Dessins de presse

Dessins de presse

Recettes Fruits-Clémentines givrées

Clémentines givrées

Préparation : 15 mn

Cuisson : sans

Congélation : 1 heure

Pour 4 personnes 

12 clémentines

¼ de litre de crème glacée à la vanille

1. Coupez un chapeau sur chaque clémentine. Avec un couteau à pamplemousse, évidez-les en recueillant le jus. Grattez l’intérieur des clémentines avec une petite cuillère. Mettez la pulpe évidée dans un bol puis filtrez à travers une passoire en écrasant la pulpe avec le dos d’une cuillère pour recueillir le jus.

2. Placez les écorces évidées 30 minutes au congélateur.

3. Mélangez la crème glacée à la vanille au jus des clémentines à l’aide d’un fouet à main. Réservez également 30 minutes au congélateur.

4. Remplissez les écorces de clémentines durcies avec la glace. Recoiffez chacune de son chapeau. Réservez au congélateur jusqu’au dernier moment.

Recettes Légumes anciens-Spaghetti végétal aux girolles

Spaghetti végétal aux girolles

Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 6 personnes
1 courge spaghetti de 2 kg
800 g de girolles
1 gousse d’ail
1 échalote
½ citron
20 cl de crème fraîche épaisse
1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé
30 g de beurre demi-sel
Sel et poivre du moulin
1. Mettez la courge entière dans un faitout. Couvrez-la largement d’eau froide, puis portez à frémissements sur feu moyen. Laissez frémir 1 heure, sans retourner la courge : elle flotte et se retourne seule pendant la cuisson.
2. Pendant ce temps, supprimez la base terreuse des girolles puis nettoyez-les. Coupez les plus grosses en deux, gardez les petites entières.
3. Épluchez la gousse d’ail et l’échalote. Écrasez la première au presse-ail et émincez finement la seconde.
4. Dix minutes environ avant la fin de la cuisson de la courge, faites chauffer le beurre sur feu moyen dans une sauteuse. Faites-y revenir les girolles et l’échalote 5 minutes environ en remuant : les champignons doivent rendre, puis réabsorber, leur eau de végétation.
5. Arrosez de jus de citron, ajoutez l’ail, salez très légèrement et poivrez généreusement. Poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant, puis incorporez la crème. Laissez réduire 3 minutes, en remuant de temps en temps. Réservez à couvert sur feu très doux jusqu’à utilisation.
6. Égouttez la courge. Coupez-la en deux. Supprimez les graines et les fibres du centre, puis prélevez la pulpe à la fourchette. Disposez les spaghettis végétaux obtenus dans un plat de service chaud.
7. Rectifiez l’assaisonnement des girolles, puis répartissez-les sur les spaghettis végétaux. Parsemez de cerfeuil et servez le plat aussitôt.

Conseil
Il est préférable de nettoyer les champignons dans un linge humide pour éviter de les gorger d’eau en les lavant. Si toutefois ils sont très sales, mettez-les dans une passoire, rincez-les rapidement sous l’eau courante, puis épongez-les immédiatement dans du papier absorbant.

Dans cette recette, les girolles parfument les spaghettis végétaux de leurs délicieux arômes de sous-bois, en une harmonieuse alliance de saveurs délicates, parfaite avec un colin poché ou du veau poêlé.

La courge spaghetti : les courges sauvages, originaires d’Amérique centrale, et consommées par les Indiens depuis la nuit des temps, ont donné naissance à une grande famille dont les nombreuses variétés ont aujourd’hui conquis le monde entier. Parmi elles : La courge spaghetti possède la particularité de voir sa chair se diviser, après la cuisson, en délicieux filaments, étonnement semblables à ces fameuses pâtes.

Recettes Légumes-Flan aux girolles

Flan aux girolles

Préparation : 10 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 4 personnes :

150 g de girolles

4 brins de persil

1 échalote

2 œufs

12.5 cl de crème liquide

10 g de beurre

Sel et poivre

1. Dans une poêle, faites suer les girolles nettoyées. Ajoutez le beurre et l’échalote ciselée. Faites revenir à feu vif 3 à 4 minutes.

2. Battez ensemble les œufs avec la crème. Ajoutez le persil ciselé et les champignons. Salez et poivrez.

3. Répartissez cette préparation dans 4 ramequins beurrés.

4. Faites cuire 20 minutes au four au bain-marie à 170 °C (th. 5-6).

La girolle est un champignon sauvage jaune clair à orangé, qui se cache au pied des feuillus et des résineux. Choisissez-la charnue, ferme et entière, la surface lisse, satinée, propre et sèche au toucher. Les petites sont souvent plus tendres et parfumées.

Recette Légumes-Millet en jardinière

Millet en jardinière

Préparation : 10 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 4 personnes

125 g de millet

4 poireaux

2 carottes

150 g de petits pois surgelés

1 cuillerée à soupe d’huile

1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse

1 pincée de sucre

Sel

1. Ôtez les racines, le vert et la première feuille des poireaux. Fendez les blancs en deux, lavez-les soigneusement, puis coupez-les en tronçons de 1 cm. Grattez les carottes et taillez-les en bâtonnets de la taille d’une allumette.

2. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux et les carottes, laissez-les fondre 5 minutes à couvet. Incorporez le sucre.

3. Faites bouillir une quantité d’eau égale à deux fois le volume du millet. Salez.

Répartissez le millet sur les légumes. Versez l’eau bouillante, couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes.

4. Faites cuire les petits pois 10 minutes dans l’eau bouillante salée. Egouttez-les. Incorporez la cuillerée de crème au millet, mélangez puis ajoutez les petits pois.

5. Servez bien chaud.

Variante :

Utilisez du maïs à la place des petits pois. Pimentez légèrement la préparation et remplacez la crème par du lait de coco.

Tour de main :

Pour tailler la carotte en bâtonnets, coupez-la en longues lamelles de 3 mm d’épaisseur, puis recoupez-les en tronçons de 3 à 4 cm de long.

Recettes Légumes-Asperges vertes aux morilles

Asperges vertes aux morilles

Préparation : 15 mn

Cuisson : 1 h 35 mn

Pour 4 personnes

400 g de morilles fraîches

2 bottes d’asperges vertes

2 petites oranges non traitées

1 échalote

25 cl de crème liquide

10 cl de bouillon de volaille

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Sel

Poivre

1. Préchauffez le four à 90 °C (th. 3).

2. Rincez les oranges, essuyez-les. Prélevez les zestes avec un économe. Faites-les sécher 1 h 15 dans le four sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Après refroidissement, mixez-les pour les réduire en poudre.

3. Coupez le pied des morilles. Rincez les chapeaux à grande eau, égouttez-les. Pelez les asperges. Coupez les pointes à 10 cm (gardez les tiges pour une soupe). Hachez l’échalote.

4. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Faites-y fondre l’échalote 2 à 3 minutes à feu doux. Ajoutez les morilles et les asperges. Mélangez 2 minutes, puis versez le bouillon. Salez, poivrez. Laissez cuire 10 minutes à feu doux. Ajoutez la crème. Poursuivez la cuisson 5 minutes. Hors du feu, mélangez-y quatre bonnes pincées de poudre d’orange.

5. Servez chaud.

Recettes Légumes-Endives gratinées au salers

Endives gratinées au salers

Préparation : 30 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes 

100 g de salers

4 grosses endives

12 jeunes salsifis

1 citron

25 cl de crème liquide

25 g de beurre

1 cuillerée à café de Maïzena

1 cuillerée à café de sucre

Sel

Poivre du moulin

1. Lavez et essuyez les endives. Faites-les cuire 25 minutes dans 1 litre d’eau bouillante salée avec le jus du citron et le sucre. Egouttez-les et pressez-les pour éliminer l’eau.

2. Faites-les revenir 3 à 4 minutes à la poêle dans 15 g de beurre en les retournant. Rangez-les dans un plat à gratin beurré.

3. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

4. Délayez la Maïzena dans 2 cuillerées à soupe de crème froide. Versez dans le reste de crème. Portez à ébullition en tournant. Salez, poivrez. Ajoutez la moitié du salers râpé. Mélangez 1 minute à feu doux. Versez cette sauce sur les endives. Parsemez du reste de salers. Faites gratiner 15 minutes au four.

Recettes Légumes-Flan de patates douces aux épices

Flan de patates douces aux épices

Préparation : 20 mn

Cuisson : 50 mn

Pour 5 personnes

1 kg de patates douces

4 œufs

25 cl de crème fraîche épaisse

½ cuillerée à café de cumin en poudre

½ cuillerée à café de paprika

3 pincées de piment de Cayenne en poudre

25 g de beurre

Sel et poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Épluchez et lavez les patates douces. Coupez-les en dés, puis faites-les cuire 20 minutes à la vapeur. Réduisez-les en purée avec un moulin à légumes, muni de sa grille fine, placé au-dessus d’un saladier.

3. Dans une jatte, fouettez les œufs avec la crème, toutes les épices, du sel et 2 tours de moulin à poivre, jusqu’à consistance homogène.

4. Versez dans le saladier. Mélangez intimement avec la purée de patates douces, puis rectifiez l’assaisonnement.

5. Beurrez un plat à gratin. Versez-y la préparation précédente. Enfournez pour 25 à 30 minutes : une lame de couteau plantée dans le flan doit ressortir propre. Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

Variante

Pour servir cette recette en plat complet, incorporez à la purée 5 tranches de jambon blanc, découennées, dégraissées et émincées, et 60 g de comté râpé.

Patate douce : originaire d’Amérique du Sud, elle est cultivée en France depuis le XVIIIe siècle. Ce gros tubercule allongé, à la peau plus ou moins claire, possède une chair jaune-orangé, rose ou violette, délicatement sucrée.

Recettes Légumes-Gratinée de potiron au roquefort

Gratinée de potiron au roquefort

Préparation : 20 mn

Cuisson : 55 mn

Pour 4 personnes

250 g de potiron

1 pomme de terre

1 oignon

6 feuilles d’oseille

1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol

1 litre de bouillon de légumes en cube

8 tranches fines de pain

75 g de roquefort

50 g de gruyère râpé

4 cuillerées à soupe de crème fraîche liquide

Sel et poivre du moulin

1. Épluchez et émincez finement l’oignon. Faites-le blondir 5 minutes dans une sauteuse avec l’huile.

2. Épluchez le potiron, éliminez les pépins et les filaments. Pelez la pomme de terre. Coupez ces deux légumes en petits cubes et ajoutez-les à l’oignon.

3. Lavez l’oseille, coupez-la en lanières et mettez ces dernières dans la sauteuse. Mouillez avec le bouillon, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 40 minutes à feu doux.

4. Faites griller les tranches de pain. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

5. Égouttez les légumes (en réservant le bouillon) et passez-les au mixeur. Mélangez cette purée au roquefort écrasé, répartissez le mélange sur le pain grillé. Parsemez de gruyère râpé et faites gratiner au four pendant 7 à 10 minutes.

6. Ajoutez la crème fleurette au bouillon réservé, allongez avec de l’eau de façon à obtenir 4 assiettées. Amenez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez bien chaud dans une soupière ou directement dans les assiettes, en même temps que les tranches de pain gratinées.

Venus comme le maïs d’Amérique du Sud, potirons et citrouilles connaissent de nos jours un engouement sans précédent, notamment avec le succès de la fête de Halloween. En fonction de la culture et de la récolte, la conservation de ce légume peut aller jusqu’à 1 an !

Conseil

Pour un effet spectaculaire, servez le bouillon dans un gros potiron évidé dont vous aurez uniquement coupé le «chapeau».

Recettes Légumes-Tourte aux épinards

Tourte aux épinards

Préparation : 10 mn

Cuisson : 25 mn

Pour 4 personnes

500 g d’épinards surgelés

250 g de mozzarella

½ brique de crème fraîche à 15%

1 pâte brisée

Sel et poivre

1. Etalez la pâte dans un moule et piquez-la à la fourchette, préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

2. Faites « sécher » les épinards dans une poêle antiadhésive.

3. Divisez tous les ingrédients en deux portions, et mettez une première couche d’épinards, une couche de crème, une couche de mozzarella sur la pâte. Salez et poivrez.

4. Répétez l’étape précédente avec la seconde portion des ingrédients.

5. Enfournez et laissez cuire 25 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.

Petit plus :

Ajoutez un peu de gruyère sur la tarte avant de la passer au four.

Recettes Légumes-Fricassée d’asperges

Fricassée d’asperges

Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 4 personnes

8 grosses asperges

250 g de petits pois frais

1 petit chou-fleur

1 bouquet d’oseille

50 g de beurre salé

20 g de beurre

Fleur de sel

Poivre du moulin

1. Écossez les petits pois. Coupez l’extrémité dure des asperges. Rincez-les, puis faites-les cuire dans l’eau frémissante salée 10 minutes. Elles doivent rester croquantes. Égouttez-les sur un linge.

2. Rincez les feuilles d’oseille, équeutez-les, coupez-les en deux dans la longueur. Nettoyez le chou-fleur, détaillez-le en bouquets, puis réalisez des chips à l’aide d’une mandoline.

3. Enroulez chaque asperge dans plusieurs demi-feuilles d’oseille en les faisant se chevaucher.

4. Chauffez 50 g de beurre salé dans une sauteuse. Faites revenir les asperges 4 minutes en les retournant régulièrement. Les feuilles doivent prendre une coloration brune. Ajoutez les chips de chou-fleur, enrobez-le beurre chaud pendant 1 minute.

5. Faites cuire les petits pois dans 20 g de beurre et 4 cuillerées à soupe d’eau, 3 à 4 minutes à couvert. Ils doivent rester croquants.

6. Répartissez les légumes chauds sur des assiettes de service. Salez et poivrez. Servez sur le champ.

Recettes Légumes-Crème d’asperges

Crème d’asperges

Préparation : 20 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes

800 g d’asperges blanches

250 g de blanc de poireaux

½ bouquet de cerfeuil

1 l de bouillon de volaille

4 tranches de jambon fumé

20 g de beurre

Sel

Poivre du moulin

1. Rincez rapidement les asperges. Éliminez la partie filandreuse de la base, réservez quelques pointes. Coupez le reste en lamelles. Lavez les blancs de poireaux. Coupez-les en tronçons.

2. Portez le bouillon à ébullition. Plongez-y les pointes d’asperges, laissez-les 2 min, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire. Réservez. Remplacez-les par les lamelles d’asperges et les tronçons de poireaux. Laissez cuire 15 min. Salez, poivrez.

3. Versez le tout dans le bol d’un mixeur. Réduisez en crème et passez à travers une passoire fine. Faites réchauffer légèrement. Retirez du feu, ajoutez le beurre et versez dans des assiettes creuses. Décorez d’un brin de cerfeuil.

4. Faites dorer rapidement les tranches de jambon dans une poêle. Déposez-les sur la crème et servez aussitôt avec des tranches de pain grillé.

Ce délicat légume, l’un des rares à bénéficier encore d’une cueillette à la main, fait le printemps. Cette aristocrate nous donne rendez-vous en avril, mai et juin. Point barre. Alors, vite, succombez à ses charmes.

Recettes tartines-Tartines, abricots et pistaches

Tartines, abricots et pistaches

Préparation : 15 mn

Cuisson : 10 mn

Marinade : 3 heures

Pour 4 personnes :

12 abricots

45 g de cassonade

1 cuillerée à soupe d’armagnac

40 g de crème fraîche épaisse

80 g de crème de marrons

1 pain aux châtaignes de 230 g, tranché

20 g de pistache concassées

1. Coupez les abricots en deux, retirez les noyaux. Mélangez-les avec la cassonade et l’armagnac. Laissez mariner à température ambiante pendant 3 heures.

2. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

3. Mixer la crème fraîche avec la crème de marrons.

4. Toastez le pain sur les deux côtés. Tartinez les tranches de crème. Superposez les abricots marinés, puis parsemez de pistaches concassées. Grillez au four 5 minutes.

5. Servez avec une boule de glace à la pistache.

Vous pouvez remplacer les abricots par des quartiers de pamplemousse rose.

Recettes Tartines-Tartines à la romaine

Tartines à la romaine

Préparation : 5 mn

Cuisson : 5 mn

Pour 4 personnes 

4 tranches de pain de campagne

2 tomates

2 gousses d’ail

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 cuillerée à soupe de câpres

Sel et poivre

1. Grillez les tranches de pain pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 200 °C (th. 7) en les retournant une fois.

2. Pelez l’ail et frottez-en chaque tranche de pain sur un seul côté.

3. Découpez les tomates en rondelles fines et répartissez-les sur les tranches de pain ; salez et poivrez. Ajoutez le reste d’ail et les câpres finement hachés, ainsi qu’un généreux filet d’huile. Servez.

Recettes Tartines-Tartines de seigle, fromage fumé, basilic

Tartines de seigle, fromage fumé, basilic

Préparation : 20 mn

Cuisson : 5 mn

Pour 4 personnes :

1 bouquet de basilic frais

10 cl d’huile d’olive

½ citron

1 avocat moyen

2 boules de fromage fumé (scamorzal) de 25 g chacune

1 pain de seigle (de 300 g) tranché dans le sens de la longueur

Sel et poivre

1. Effeuillez et lavez le basilic. Mixez-le avec l’huile d’olive, du sel, du poivre et le jus de citron.

2. Épluchez l’avocat et coupez-le en cubes de 1.5 cm. Incorporez-les délicatement à la purée de basilic.

3. Coupez chaque boule de fromage en deux, puis en demi-rondelles de 5 mm d’épaisseur.

4. Toastez les tranches de pain de seigle. Posez sur chacune 5 demi-rondelles de fromage et 2 cuillerées à soupe d’avocat au basilic.

5. Servez accompagné d’une petite salade d’herbes à l’huile d’olive et au jus de citron.

Choisissez un pain au seigle lourd et bien coloré, pour un goût plus prononcé et une texture plus moelleuse.

Infos santé-Le jeûne

Le jeûne

Le Jeûne, une nouvelle thérapie

Diabète, obésité, hypertension, cancer : les pathologies chroniques explosent. Tout comme la consommation de médicaments censés en limiter les dégâts. Une autre voie thérapeutique semble exister pourtant. C’est ce que révèle l’enquête troublante et rigoureuse signée Sylvie Gilman et Thierry de Lestrade. Une voie explorée depuis une cinquantaine d’années par des médecins, en Allemagne ou en Russie : le jeûne.

Prenez le cas de Jürgen, 60 ans. Banquier à Zurich, il se rend régulièrement dans les pays de l’Est. Là-bas, explique-t-il, on ne peut négocier de contrats sans multiplier les repas plantureux et arrosés. Et il aime ça. Mais pas son foie, qui a doublé de volume. Les médecins le mettent en garde : soit il change de vie, soit il fait son testament. A la clinique Buchinger, en Allemagne, Jürgen procède à une cure de jeûne sous surveillance médicale. Comme 15 à 20% d’Allemands l’ont déjà fait. Une dizaine d’hôpitaux publics disposent outre-Rhin de services dédiés au jeûne, et la Sécurité sociale prend en charge les cures. Jurgen a récupéré un foie normal. En Sibérie, le jeûne est devenu l’élément central de la politique de santé publique. Depuis 1995, au sanatorium de Goriachinsk, 10 000 patients sont venus traiter diabète, asthme, arthrose ou allergies. Très encadrés, ils n’ingurgitent que de l’eau durant douze jours en moyenne. Passé la douloureuse crise d’acidose des débuts - le temps que le corps apprenne à fabriquer lui-même le carburant nécessaire à la survie - les deux tiers voient leurs symptômes disparaître.

Remboursé, ce traitement s’appuie sur quarante ans d’études scientifiques dont les résultats n’ont jamais été traduits. Pourquoi ? Ce qui est sûr, c’est que l’industrie pharmaceutique n’a aucune hâte de voir émerger cette alternative aux médicaments. A Berlin, le professeur Michalsen, chef de service hospitalier qui étudie les effets thérapeutiques du jeûne, peine à trouver des financements : « Si j’avais montré l’efficacité d’une nouvelle molécule, remarque-t-il, je croulerais sous les enveloppes des labos pharmaceutiques… »

À l’aide d’infographies, les réalisateurs montrent comment l’organisme réagit à la diète. Il réapprend à vivre de ses réserves. Un mécanisme atavique qui le purge et le renforce. Comme si l’évolution nous avait dessinés pour résister à la privation plutôt qu’à la profusion.

Source documentaire de Sylvie Gilman et Thierry de Lestrade (ARTE)

Infos santé-Le rôle du jeûne

Le rôle du jeûne

• Définition du jeûne

Le jeûne est l'abstention totale ou partielle de nourriture solide et liquide (à l'exception de l'eau), ou uniquement solide, pendant une période déterminée.

On confond souvent le jeûne avec une "diète" particulière: on parle ainsi de jeûne de fruits, de lait, etc. Or, dans ces cas, il ne s'agit nullement de jeûnes au sens propre du terme, mais bien de diètes particulières.

De même, le jeûne ne devrait pas être assimilé à l'inanition. En effet, ce terme renvoie à une notion en rapport avec une mauvaise nutrition, même quand on mange. L'inanition est l'abstention de tout aliment, accidentelle ou volontaire, même alors que l'organisme réclame de la nourriture. L'inanition est un stade de dépérissement conduisant à la mort. Par opposition, selon la Doctoresse Hazzard, le jeûne "consiste en l'abstinence volontaire de nourriture par un organisme malade et non désireux d'alimentation, jusqu'à ce qu'il soit reposé, désintoxiqué et disposé au travail de la digestion".

Il est important de souligner que pendant un jeûne de longue durée, le risque d'inanition est à écarter absolument. En effet, la faim finit toujours par se manifester, (nous parlons de la vraie faim physiologique), mais elle ne se manifeste que lorsque l'organisme a fini sa régénération ou son nettoyage.

• Le jeûne pour des raisons religieuses

Le jeûne religieux est pratiqué depuis des temps immémoriaux. Il est observé dans un but de purification, de pénitence, de deuil, de préparation à certains rites, etc.

On trouve mention du jeûne dans pratiquement toutes les traditions religieuses. De l'Assyrie à la Chine, en passant par la Grèce et les Indes, ainsi qu'en Amérique, le jeûne était pratiqué de manière assidue dans un contexte religieux ou spirituel.

La Bible mentionne de nombreux cas de jeûne: celui de Moïse et d'Elie pendant quarante jours; celui de David pendant sept jours; Jésus pendant quarante jours; Luc qui jeûnait deux fois par semaine, etc.

Les Juifs comprennent le jeûne comme une abstention totale de nourriture. En général, au moins un jour pendant leur jeûne, ils s'abstiennent également d'eau. Leurs jeûnes sont ordinairement de courte durée.

Les Hindous observent généralement le jeûne dans un but purificatoire. Le mahatma Gandhi est bien connu pour ses jeûnes autant purificatoires que politiques. Il leur reconnaissait également une valeur hygiénique.

Chez les druides, il était nécessaire de jeûner et de prier pendant une longue période avant d'être initié plus en avant dans la pratique. La religion Mithriaque, en perse, exigeait, pour sa part, un jeûne de cinquante jours.

• Le jeûne comme discipline

Socrate et Platon, grands philosophes grecs, conseillaient le jeûne pour obtenir et maintenir un bon état physique et mental. Ils observaient régulièrement des jeûnes de dix jours. De même Pythagore qui demandait à ses futurs élèves de jeûner pendant quarante jours avant de les accepter dans son école.

• Le jeûne dans la maladie

Selon le Dr Carton, "la maladie est toujours la conclusion de fautes commises dans la circulation des énergies vitales à travers l'organisme. Elle apparaît comme la sanction des infractions commises contre les lois naturelles. La maladie est une échéance, non pas un accident. De plus, elle exprime un effort de purification, de préservation et non pas de destruction de la santé".

Il semble que déjà Hippocrate ait conseillé une abstention totale de nourriture pendant la maladie, spécialement pendant sa phase critique. Actuellement, la médecine prescrit le maintien de l'alimentation pendant la maladie afin de maintenir les forces du corps. On estime que si le malade ne se nourrit pas, il risque de mourir ou de souffrir d'atteintes graves. Au contraire, le Dr. Shelton déclare que le jeûne, en tant que repos physiologique, est apte à rétablir la santé dans un organisme malade, en permettant à la force vitale d'harmoniser les tissus altérés et les fonctions perturbées.

Il est intéressant de noter que les animaux, quand ils sont malades, s'abstiennent de toute nourriture et ne se remettent à manger que quand la santé est revenue. Pendant la maladie on peut parfois ressentir de l'aversion pour les aliments, le bruit, la lumière, etc. Ces signes peuvent être considérés comme des messages que le corps malade envoie pour se protéger.

• Le phénomène de l'autolyse

Le phénomène de l'autolyse est très commun dans la nature. Le mot autolyse, dérivé du grec, signifie "perte de soi-même". En physiologie il désigne le processus d'absorption ou de désintégration des tissus par des enzymes produits dans les cellules. C'est, pour ainsi dire, un "processus de digestion intra-cellulaire".

Pendant le jeûne, les organes vitaux se nourrissent des réserves accumulées dans le corps: le glycogène, la graisse, les protéines, etc. Or, ces réserves ne sont pas directement assimilables par l'organisme et ne peuvent donc passer dans le sang qu'une fois qu'elles ont été "décomposées". Une fois que ces réserves ont été épuisées, le corps s'emploie à nourrir ses organes et tissus vitaux en puisant les ressources là où elles se trouvent, c'est-à-dire, dans les tissus qui ne sont pas essentiels.

Selon le Dr. Shelton, "le fait que l'autolyse soit un processus strictement contrôlé et non laissé au hasard, est notre garantie que les tissus vitaux du corps ne seront pas sacrifiés pendant une abstention même prolongée de nourriture."

  

• Régénération organique

Le jeûne fournit à l'organisme une période de repos pendant laquelle les différents organes peuvent se rétablir de l'affaiblissement induit par la stimulation trop importante que provoque la suralimentation.

En effet, la digestion des aliments par l'organisme requiert une quantité considérable d'énergie: le bilan digestif peut ainsi se révéler positif ou négatif selon que l'énergie dépensée pour l'assimilation de ces aliments est plus ou moins importante que l'énergie apportée par ces mêmes aliments. Plus la quantité de nourriture est importante, plus les organes doivent travailler pour l'assimiler, ce qui provoque une diminution de la vitalité.

Le Dr. Shelton mentionne le témoignage de l'hygiéniste Thomas Low Nichols: "Dans les fièvres et toutes les maladies inflammatoires, le jeûne est une chose de première importance. En général, la nature elle-même indique ce remède. Quand les animaux ont une maladie quelconque, ils s'arrêtent de manger. La perte de l'appétit est un symptôme de maladie et elle indique aussi le traitement à suivre. L'estomac doit se reposer et avec lui tous les organes de la nutrition et les nerfs qui produisent leur action. Quand nous cessons de donner de la nourriture dans les états de fièvre et d'inflammation, nous diminuons le volume sanguin et soulageons l'action du cœur; et en soulageant l'organisme dans son travail de digestion et d'assimilation, nous permettons à la force nerveuse de se dépenser en action de récupération; un rhume est une espèce de fièvre et, dans ce cas, il n'y a pas de meilleur remède que l'abstinence de nourriture."

• Le métabolisme

D'après les recherches effectuées par le Dr. Shelton, le métabolisme est diminué d'un quart à deux cinquièmes pendant le jeûne. Pendant la première partie du jeûne on constate un abaissement rapide jusqu'à ce que le minimum physiologique du métabolisme soit atteint.

• Le nettoyage organique

Pendant le jeûne l'organisme ne reçoit plus de nourriture extérieure. Néanmoins, comme il a toujours besoin de nutriments, il va les puiser dans les réserves accumulées dans le corps et dans les tissus qui ne sont pas indispensables, qui sont malades ou morts. En effet, le corps possède cette merveilleuse faculté qui lui permet de transformer et d'utiliser tout ce qui est disponible dans l'organisme.

Aussi longtemps que les réserves sont présentes, le corps opère ce travail d'autolyse uniquement sur les tissus moins essentiels. Ce n'est qu'une fois que ces réserves sont épuisées, c'est-à-dire au moment du retour de la faim qui indique que la reprise alimentaire doit commencer, que l'organisme permettra qu'un tissu ou un organe vital soient endommagés. Comme cela a été constaté sur des milliers de cas de jeûneurs, le Dr. Shelton affirme que "dans des conditions favorables de repos et de chaleur, ces réserves peuvent durer des semaines et même des mois.

« Le jeûneur vit de la même chose lorsqu'il jeûne que lorsqu'il mange, la différence étant que, lorsqu'il mange, il remplit ses stocks de réserves nutritives chaque jour, tandis que pendant le jeûne, il les consomme graduellement. Le jeûneur vit sur les portions de son corps qui représentent de la nourriture accumulée, et non sur les tissus vitaux ou fonctionnels. Les cellules ne sont pas lésées à moins que le jeûne soit prolongé au-delà du moment où les réserves nutritives sont épuisées. 

• La perte de poids

La perte de poids pendant le jeûne varie d'une personne à l'autre. Il a été cependant observé que cette perte est toujours plus importante les premiers jours du jeûne, pour diminuer ensuite graduellement de moitié en cas de jeûne prolongé.

Les personnes souffrant de surpoids perdent plus rapidement du poids que les maigres. La perte de poids se répartit inégalement dans le corps. Les tissus graisseux, les muscles et les glandes subissent les pertes principales.

Pendant le jeûne, la perte de poids est une conséquence normale dans le processus de nettoyage de l'organisme. Elle n'est pas dangereuse, mais doit toujours être contrôlée afin de s'assurer du bon déroulement du jeûne. Cette perte de poids ne se produit pas aux dépens des tissus vitaux, mais uniquement des substances superflues, des graisses, des déchets, etc, qui se trouvent dans l'organisme. Quand on dit que les muscles perdent du poids pendant le jeûne, cela signifie que la graisse qui y était présente disparaît et que les cellules qui composent les muscles diminuent leur grosseur. En effet, le nombre de cellules présentes dans le muscle ne diminue aucunement pendant un jeûne ordinaire. Il est également à noter que le poids perdu au cours du jeûne peut facilement être regagné, si cela est le but recherché.

• La durée du jeûne

Le jeûne peut être de courte ou de plus ou moins longue durée. Entrepris à des fins thérapeutiques, Carrington et Shelton affirment qu'il ne devrait pas être interrompu prématurément. Mais quelle est la durée que l'on doit observer et sur quoi se baser pour la fixer? Carrington affirme qu'il est impossible de savoir à l'avance combien de temps il faudra observer un jeûne.

En effet, l'organisme indiquera systématiquement le moment où il faut interrompre le jeûne, par toute une série de symptômes:

1. Le retour de la faim naturelle, indiquant que le système digestif est prêt à assimiler les aliments solides et liquides.
2. Le voile blanchâtre ou jaunâtre qui recouvrait la langue disparaît. Le mauvais goût dans la bouche disparaît.
3. L'haleine, fétide pendant toute la durée du jeûne, se rafraîchit.
4. La température se maintient à la normale, alors qu'elle a pu subir des fluctuations pendant le jeûne.
5. Le rythme et la fréquence du pouls reviennent à la normale.
6. Les réactions cutanées et autres redeviennent normales.
7. La sécrétion salivaire devient normale.
8. La vue s'améliore et les yeux deviennent brillants.
9. L'urine devient claire et les excrétions perdent leur odeur.

Notons cependant que le retour de la faim physiologique est le point de référence le plus important. En effet, il serait dangereux de prolonger un jeûne lorsqu'il y a retour de la faim sous prétexte que la langue est encore chargée. Il faut toujours interrompre le jeûne dans ce cas. Le retour de la faim naturelle est une indication qu'il faut absolument respecter car cela signifie que les réserves sont épuisées. Si l'alimentation n'est pas reprise à ce moment-là, commence alors la période d'inanition proprement dite, avec tous les dangers qu'elle comporte.

Il peut se présenter un autre cas de figure: la langue s'est nettoyée et l'haleine est devenue fraîche, mais la faim ne réapparaît pas pour autant. Cela signifie que "le corps s'est nettoyé avant que les réserves du corps ne se soient épuisées; alors que, si la faim revient et si la langue est encore chargée, cela signifie que les réserves ont été épuisées avant que le corps ne se soit complètement nettoyé."

Quand un jeûne est interrompu prématurément, le bénéfice qu'on peut en tirer sera proportionnel à sa durée, voire inférieur, étant donné que ce sont surtout les derniers jours qui s'avèrent les plus bénéfiques.

Le Dr. Shelton insiste sur le fait que la durée du jeûne ne peut être fixée d'avance, mais doit être étudiée au cas par cas. "Si la condition pathologique du malade ne demande pas ou ne permet pas un jeûne complet, il ne faut pas insister. Le malade doit être surveillé de près, et si un signal de danger se manifeste, le jeûne doit être rompu, bien que la faim ne soit pas revenue et que la langue soit encore sale."

Selon Shelton, les cas cancéreux requièrent un jeûne de longue durée, voire plusieurs, de même que le rhumatisme, l'arthritisme et la goutte. En présence de maux tels que la gastrite, la dysenterie, la fièvre typhoïde, le choléra, l'appendicite, etc., il est indispensable que le jeûne soit prolongé plusieurs jours après la disparition de la fièvre et des autres symptômes.

• Rupture du jeûne

Il est clair que si un jeûne de moyenne ou de longue durée devrait toujours être effectué sous le contrôle d'un praticien expérimenté, il en va de même pour la période de la reprise alimentaire après le jeûne. En effet, cet aspect revêt une grande importance étant donné le caractère très grave que peut prendre la reprise alimentaire si elle est mal conduite.

Le Dr. Bertholet insiste sur le fait qu'il "faut se rappeler que l'organisme est en pleine crise de nettoyage et qu'il y a lieu de procéder graduellement avec l'absorption des aliments."

Après un jeûne de quelques jours la reprise alimentaire peut être légèrement plus copieuse que dans le cas d'un jeûne de plus de dix jours.

Il n'est pas possible de donner une description rigoureuse de la marche à suivre pour rompre un jeûne. Elle doit toujours être assez souple pour s'adapter aux besoins propres et à la résistance de chaque personne.

Le Dr. Shelton décrit que la façon habituelle de rompre le jeûne consiste à faire absorber au jeûneur une alimentation liquide - jus de fruits, de tomates, de pastèques ou du bouillon de légumes (un demi-verre dans un premier temps). Le premier jour cela peut se faire toutes les heures. Le deuxième jour la dose est augmentée à un verre entier toutes les deux heures. Le troisième et quatrième jour, les fruits peuvent être consommés entiers et le cinquième jour il est déjà possible d'ajouter d'autres aliments. Mentionnons les vertus du potage à la farine de blé complète et à l'eau, préparation d'une qualité nutritive exceptionnelle autant après un jeûne qu'en période d'alimentation normale.

Ces règles ne s'appliquent qu'aux jeûnes de longue durée. En effet, pour ce qui est des jeûnes de courte durée, ils peuvent être suivis pendant plusieurs jours d'une diète destinée à faciliter l'élimination.

Selon le Dr. Bertholet, il est souhaitable de se satisfaire d'un régime végétarien strict aussi longtemps que possible, mais en tout cas au moins pendant les quinze jours qui suivent la rupture du jeûne. La nourriture devrait toujours être d'une qualité nutritive irréprochable.

• Les maladies chroniques

Les maladies chroniques ne présentent, de manière générale, aucun inconvénient à l'observance du jeûne.

Il existe de nombreuses causes qui font que l'organisme accumule des déchets tout au long de la vie. Le jeûne permet au corps de se libérer de ces toxines et de régénérer les tissus. C'est une des raisons principales qui plaident en faveur du jeûne dans les cas de maladie chronique. Au cours d'une maladie chronique et quand le patient jeûne, le tube digestif tout entier se consacre au travail d'élimination et aide le corps à se débarrasser des toxines accumulées.

Il est indispensable, en présence d'une maladie chronique ou autre, de déterminer la durée du jeûne en fonction de chaque cas particulier.

• Contre-indications

1. Peur du jeûne. Certaines personnes ressentent une certaine appréhension à l'idée d'entreprendre un jeûne; elles craignent les conséquences négatives que cette pratique pourrait provoquer. Il est clair que dans ces circonstances, il vaut mieux s'en abstenir. En effet, si cette peur ne peut pas être surmontée, le déroulement du jeûne ne sera pas satisfaisant
2. Maigreur extrême. Le Dr. Shelton déconseille vivement les jeûnes de longue durée dans ce cas précis. Il préfère effectuer plusieurs jeûnes de courte durée, de un à trois jours, suivis d'un régime alimentaire bien choisi.
3. Dégénérescence extrême. Comme dans les cas de maigreur extrême, le Dr. Shelton préconise plutôt des jeûnes courts et répétés.