Risotto de Dunja aux truffes blanches d’Istrie
Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Pour 5 personnes
500 g de riz rond spécial risotto
150 g de champignons sauvages (cèpes, girolles…) nettoyés et coupés en lamelles
150 g d’asperges (les plus fines possible)
100 g de jambon cru coupé en dés
50 g de parmesan râpé
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 oignon pelé et haché
3 gousses d’ail hachées
2 cuillerées à soupe de persil haché
10 cl de vin blanc sec
1 litre de bouillon de volaille
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
1 petite truffe blanche d’Istrie (ou une truffe noire)
Sel et poivre
1. Lavez et séchez les asperges. Coupez la partie tendre en petits morceaux. Conservez quelques têtes pour décorer.
2. Dans l’huile d’olive chaude, faites prendre couleur à l’oignon, aux champignons, aux morceaux d’asperges et au jambon pendant une dizaine de minutes.
3. Ajoutez le poivre, le sel, le persil, l’ail. Mélangez.
4. Versez le vin blanc puis le riz. Mélangez avec une cuillère en bois.
5. Ajoutez un peu de bouillon et, tout en remuant, laissez s’évaporer sur feu doux, tout le liquide.
6. Versez encore un peu de bouillon et recommencez l’opération. Poursuivez l’action bouillon-évaporation jusqu’à ce que le riz soit cuit. Pour vérifier, une seule solution : goûter !
7. Juste avant de servir, ajoutez le parmesan et la crème fraîche.
8. Servez de suite dans des assiettes individuelles préalablement chauffées après avoir râpé sur chacune d’elles une bonne quantité de truffes.
Le parfum de la truffe est dû à sa composition chimique, et en particulier à un thioéther, le bis(méthylthio)méthane. Ce composé est utilisé pour la préparation de l'huile de truffe, produit alimentaire imitant le parfum de la truffe.
Les truffes sont utilisées comme assaisonnement ou accompagnement d'un met, en plus ou moins grande quantité. Par conséquent, leur contribution à la nutrition humaine reste assez faible. Par contre, elles peuvent contenir des quantités importantes de vitamines B2, B3, B5, D et K.
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