Purée de pommes de terre
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
1 kg de grosses pommes de terre bintje
50 g de beurre
Sel et poivre du moulin
1. Pelez les pommes de terre, rincez-les, coupez-les
en quatre. Mettez-les dans une casserole. Couvrez-les d’eau à hauteur. Salez.
Portez à ébullition et couvrez. Laissez cuire 20 minutes ou un peu plus selon
la grosseur des pommes de terre. Piquez-les avec la pointe d’un couteau pour
vérifier qu’elles sont cuites. Égouttez les sans jeter l’eau de cuisson.
2. Passez les pommes de terre au presse-purée ou
écrasez-les à la fourchette ou à l’étrier (surtout pas avec un robot
électrique). Ajoutez le beurre en petits morceaux. Salez, poivrez. Si la purée
est un peu épaisse, ajoutez avec précaution quelques cuillerées d’eau de
cuisson. Mélangez rapidement à l’aide d’une fourchette. Servez sans attendre.
Conseils :
Ne «travaillez » pas trop la purée.
Si vous ne servez pas la purée dès qu’elle est prête, conservez-la au chaud sur
un bain-marie, recouverte d’un couvercle. Pour éviter qu’elle ne se dessèche en
surface, déposez dessus une noisette de beurre. En fondant, celle-ci formera
une couche protectrice.
Pour gagner du temps lors de l’épluchage,
achetez de très grosses pommes de terre. Mais n’oubliez pas de les couper en
morceaux ! Si vous êtes très pressé, faites-les cuire dans un autocuiseur,
7 minutes à partir de la rotation de la soupape. Votre purée sera meilleure
qu’avec des flocons de pommes de terre.
Une purée réussie, ce sont d’abord de bonnes
pommes de terre. Celles-ci doivent avoir une chair bien farineuse. En France,
la pomme de terre la plus cultivée pour cet usage est la bintje. Mais n’oubliez
pas de demander conseil aux marchands spécialisés en pommes de terre, sur votre
marché. Ils vous feront découvrir d’autres variétés : la désirée, l’agata,
la spunta…
Un peu de science…
Pourquoi le mixer électrique ne convient pas
pour la purée ? La pomme de terre est composée en grande partie d’amidon.
Imaginez les molécules d’amidon comme des colliers de perles, avec des tas de
ramifications et du vide entre les perles. C’est ce vide qui donne de la
légèreté à la purée. Avec un robot électrique, les molécules d’amidon, qui sont
assez fragiles, se disloquent. On perd la structure du collier et ses qualités.
La purée prend alors la consistance d’une colle élastique.
Quelques variantes :
Purée à l’orange : ajoutez dans la purée
un peu de zeste finement râpé ou, pour une saveur plus prononcée, le jus chaud
d’une petite orange. Délicieux avec un rôti de veau ou un magret grillé.
Purée aux épices : une pointe se safran et
une pincée de cumin en poudre ajoutées à la purée réveilleront une pintade
rôtie ou des côtes d’agneau grillées.
Purée verte : pour « vitaminer »
votre purée, ajoutez, en même temps que le beurre, de la ciboulette ou du
persil hachés finement. Se marie superbement avec les viandes poêlées et les
poissons.
Purée « moutardée » : une grosse
cuillerée de moutarde à l’ancienne ajoutée à une purée qui accompagnera un
steak grillé, c’est très simple et cela change tout !
Purée à l’huile d’olive : à bas le beurre,
vive le bon cholestérol ! Un filet d’une huile d’olive très fruitée
(picholine) versé sur les pommes de terre avant de les écraser sera parfait
pour accompagner tous les poissons, surtout les rougets.
Purée à la truffe : pour les fêtes,
ajoutez un peu de jus de truffe chaud dans une purée. Simple et chic, la
purée !
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire