Recettes Périgord-Soupe aux orties

    

Soupe aux orties

Préparation : 10 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 4 personnes

200 g de pointes d’orties de 3 à 4 cm de long

1 courge

2 pommes de terre

2 gousses d’ail

1 œuf

Tranches de pain dur

Sel et poivre du moulin

1. Avec des gants, passez les orties à l’eau.

2. Épluchez les pommes de terre et la courge. Coupez-les en morceaux. Epluchez et écrasez l’ail, puis mixez tous les ingrédients ensemble.

3. Les pommes de terre vont adoucir la soupe.

4. Mettez le tout à cuire dans 2 litres d’eau pendant 20 minutes. Salez, poivrez.

5. Cassez l’œuf, versez seulement le jaune cru dans le bouillon, remuez.

6. « Trempez le bouillon » dans une soupière sur du pain dur, taillé fin.

Ramassez les pointes d’orties lorsqu’elles sont tendres, avec des gants pour éviter de vous piquer. Il est possible d’améliorer encore la soupe en y ajoutant, en même temps que le jaune d’œuf, 100 g de crème fraîche.

Recettes Périgord-Œufs au lait

Œufs au lait

Préparation : 10 mn

Cuisson : 38 mn

Pour 4 personnes

1 litre de lait

100 g de sucre en poudre

3 œufs entiers

1 gousse de vanille

Pour le caramel :

15 morceaux de sucre

3 cuillerées à soupe d’eau

1. Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur.

2. Dans un saladier, cassez les œufs. Battez-les tout en versant le sucre dans le saladier jusqu’à l’obtention d’une mousse.

3. Sur le feu, le lait arrive à ébullition. Otez la vanille, puis versez lentement le lait dans le saladier tout en remuant la préparation avec une spatule en bois.

4. Prenez un moule qui va au four pour préparer le caramel. Posez le moule sur un feu, versez les cuillerées d’eau, ajoutez les morceaux de sucre. Remuez pour délayer le sucre.

5. Faites cuire lentement, remuez, l’eau s’évapore, remuez encore, le sucre vire au brun. Lorsque vous obtenez une belle couleur, arrêtez le feu.

6. Versez la préparation dans le moule sur le caramel. Posez le moule dans un récipient suffisamment haut pour recevoir de l’eau et faites cuire au bain-marie 30 minutes à four chaud 160 °C (th. 5).

Une recette qui fait toujours le bonheur de la famille.

 

Recettes du Périgord-Tourin à la tomate

Tourin à la tomate

Préparation : 15 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

2 litres d’eau

400 g de très fines tranches de pain dur

2 tomates bien mûres

1 oignon jaune

1 cuillerée à soupe de « gras »

1 cuillerée à soupe de farine

50 g de fromage râpé

Sel et poivre du moulin

1. Mettez les deux litres d’eau à chauffer dans un faitout jusqu’à ébullition. Coupez les tomates en tranches et réservez-les.

2. Sur un autre feu, posez une poêle avec la cuillerée de gras. Dans la graisse bien chaude, faites revenir l’oignon émincé. Remuez-le avec une spatule jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur brune.

3. C’est le moment opportun d’y ajouter les tranches de tomates pour les fricasser. Remuez avec la spatule, l’eau des tomates s’évapore. Diluez la farine dans 10 cl d’eau. Versez la farine mouillée dans la poêle et remuez la préparation. Si nécessaire, écopez un peu de bouillon dans le faitout pour éviter que la préparation ne brûle. L’ensemble devient homogène, bien lié. Baissez le feu.

4. Remontez la température du faitout jusqu’à l’obtention de gros bouillon. Versez la préparation de la poêle dans le faitout, sans rien perdre. Remuez l’ensemble pour bien le lier. Goûtez et si besoin ajoutez du sel ou du poivre.

5. Faites cuire 10 minutes à petits bouillons.

6. « Trempez la soupe » en versant le bouillon sur le pain mis au fond de la soupière. Parsemez de fromage râpé. 

Une soupe à réaliser à la saison des tomates afin qu’elles donnent toute leur saveur. 

 

Recettes: Périgord-Millas

 

Millas

Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 6 personnes
6 oeufs
Quelques amandes amères
50 cl de lait
6 cuillerées à soupe de farine
4 morceaux de sucre
1. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. 
2. Pilez les amandes. Versez le lait dans une casserole, ajoutez les amandes et portez à la limite de l’ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 30 minutes.
3. Mélangez les jaunes d’œufs et la farine dans une terrine. Versez le lait sur le mélange précédent en remuant sans cesse avec une cuiller en bois pour éviter les grumeaux.
4. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la crème. Préparez un caramel pas trop foncé avec les morceaux de sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau. 
5. Caramélisez un moule à hauts bords et versez la crème dedans.
6. Placez le moule dans un plat creux, remplissez celui-ci d’eau à mi-hauteur et faites cuire au bain-marie pendant 40 à 45 minutes.

Le millas est une sorte de crème prise aux œufs et parfumée à l’amande, à ne pas confondre avec la millasse, faite d’un fond de tarte recouvert de flan à la vanille.
Pour parfumé le lait, on utilise parfois une feuille de laurier-cerise ou bien des grains d’anis.

On confond souvent le millas avec d’autres entremets, à la base de farine de maïs et de pulpe de potirons, parfumés à la vanille, appelés millassous.

 

Recettes Périgord-Œufs au lait

   

Œufs au lait

Préparation : 10 mn

Cuisson : 38 mn

Pour 4 personnes

1 litre de lait

100 g de sucre en poudre

3 œufs entiers

1 gousse de vanille

Pour le caramel :

15 morceaux de sucre

3 cuillerées à soupe d’eau

1. Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur.

2. Dans un saladier, cassez les œufs. Battez-les tout en versant le sucre dans le saladier jusqu’à l’obtention d’une mousse.

3. Sur le feu, le lait arrive à ébullition. Otez la vanille, puis versez lentement le lait dans le saladier tout en remuant la préparation avec une spatule en bois.

4. Prenez un moule qui va au four pour préparer le caramel. Posez le moule sur un feu, versez les cuillerées d’eau, ajoutez les morceaux de sucre. Remuez pour délayer le sucre.

5. Faites cuire lentement, remuez, l’eau s’évapore, remuez encore, le sucre vire au brun. Lorsque vous obtenez une belle couleur, arrêtez le feu.

6. Versez la préparation dans le moule sur le caramel. Posez le moule dans un récipient suffisamment haut pour recevoir de l’eau et faites cuire au bain-marie 30 minutes à four chaud 160 °C (th. 5).

Une recette qui fait toujours le bonheur de la famille.

Recettes: Périgord-Croquants aux noix

   

Croquants aux noix

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 12 croquants
2 œufs 
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre vanillé
200 g de farine
200 g de cerneaux de noix hachés
Crème de lait ou crème fleurette
1. Cassez les œufs dans une terrine. Ajoutez le sucre et battez vivement le mélange. Lorsqu’il est bien homogène, incorporez la farine petit à petit, ainsi que les noix. La pâte que vous obtenez est assez compacte et friable. Liez-la avec une cuillerée à soupe de crème. Elle doit être malléable, mais pas trop souple. Sinon, rajoutez une petite portion de mélange farine-noix hachées.
2. Étalez cette pâte au rouleau sur le plan de travail fariné, pas trop finement, et découpez-y à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce des ronds de 5 à 7 cm de diamètre. Vous pouvez aussi détailler la pâte en languettes de la taille d’un doigt.
3. Rangez-les sur la tôle du four huilée et faites-les cuire pendant 30 minutes à chaleur douce 160 °C (th. 5). Décollez-les quand ils sont cuits et laissez-les refroidir complètement avant de les ranger. Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte en métal fermant hermétiquement.

Cette friandise très courante se confectionne avec des noix mais également avec des noisettes ou même des graines d’anis.

Dans le Périgord on cultive trois variétés de noix : « la marbot », grosse et précoce aplatie à une extrémité ; « la grandjean », ronde et blonde, possède des cerneaux faciles à extraire ; « la corne », particulièrement savoureuse, petite avec une coque très dure.

Les noix fournissaient traditionnellement la base d’aliments nourrissants comme la frottée aux noix (épaisse tranche de pain frottée avec une gousse d’ail et mangée avec des noix). Elles continuent de jouer un rôle important en confiserie et en pâtisserie, mais c’est surtout la source d’une huile renommée.

Recettes Périgord-Soupe aux orties

   

Soupe aux orties

Préparation : 10 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 4 personnes

200 g de pointes d’orties de 3 à 4 cm de long

1 courge

2 pommes de terre

2 gousses d’ail

1 œuf

Tranches de pain dur

Sel et poivre du moulin

1. Avec des gants, passez les orties à l’eau.

2. Épluchez les pommes de terre et la courge. Coupez-les en morceaux. Epluchez et écrasez l’ail, puis mixez tous les ingrédients ensemble.

3. Les pommes de terre vont adoucir la soupe.

4. Mettez le tout à cuire dans 2 litres d’eau pendant 20 minutes. Salez, poivrez.

5. Cassez l’œuf, versez seulement le jaune cru dans le bouillon, remuez.

6. « Trempez le bouillon » dans une soupière sur du pain dur, taillé fin.

Ramassez les pointes d’orties lorsqu’elles sont tendres, avec des gants pour éviter de vous piquer. Il est possible d’améliorer encore la soupe en y ajoutant, en même temps que le jaune d’œuf, 100 g de crème fraîche.

Recettes Périgord-Œufs au lait

   

Œufs au lait

Préparation : 10 mn

Cuisson : 38 mn

Pour 4 personnes

1 litre de lait

100 g de sucre en poudre

3 œufs entiers

1 gousse de vanille

Pour le caramel :

15 morceaux de sucre

3 cuillerées à soupe d’eau

1. Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur.

2. Dans un saladier, cassez les œufs. Battez-les tout en versant le sucre dans le saladier jusqu’à l’obtention d’une mousse.

3. Sur le feu, le lait arrive à ébullition. Otez la vanille, puis versez lentement le lait dans le saladier tout en remuant la préparation avec une spatule en bois.

4. Prenez un moule qui va au four pour préparer le caramel. Posez le moule sur un feu, versez les cuillerées d’eau, ajoutez les morceaux de sucre. Remuez pour délayer le sucre.

5. Faites cuire lentement, remuez, l’eau s’évapore, remuez encore, le sucre vire au brun. Lorsque vous obtenez une belle couleur, arrêtez le feu.

6. Versez la préparation dans le moule sur le caramel. Posez le moule dans un récipient suffisamment haut pour recevoir de l’eau et faites cuire au bain-marie 30 minutes à four chaud 160 °C (th. 5).

Une recette qui fait toujours le bonheur de la famille.

Recettes du Périgord-Tourin à la tomate

Tourin à la tomate

Préparation : 15 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

2 litres d’eau

400 g de très fines tranches de pain dur

2 tomates bien mûres

1 oignon jaune

1 cuillerée à soupe de « gras »

1 cuillerée à soupe de farine

50 g de fromage râpé

Sel et poivre du moulin

1. Mettez les deux litres d’eau à chauffer dans un faitout jusqu’à ébullition. Coupez les tomates en tranches et réservez-les.

2. Sur un autre feu, posez une poêle avec la cuillerée de gras. Dans la graisse bien chaude, faites revenir l’oignon émincé. Remuez-le avec une spatule jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur brune.

3. C’est le moment opportun d’y ajouter les tranches de tomates pour les fricasser. Remuez avec la spatule, l’eau des tomates s’évapore. Diluez la farine dans 10 cl d’eau. Versez la farine mouillée dans la poêle et remuez la préparation. Si nécessaire, écopez un peu de bouillon dans le faitout pour éviter que la préparation ne brûle. L’ensemble devient homogène, bien lié. Baissez le feu.

4. Remontez la température du faitout jusqu’à l’obtention de gros bouillon. Versez la préparation de la poêle dans le faitout, sans rien perdre. Remuez l’ensemble pour bien le lier. Goûtez et si besoin ajoutez du sel ou du poivre.

5. Faites cuire 10 minutes à petits bouillons.

6. « Trempez la soupe » en versant le bouillon sur le pain mis au fond de la soupière. Parsemez de fromage râpé. 

Une soupe à réaliser à la saison des tomates afin qu’elles donnent toute leur saveur. 

 

Recettes: Périgord-Millas

  

Millas

Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 6 personnes
6 oeufs
Quelques amandes amères
50 cl de lait
6 cuillerées à soupe de farine
4 morceaux de sucre
1. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. 
2. Pilez les amandes. Versez le lait dans une casserole, ajoutez les amandes et portez à la limite de l’ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 30 minutes.
3. Mélangez les jaunes d’œufs et la farine dans une terrine. Versez le lait sur le mélange précédent en remuant sans cesse avec une cuiller en bois pour éviter les grumeaux.
4. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la crème. Préparez un caramel pas trop foncé avec les morceaux de sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau. 
5. Caramélisez un moule à hauts bords et versez la crème dedans.
6. Placez le moule dans un plat creux, remplissez celui-ci d’eau à mi-hauteur et faites cuire au bain-marie pendant 40 à 45 minutes.

Le millas est une sorte de crème prise aux œufs et parfumée à l’amande, à ne pas confondre avec la millasse, faite d’un fond de tarte recouvert de flan à la vanille.
Pour parfumé le lait, on utilise parfois une feuille de laurier-cerise ou bien des grains d’anis.

On confond souvent le millas avec d’autres entremets, à la base de farine de maïs et de pulpe de potirons, parfumés à la vanille, appelés millassous.

Recettes Périgord-Œufs au lait

  

Œufs au lait

Préparation : 10 mn

Cuisson : 38 mn

Pour 4 personnes

1 litre de lait

100 g de sucre en poudre

3 œufs entiers

1 gousse de vanille

Pour le caramel :

15 morceaux de sucre

3 cuillerées à soupe d’eau

1. Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur.

2. Dans un saladier, cassez les œufs. Battez-les tout en versant le sucre dans le saladier jusqu’à l’obtention d’une mousse.

3. Sur le feu, le lait arrive à ébullition. Otez la vanille, puis versez lentement le lait dans le saladier tout en remuant la préparation avec une spatule en bois.

4. Prenez un moule qui va au four pour préparer le caramel. Posez le moule sur un feu, versez les cuillerées d’eau, ajoutez les morceaux de sucre. Remuez pour délayer le sucre.

5. Faites cuire lentement, remuez, l’eau s’évapore, remuez encore, le sucre vire au brun. Lorsque vous obtenez une belle couleur, arrêtez le feu.

6. Versez la préparation dans le moule sur le caramel. Posez le moule dans un récipient suffisamment haut pour recevoir de l’eau et faites cuire au bain-marie 30 minutes à four chaud 160 °C (th. 5).

Une recette qui fait toujours le bonheur de la famille.

Recettes du Périgord-Girolles aux œufs

 

Girolles aux œufs

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

800 g de girolles

4 œufs

1 gousse d’ail

1 bouquet de persil

1 cuillerée à soupe de graisse d’oie

1 cuillerée à café de lait

Sel et poivre du moulin

1. Le plus long est de nettoyer les champignons. Coupez le bout de leur pied. S’ils ont de la terre, passez-les à l’eau, essuyez-les avec du papier absorbant.

2. Coupez les champignons en deux parties de la tête au pied.

3. Versez la graisse d’oie dans une poêle bien chaude pour rissoler les champignons. Laissez cuire 7 minutes. Réservez au coin du feu.

4. Cassez les œufs dans un récipient de préparation. Ajoutez le lait, le hachis d’ail et de persil. Salez, poivrez.

5. Remontez la température de la poêle à feu vif.

6. Battez vigoureusement la préparation avec une fourchette pour la verser sur les champignons. Surveillez la cuisson, l’omelette doit rester baveuse et onctueuse. Servez chaud.

Il est possible d’accompagner cette omelette d’une salade verte.

 

Recettes Périgord-Cèpes conservés au naturel

 

Cèpes conservés au naturel

Préparation : 20 mn

Cuisson : 3 mn

Stérilisation : 2 heures

Pour 4 personnes

1 bocal en verre pour conserve de 300 g

400 g de cèpes frais

Gros sel

1. Choisissez les cèpes les plus jeunes et les plus fermes.

2. Nettoyez-les avec un chiffon humide et du papier absorbant. Coupez les queues au ras de la tête.

3. Réservez les queues pour les accommoder avec des pommes de terre sautées ou en omelette.

4. Posez un faitout sur un feu, versez de l’eau chaude, faites chauffer à ébullition. Plongez les têtes de cèpes dans l’eau bouillante pour les blanchir.

5. Lorsque le bouillon a repris l’ébullition, soit 3 à 4 minutes après, sortez les cèpes avec une écumoire pour les plonger dans l’eau froide afin de les rafraîchir.

6. Les têtes ont rendu de l’eau. Remplissez le bocal, ajoutez une pincée de gros sel et deux cuillerées à soupe d’eau.

7. Essuyez le bord du bocal, n’oubliez pas de poser un caoutchouc neuf sur le couvercle. Fermez et posez le bocal dans un grand récipient cylindrique type marmite haute. Calez le bocal avec des chiffons, mettez un poids dessus pour qu’il ne bouge pas. Stérilisez 2 heures.

8. Ranger la conserve dans une réserve au sec et à l’abri de la lumière.

Le cèpe s’utilise dans les sauces et les omelettes, ou se consomme saisi à la poêle avec un hachis d’ail et de persil.

Recettes Périgord-Omelette aux cèpes

Omelette aux cèpes

Préparation : 12 mn

Cuisson : 35 mn

Pour 4 personnes

8 œufs

500 g de cèpes pas trop gros

Graisse d’oie

Ail

Persil

Sel et poivre du moulin

1. Parez les champignons en éliminant les parties terreuses. Lavez-les rapidement et essuyez-les. Pelez éventuellement les queues et hachez-les. Coupez les têtes en morceaux.

2. Faites chauffer 1 cuillerée à soupe de graisse dans une poêle et ajoutez les cèpes. Laissez-les colorer en les faisant sauter, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement pendant 15 minutes environ.

3. Pendant ce temps, hachez 1 gousse d’ail pelée et la valeur d’une cuillerée à soupe de persil. Mélangez et ajoutez cette persillade aux cèpes. Continuez à faire cuire doucement pendant 10 minutes.

4. Cassez les œufs, salez et poivrez. Battez-les vivement en omelette. Prélevez les cèpes avec une écumoire et ajoutez-les aux œufs. Battez encore.

5. Remettez un peu de graisse dans la poêle et versez-y le mélange œufs-cèpes. Faites chauffer sur feu vif en brouillant le mélange avec une fourchette pour saisir l’omelette. Poursuivez la cuisson quelques minutes.

6. Repliez l’omelette au moment de la servir sur un plat chaud.

Grand classique de la cuisine périgourdine, l’omelette aux cèpes est un régal à elle seule.

La cuisson des cèpes ne doit pas être trop rapide, sinon ils ne sont pas digestes. L’omelette aux girolles se confectionne selon le même principe.

 

Recettes du Périgord-Tourin à la tomate

Tourin à la tomate

Préparation : 15 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

2 litres d’eau

400 g de très fines tranches de pain dur

2 tomates bien mûres

1 oignon jaune

1 cuillerée à soupe de « gras »

1 cuillerée à soupe de farine

50 g de fromage râpé

Sel et poivre du moulin

1. Mettez les deux litres d’eau à chauffer dans un faitout jusqu’à ébullition. Coupez les tomates en tranches et réservez-les.

2. Sur un autre feu, posez une poêle avec la cuillerée de gras. Dans la graisse bien chaude, faites revenir l’oignon émincé. Remuez-le avec une spatule jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur brune.

3. C’est le moment opportun d’y ajouter les tranches de tomates pour les fricasser. Remuez avec la spatule, l’eau des tomates s’évapore. Diluez la farine dans 10 cl d’eau. Versez la farine mouillée dans la poêle et remuez la préparation. Si nécessaire, écopez un peu de bouillon dans le faitout pour éviter que la préparation ne brûle. L’ensemble devient homogène, bien lié. Baissez le feu.

4. Remontez la température du faitout jusqu’à l’obtention de gros bouillon. Versez la préparation de la poêle dans le faitout, sans rien perdre. Remuez l’ensemble pour bien le lier. Goûtez et si besoin ajoutez du sel ou du poivre.

5. Faites cuire 10 minutes à petits bouillons.

6. « Trempez la soupe » en versant le bouillon sur le pain mis au fond de la soupière. Parsemez de fromage râpé. 

Une soupe à réaliser à la saison des tomates afin qu’elles donnent toute leur saveur.