Recettes Confiseries-Guimauve

Guimauve

Préparation : 25 mn
Cuisson : 7 mn
Repos : 3 heures
Conservation : 10 jours dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité 
Pour 10 cubes environ 
70 g de pulpe de framboises
50 g de miel
240 g de sucre
15 g de gélatine
100 g de blancs d’œufs
1 g de colorant rouge
Sucre glace
Fécule 
1. Faites ramollir la gélatine 5 minutes dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, faites cuire la pulpe de framboises avec le miel, le sucre et 4 cl d’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne 114 °C (utilisez un thermomètre à sucre). Hors du feu incorporez la gélatine pressée entre vos mains.
3. Dans le même temps, montez les blancs d’œufs au batteur à petite vitesse. Incorporez doucement le sucre cuit. Augmentez la vitesse du batteur et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange atteigne 40 °C. Ajoutez le colorant puis versez la guimauve dans un plat préalablement saupoudré d’un mélange composé à parts égales de sucre glace et de fécule.
4. Laissez la guimauve refroidir complètement à température ambiante pendant 3 heures avant de la démouler et de la détailler en cubes (ou autre forme). Roulez les dés dans un mélange sucre glace et fécule pour éviter qu’ils ne collent.