Recettes Légumes anciens-Vitelottes au raifort

Vitelottes au raifort

Préparation : 10 mn

Cuisson : 1 heure

Pour 4 personnes

4 vitelottes de 150 g chacune

Pour la crème de raifort

60 g de racine de raifort

½ botte de ciboulette

20 cl de crème fraîche épaisse

1 filet de jus de citron

1 pincée de sucre en poudre

Sel et poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Brossez les vitelottes sous l’eau courante, sans les éplucher, puis épongez-les et piquez légèrement le dessus à la fourchette. Enveloppez chacune d’elle dans une feuille d’aluminium. Enfournez-les pour 1 heure.

2. Pendant ce temps, préparez la crème de raifort : épluchez la racine de raifort, rincez-la, épongez-la, puis râpez-la. Rincez et essorez la ciboulette. Ciselez-la finement. Dans un bol, mélangez intimement la crème avec le raifort, le jus de citron, le sucre et les trois quarts de la ciboulette. Salez et poivrez modérément, puis rectifiez l’assaisonnement.

3. Sortez les vitelottes de l’aluminium. Coupez-les aussitôt en deux dans la longueur, puis répartissez-y la crème de raifort. Parsemez du reste de ciboulette et servez.

Conseil

Pour râper le raifort suffisamment finement afin d’exprimer au mieux son goût et ses arômes, utilisez une râpe très fine du type râpe à parmesan.

Variante

Envie de saveur exotique ? Remplacez le raifort par 2 cm de racine de gingembre, la pincée de sucre par quelques gouttes de sirop de sucre de canne, le citron par du citron vert et la ciboulette par des feuilles de coriandre.

Très spectaculaire, la teinte violette des vitelottes surprendra vos convives avant qu’ils ne soient séduits par leur saveur douce rappelant celle de la châtaigne. Relevée du piquant du raifort, la crème qui les accompagne rend cette recette des plus originales.

Vitelotte : cette variété de pomme de terre est cultivée en France depuis le XIXe siècle. Sa peau noire recouvre une chair violette à la saveur sucrée évoquant châtaigne et noisette.

 

Recettes Légumes anciens-Pâtissons aux abricots

 

Pâtissons aux abricots

Préparation : 50 mn

Cuisson : 45 mn

Pour 4 personnes

4 pâtissons de 10cm de diamètre

12 beaux abricots bien mûrs

150 g de sucre en poudre

150 g de beurre mou

2 œufs

125 g de poudre d’amandes

1 cuillerée à soupe rase de Maïzena

1 cuillerée à café d’extrait de vanille

1 trait de rhum ambré

Pour le sirop

1 orange non traitée

1 citron non traitée

½ cuillerée à café de gingembre en poudre

2 bâtons de cannelle

5 clous de girofle

4 étoiles de badiane (anis étoilé)

300 g de sucre en poudre

1. Préparez le sirop : lavez les agrumes. Prélavez leurs zestes à l’économe, puis pressez-les pour recueillir leur jus. Dans une grande casserole, mélangez-les avec 70 cl d’eau, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, la badiane et le sucre. Portez à frémissements, puis laissez frémir 20 minutes.

2. Pendant ce temps, lavez les abricots, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Dans une sauteuse, faites chauffer 25 g de beurre sur feu moyen. Ajoutez 8 oreillons d’abricots et 25 g de sucre. Remuez 2 minutes, baissez le feu, couvrez et laissez compoter 15 minutes en remuant de temps en temps.

3. Lavez les pâtissons. Découpez-y un chapeau, épépinez-les à la cuillère, puis faites-les pocher 10 minutes dans le sirop frémissant. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

4. Fouettez le reste de beurre avec le reste de sucre, les œufs, la poudre d’amandes et la Maïzena jusqu’à consistance crémeuse, puis incorporez la vanille et le rhum.

5. Avec une écumoire, transférez les pâtissons dans un plat à four. Garnissez-les de compote d’abricots, puis de crème aux amandes. Enfournez pour 15 minutes.

6. Filtrez le jus de cuisson des pâtissons. Mettez-en 10 cl dans le bol d’un mixeur avec le reste des abricots. Mixez très finement, puis allongez éventuellement le coulis obtenu avec un peu de jus de cuisson.

7. Répartissez le coulis sur 4 assiettes de service, puis déposez un pâtisson garni sur chacune d’elles. Servez tiède.

Conseil

Pour intensifier la saveur de ce dessert, faites réduire le jus de cuisson des pâtissons jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse, puis servez-le à part, en saucière : chacun en ajoutera à son gré sur son pâtisson.

Dans ce dessert, les pâtissons sont pochés aux épices avant d’être garnis d’une compote d’abricots dissimulée sous une crème d’amandes onctueuse…

Le pâtisson : blanc, orange ou vert, a une chair succulente, dont la saveur musquée évoque celle de l’artichaut.

Recettes Légumes anciens-Patates douces à la cannelle

Patates douces à la cannelle

Préparation : 20 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 6 personnes

1 kg de patates douces

3 tranches de pain d’épice un peu rassis

1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre + 6 bâtons de cannelle pour le décor

10 cl d’huile de tournesol

Pour le sirop

200 g de sucre en poudre

1 filet de jus de citron

1. Faites légèrement dorer les tranches de pain d’épice au grille-pain. Laissez-les refroidir, puis mixez-les en chapelure fine. Dans un grand plat creux, mélangez intimement cette chapelure avec la cannelle.

2. Épluchez et lavez les patates douces. Coupez-les dans la longueur en tranches régulières de 0,8 à 1 cm d’épaisseur. Passez-les dans la chapelure de pain d’épice à la cannelle en enrobant bien leurs deux faces.

3. Préparez le sirop : dans une casserole, mélangez le sucre avec 4 cuillerées à soupe d’eau. Portez à frémissements sur feu doux, sans remuer. Laissez frémir 5 minutes, puis ôtez du feu et ajoutez aussitôt le jus de citron.

4. Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer la moitié de l’huile sur feu moyen. Faites-y dorer la moitié des tranches de patates douces 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson. A l’aide d’une écumoire, disposez-les joliment sur les assiettes de service. Renouvelez cette opération avec le reste d’huile et de patates douces.

5. Nappez le contenu des assiettes avec le sirop et décorez d’un bâton de cannelle. Servez sans attendre.

Variante

Pour varier les plaisir, remplacez la cannelle par de la vanille ou, pour un dessert plus « musclé », par du gingembre et du carvi mélangés à part égales.

Patate douce : originaire d’Amérique du Sud, elle est cultivée en France depuis le XVIIIe siècle. Ce gros tubercule allongé, à la peau plus ou moins claire, possède une chair jaune-orangé, rose ou violette, délicatement sucrée.

 

Recettes Légumes-Gratin de pommes de terre aux morilles

Gratin de pommes de terre aux morilles

Préparation : 20 mn

Cuisson : 1 heure

Pour 4 personnes 

1 kg de pommes de terre de taille moyenne (belle de Fontenay, charlotte)

20 g de morilles séchées

25 cl de crème fluide

25 cl de lai entier

30 g de beurre

Sel et poivre du moulin

1. Faites réhydrater les morilles dans un grand bol d’eau chaude.

2. Épluchez les pommes de terre. Rincez-les rapidement et séchez-les très soigneusement dans du papier absorbant.

3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

4. Beurrez un plat à gratin Égouttez les morilles, pressez-les bien dans un linge. Mettez-les dans une casserole avec la crème et faites chauffer doucement jusqu’à ébullition. Faites chauffer le lait.

5. Coupez les pommes de terre en rondelles fines à l’aide d’une mandoline. Disposez-les dans le plat à gratin en procédant par couches et en alternant avec des morilles crémées. Salez et poivrez entre les couches. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère en bois et versez doucement la crème et le lait. Répartissez dessus le reste du beurre. Enfournez et laissez cuire 1 heure. Laissez reposer 5 minutes dans le four éteint avant de déguster.

 

Recettes Légumes anciens-Salade romanesco parmesan

Salade romanesco parmesan

Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes
1 chou romanesco
2 gousses d’ail
80 g de parmesan
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 
Pour la citronnette balsamique 
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
1. Supprimez les feuilles et les trognons du romanesco. Séparez ses fleurettes, rincez-les, puis faires-les cuire 10 minutes à la vapeur : elles doivent rester un peu fermes. Laissez-les refroidir.
2. Pendant ce temps, épluchez les gousses d’ail. Coupez-les en deux, dégermez-les, puis recoupez-les en lamelles. Avec un économe, détaillez le parmesan en fins copeaux.
3. Dans une poêle, faites chauffer l’huile sur feu moyen. Faites-y blondir les lamelles d’ail 30 secondes environ en remuant : elles ne doivent surtout pas brûler.
4. Préparez le citronnette : dans un bol, mélangez le jus de citron avec le vinaigre balsamique, du sel et du poivre, puis émulsionnez avec l’huile. Incorporez la ciboulette et rectifiez l’assaisonnement.
5. Disposez les fleurettes de romanesco sur un plat creux de service. Arrosez-les régulièrement avec la citronnette balsamique, puis répartissez dessus, à la cuillère, les lamelles d’ail et leur huile de cuisson. Parsemez de copeaux de parmesan, et servez à température ambiante.

Conseil
Pour obtenir des copeaux de parmesan joliment incurvés, choisissez un fromage pas trop sec (il s’émietterait), puis creusez, sur le bord de la tranche, une petite cavité arrondie avec un couteau pointu. Vous découperez les coupeaux à l’économe, en suivant les parois de cette cavité.

Chou romanesco : originaire de Rome, entre chou-fleur et brocoli, il possède une pomme pointue constituée de pyramides vert tendre très spectaculaires. Sa saveur est douce et fine.

 

Dessins de presse

 

Dessins de presse

Billets

 

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Recettes Gratins-Crumble de pommes à la cannelle

 

Crumble de pommes à la cannelle

Préparation : 10 mn 

Cuisson : 25 mn 

Pour 6 personnes 

1 kg de pommes Golden 

1 citron 

1 noix de beurre 

Pour le crumble 

100 g de farine 

150 g de beurre froid 

70 g de cassonade 

1 sachet de sucre vanillé 

1 cuillerée à soupe de cannelle moulue 

30 g d’amandes effilées 

Sel 

1. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7) et beurrez un plat à gratin. 

2. Lavez, pelez et épépinez les pommes. Détaillez-les en gros dés dans le plat, puis arrosez-les du jus de citron. 

3. Pétrissez la farine, 100 g de beurre froid, la cassonade, 1 pincé de sel, le sucre vanillé et la moitié de la cannelle pour obtenir un sable grossier. Ajoutez ensuite les amandes effilées et mélangez bien. 

4. Répartissez ce crumble aux amandes sur les pommes, puis parsemez-le de petits dés de beurre et de pincées de cannelle. Mettez au four pour 15 minutes. 

5. Dégustez chaud ou tiède, avec une boule de glace à la vanille ou aux amandes, ou de la crème fraîche. 

Ce dessert anglo-saxon a largement conquis nos tables et ses versions sucrées et salées sont de plus en plus nombreuses. Voici toutefois la recette traditionnelle originale. A essayer avant d’improviser pour l’adapter à tous les fruits que vous aimez ! 

Variante 

Vous pouvez préparer de la même façon un crumble mi-poire, mi-pomme.

 

Recettes Gratins-Gratin de fruits rouges

  

Gratin de fruits rouges

Préparation : 20 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 6 personnes

150 g de fraises

150 g de fraises des bois

150 g de cassis

150 g de mûres

2 œufs entiers

3 jaunes d’œufs

50 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

2 cuillerées à soupe de cassonade

50 cl de champagne

1. Lavez rapidement les différents fruits et égrenez-les. Égouttez-les soigneusement. Répartissez-les dans des petites coupelles allant au four.

2. Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole. Placez une casserole plus petite dans la première, cassez-y les œufs entiers, ajoutez les jaunes, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Battez vigoureusement au fouet électrique de préférence, puis versez peu à peu le champagne. Continuez à battre en maintenant le bain-marie à frémissement, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

3. Préchauffez le gril du four.

4. Répartissez le sabayon au champagne sur les fruits, saupoudrez de cassonade et faites griller 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la surface soit caramélisée. Servez immédiatement.

Les fraises du Périgord, notamment la Gariguette, sont parmi les plus savoureuses et les plus appréciées. On les trouve sur les marchés d’avril jusqu’à octobre.

Variantes

Vous pouvez de la même façon préparer un gratin de fruits exotiques ou de mirabelles et de myrtilles.

Recettes Gratins-Gratin de chou-fleur

  

Gratin de chou-fleur 

Préparation : 15 mn 

Cuisson : 40 mn 

Pour 6 personnes 

1 beau chou-fleur ou 2 petits (1.5 kg environ) 

1 gros oignon 

30 g de beurre 

75 cl de lait 

100 g de gorgonzola 

30 g de gruyère râpé 

1 cuillerée à soupe de farine 

1 cuillerée à soupe de persil haché 

1 dose de safran 

Sel et poivre du moulin 

1. Coupez la base du chou-fleur pour éliminer les feuilles, puis rincez-le. Séparez-le en petits bouquets et faites cuire ces derniers durant 15 minutes environ dans de l’eau salée froide que vous porterez à ébullition (ou 5 à 6 minutes dans un autocuiseur). Egouttez-les bien. 

2. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). 

3. Epluchez et hachez l’oignon, puis faites-le revenir dans le beurre pendant 3 minutes. Saupoudrez ensuite de farine et de persil, mélangez. Délayez avec le lait froid, ajoutez le safran, le gorgonzola coupé en petits dés, salez et poivrez. 

4. Disposez les bouquets de chou-fleur dans un plat à gratin ou dans de petits plats individuels. Salez et poivrez. Nappez de sauce au safran et au gorgonzola et saupoudrez l’ensemble de gruyère râpé. 

5. Enfournez le plat pour environ 20 minutes. Au besoin, allumez le gril et ouvrez légèrement la porte du four, 2 ou 3 minutes avant la fin de la cuisson, en surveillant la coloration pour obtenir une belle croûte dorée. 

Ce grand classique parmi les gratins, simple mais parfait, peut être renouvelé par le choix du safran qui le parfume et des fromages qui lui confèrent une belle croûte dorée et une saveur inédite : roquefort, gorgonzola, fourme d’Ambert ou bleu d’Auvergne. 

Variantes 

Pour réaliser ce gratin, vous pouvez également utiliser des brocolis, du chou romanesco ou un mélange des trois choux.

 

Recettes Gratins-Gratin dauphinois de courge

 

Gratin dauphinois de courge

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes 
800 g de courge épluchée
2 gousses d’ail 80 g de beurre
150 g de gruyère râpé
2 œufs
25 cl de crème fleurette
25 cl de lait
Noix de muscade moulue
Sel et poivre du moulin 
1. Épluchez et lavez la courge, puis coupez-la en petites tranches fines. Faites blanchir ces dernières à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.
2. Égouttez les tranches et étalez-les sur un torchon. Pressez-les légèrement pour éliminer l’excédent d’eau ; réservez.
3. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
4. Épluchez les gousses d’ail, puis écrasez-les et parsemez-en un plat à gratin préalablement beurré. Disposez une première couche de courge, saupoudrez de gruyère râpé avant de saler, poivrer et ajouter de la muscade. Répétez cette opération trois fois, en finissant par une couche de courge.
5. Battez légèrement les œufs avec la crème, le lait, du sel et du poivre. Versez ce mélange sur le gratin, parsemez de noisettes de beurre.
6. Glissez le plat au milieu du four pour 20 minutes, puis baissez la température à 180 °C (th. 6) et poursuivez la cuisson durant 10 minutes.

Les diverses variétés de courges sont disponibles sur les marchés entre septembre et mars, avec un pic de production en automne. Elles se consomment nécessairement cuites, en soupe ou en purée. Leur chair très sucrée est utilisée dans les plats salés et entre dans la composition de nombreux desserts.

Variante 
Vous pouvez préparer de la même façon un gratin dauphinois mi-pomme de terre, mi-courge.

Recettes Gratins-Crumble de brocoli au boursin

  

Crumble de brocoli au boursin

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 5 personnes 
1 kg de brocolis
1 Boursin à l’ail
¼ de camembert
10 cl de crème fraîche liquide
50 g de farine
30 g de beurre + 1 noix
30 g d’amandes mondées
Sel et poivre du moulin 
1. Lavez les brocolis et éliminez les parties abîmées. Coupez le pied et séparez le chou en petits bouquets. Faites cuire ces derniers pendant 10 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée : ils doivent être al dente. Égouttez. Salez modérément, car le Boursin et le camembert sont des fromages salés. Poivrez.
2. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7) et beurrez un plat à gratin. Rangez les bouquets de brocoli dans le plat.
3. Mélangez les deux fromages à la crème fraîche liquide et versez le tout sur les légumes.
4. Mixez grossièrement la farine, le beurre et les amandes mondées. Parsemez-en les brocolis et mettez au four pour 15 à 20 minutes de cuisson.

Les diverses variétés de courges sont disponibles sur les marchés entre septembre et mars, avec un pic de production en automne. Elles se consomment nécessairement cuites, en soupe ou en purée. Leur chair très sucrée est utilisée dans les plats salés et entre dans la composition de nombreux desserts.

Variantes 
Vous pouvez préparer ce gratin avec du chou-fleur, des courgettes, des poireaux…

Recettes Gratins-Croûte savoyarde

Croûte savoyarde

Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 2 personnes 
2 tranches épaisses et larges de pain de campagne de la veille
2 œufs
25 cl de lait
2 gros champignons de Paris
2 petites tomates
30 g de beurre
2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
150 g de fromage râpé (emmenthal, beaufort, tomme ou vacherin)
Sel et poivre du moulin 
1. Battez les œufs avec le lait dans une large assiette creuse, salez et poivrez. Faites-y tremper les tranches de pain.
2. Nettoyez les champignons de Paris et émincez-les. Coupez les tomates en quartiers.
3. Chauffez le beurre et faites-y rissoler les champignons et les tomates pendant 5 à 7 minutes.
4. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
5. Huilez 2 plats individuels suffisamment grands pour contenir une grosse tranche de pain. Déposez dans chaque plat la moitié de la préparation aux champignons, puis le quart du fromage râpé.
6. Disposez par-dessus le pain légèrement égoutté. Terminez par le reste de fromage et un bon tour de moulin à poivre.
7. Faites gratinez au four pendant 15 à 20 minutes.

En-cas reconstituant et idéal par grands froids, cette croûte se décline sous différentes formes et chaque village, voire chaque famille, a sa propre recette. En voici une qui devrait satisfaire tous les amateurs !

Variante 

Vous pouvez aussi garnir chaque croûte d’un œuf au plat, au sortir du four. Servez aussitôt avec une salade verte bien moutardée, des cornichons, du jambon du pays ou de la viande des Grisons.

  

Recettes Gratins-Gratin de ravioles aux amandes

 

Gratin de ravioles aux amandes 

Préparation : 10 mn 

Cuisson : 35 mn 

Pour 4 personnes 

6 plaques de ravioles du Dauphiné 

100 g de roquettes 

2 citrons non traités 

20 g de beurre 

50 g d’amandes mondées et effilées 

10 cl de crème fraîche liquide 

15 cl de lait 

50 g de comté râpé 

1 cuillerée à soupe de graines de pavot + 1 pincée pour le décor 

Sel et poivre du moulin 

1. Triez et lavez la roquette, essorez-la. Réservez quelques feuilles pour le décor. 

2. Lavez les citrons et essuyez-les. Râpez grossièrement leur zeste sans entamer la peau blanche qui peut être très amère. 

3. Chauffez le beurre et faites-y revenir doucement le zeste de citron pendant 1 minute. Ajoutez les amandes et poursuivez la cuisson 1 minute ; prélevez-en une cuillerée à café pour le décor. Mouillez avec le jus d’un citron, salez et poivrez. Ajoutez la crème, le lait, la roquette et les graines de pavot. 

4. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 

5. Détachez les ravioles selon les pointillés et rangez-les dans un plat à gratin. Couvrez de sauce au citron et saupoudrez de comté râpé. 

6. Faites gratiner au four pendant 30 minutes, puis décorez de quelques feuilles de roquette, de graines de pavot et de quelques amandes. 

Servez très chaud. 

Les ravioles, cousines françaises des raviolis, sont des petites pâtes carrées et farcies au fromage et aux herbes. Autrefois façonnées manuellement à l’occasion des repas de fête, elles sont toujours fabriquées dans la région de Royan et du Dauphiné par des producteurs locaux. 

Conseils 

Vous pouvez remplacer les amandes par des noix concassées ou des pignons de pin, et la roquette par du mesclun ou de la trévise. Accompagnez ce plat d’une salade à base des herbes utilisées dans la préparation du gratin.

 

Recettes Fromages-Brie truffé

 

Brie truffé

Préparation : 15 mn

Cuisson : Sans

Réfrigération : 24 heures

Pour 6 à 8 personnes

1 belle pointe de brie de Meaux au lait cru à cœur mais non coulant (600 g)

1 truffe fraîche brossée ou 1 petit pot de brisures de truffe

100 g de mascarpone

Sel

Poivre

1. Coupez le brie bien froid en deux dans l’épaisseur. Mélangez la truffe râpée ou les brisures au mascarpone en le fouettant vivement pour l’assouplir. Salez et poivrez.

2. Étalez cette crème sur une moitié intérieure du brie. Recouvrez de l’autre moitié. Enveloppez le fromage dans deux épaisseurs de film alimentaire.

3. Placez 24 heures au réfrigérateur. Sortez le brie du réfrigérateur 1 heure à l’avance. Servez-le avec des tranches de pain de campagne grillées.