Recettes Desserts Classiques-Paris-Brest

Paris-Brest

Préparation : 45 mn

Cuisson : 30 à 45 mn

Pour 6 personnes

200 g de pâte feuilletée prête à étaler

Pour la pâte à choux :

70 g de sucre en poudre

65 g de beurre + 1 noisette pour la plaque

1 pincée de sel

125 g de farine tamisé

3 œufs entiers

1 jaune d’œuf

50 g d’amandes effilées

Pour la crème pralinée :

25 cl de lait

125 g de beurre

1 œuf entier

1 jaune d’œuf

100 g de sucre en poudre

30 g de Maïzena

75 g de praliné en poudre

Pour la déco :

Sucre glace

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Préparez la pâte à choux : faites chauffer 25 cl d’eau dans une casserole. Mettez-y le sucre, le beurre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu. Versez toute la farine en une seule fois. Fouettez vivement et remettez la casserole sur le feu. Laissez cuire sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la pâte se détache parfaitement de la casserole. Retirez du feu à nouveau. Incorporez très rapidement 3 œufs, un à un, de telle sorte qu’ils soient bien absorbés. Versez la pâte dans une poche à douille.

3. Beurrez légèrement la plaque à pâtisserie du four. Formez par-dessus une couronne de pâte d’environ 20 cm de diamètre.

4. Mettez le jaune d’œuf dans un bol. Mouillez le contenu du bol d’un peu d’eau et mélangez intimement. Badigeonnez la couronne de ce mélange à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Parsemez les amandes effilées sur le dessus. Enfournez et laissez cuire pendant environ 25 minutes. En cours de cuisson, couvrez la couronne d’une feuille d’aluminium pour éviter qu’elle brunisse trop. Sortez-la ensuite du four et laissez-la refroidir.

5. Préparez la crème pralinée : faites bouillir le lait dans une casserole. Coupez 60 g de beurre en petits morceaux. Dans un bol, mélangez l’œuf entier et le jaune. Ajoutez le sucre et la fécule de maïs, mélangez à nouveau. Délayez le contenu du bol avec un peu de lait bouillant et versez le tout dans la casserole en remuant énergiquement. Maintenez sur le feu jusqu’au premier bouillon, sans cesser de remuer. Retirez du feu. Ajoutez le beurre en morceaux et laissez refroidir.

6. Travaillez le reste du beurre avec le praliné, à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que vous obteniez une pommade. Versez cette crème dans la casserole et mélangez jusqu’à ce que la crème soit parfaitement homogène.

7. Découpez la couronne de pâte à choux horizontalement en deux parts égales. Garnissez l’intérieur du gâteau de crème pralinée et déposez la partie recouverte d’amandes par-dessus. Saupoudrez de sucre glace et mettez au frais jusqu’au moment de servir.

Pâte à choux et crème au beurre : deux préparations indispensables pour réussir ce classique qui doit être servi bien frais.

Ce gâteau fut créé en 1891 par un boulanger dont la boutique se trouvait sur le parcours de la course cycliste entre Paris et Brest ; cet artisan imagina de créer des éclairs circulaires évoquant les roues de bicyclette.