajoutez la fleur de sel, le zeste d’orange et le Mélange quatre épices.

3. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le miel sur feu doux, ajoutez petit à petit le sucre en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Laissez caraméliser jusqu’à la couleur ambrée. Retirez du feu, ajoutez le beurre et le vinaigre.

4. Incorporez peu à peu la crème chaude à ce caramel. Portez à ébullition sur feu vif, en mélangeant. Pour vérifier la texture du caramel, prélevez-en un peu avec la pointe d’un couteau, trempez-le dans l’eau froide et goûtez-le : il doit être mou sans coller sous la dent.

5. Laissez un peu refroidir, puis coulez le caramel entre les règles huilées. Laissez refroidir. Retirez les règles, découpez le caramel en carrés.

Faites remonter légèrement le papier cuisson pour que le caramel versé entre les règles ne coule pas aux extrémités. Conservez les caramels dans des boîtes hermétiques.

Le poivre blanc, la muscade, la cannelle et le girofle sont mis en valeur par la crème onctueuse des caramels. Ces quatre épices parfument subtilement sans que l’une ou l’autre domine ; elles donnent, avec les saveurs lactées et le zeste, une douceur qui rappelle les gourmandises de l’enfance.

Recettes Confiseries-Caramels au beurre salé

Caramels au beurre salé

Préparation : 15 mn 
Cuisson : 30 mn 
Conservation : 1 mois dans une boîte hermétique et au frais 
Pour 40 caramels environ 
250 g de sucre cristallisé
250 g de crème fraîche épaisse
250 g de beurre salé 
1. Placez la crème fraîche et le sucre dans une casserole à fond épais. Faites fondre à feu modéré, puis laissez cuire en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, pendant 25 à 30 minutes environ. Quand la préparation commence à prendre une belle couleur caramel, hors du feu, incorporez le beurre salé coupé en petits morceaux. Mélangez bien. 
2. Versez la pâte dans un moule tapissé d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez tiédir. 
3. Tracez des lignes espacées de 2 cm environ sur la surface du caramel encore un peu mou, avec la pointe d’un couteau. Quand le caramel est dur, finissez de le découper.

La pointe de sel apporte à ces caramels une note particulière de finesse et d’originalité dans un mélange harmonieux.

Recettes Confiseries-Loukoums à la rose

Loukoums à la rose

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 24 heures
Conservation : 10 jours dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité 
Pour 500 g de loukoums environ
450 g de sucre en poudre
25 g de gélatine en feuilles
4 ou 5 gouttes de colorant alimentaire rouge
6 gouttes d’eau de rose
2 cuillerées à soupe de sucre glace
2 cuillerées à soupe de fécule de maïs 
1. Faites ramollir la gélatine 5 minutes dans un bol d’eau froide. Versez 2 dl d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre. Faites chauffer jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 115 °C.
2. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez bien, ajoutez le colorant. Remettez sur le feu. Dès que la température atteint 107 °C, retirez la casserole du feu et plongez-la dans un récipient rempli d’eau froide. Incorporez l’eau de rose, mélangez bien.
3. Tapissez un moule carré de feuilles de papier sulfurisé, versez le sirop refroidi. Placez le moule au réfrigérateur 24 heures.
4. Tamisez ensemble le sucre glace et la fécule de maïs sur le plan de travail. Démoulez le contenu du moule, retirez le papier et découpez la préparation en carrés avec un couteau. Passez-les au fur à mesure dans le mélange de sucre glace et de fécule. Tapotez les loukoums pour retirer l’excédent de sucre avant de les servir.

Variantes 
Préparez le sirop en suivant la même recette. Colorez-le avec du colorants vert. Ajoutez au dernier moment des pistaches concassées. Vous pouvez aussi utiliser des amandes, des noisettes mondées ou des pignons. Variez l’arôme en remplaçant l’eau de rose par de l’extrait de vanille, de citron, de fraise ou de menthe.
C’est au cours du XIXe siècle que nous est venu le goût pour ces moelleuses friandises originaires du Moyen-Orient, où on les savourait tout en écoutant des poèmes et des chants.

Recettes Confiseries-Caramels au chocolat

Caramels au chocolat

Préparation : 15 mn

Cuisson : 10 mn

Réfrigération : 45 mn

Pour 40 caramels environ

40 g de chocolat noir

6 cl de crème liquide

150 g de glucose en poudre (en pharmacie)

160 g de sucre en poudre

20 g de beurre demi-sel

1 cuillerée à café d’huile

1. Hachez au couteau le chocolat.

2. Faites bouillir la crème liquide dans une petite casserole.

3. Dans une autre casserole, faites fondre le glucose avec 15 cl d’eau, ajoutez le sucre et laissez caraméliser pour obtenir une jolie couleur ambrée.

4. Hors du feu, ajoutez le beurre en petits dés, mélangez avec une cuillère en bois, ajoutez ensuite la crème chaude, mélangez bien et remettez sur feu doux quelques minutes.

5. Hors du feu, incorporez le chocolat.

6. Huilez un petit plat carré, tapissez-le de papier sulfurisé et versez la préparation dedans.

7. Laissez refroidir, puis placez au frais 45 min.

8. Découpez les caramels avec un couteau huilé (taille et forme selon vos goûts), emballez-les dans du papier cellophane.

Conservez les caramels dans des boîtes hermétiques.

Recettes Confiseries-Truffes au 2 chocolats

Truffes au 2 chocolats

Préparation : 40 mn

Cuisson : 5 mn

Réfrigération : 2 heures

Pour 45 truffes environ

160 g de chocolat noir

240 g de chocolat blanc

25 cl de crème fraîche liquide

5 g de poivres mélangés concassés

1 cuillerée à café de paprika

2 cuillerées à soupe de cacao en poudre

2 cuillerées à soupe de noix de coco râpée

2 cuillerées à soupe de graines de sésame

1 cuillerée à soupe de rhum

1. Râpez séparément les 2 chocolats.

2. Dans une petite casserole, faites bouillir la moitié de la crème avec les épices.

3. Hors du feu, laissez infuser 5 min, puis filtrez.

4. Versez-la encore chaude sur le chocolat noir, remuez bien.

5. Versez cette ganache dans un bol.

6. Dans une autre petite casserole, faites bouillir le reste de crème, puis hors du feu, incorporez le chocolat blanc en mélangeant bien.

7. Séparez cette ganache dans 2 bols.

8. Dans le premier, ajoutez le rhum.

9. Couvrez les 3 bols et placez-les au moins 2 h au frais.

10. Passé ce temps, formez de petites boules à l’aide de 2 cuillères à café.

11. Roulez les truffes noires dans le cacao, les blanches nature dans la noix de coco, et celles au rhum dans les graines de sésame.

Vous pouvez enfermer un fruit à l’eau-de-vie égoutté à l’intérieur de chaque truffe. Si vous ne servez pas les truffes aussitôt, mettez-les au réfrigérateur et sortez-les 20 minutes avant de les déguster.