Soupe froide aux nouilles
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Réfrigération : 12 heures
Pour 4 personnes
200 g de nouilles «soba»
4 «shiitake» moyens
4 feuilles de «shiso»
2 petites plaques d’algues «nori»
4 cuillerées à café de vin de riz «mirin»
10 cuillerées à soupe de sauce soja
Gros sel
Pour le bouillon «dashi»
5 morceaux le laminaire «konbu»
6 g de bonite séchées «katsuobushi»
1. La veille, préparez le bouillon «dash». Laissez-le refroidir complètement avant de le mettre au réfrigérateur.
2. Le jour même, faites cuire les champignons dans un peu d’eau salée, 15 minutes environ à petit feu. Réservez.
3. Au moment du service, portez à ébullition 3 litres d’eau additionnée de 50 g de gros sel et plongez-y les nouilles «soba». Laissez-les cuire 5 minutes, égouttez-les dans une grande passoire et plongez-les aussitôt dans un grand volume d’eau glacée. Laissez-les 5 minutes puis égouttez-les à nouveau.
4. Répartissez les nouilles dans les bols et décorez avec les «shiitake», les algues et le «shiso» émincés. Mélangez la sauce soja et le vin de riz dans le bouillon glacé et versez le tout sur les nouilles. Servez aussitôt.
Soba signifie en japonais à la fois sarrasin et nouilles de sarrasin. Fines, conçues à base de farine de sarrasin, elles sont très répandues dans le nord-est du Japon. En général, on rajoute une petite quantité de blé pour donner de l’élasticité à la pâte. On distingue différentes qualités de mouture: avec la plus grossière, de couleur sombre, on confectionne les yabu soba, des nouilles foncées et rustiques à la saveur douceâtre. La farine blanche et raffinée issue des grains décortiqués est réservée au gozen soba (“les soba que l’on réserve aux nobles”)
Il existe aussi des nouilles soba vertes (chasoba) qui contiennent de la poudre de thé vert. D’autres sont aromatisées aux feuilles de pérille rouge, aux graines de sésame ou aux zestes de citron japonais.
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